Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Superata la metà del tempo di cottura degli ossibuchi, preparare il risotto: riprendere il trito di verdure tenuto da parte ad inizio ricetta, versarlo in una casseruola capiente con 30 g di burro e 3 cucchiai di olio e farlo colorire a fuoco vivo, quindi unirvi il riso e, mescolando bene, farlo tostare per 1 minuto circa. Spruzzarlo con il vino rimasto e lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma, bagnare il riso con 2 mestoli di brodo ben caldo, e mescolando, farlo assorbire. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo del brodo non appena il riso assorbe quello precedente. Spegnere il fuoco e mantecare con 20 g di burro, il parmigiano, lo zafferano ed un’abbondante macinata di pepe. Mescolare bene il tutto e trasferire il risotto sul piatto di portata (il risotto alla milanese va servito “all’onda”, quindi assicurarsi prima della fine della cottura, che il risotto non abbia assorbito eccessivamente il brodo diventando compatto, in questo caso, aggiungereancora un pò di brodo per ammorbidirlo).

Disporre gli ossibuchi sul risotto con il loro fondo di cottura, unire una leggera macinata di pepe, cospargerli con la gremolada tenuta da parte e servire ancora fumante. Se si desidera, si può sostituire il risotto  giallo alla milanese con quello bianco alla parmigiana, non si dovrà far altro che omettere lo zafferano nella mantecatura finale. A molti potrà sembrare, guardando questi piatti, che siano pietanze autunnali, ma la cucina non ha stagioni  se non quelle che si vogliono creare con i sapori, i colori ed i profumi, e questo piatto ha il colore del sole e profumi che risvegliano l’appetito.

Farfaruga.

Pollo impanato al curry.

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo, 2 uova intere, pangrattato, curry in polvere, 200 ml di latte di cocco (non è quello contenuto nella noce di cocco), 100 ml di brodo vegetale, sale, pepe nero. Per le verdure aromatiche: 6 patate, 400 g di piselli sgranati, 300 g di cavolfiore, 1 spicchio d’aglio, 10 g di zenzero fresco, 1 cipollotto, 1 peperoncino rosso piccante, senape in grani, curcuma in polvere, cumino e coriandolo macinati, olio di semi di arachide.

Preparare il latte di cocco: grattugiare finemente 200 g di noce di cocco fresca e metterla in un recipiente con 250 ml di acqua fredda, lasciare riposare il tutto per un giorno, mescolando spesso e conservando il recipiente in frigorifero. Quindi filtrare il liquido (ossia il latte di cocco), trattenendo anche la polpa grattugiata. In un piatto, miscelare abbondante pangrattato con un grosso cucchiaio di curry in polvere ed un pò di pepe nero grattugiato al momento. In un secondo piatto sbattere le uova , insaporirle con mezzo cucchiaio di curry, un pò di sale e pepe ed immergervi le cosce di pollo, lasciandole marinare per almeno 1 ora. Lavare e pulire tutte le verdure, tagliando le patate a cubetti ed il cavolfiore a cimette. Pelare l’aglio e lo zenzero e tritare entrambi, tritare anche il peperoncino e tagliare il cipollotto ad anelli. In una casseruola, scaldare 3 cucchiai di olio e farvi tostare 1/2 cucchiaino di senape, 1/2 di curcuma, 1 di cumino ed 1 di coriandolo. Unire l’aglio, lo zenzero, il peperoncino ed il cipollotto, mescolare bene, rosolare per 3-4 minuti ed aggiungere le verdure.

Alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti, unirvi il latte di cocco ed il brodo vegetale. Salare, pepare e lasciare sobbollire le verdure finchè saranno cotte. Togliere dal fuoco ed aggiungere la polpa di cocco grattugiato, coprire e tenere le verdure aromatiche da parte, al caldo. Preparare un barbecue, riprendere le cosce di pollo, scolarle dal composto di uova e curry e passarle nel pangrattato. Ripetere l’operazione della pastella e del pangrattato. Distribuire le cosce sulla griglia calda del barbecue e cuocere da ambo i lati per 30-35 minuti, girandole in continuazione. Servire le cosce ben calde, accompagnate dalle verdure aromatiche al latte di cocco.

Farfaruga.

Brasato al Chianti.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kh di polpa di manzo, 50 g di lardo (in un unico pezzo), 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bottiglia di Chianti classico, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, noce moscata, burro, cannella in polvere, sale, pepe nero da macinare, olio extravergine d’oliva.

Tritare insieme il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio. Affettare sottilmente il lardo e, in una padella con poco olio, farlo soffriggere insieme al trito aromatico. Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano, metterli in una ciotola con la carne e coprire il tutto con il Chianti. Unire anche le foglie di alloro, un pizzico di noce moscata, una spolverata di cannella e lasciare marinare il tutto in un luogo fresco per circa 24 ore. Preriscaldare il forno a 130°C. Scolare bene la carne dalla marinatura e disporla in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed una noce di burro, farla rosolare su tutti i lati e poi tenerla da parte al caldo.

Nello stesso condimento della carne, fare rosolare anche le verdure, dopo 15 minuti, unirvi di nuovo la carne, 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di marinatura. Continuare la cottura a fiamma dolce per 1 ora circa, versando il vino della marinatura un bicchiere alla volta, mano a mano che evapora. Infine coprire la casseruola e cuocere il brasato in forno per altre 3 ore. A cottura ultimata la carne deve risultare tenera ed il sugo cremoso. Far riposare la carne per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette e cosparsa con il sugo passato al setaccio.

Farfaruga.

Brasato al barolo.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 di sottopaletta di manzo (altrimenti detto cappello del prete), 2 l di barolo, 1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, qualche chiodo di garofano, 2 stecche di cannella, farina, olio extravergine d’oliva, mezzo l di brodo di carne, sale, pepe.

Preparare una dadolata di verdure, tagliando in grossi pezzi la carota, il sedano e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina e metterla in una pirofila da forno, unire parte della dadolata di verdure ed aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, del pepe ed uno spicchio d’aglio. Ricoprire la carne con il barolo, lasciare marinare il tutto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinata facendo attenzione a non bucarla. In una padella far scaldare dell’olio e farvi rosolare la carne  su tutti i lati a fuoco vivo. Separare le verdure e gli aromi dal liquido di marinatura servendosi di un colino. Una volta rosolata la carne, unire la restante parte della dadolata di verdure insieme alla cannella e qualche chiodo di garofano. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere rosmarino ed alloro. Continuare la rosolatura a fuoco vivace aggiungendo il vino della marinatura.

Quando avrà ripreso il bollore, coprire il tegame e, non appena si sarà formato il vapore all’interno del recipiente, abbassare il fuoco, lasciando cuocere lentamente per 1 ora e mezza, bagnando con del brodo di carne se risultasse troppo asciutto. Terminata la cottura, estrarre la carne e filtrare il liquido di cottura, eliminando le verdure e le erbe. Rimettere le verdure nel tegame e farle scaldare nuovamente, aggiungere la farina e tostarle, aggiungere del brodo e, quando si sarà formata una salsina, aggiungerla al fondo filtrato in precedenza, insieme alle verdure. Passare il tutto a mixer. Affettare il brasato ed irrorare le fette di abbondante salsa. Servire caldo, guarnendo con una spolverata di pepe e una foglia di alloro.

Farfaruga.

Arrosto con purè di finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di coscia di manzo, 800 g di finocchi, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 1 zucchina, 1 dl di vino rosso, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale grosso, sale.

Lavare i finocchi, tagliarli a pezzettoni e porli in acqua bollente salata. Lasciarli cuocere finchè saranno molto morbidi, quasi stracotti. Legare la carne di manzo con dello spago da cucina per mantenerla compatta e porla in una padella (con manico in metallo) con pochissimo olio e del rosmarino, facendola rosolare da tutti i lati. Completare la cottura trasferendo la padella in forno a 120 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare il sugo: pulire le verdure e tagliarle a fettine tenendole separate, scaldare in una casseruola un filo d’olio, unirvi la cipolla, la carota ed il sedano e soffriggere con un rametto di rosmarino, finchè le verdure avranno preso colore, bagnare quindi con il vino bianco e continuare a tostare le verdure. Quando il vino sarà evaporato, unire la zucchina e lasciar rosolare, bagnare infine con il vino rosso e lasciar ridurre, aggiustando di sale poco prima di spegnere il fornello. Frullare il tutto per ottenere una salsa cremosa. Ultimata la cottura dei finocchi, scolarli, frullarli e passarli in un setaccio, se la purea dovesse risultare troppo liquida, porla in un canovaccio pulito e strizzarla per estrarre l’acqua in eccesso.

Emulsionare la purea di finocchi con un filo d’olio, insaporirla con un pizzico di sale grosso e tenerla da parte. Trascorsi i 40 minuti di cottura del manzo, sfornarlo e lasciarlo riposare prima di tagliarlo, in modo che non se ne disperdano i liquidi. Con l’aiuto di un anello metallico, formare un disco di sugo su un lato di ogni piatto, sull’altro lato adagiare una quenelle di purea di finocchi. Rimuovere lo spago dall’arrosto, tagliarlo a fette e condirlo con del sale grosso e dell’olio a crudo, disporne alcune fette al centro di ciascun piatto, quindi servire in tavola.

Farfaruga.

L'astice.

In una casseruola versare lo spumante,lo zucchero, una foglia di alloro, la scorza di  limone ed un filo d’olio. Poco prima di servire, quando tutti gli altri ingredienti saranno pronti, portare ad ebollizione ed aggiungervi le verdure, cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e tagliarli a spicchi, eliminando i semi. A parte preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, porre sul fornello un pentolino e mescolare i 2 ingredienti fino  quando il composto inizia a sobbollire. Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo in una padella, unire la stecca della vaniglia e, quando sarà giunto ad ebollizione, glassarvi per qualche secondo i pomodori. Raffreddare i pomodori glassati in un contenitore posto all’interno di una boule con acqua e ghiaccio, quindi coprirli con lo sciroppo di vaniglia e lasciarli macerare fino al momento dell’utilizzo. Liberare l’astice dalla steccatura e sgusciarlo, facendo attenzione a non sbriciolare la polpa, quindi estrarre la polpa anche dalle chele.

Tagliare la polpa d’astice a tocchetti, decorare il piatto con la salsa all’aceto e disporvi l’astice, le verdurine appena glassate ed i pomodori alla vaniglia. Completare la guarnizione con delle sottilissime listarelle di vaniglia e con le erbette miste. E’ questo un piatto fresco e raffinato, in cui si amalgamano sapori diversi come l’agro dell salsa all’aceto, il dolce delle verdure glassate e della vaniglia ed il giusto delicato e corposo dell’astice. Per la preparazione di questa ricetta  si necessita di 1 ora e 20  minuti, mentre il tempo necessario per la cottura è di 35 minuti.

Farfaruga.

Astice.

Ingredienti per  4 persone: 1 astice da 1,2 kg, olio extravergine d’oliva,erbe miste ( aneto, finocchietto, timo, cerfoglio,santoreggia,rosmarino, germogli). Per la verdure glassate: 5 rapanelli, 2 gambi di sedano, mezzo finocchio, olio extravergine d’oliva, 1 dl di spumante, 50 g di zucchero,1 scorzetta di limone, 1 foglia di alloro. Per i pomodori alla vaniglia: 2-3 pomodori, 1 stecca di vaniglia, 100 g di zucchero, 100 g di acqua. Per la salsa all’aceto: 3 scalogni, 1 cipollotto, 250 g di aceto, 250 g di brodo vegetale, 200 g di crema di latte, olio extravergine d’oliva,2 cucchiai di zucchero, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, pepe in grani.

Bloccare la coda dell’astice legandola con uno spago da cucina ad alcuni stecchini di legno, in modo che durante la cottura non si arricci. Immergere l’astice in una pentola d’acqua bollente per 5 minuti, quindi scolarlo, staccare le chele, scottare queste ultime ancora per 2 minuti e raffreddare tutto in acqua e ghiaccio. Per la salsa all’aceto mettere in una padella con poco olio lo scalogno, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, il cipollotto tritato, uno spicchio d’aglio in camicia e lo zucchero.

Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’aceto e, quando il composto si sarà parzialmente ritirato, unire il brodo vegetale. Una volta che anche il brodo si sarà ridotto, incorporare la crema di latte e spengere il fuoco appena giunge a bollore, con un cucchiaio passare il composto i un colino a maglie molto fini e  mettere da parte. Pulire e tagliare i quattro rapanelli, il sedanoprima per lungo e poi a piccoli rombi, il finocchio a spicchi sottilissimi. Quindi preparare il fondo in cui verranno glassate le verdure.

Farfaruga.

Fritto misto di pesce e verdura.

Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di trota, 2 filetti di lavarello, 12 calamaretti, 8 scampi, 4 gamberi rossi, 4 seppioline pulite, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 1 patata, 3-4 asparagi, farina di semola, 2 l di olio di semi di arachide, sale. Per la pastella: 220 g di farina di grano tipo 00, 300 g di birra, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale.

Versare in una terrina la farina, il lievito di birra, il sale, la birra e mescolare brevemente (meno si mescola migliore sarà la frittura), coprire con un panno pulito e lasciar lievitare al caldo per 30-40 minuti. Lavare, asciugare e tagliare le verdure, in alternativa a quelle proposte, si possono utilizzare altre verdure di stagione insieme ad erbette miste (prezzemolo, basilico, salvia) e fiori commestibili. Lavare ed asciugare i calamaretti, le seppioline ed i filetti di trota e di lavarello; rimuovere la coda dei gamberi, sgusciare gli scampi lasciando la testa ed eliminando il filo intestinale. In una padella capiente, scaldare l’olio di semi di arachide a 170°C -180°C, passare le verdure nella pastella e metterle poco alla volta nell’olio, mescolando di frequente in modo che la frittura sia uniforme.

Quando la pastella assume una colorazione dorata, scolare le verdure e porle ad asciugare su carta assorbente. Spolverare il pesce con abbondante farina di semola, farlo saltare rapidamente in un setaccio per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerlo nell’olio, tenendo il fuoco piuttosto alto, scolare via via il pesce ed asciugarlo con cura su carta assorbente. Disporre un triangolo di carta da pane come base sui piatti da portata, salare la frittura e comporre le porzioni alternando le verdure al pesce. Servire ben caldo.

Farfaruga.