Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Tranci di salmone alla griglia.

Ingredienti per 4 persone: 1 salmone da 1,2 kg tagliato in tranci. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo, 4 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale), 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 spicchio d’aglio tagliato a lamelle, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 5 o 6 semi di anice, qualche stelo di erba cipollina fresca, 1 ciuffo di timo fresco, 1 manciata di capperi già dissalati, 1 pizzico di zenzero (oppure cumino), 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, concentrato di pomodoro, sale, pepe, alcune fette di limone (per guarnire).

Inserire nel contenitore del mixer ad immersione un trito di erba cipollina e prezzemolo, i capperi dissalati, i semi di anice, l’aglio tagliato a fettine, il ciuffo di timo fresco, i filetti di acciuga, un pizzico di pepe, sale, zenzero, aceto di mele ed olio extravergine d’oliva. Accendere la griglia elettrica al massimo della potenza e, mentre questa si scalda, frullare tutti gli ingredienti della salsa con il mixer a immersione. Aggiungere alla salsa una punta di concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Cospargere i tranci di salmone da entrambi i lati con l’intingolo preparato.

Sistemare sulla griglia i tranci così conditi e lasciare cuocere 3 o 4 minuti per lato, girandoli una sola volta con una spatola. Impiattare, spolverando con un pizzico di pepe nero e con il resto del trito di prezzemolo ed erba cipollina e guarnire con delle fettine di limone. Per la cottura alla griglia l’ideale sono i pesci grassi, poichè il loro olio naturale, mantiene il pesce  morbido. Alla fine la pelle deve essere croccante e la polpa morbida.

Farfaruga.

Filetti di persico.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di persico senza pelle, 150 g di spinaci appena scottati, 75 g di burro, 1 uovo sbattuto, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, mollica sbriciolata di 4 fette di pancarrè, sale, pepe.

Mettere a scaldare sul fuoco 2 padelle. Dividere i filetti in  tranci. Passare i tranci di filetto nell’uovo sbattuto, a cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale. Impanare i tranci nella mollica di pancarrè sbriciolata, facendo attenzione che aderisca bene su tutti i lati dei tranci. Sciogliere una corposa noce di burro in ciascuna delle padelle, aggiungere un pizzico di farina nella prima padella, per far acquisire al burro un colore ambrato, facendo attenzione che l’eccessivo calore non dia alla farina uno sgradevole sapore di “tostatura”. In questo modo il burro si scurirà pur non elevandosi troppo nella temperatura. Mettere nella prima padella, quando il burro è ancora “spumeggiante” i tranci di filetto, facendoli cuocere circa 4 minuti per ogni lato. Nella seconda padella, quella con il burro senza la farina, aggiungere gli spinaci (in precedenza appena scottati in acqua bollente e strizzati), aggiustare di sale e saltarli.

Mentre i tranci di filetto e gli spinaci cuociono, in una terrina preparare la salsa emulsionando con una frusta l’aceto balsamico e qualche goccia di olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata, preparare un fondo di spinaci, adagiarvi sopra i tranci di filetto di persico e decorare il tutto con la salsa di aceto balsamico e olio. Una spolverata di pepe ed il piatto è pronto. Se non si dispone dell’aceto balsamico tradizionale, si può ovviare con dell’aceto aromatizzato, messo a scaldare in un pentolino  a fuoco basso.

Farfaruga.

Orata ripiena con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 1 orata da circa 1,5 kg pulita, 200 g di vongole, 100 g di calamaretti, 4 sparnocchi, 1 triglia, 1 gallinella, 1 sogliola, 100 g di mollica di pane raffermo, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, 2 carote, 2 zucchine, 4 patatine novelle,  sale, pepe.

Lavare e squamare l’orata già pulita ed eviscerata. Pulire e sfilettare la triglia e la gallinella, eliminando la pelle, le lische e le viscere, tagliare a pezzetti i filetti e disporli in una terrina capiente. Pulire i calamaretti eliminando gli occhi e la vescichetta, sgusciare gli sparnocchi rimuovendo la testa ed il filo intestinale; lavare le vongole ed aprirle a crudo, quindi tagliare tutto grossolanamente ed unire ai pesci spezzettati. Bagnare la mollica in acqua fredda, strizzarla bene e sbriciolarla con le mani. Aggiungerla al pesce nella terrina insieme al prezzemolo tritato e ad un pizzico di sale e pepe. A parte sbattere l’uovo ed incorporarne la metà al composto, mescolando con cura. Pulire e tagliare grossolanamente le verdure per il contorno. Su una placca da forno, disporre della carta stagnola ed irrorarla d’olio, farcire l’orata con il composto di pesce, richiuderla ed adagiarla sulla stagnola insieme alle verdure.

Aggiustare di sale e coprire con un altro filo di stagnola, sigillando i bordi a cartoccio, infornare a 180°C per 20-30 minuti. Ultimata la cottura, sfornare, aprire il cartoccio, eliminare la testa e la coda dell’orata e porla in un piatto da portata insieme alle verdure e ad una cucchiaiata dell’olio di cottura. Una volta in tavola porzionare tagliando l’orata in 4  tranci. Servire.

Farfaruga.

Trancio di tonno con cipolle in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di tonno, 300 g di cipolla rossa, 100 g di zucchero, 1 bicchiere di aceto rosso, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche (menta, rosmarino), sale, fave di cacao, spezie, sale di Mothia, pepe.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a listarelle e rosolarla in una casseruola con dell’olio insieme allo zucchero e l’aceto, insaporire con le erbe aromatiche e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliare il filetto di tonno in 4 tranci, spolverarli di sale e pepe e con le dita fare una leggera pressione dulla superficie. In una padella antiaderente far dorare i tranci per 3-4 minuti. Continuare la cottura aggiungendo della menta e del rosmarino. Togliere i filetti prima che diventino completamente cotti ed asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina.

Ultimata la cottura della cipolla in agrodolce, disporre un medaglione su ciascun piatto da portata aiutandosi con un anello metallico, quindi tagliare a piacere i tranci di tonno ed accostarli alla cipolla. Decorare a proprio gusto con qualche scaglia di sale di Mothia, fave di cacao sbriciolate, spezie e foglie di menta. Questa è una ricetta tipica della cucina siciliana in cui l’armonico connubio di tonno e cipolla, si arricchisce di una nota raffinata di spezie. Il tempo necessario per la preparazione di questo piatto è di 30 minuti, mentre per la cottura si necessita di 25 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa preparazione è il Contessa Entellina Ansonica Doc.  Il sale di Mothia è un sale siciliano di ottima qualità, originario della zona tra Marsala e Trapani. Può essere sostituito da un altro buon sale marino grosso.

Farfaruga.

Trancio di dentice alla ligure.

Ingredienti per 4 persone: 1 dentice di circa 1 kg, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 2 dl di vino bianco, un pugno di pinoli, 100 g tra olive nere denocciolate (possibilmente taggiasche) e verdi, 10 pomodorini ciliegino, farina bianca, olio extravergine d’oliva, acqua calda (o fumetto di pesce), pepe.

Pulire, eviscerare e squamare il dentice, lavandolo poi accuratamente sotto l’acqua corrente. Ricavarne 2 filetti, privarli della pelle e quindi ridurli in tranci. Passare i tranci nella farina avendo cura che tutti i lati ne risultino ben coperti. Tritare finemente la cipolla, passarla in padella facendola scottare in qualche cucchiaio di olio extravergine. Schiacciare leggermente le olive nere con il palmo della mano e ripetere l’operazione con quelle verdi, avendo cura, dopo averle schiacciate, di togliere tutti i noccioli. Aggiungere un cucchiaio di acqua o di fumetto per sciogliere la cipolla che soffrigge in padella. Dividere in spicchi i pomodorini. Aggiungere i pinoli alle cipolla, quindi proseguire con le olive. Adagiare i tranci di dentice in padella ed alzare la fiamma. Girare i tranci e versare il vino bianco lasciandolo sfumare. In ultimo aggiungere i pomodorini che dovranno appena appassire.

Lasciare cuocere ancora per pochi istanti e quindi togliere dal fuoco. Grazie alla farina la salsa si andrà a ritirare velocemente. L’intera cottura non durerà più di 6-7 minuti, a seconda della grandezza dei tranci utilizzati. Preparare alcune foglie di basilico, schiacciare con la lama di un  coltello uno spicchio d’aglio e triturarlo finemente. Aggiungere l’olio a crudo nella preparazione, lontana dal fuoco ed impiattare cospargendo il pesce con le foglie di basilico sminuzzate e con un filo d’olio.

Farfaruga.

Baccalà alla vicentina.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccalà ammollato, 250 g di cipolla, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 2 acciughe, 2,5 dl di latte, farina bianca, 25 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Mondare il baccalà (che sarà stato ammollato per 12 ore in acqua) dalle eventuali spine residue con l’aiuto di una pinzetta. Dividere in due il baccalà nel senso della lunghezza e tagliarlo in tranci lasciandoli con la pelle, per dare più gusto al piatto. Passare i tranci nella farina e tenerli da parte. Scaldare una padella a fuoco vivo e far appassire nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tagliata a fettine. Aggiungere le acciughe spezzandole a mano e girare il tutto con un cucchiaio di legno mantenendo, in questa prima fase, il fuoco vivace. Quindi abbassare la fiamma per permettere alla cipolla di iniziare a brasarsi senza cuocere completamente. Aggiungere un pò di pepe e togliere dal fuoco, lasciando la padella a intiepidirsi. Solo quando la cipolla avrà smesso di soffriggere, perdendo quindi calore, unire il prezzemolo, tritato in precedenza e girare nuovamente con il cucchiaio di legno.

Ungere con un filo d’olio l’interno di una pirofila, disporvi i tranci di baccalà e bagnarli con il latte, aggiungendovi anche l’intingolo di cipolla ed acciughe. Spolverare tutta la superficie con il parmigiano ed aggiustare di sale. Pulire i bordi della pirofila ed infornare a forno ben caldo (170°C – 180°C) per circa 30-40 minuti, cioè fino a che la superficie del baccalà non sarà leggermente gratinata. Impiattare accompagnando i tranci con la salsina che si è formata dal latte e con una spolverata di pepe.

Farfaruga.

Tranci di tonno impiegati nei medaglioni di tonno alle verdure

Una golosa ricetta per i medaglioni di tonno alle verdure; si possono tranquillamente impiegare tranci di tonno, a cui dare la forma di medaglioni per una presentazione più raffinata.

Ingredienti per quattro persone:

4 tranci di tonno fresco

100 grammi di fagiolini

4 zucchine di medie dimensioni

una patata

4 pomodorini

una cipolla rossa

4 cucchiai di olio di oliva

un cucchiaio di aceto di vino rosso

timo

basilico

sale grosso

sale fino

pepe

Per la preparazione, iniziare lessando i fagiolini al dente con la patata, intera e con la buccia; quindi sbucciarla e tagliare la patata, i fagiolini, le zucchine e la cipolla a pezzetti piccoli e regolari. Punzecchiare i pomodorini con un ago, o uno stuzzicadenti, mantenendo se lo si desidera il picciolo verde per ottenere un effetto decorativo. In una padella abbastanza ampia, versare l’olio e farlo scaldare; aggiungere quindi prima la cipolla, poi la patata, i fagiolini, le zucchine ed i pomodorini, uno per volta. Rosolare a fuoco medio per una decina di minuti, quindi aggiungere qualche pizzico di sale fino, l’aceto di vino rosso ed il timo, utilizzando tutte le foglioline di un rametto o una piccola manciata di foglie sfuse. Togliere dal fuoco e coprire per mantenere caldo, dopo aver mescolato con cura. Prendere i tranci di tonno, ungerli leggermente di olio e soffregarli con un po’ di sale grosso; cuocere su griglia molto calda per quattro minuti, girandolo a metà cottura. Quindi pepare e servire i medaglioni di tonno adagiati su un letto di verdure e cosparsi di timo e basilico a pezzetti.

Alice Sella