Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Puntarelle con le arance.

Ingredienti per 4 persone: 4 arance ( circa 400 g complessivi), 100 g di cipolline, 100 g di indivia rossa (oppure radicchio), 150 g di puntarelle, 100 g di sedano rapa, 100 g di zenzero fresco, 60 g di olio extravergine di oliva, tabasco, 10 g di aceto di mele, 1 peperoncino fresco, sale, pepe rosa in grani.

Sbucciare al vivo le arance sopra una ciotola, per non disperderne il succo e tagliarle a fettine spesse 1 cm. Sistemare le fettine in una ciotola capiente e cospargerle con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine, le bacche di pepe rosa leggermente pestate ed il peperoncino tagliato a fettine sottili. Irrorare le arance con l’aceto ed il succo raccolto, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar marinare la frutta per almeno 30 minuti. Sbucciare il sedano rapa, eliminare eventuali imperfezioni e tagliarlo a bastoncini regolari, da lessare per 5 minuti in acqua bollente salata.

Pulire le puntarelle, scartare i gambi esterni e separare i germogli, dai quali eliminare la base. Lavarli e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolare il sedano rapa e tenerlo da parte. Scottare le puntarelle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle. Pulire l’indivia rossa, lavarla, sgocciolarla nella centrifuga per insalate e tagliarle a listarelle, tenendo da parte le foglie esterne, per decorare. Ridurre a spicchi sottili le cipolline spellate. Disporre le fettine d’arancia sgocciolate dalla marinata in un piatto da portata. Sistemare sopra le puntarelle, le cipolline, il sedano rapa e l’indivia. Condire l’insalata con l’olio sbattuto con la marinata e mezzo cucchiaino di tabasco, mescolare delicatamente e servire subito.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Petto d'anatra alle amarene.

Ingredienti per 4-6 persone:  3-4 petti d’anatra, 300 g di amarene, vino rosso, Sherry, olio d’oliva, sale, pepe.

Preriscaldare il forno a 180 °C.  Lavare e denocciolare le amarene, conservando il succo che rilasciano. In una casseruola larga, scaldare 3-4 cucchiai di olio d’oliva e, appena è caldo, rosolarvi i petti d’anatra da entrambe le parti. Salarli e peparli, bagnarli con un bicchiere di vino rosso ed un bicchierino e mezzo di Shelley, far sfumare entrambi per qualche minuto e cuocere il tutto a fiamma dolce per 2-3 minuti. Poi unire metà delle amarene denocciolate ed il loro succo, cuocendo tutto per 5 minuti. A questo punto, scolare i petti d’anatra, frullare il fondo di cottura con un minipimer, aggiungere le amarene rimaste, infornare e cuocere il tutto per 7 minuti. Poi sfornare, rimettere i petti d’anatra nella casseruola, infornare nuovamente e finire di cuocere per 4-5 minuti. Servire i petti a fette, scaloppandoli diagonalmente e cospargendoli con la loro salsa di amarene.

Si possono completare i piatti con un contorno di asparagi cotti al vapore e con del purè in forma. Il purè in forma si prepara facendo un normale purè di patate cremoso e ben omogeneo. Una volta pronto, imburrare delle formine, foderarle con della pasta sfoglia  ed aggiungervi il purè, cospargendolo poi con del pangrattato. Infornare le formine nel forno caldo e cuocerle per 15 minuti. I piatti saranno quindi così composti: il petto d’anatra al centro, circondato e cosparso dalla salsa di amarene, mettere da un lato qualche asparago cotto al vapore e dall’altro sformare le formine di purè gratinato in pasta sfoglia. E’ questo un piatto unico che abbina al sapore deciso dell’anatra, il dolce-amaro delle amarene e la delicatezza del tortino di purè di patate. 

Farfaruga.

Farfalle fredde con gamberi e limone.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta formato farfalle, 200 g di gamberetti piccoli, già sgusciati e freschissimi, 2 zucchine di medie dimensioni, 1 grappolo di pomodorini maturi, il succo e la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati, basilico freschissimo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco da macinare.

Lavare i gamberetti, pulirli dalle interiora, passarli sotto l’acqua corrente fredda e sgocciolarli bene. Versarli in una ciotola, levare e tagliare i pomodorini a spicchi ed aggiungerli nella ciotola con i gamberetti. Spuntare le zucchine, lavarle bene, sciugarle e, con una grattugia a fori larghi, grattugiarle direttamente nella ciotola dei gamberetti. Unire 5-6 foglie di basilico spezzettato ed irrorare tutta la preparazione con il succo dei 3 limoni e la scorza finemente grattugiata di 1 limone. Mescolare bene, coprire la ciotola con della pellicola trasparente, metterla in frigorifero e far marinare tutto per almeno 1 ora. Poi lessare le farfalle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata. Scolarle al dente.

Mentre la pasta cuoce, scolare attentamente l’insalata di gamberetti e zucchine dal succo di limone e tenerla da parte, in un recipiente capiente. Versarvi le farfalle, aggiungere una spolverata di pepe bianco macinato al momento ed una spolverata di buccia di limone. Mescolare e servire. E’ questo un tipico piatto estivo che evoca profumi e sapori mediterranei, le farfalle si amalgamano totalmente all’insalata di gamberi e zucchine ed al gusto fresco del limone. Ricetta ottima da assaporare in compagnia o da preparare prima di partire per la spiaggia, gustandola poi sotto l’ombrellone in riva al mare. Provare per credere.

Farfaruga.

Zabaione.

Ingredienti per la Charlotte all’arancia. Per 5 persone: 5 arance tarocco, 150 g di zucchero semolato, 3 fogli di gelatina, Grand Marnier. Per la salsa: una manciata di foglie di menta, 100 g di zucchero semolato, alcool puro.

Sbucciare 4 arance al vivo e lasciarle macerare con qualche goccia di Grand Marnier, per almeno 2 ore. Levarle dalla marinatura, farle sgocciolare e tagliarle a spicchi. Poi usarli per foderare gli stampini degli stampini a cupola generalmente usati per lo zuccotto. Ridurre a pezzi gli spicchi rimasti e versarli negli stampini. Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte far sciogliere a fiamma dolce, lo zucchero ed il succo dell’arancia rimasta. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare, filtrarlo con un colino ed incorporare i fogli di gelatina. Versare all’interno degli stampi lo sciroppo preparato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Nel frattempo far bollire le foglie di menta con poca acqua e lo zucchero a fuoco basso per almeno 10 minuti. A freddo unire un cucchiaio di alcool, frullare e poi passare al setaccio lo sciroppo. Servire la charlotte guarnita con il succo di menta.

Ingredienti per la Charlotte di lamponi con lo zabaione. Per 4 persone: 4 tuorli freschissimi, 120 g di zucchero semolato, 2 bicchierini di Grappa, 400 g di lamponi freschi.

Lavare i lamponi, metterli in una pirofila. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la grappa ed amalgamare con una frusta. Porre lo zabaione in una casseruola e cuocerlo a bagnomaria a fiamma bassa, mescolando finchè non si addensa. Toglierlo dal fuoco prima che cominci a bollire. Versare lo zabaione sui lamponi e porlo sotto il grill del forno finchè la charlotte non diventa dorata. Servire calda oppure fredda a piacere. 

Farfaruga.

Pollo al limone.

Ingredienti per 4 persone: 5 petti di pollo, 2 limoni non trattati, 80 g di farina bianca 00, vino bianco secco, 150 g di insalata riccia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spremere i limoni e filtrarne il succo raccogliendolo in un bicchiere. Dimezzare lo spessore di ciascun petto di pollo aprendolo con un coltello affilato a libro e ricavandone così, 2 fette. Batterle con il pestacarne e tagliarle nel senso della lunghezza in filetti. Tagliare a metà i filetti e passarli nella farina, finchè ne saranno uniformemente ricoperti. In una capiente padella antiaderente, scaldare 4 cucchiai di olio, unirvi i filetti di pollo e cuocerli per 3 minuti per parte. Spruzzarli con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciarlo evacuare, cospargerli con un cucchiaino di zucchero e cuocerli per 10 minuti, bagnandoli con il succo di limone e mescolandoli finchè la carne assume una crosticina caramellizzata. Nel frattempo, pulire l’insalata, lavarla, asciugarla bene, condirla con un filo dolio ed un pizzico di sale e distribuirla nei piatti.

Togliere la carne dal fuoco, regolarla di sale, unirla all’insalata nei piatti, spolverizzare il tutto con una macinata di pepe e servire. La ricetta è possibile variarla, utilizzando l’ananas al posto del limone. In questo caso, una volata rosolato il pollo, e dopo averlo sfumato con il vino, senza aggiungere lo zucchero, versare in padella 4 fette di ananas fresco tagliate a tocchetti. Cuocere il pollo per 10 minuti, mescolandolo spesso e bagnandolo, questa volta, con un pò di succo di ananas. Il risultato saranno bocconcini agrodolci e profumati, da servire con l’insalatina fresca o del riso basmati in bianco. Le calorie sono poco più di 200 per porzione.

Farfaruga.

Fagottini di orata.

Ingredienti per 4 persone. Per i fagottini: 4 filetti di orata, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di cipolla, 1 piccolo limone non trattato, 4 ciuffetti di coriandolo, 1 peperoncino rosso piccante fresco, zafferano in polvere, olio di semi di arachide, sale, 400 g di riso basmati ( o altro riso a chicco lungo), 4 grosse foglie di banano, steli di erba cipollina. Per la mousse: 3 avocado maturi, 3 piccole cipolle, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante in polvere, il succo di 3 lime, panna fresca leggermente montata, sale.

Tagliare i filetti di pesce in 2 parti. Pelare lo spicchio d’aglio e la cipolla, tagliare il primo a lamelle e la seconda a rondelle. Lavare e tagliare il peperoncino ed il limone. In una ciotola versare 2 cucchiai di olio e sciogliervi una presa di zafferano. Stendere  le 4 foglie di banano e distribuire su ogni foglio 1 cucchiaino di olio allo zafferano, 1 filetto di orata, 2-3 lamelle di aglio, qualche rondella di cipolla e di peperoncino e 1-2 fette di limone. Completare le porzioni con un ciuffo di coriandolo ed un pò di sale. Avvolgere tutto nelle foglie di banano, legando i fagottini con degli steli di erba cipollina. Lavare il riso con acqua corrente fredda, sgocciolarlo e metterlo in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda.

Portare ad ebollizione, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma e far riposare il riso per 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, portare ad ebollizione 1/2 d’acqua. Distribuire i fagottini di pesce in un cestello per cotture al vapore e sistemarlo sulla pentola, coprirlo e cuocere i fagottini per 15 minuti. Per la mousse, pelare e tagliare a fettine l’aglio e le cipolle- tagliare gli avocado a metà per il lungo, liberarli del nocciolo, tagliarli a cubetti dopo averli sbucciati. Versare i cubetti nel mixer con aglio, cipolla, il succo di lime, 4 cucchiai di panna montata (non zuccherata), un pò di sale ed un cucchiaino di peperoncino. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire la mousse ben fredda insieme ai fagottini ed al riso.

Farfaruga.

Fettine di salmone.

Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso carnaroli, 300 g di filetto di salmone fresco affettato molto sottilmente, il succo di un limone, senape, zucchero semolato e aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale grosso e fino, pepe nero, aneto.

Raccogliere una  manciata di sale grosso in un tovagliolo o un canovaccio pulito e schiacciarlo grossolanamente su un tagliere con un pestacarne. Distribuirne la metà su di un largo piatto piano, adagiarvi le fette di salmone, coprirle con il sale rimasto e spruzzare il tutto con il succo del limone. Sigillare il piatto con un foglio di pellicola trasparente, metterlo in frigorifero e lasciare marinare il salmone per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere il riso in abbondante acqua salata bollente, scolarlo al dente, passarlo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura e tenerlo da parte. Pulire il salmone dal sale marinato, strofinandolo delicatamente con un canovaccio inumidito, tagliarlo a fettine di 3 cm circa di larghezza e di una lunghezza sufficiente a rivestire le pareti di uno stampo per timballi dal diametro di 15 cm. Foderare lo stampo prima con un foglio di pellicola trasparente, quindi con le fettine di salmone marinate, sovrapponendole un pò, lasciandole sbordare leggermente e facendole aderire bene alle pareti.

Infine colmare il volume dello stampo riempiendo l’anello con il riso tenuto da parte, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripiegare verso l’interno sia i lembi di salmone sbordanti, che il foglio di pelicola e riporre lo stampo in frigorifero per 45 minuti prima di servirlo. A questo punto preparare la salsa. Pulire l’aneto e tritarlo finemente. In una ciotola amalgamare 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto e 2 di olio. Salare, pepare leggermente ed incorporarvi il trito di aneto, finchè si otterrà una salsa omogenea (aggiungere 1-2 cucchiai di acqua fredda per renderla più morbida e delicata). Aiutandosi con il foglio di pellicola, sformare l’anello di salmone e riso direttamente sul piatto da portata e servirlo con la salsa all’aneto.

Filetti di salmone all'olio di arancia.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di salmone, 1 dl di vino bianco, 1 trito misto di rosmarino,timo, alloro e salvia, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva,sale, pepe. Per l’olio profumato all’arancia: 1 arancia, 1 spicchio d’aglio pulito, 1 cucchiaio di pinoli, 1 scalogno tritato finemente, 1 pizzico di zenzero secco in polvere, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Riscaldare il forno e portarlo a 180°C. Foderare una pirofila con della carta da forno e cospargerla con il trito di erbe aromatiche. Adagiarvi sopra i filetti di salmone disponendoli con il lato della pelle a contatto con la carta da forno. Spolverarli con un pò del trito di erbe e regolare di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco, coprire i filetti con ulteriore foglio di carta da forno, sigillandolo all’altro, quindi infornare a 180°C per 7-8 minuti. Preparare in un mortaio l’olio di arancia (è possibile usare anche un frullatore); ricavare delle scorze di arancia tramite un riga-limoni e metterle nel mortaio. Dividere l’arancia a metà ed estrarne il succo aggiungendolo alle scorze. Unire anche i pinoli, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, un pizzico delle erbe aromatiche, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Lavorare il composto con il pestello con un movimento rotatorio. Aggiungere anncora a filo la quantità d’olio necessaria per far assumere al composto la stessa consistenza. Trascorsa la cottura, estrarre il salmone dal forno, togliere il foglio di carta superiore, disporre i filetti sul piatto di  portata e cospargerli con la salsa all’olio di arancia. Spolverare con erbe aromatiche e guarnire con alcuni spicchi d’arancia.

Farfaruga.