Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Il tofu.

Ingredienti per 4 persone: 1 piccola forma di pane casereccio (tipo Altamura), 2 spicchi di aglio fresco, 200 g di tofu al naturale, 100 g di pinoli, olio extravergine d’oliva, 1 mazzo di basilico, sale e pepe nero macinato.

Lavare il basilico, sgocciolarlo, asciugarlo bene, sminuzzarlo piuttosto grossolanamente e porlo in una ciotola capiente. Tritare i pinoli ed unirli al basilico. Versare l’olio a filo nella ciotola in quantità sufficiente a ricoprire il composto di basilico e pinoli e, continuando a mescolare, amalgamare il tutto. Salare, pepare abbondantemente e tenere da parte. Affettare il tofu con un coltello ben affilato, riducendolo in striscioline molto sottili e tenerlo da parte. Tagliare il pane in fette spesse e dividere le più grandi a metà. Scaldare a fuoco vivo una larga padella antiaderente, finchè sarà caldissima, quindi spennellarla con dell’olio a crudo e disporvi le fette di pane. Farle cuocere comprimendole leggermente al centro, finchè saranno ben abbrustolite e croccanti su entrambi i lati.

Continuare in questo modo finchè si saranno esaurite le fette di pane e ricordarsi di spennellare nuovamente la padella con l’olio, prima di abbrustolirvi le fette successive. Strofinare la superficie delle fette di pane con l’aglio spellato e distribuire su ciascuna le striscioline di tofu. Cospargere le bruschette con una generosa quantità di olio aromatizzato e servirle subito, ancora tiepide. E’ questa una ricetta molto gustosa, realizzata con ingredienti naturali e genuini. Il tofu, consigliato anche a persone con intolleranze alimentari, compone questo piatto, donandogli sapore e leggerezza, l’aroma dell’aglio stuzzica l’appetito, invitando all’assaggio.

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Julienne di porro fritto.

Ingredienti per 4 persone: 2 porri di media grandezza, 80 g di farina bianca 00, 80 g di farina di mais, 500 ml di latte intero fresco, olio d’oliva, sale.

Pulire i porri privandoli della base e delle foglie esterne più verdi e legnose, lasciare integre le 4 foglie esterne più grosse e tenerle da parte (per servire poi le julienne). Tagliare i porri mondati a metà, prima nel senso della larghezza poi in quello della lunghezza, quindi tagliarli tutti a julienne (ossia a striscioline sottilissime). Versare il latte in una ciotola e lasciarvi a bagno le striscioline di porro per qualche minuto. Scaldare poca acqua in una larga padella e scottarvi le foglie tenute da parte per un istante in modo che si ammorbidiscano leggermente, quindi, farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Versare la farina bianca sul fondo di un piatto e quella di mais in un secondo piatto. Sgocciolare la julienne di porro dal latte, passarla prima nella farina bianca facendola aderire uniformemente alla superficie e poi in quella gialla di mais.

Scaldare abbondante olio in una capiente padella a bordi alti e friggervi a fuoco vivo la julienne di porro, finchè comincerà a dorarsi, scolarla con un mestolo forato e farla asciugare su un foglio di carta assorbente. Posizionare le 4 foglie di porro leggermente aperte sui piatti di portata e distribuirvi all’interno la frittura di porro, salare leggermente e servire subito. Questo piatto rispecchia la voglia d’estate, la croccantezza della pastella ricopre il sapore deciso e profumato caratteristico dei porri. La presentazione nelle “barchette” formate dalle foglie del porro, lo rende un piatto simpatico da portare in tavola.

Farfaruga.

Insalata di riso con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 500 g di cozze, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di filetti di merluzzo, 8 code di scampi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla.  Per il condimento: 2 peperoncini piccanti freschi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cipollotti tritati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di menta, sale.

Lessare al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per bloccarne la cottura. Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti, infine ridurli a striscioline. Tagliare a rondelle la carota. Pulire le cozze e le vongole, porle in una casseruola con il coperchio e afrle cuocere 15 minuti a famma moderata. Tagliare a pezzi la polpa del merluzzo, lavare le code di scampi ed eliminare il filamento nero. Soffriggere la cipolla in una capace casseruola con l’olio a fiamma moderata per 5 minuti. Unire il pesce e gli scampi e farli cuocere per 10 minuti, dopodichè toglierli con un mestolo forato e lasciarli raffreddare. Ridurre il liquido di cottura a circa 1/4  della quantità iniziale.

Pulire i peperoncini, togliere i semi, tritarne la polpa e porla in una ciotola, unirvi 6 cucchiai del fondo di cottura del pesce, l’aceto, l’olio, il sale necessario, la menta, il prezzemolo ed i cipollotti tritati. Mescolare con cura fino ad ottenere una salsina omogenea. Raccogliere il riso in una piccola insalatiera, aggiungere le cozze e le vongole con il loro guscio, i pezzi di pesce, le code di scampi,le striscioline di peperone e le rondelle di carota, cospargere il tutto con la salsa preparata e mescolare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Far riposare l’insalata in frigorifero per 1 ora prima di servira.

Farfaruga.

Spaghetti alle cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone: 2 dl di brodo di pesce, 10 fette di pancarrè, alghe muschio d’Irlanda, sale di Maldon, 350 g di foglie di cima di rapa, 2,2 dl di olio extravergine d’oliva, 35 g di ghiaccio a cubetti, sale, 8 alici fresche, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di olio, succo di limone, basilico fresco, 500 g di farina 00, 5 uova intere, 95 g d’acqua.

Per gli spaghetti, versare la farina in un’impastatrice, aggiungere le uova intere e l’acqua e lavorare per circa 10 minuti , fino ad ottenere un impasto liscio (in assenza dell’impastatrice, gli ingredienti possono anche essere lavorati a mano). Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la superficie dell’impasto ed il piano di lavoro. Tagliare un primo pezzo dell’impasto e stenderlo con il mattarello per appiattirlo, tirarlo poi in una sfoglia di circa 1,5 mm di spessore con la macchina sfogliatrice o, in allternativa, continuando a lavorare con il mattarello. Ripetere poi le stesse operazioni con l’impasto rimanente. Dalle sfoglie ottenute ritagliare dei rettangoli, che andranno a loro volta tagliati a striscioline sottili per ricavare gli spaghetti, ripiegando più volte la sfoglia su se stessa e tagliando delle striscie molto sottili con il coltello. Lavare accuratamente le cime di rapa e cuocere le foglie in acqua bollente con abbondante sale per circa 2 minuti. Scolarle ed immergerle subito in acqua con ghiaccio per fermare la cottura; stenderle quindi su un foglio di carta, perchè si asciughino.

Frullare le foglie di cime di rapa con  2,2 dl di olio, qualche cubetto di ghiaccio ed un pizzico di sale per qualche minuto. Quando la consistenza sarà liscia  e cremosa, passarle al setaccio e riporle da parte. Pulire e sfilettare le alici eliminando la testa, le interiora e le lische. Versare in una placchetta d’acciaio un poco d’olio ed insaporirlo strofinandovi uno spicchio d’aglio ed aggiungendo qualche foglia di basilico.

Farfaruga.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso a chicco piccolo
• 150 gr di carpaccio di tonno
• 100 gr di carpaccio di salmone
• 100 gr di filetto di branzino
• 200 gr di gamberi
• 100 gr di filetto di salmone
• una papaia
• 4 cucchiai di sesamo
• 4 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• salsa di soia
• 8 foglie di alga
• sale e pepe

Procedimento:

Lavare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua e coprire con un coperchio. Fare bollire a fuoco medio per 5 minuti. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere ancora per 8-10 minuti senza alzare il coperchio. Fare bollire l’aceto con lo zucchero e il sale. Mettere il riso in una ciotola, spruzzarlo con la miscela di aceto e zucchero e farlo raffreddare. Sbucciare la papaia e tagliarla a striscioline. Ridurre il branzino a filetti eliminando la pelle e le lische. Fare delle polpettine lunghe con il riso e adagiarvi sopra il carpaccio di tonno o salmone o gamberi aperti a libro. Stendere una foglia d’alga su una stuoina o su una pellicola come aiuto, aggiungere uno strato di riso e a scelta, le fette di branzino e papaia, carpaccio di salmone o di branzino, pepare a piacere e arrotolare l’alga pressando bene. Spargere i semi di sesamo una pellicola da cucina, stendere uno strato di riso, una foglia d’alga, le striscioline di papaia con il filetto di salmone o con il filetto di branzino, arrotolare l’involtino pressando bene. Mettere i rotoli e le polpettine in frigo per un’ora per farli compattare. Toglierli dal frigo, eliminare la pellicola, tagliare i rotoli con l’alga a cilindri, servire su un vassoio i rotoli e le polpettine e condirli con la salsa di soia.

Roberta Pellegrino

Ingredienti per 4 persone:

• 125 gr di polpa di ananas
• 125 gr di zucchero più un poco per il sedano
• 100 gr di sedano (possibilmente bianco)
• 50 gr di zenzero fresco

Procedimento:

Pulire il sedano scartando la base, le foglie e i filamenti laterali. Tagliarlo a julienne con un coltello affilato a lama liscia. In una casseruola, mettere 350 ml di acqua, lo zucchero (solo i 125 gr), il sedano a julienne, lo zenzero, pelato e tagliato a rondelle di circa mezzo cm di spessore.  Portare il miscuglio sul fuoco dolce e portarlo a bollore. A questo punto calcolare 3 minuti di cottura e spegnere. Lasciare raffreddare lo sciroppo, poi filtrarlo attraverso il colino per trattenere lo zenzero, che viene scartato, e la julienne di sedano che invece viene messa da parte per la guarnizione finale della granita.

Frullare l’ananas fino ad ottenere una purea fine. Mescolarla in una ciotola con lo sciroppo allo zenzero e sedano filtrato. Passare il tutto nel freezer per circa 4 ore, rimescolando ogni tanto la granita con una frusta a mano, per spezzettarla e renderla cremosa. Poco prima di servire la granita, far cuocere la julienne di sedano in una padella con circa 40 gr di zucchero e un paio di cucchiai di acqua per 2-3 minuti: le striscioline si devono candire, diventando trasparenti, morbide e avvolte di zucchero. Portare in tavola la granita, divisa in coppette individuali, decorando con la julienne di sedano candito.

Roberta Pellegrino

Le polpette di maiale.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di maiale tritata, 300 g di verza, 40 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 172 spicchio d’aglio, 1 pezzo di cipolla, 1 dl di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare e tritare il prezzemolo e amalgamatelo in una ciotola con la carne, insaporire con una presa di sale ed una macinata di pepe e preparare tante polpette leggermente schiacciate. Rosolarle in una padella leggermente unta d’olio e, quando avranno preso colore, sfumare con il vino. Spegnere e tenere la carne in caldo. Mondare la verza, lavarla e sbollentarla per 2 minuti, poi tagliarla a striscioline. Stufarla in un tegame con la cipolla lavata e tritata, l’aglio sbucciato e l’olio rimasto per 40 minuti a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Trascorso il tempo indicato, unire alla verza le polpette con il loro fondo di cottura, il burro, salare, pepare e servire tutto ben caldo.

Per trasformare questo secondo piatto tipicamente invernale in un gustoso piatto unico, servirlo con polenta o con purè di patate. Le polpette di maiale con verza sono una ricetta gustosa e semplice da preparare, molte volte, per la sua realizzazione, si può usare la carne di maiale avanzata, oppure, per rendere il tutto ancora più saporito, si può aggiungere della  salsiccia. Per la preparazione di questo piatto servonno 20 minuti, per la cottura necessitano invece 50 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa ricetta è il Collio Merlot (rosso, Friuli Venezia Giulia) oppure il Castel del Monte Rosso (Puglia). Per guarnire questa pietanza si possono utilizzare delle foglioline di salvia.

Farfaruga.