Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Farfalle fredde con gamberi e limone.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta formato farfalle, 200 g di gamberetti piccoli, già sgusciati e freschissimi, 2 zucchine di medie dimensioni, 1 grappolo di pomodorini maturi, il succo e la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati, basilico freschissimo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco da macinare.

Lavare i gamberetti, pulirli dalle interiora, passarli sotto l’acqua corrente fredda e sgocciolarli bene. Versarli in una ciotola, levare e tagliare i pomodorini a spicchi ed aggiungerli nella ciotola con i gamberetti. Spuntare le zucchine, lavarle bene, sciugarle e, con una grattugia a fori larghi, grattugiarle direttamente nella ciotola dei gamberetti. Unire 5-6 foglie di basilico spezzettato ed irrorare tutta la preparazione con il succo dei 3 limoni e la scorza finemente grattugiata di 1 limone. Mescolare bene, coprire la ciotola con della pellicola trasparente, metterla in frigorifero e far marinare tutto per almeno 1 ora. Poi lessare le farfalle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata. Scolarle al dente.

Mentre la pasta cuoce, scolare attentamente l’insalata di gamberetti e zucchine dal succo di limone e tenerla da parte, in un recipiente capiente. Versarvi le farfalle, aggiungere una spolverata di pepe bianco macinato al momento ed una spolverata di buccia di limone. Mescolare e servire. E’ questo un tipico piatto estivo che evoca profumi e sapori mediterranei, le farfalle si amalgamano totalmente all’insalata di gamberi e zucchine ed al gusto fresco del limone. Ricetta ottima da assaporare in compagnia o da preparare prima di partire per la spiaggia, gustandola poi sotto l’ombrellone in riva al mare. Provare per credere.

Farfaruga.

Zabaione.

Ingredienti per la Charlotte all’arancia. Per 5 persone: 5 arance tarocco, 150 g di zucchero semolato, 3 fogli di gelatina, Grand Marnier. Per la salsa: una manciata di foglie di menta, 100 g di zucchero semolato, alcool puro.

Sbucciare 4 arance al vivo e lasciarle macerare con qualche goccia di Grand Marnier, per almeno 2 ore. Levarle dalla marinatura, farle sgocciolare e tagliarle a spicchi. Poi usarli per foderare gli stampini degli stampini a cupola generalmente usati per lo zuccotto. Ridurre a pezzi gli spicchi rimasti e versarli negli stampini. Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte far sciogliere a fiamma dolce, lo zucchero ed il succo dell’arancia rimasta. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare, filtrarlo con un colino ed incorporare i fogli di gelatina. Versare all’interno degli stampi lo sciroppo preparato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Nel frattempo far bollire le foglie di menta con poca acqua e lo zucchero a fuoco basso per almeno 10 minuti. A freddo unire un cucchiaio di alcool, frullare e poi passare al setaccio lo sciroppo. Servire la charlotte guarnita con il succo di menta.

Ingredienti per la Charlotte di lamponi con lo zabaione. Per 4 persone: 4 tuorli freschissimi, 120 g di zucchero semolato, 2 bicchierini di Grappa, 400 g di lamponi freschi.

Lavare i lamponi, metterli in una pirofila. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la grappa ed amalgamare con una frusta. Porre lo zabaione in una casseruola e cuocerlo a bagnomaria a fiamma bassa, mescolando finchè non si addensa. Toglierlo dal fuoco prima che cominci a bollire. Versare lo zabaione sui lamponi e porlo sotto il grill del forno finchè la charlotte non diventa dorata. Servire calda oppure fredda a piacere. 

Farfaruga.

Linguine alla bottarga.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine, 150 g di bottarga di muggine in un solo pezzo, 500 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondare i pomodori, lavarli,sgocciolarli bene e tagliarli a spicchi. Incidere delicatamente la superficie della bottarga con un pelaverdure, ricavandone così dei ricciolini sottili, da tenere da parte, grattugiare finemente la bottarga rimanente, raccogliendola in una ciotola. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocervi la pasta. Pulire il prezzemolo, sciacquarlo, sgocciolarlo e tritarlo. Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella capiente e farvi colorire leggermente gli spicchi d’aglio, quindi unirvi i pomodori e scottarli a fiamma vivace per 2 minuti.  Cospargere il tutto con la bottarga grattugiata ed il trito di prezzemolo, mescolare il tutto a fuoco spento. Scolare le linguine al dente, versarle nella padella, unire un filo di olio a crudo e, a fiamma vivace, mescolare bene il tutto, finchè la pasta risulti uniformemente condita.

Distribuire le linguine nei piatti, completarle con i ricciolini di bottarga tenuti da parte ed una spolverata di pepe. Servire subito. La bottarga altro non è che uova di pesce salate, pressate e stagionate per 4-5 mesi. Successivamente alla stagionatura, è pronta per essere grattugiata, sfilettata, affettata…E’ un condimento prezioso, specialmente se è data da uova di cefalo (detto anche muggine) oppure di spigola (molto rara), entrambe particolarmente delicate; mentre se è di uova di tonno o merluzzo ha un costo inferiore perchè ha un sapore molto più forte e deciso. La bottarga migliore è quella della Sardegna, data da uova di cefali.

Farfaruga.

Pere al vino.

Ingredienti per 4 persone: 4 pere sode di media grandezza, 250 g di ricotta magra, 100 ml di latte parzialmente scremato, zucchero grezzo, cannella in polvere, vino rosso.

Lavare e sbucciare le pere conservandone il picciolo attaccato ad un pezzettino di polpa, tagliarle a spicchi, privarle dei semi e tagliarle poi in pezzi di media grandezza. Mettere dei pezzi di pera in una casseruola, coprirli con 1 bicchiere di vino rosso e cuocerli a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè avranno assunto un uniforme colore rosso scuro. Togliere la casseruola dal fuoco e coprire. In una ciotola capiente, mescolare energicamente la ricotta con il latte, 3 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaio di cannella, finchè si sarà ottenuto un composto morbido e ben amalgamato. A questo punto, stenderlo servendosi di una spatola o facendolo fuoriuscire da una tasca da pasticciere sul fondo dei piatti.

Con un mestolo forato, scolare i pezzi di pera dal vino in eccesso emetterli al centro del composto di ricotta alla cannella, formando una piramide allargata. Porre sulla sommità della ricotta, il picciolo delle pere con la polpa, spoverizzare il tutto con un pò di cannella in polvere e servire. Se si deve stare attenti alla linea, scgliere la ricotta vaccina e magra (ossia da latte di mucca parzialmente scremato), perchè apporta poco più di 130 kcal per 100 g ( ed a volte anche meno se si cercano quelle light, molto diffuse in commercio). Le altre ricotte invece, sono decisamente più caloriche. Come quella caprina, che pesa per 333 kcal ogni 100 g , quella ovina, che va per le 190 kcal e quella vaccina intera, ossia da latte non scremato, che dà intorno alle 180 kcal per 100 g di prodotto.

Farfaruga.

Il melone con la buccia retata.

Ingredienti per 4 persone: 2 meloni con la buccia retata, 4 tuorli d’uovo, 80 g di zucchero semolato, 100 g di mascarpone, Brandy e 20 piccoli amaretti secchi.

In una ciotola capiente, sbattere con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero finchè si otterrà una crema filante e biancastra, quindi unire il mascarpone e 2 cucchiai di Brandy, mescolare bene fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea da tenere da parte coperta con un foglio di pellicola trasparente. In un piatto fondo rompere, con il dorso di un cucchiaio, gli amaretti, finchè si otterrà una granella fine. Prelevare i meloni dal frigorifero poco prima di utilizzarli e tagliarne uno a metà nel senso della larghezza, ottenendo così 2 cupole semisferiche, posizionarne una al centro di un piatto di portata e privare l’altra, aiutandosi con un cucchiaino, della parte filamentosa e dei semi, quindi tagliarla in 4 grossi spicchi di uguale dimensione e ridurre ulteriormente ognuno di questi in altri 4 spicchi più piccoli.

Tagliare anche il secondo melone in 2 metà, tenerne una da parte e procedere con la seconda come spiegato per il primo melone, ottenendo così in totale 32 piccoli spicchi. Privarli della buccia ed usarli per rivestire la cupola di melone posta al centro del piatto di portata e facendo aderire la parte concava degli spicchi alla buccia del melone sottostante. Cingerla alla base con un primo giro di spicchi, tenendone la punta rivolta verso l’alto ed incastrarvi un secondo giro di spicchi più in alto, con la punta rivolta verso il basso. Ricavare dalla metà di melone tenuta da parte, un pezzo di forma circolare, privo di buccia e sagomarlo in modo da chiudere la parte centrale della composizione completando la cupola. Cospargerla infine con la salsa all’uovo facendola cadere dal centro, spolverizzarla con la granella di amaretto e servirla subito.

Farfaruga.

Filetto di maiale con composta di mele.

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale intero da 700 g, 4 mele rosse a polpa dolce, aceto di mele, zucchero semolato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Posizionare il filetto su un piatto fondo capiente, spennellarlo con un pò di olio crudo, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare fuori dal frigorifero per 1 ora, rivoltandolo di tanto in tanto nell’olio che si sarà depositato sul fondo. Tagliare le mele a spicchi, sbucciarle, privarle del torsolo, porle nel bicchiere del mixer, unire 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto di mele, salare, pepare leggermente e frullare il tutto finchè si otterrà una salsa omogenea. Trasferirla in una ciotola, sigillarla con un foglio di pellicola trasparente, perchè non annerisca e conservarla in frigorifero per 30 minuti finchè sarà piuttosto fredda.

Scaldare bene una padella capiente che contenga comodamente l’intero filetto, quindi asciugare la carne dall’olio, strofinandola con un foglio di carta assorbente e cuocerla a fuoco medio per 15-20 minuti, ruotandola spesso finchè la superficie esterna sarà uniformemente abbrustolita. A questo punto appoggiare il filetto su un tagliere e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore, che dovranno apparire ben cotte esternamente ma di un bel colore rosa al loro interno. Se le fette fossero eccessivamente “al sangue”, si può proseguire la cottura avvolgendo il filetto in un foglio di carta d’alluminio ed infornandolo per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 220°C. Salare le fettine e servirle ben calde nei piatti, irrorandoli con la salsa di mele. Il filetto di maiale, accompagnato da succose mele rosse, dà il meglio di sè, in una ricetta saporita e delicata.

Farfaruga.

Sfoglie di melone e prosciutto.

Ingredienti per 4 persone: 1 melone di piccole dimensioni, 1 confezione di pasta sfoglia già pronta, 200 g di prosciutto cotto (1 fetta tagliata spessa 2 mm), 90 ml di besciamella, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, latte intero, burro, sale, pepe, 4 stampini tondi del diametro di 6 cm.

Tagliare il melone a metà, privarlo della parte filamentosa e dei semi, tagliarli a spicchi ed eliminarne la buccia. Tagliare ogni spicchio nel senso della larghezza, riducendolo in pezzi piccoli e raccoglierli in una ciotola capiente, tagliare le fette di  prosciutto in quadratini di 1,5 cm circa ed unirli al melone. Cospargere il tutto con la besciamella, insaporire con un pizzico di sale e mescolare bene finchè si otterrà un composto omogeneo e tenerlo da parte. Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotolina mescolare il tuorlo con 2 cucchiai di latte. Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato e ritagliare 4 pezzi circolari leggermente più larghi del diametro degli stampini. Imburrare gli stampini e disporvi internamente i ritagli di pasta facendoli aderire bene al fondo ma lasciandoli sbordare lievemente.

Bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia sul fondo di ogni stampino e riempirne ciascuno con 3 cucchiai del composto tenuto da parte. Spolverizzare con il parmigiano ed una macinata di pepe, quindi intingere un pennellino nel composto di uovo e latte e spennellare bene i bordi della pasta sfoglia. Infornare per 20 minuti e sformare le sfoglie quando saranno dorate ed il ripieno comincerà a fare una leggera crosticina in superficie. Lasciarle intiepidire e servirle in tavola, impiattando ogni porzione al centro di un piatto e guarnendo con una fogliolina di menta.

Farfaruga.