Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Sformatino di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:  3 grosse melanzane, 1 cipolla bionda, 4 fette di pancetta tesa, 50 g di pinoli, 4 cucchiai di pangrattato, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle e spelarle delicatamente con un pelaverdure per ottenerne strisce sottili di buccia. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi ammorbidire a fuoco moderato le strisce di buccia per qualche minuto, spruzzandole con un poco d’acqua, una volta cotte tenerle da parte su un foglio di carta assorbente. Pulire il prezzemolo, lavarlo, aasciugarlo, tritarlo e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, affettarla a farla appassire con 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unirvi la polpa delle melanzane tagliate a cubetti, farla insaporire mescolandola per 3 minuti a fuoco medio, bagnarla con il brodo e lasciarla stufare finchè sarà morbida. Scolarla dall’eventuale liquido in eccesso, porla in una ciotola e schiacciarla, ancora calda, con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, salarla, peparla, incorporarvi il pangrattato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato mescolando bene.  Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare l’intera superficie di 4 formine del diametro di 5 cm, con le strisce di buccia di melanzane, lasciandole sbordare. Riempire ciascuna di esse con il composto di melanzane e ripiegare verso il centro le strisce di buccia che fuoriescono.

Porre le formine a bagnomaria in una pirofila ed infornarle per 15 minuti. Scaldare un padellino antiaderente e farvi colorire le fette di pancetta ridotte in piccole strisce, finchè saranno croccanti, aggiungervi i pinoli e farli tostare per 1 minuto circa. Spolverizzare i piatti con il prezzemolo rimasto, capovolgervi sopra gli sformatini di melanzana e cospargerli di pinoli e la pancetta prima di servire in tavola.

Farfaruga.

Petti d'anatra al vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di petti di anatra, 2,5 dl di vino rosso, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2-3 cucchiai di miele scuro (acacia, corbezzolo o castagno), 50 g di burro, 1 stecca di cannella a pezzetti, 1 manciata di chiodi di garofano, la scorza di un limone o 1 ciuffo di prezzemolo (per guarnizione), sale, pepe in grani.

Preparare una riduzione di vino: versare il vino rosso in un pentolino, aggiungervi la cannella ed i chiodi di garofano, 3 cucchiai di miele ed, infine, l’aceto balsamico con una spruzzata di pepe. Far cuocere lentamente il tutto fino a ridurlo almeno della metà. Mentre il vino si riduce, mettere a scaldare in una padella i petti di anatra ed inciderli con un coltello, realizzando alcuni piccoli tagli dalla parte della pelle, per permettere alla carne di insaporirsi. Sciogliere il burro nella padella e farvi rosolare i petti d’anatra per una decina di minuti (5 minuti per lato), regolare di sale e pepe. Al termine della cottura filtrare la riduzione passandola attraverso un colino a maglie strette, separando le spezie e ottenendo cos una riduzione purificata. Togliere la carne dalla padella, adagiarla su un tagliere e tagliarla a fette.

La pelle può essere tolta o mantenuta, a seconda dei gusti. Impiattare collocando le fette al centro del piatto da portata, decorare a piacere (con sottili  strisce di scorza di limone o con un ciuffetto di prezzemolo), quindi cospargere le fette con la riduzione di vino ( che deve essere tiepida) e spolverare con pepe macinato al momento. Se non si dispone di aceto balsamico, si può sostituirlo con aceto aromatizzato, preparato facendo scaldare precedentemente dell’aceto normale con qualsiasi tipo di erba aromatica.

Farfaruga.

Totani ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 4 totani puliti di circa 250 g ciascuno, 300 g di zucchine bianche, 200 g di patate, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, farina, aglio, prezzemolo tritato e a ciuffi, basilico, sale, pepe.

Lavare le zucchine e tagliarle a fettine sottili, setacciare della farina in un piatto, passarvi le zucchine e friggerle in olio bollente, asciugarle dall’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e friggere anch’esse nell’olio, ponendole poi ad asciugare accanto alle zucchine. Pulire i totani, lasciare intere le sacche (da cui va rimossa la pelle) e tagliare a pezzetti i tentacoli. Scaldare sul fuoco una padella con dell’olio, del prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo appena avrà preso colore, aggiungere i tentacoli dei totani e rosolare per qualche minuto, bagnando con un mestolo d’acqua tiepida. A cottura ultimata, spolverare con sale, pepe ed a piacere, un pizzico di peperoncino,quindi unirvi le zucchine, qualche foglia di basilico spezzettata e del parmigiano grattugiato, amalgamare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Farcire i totani con il composto ottenuto e chiuderli con degli stuzzicadenti. Scaldare in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato e rosolarvi brevemente i totani ripieni. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi, quindi unirli ai totani, aggiungere a piacere ancora un filo d’olio e dell’altro prezzemolo, salare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

 Se il fondo di pomodorini fosse troppo denso,diluirlo con poca acqua fredda, quindi, a fine cottura, aggiungere le patate fritte. Trascorsi i 15 minuti, trasferire i totani su un tagliere, rimuovere gli stuzzicadenti e tagliarli a fette.  Disporre sui piatti una porzione di patate ed adagiarvi le fette di totano condite con la loro salsa. Friggere per qualche istante dei ciuffetti di prezzemolo nell’olio bollente, asciugarli con carta assorbente e decorare i piatti prima di servire.

Farfaruga.

Spaghetti alle cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone: 2 dl di brodo di pesce, 10 fette di pancarrè, alghe muschio d’Irlanda, sale di Maldon, 350 g di foglie di cima di rapa, 2,2 dl di olio extravergine d’oliva, 35 g di ghiaccio a cubetti, sale, 8 alici fresche, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di olio, succo di limone, basilico fresco, 500 g di farina 00, 5 uova intere, 95 g d’acqua.

Per gli spaghetti, versare la farina in un’impastatrice, aggiungere le uova intere e l’acqua e lavorare per circa 10 minuti , fino ad ottenere un impasto liscio (in assenza dell’impastatrice, gli ingredienti possono anche essere lavorati a mano). Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la superficie dell’impasto ed il piano di lavoro. Tagliare un primo pezzo dell’impasto e stenderlo con il mattarello per appiattirlo, tirarlo poi in una sfoglia di circa 1,5 mm di spessore con la macchina sfogliatrice o, in allternativa, continuando a lavorare con il mattarello. Ripetere poi le stesse operazioni con l’impasto rimanente. Dalle sfoglie ottenute ritagliare dei rettangoli, che andranno a loro volta tagliati a striscioline sottili per ricavare gli spaghetti, ripiegando più volte la sfoglia su se stessa e tagliando delle striscie molto sottili con il coltello. Lavare accuratamente le cime di rapa e cuocere le foglie in acqua bollente con abbondante sale per circa 2 minuti. Scolarle ed immergerle subito in acqua con ghiaccio per fermare la cottura; stenderle quindi su un foglio di carta, perchè si asciughino.

Frullare le foglie di cime di rapa con  2,2 dl di olio, qualche cubetto di ghiaccio ed un pizzico di sale per qualche minuto. Quando la consistenza sarà liscia  e cremosa, passarle al setaccio e riporle da parte. Pulire e sfilettare le alici eliminando la testa, le interiora e le lische. Versare in una placchetta d’acciaio un poco d’olio ed insaporirlo strofinandovi uno spicchio d’aglio ed aggiungendo qualche foglia di basilico.

Farfaruga.

Patè di fegatini.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di fegatini di pollo, 150 g di cuori di pollo, 240 g di marsala,150 g di burro, 6 fette di pane naturale a fette molto sottili, 4 filetti di acciuga sotto sale, 4 cipolle rosse piccole, 1 scalogno, 240 g di sale grosso, 3 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, 2 spicchi d’aglio, finocchietto, germogli di dragoncello, timo, sale.

Pulire bene i fegatini ed i cuori di pollo dalla membrana che li avvolge, lavarli e farli marinare per 3 ore in 200 g di marsala con l’alloro ed i 3 grani di pepe nero. Dissalare i filetti di acciuga, tagliarli in sottili listarelle e lasciarli per qualche ora in una marinata di olio extravergine d’oliva, prezzemolo ed aglio tritati. Essiccare le fettine di pane in forno a 80°C per 10 minuti. Appoggiare le cipolle con la buccia, su uno strato di sale grosso e cuocere in forno per 60 minuti a 160°C. Tritare lo scalogno in una padella con una noce di burro chiarificato, lasciare rosolare aggiungendo l’alloro, il rosmarino e la salvia. Non appena lo scalogno inizierà ad imbiondire, aggiungere i fegatini, rosolandoli rapidamente da entrambe le parti. Aggiustare di sale. Togliere la padella dal fornello, aggiungere 40 g di marsala e riprendere la cottura per 20 minuti, riducendo completamente.

A cottura ultimata frullare i fegatini, passare al setaccio la crema così ottenuta e lasciare raffreddare. Utilizzando una frusta, montare il patè con una noce di burro, aggiungere un pizzico di sale ed un goccio di marsala. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà ed estrarne il cuore. Scolare dall’olio in eccesso i filetti di acciuga, appoggiandoli su un foglio di carta assorbente. In un piatto versare una goccia di aceto, adagiarvi sopra il cuore della cipolla ed irrorare con altro aceto, disporre vicino due listarelle di acciuga. Formare 2 quenelle di patè e metterle al centro del piatto, intervallandole con i crostini di pane in verticale. Guarnire con erbe aromatiche fresche, aggiungere un filo d’olio e servire.

Farfaruga.

Stampo di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di salmone fresco, 200 g di sale grosso, 20 g di foglie di menta fresca, 1 formaggio caprino fresco da 150 g circa, 2 limoni,1 piccolo mazzetto di erba cipollina, 2 cucchiai di panna da cucina, 1 yogurt naturale, qualche goccia di Tabasco, 2 tuorli d’uovo, 30 g di burro fuso, 2 mele verdi,1/2 bicchiere di vino bianco,un pizzico di cannella, 5 chiodi di garofano,2 cucchiai di zucchero, sale qb.

Far marinare il trancio di salmone intero, coperto di sale grosso, foglie di menta ed un cucchiaio di zucchero per 3 giorni in frigorifero. Lavare il salmone sotto l’acqua  fredda corrente,tagliarlo a fettine sottili. Preparare la mousse di caprino montandolo con 2 cucchiai di panna da cucina, erba cipollina tritata finissima e qualche goccia di Tabasco. Tagliare il salmone a fette sottili e modellarle su stampi monoporzione rotondi. Riempire l’interno degli stampi con la mousse di caprino, sistemarli in frigo e lasciarli riposare per 6 ore. Lavare, sbucciare e tagliare le mele a spicchi. Farle bollire 15 minuti su 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano.

Togliere i chiodi di garofano, passare al mixer e lasciare raffreddare. Amalgamare il succo di limone con lo yogurt naturale. Montare 2 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di burro fuso, sale q.b e 2 cucchiai di limone intiepidito. Togliere gli stampini dal frigo e poggiarli su un piatto piano, togliere gli stampi con cura, sistemare il salmone al centro di un piatto. Disporre le due salse al limone, allungandole con l’aiuto di un cucchiaio. Formare con 2 cucchiai la chenelle di mele verdi e metterla vicino alle salse. Servire freddo.

Farfaruga.

Farfalle con ortaggi al limone.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farfalle, 200 g di zucchine, 2 carote, 1 mazzetto di basilico, la scorza di 1 limone, 3 cucchiai di succo di limone, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Cuocere le farfalle in abbondante acqua  bollente salata, scolarle al dente e raffreddarle sotto l’acqua corrente, scolarle ancora e condirle in un’insalatiera con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. In una ciotolina preparare un’emulsione con il succo di limone, l’olio rimasto, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Mondare le zucchine e le carote, pulire il sedano eliminando i filamenti, poi tagliare le zucchine a rondelle sottili e le carote ed il sedano a sottili listarelle. Trasferire le verdure nell’insalatiera con la pasta, unire la scorza di limone a listarelle, un poco di basilico lavato e sminuzzato, l’aglio sbucciato e schiacciato e condire con l’emulsione di olio e limone. Cospargere l’insalata di pasta con il rimanente basilico e servire.

Per emulsione s’intende un amalgama instabile di due liquidi non mescolabili tra loro. Dopo uno sbattimento energico, uno dei due liquidi si fraziona in bollicine minuscole, che danno al liquido risultante un aspetto opaco ed omogeneo. In cucina si preparano emulsioni, sbattendo i liquidi con una forchetta, per condire al momento una preparazione. Il tempo per la preparazione di questa ricetta è di 25 minuti, mentre per la cottura sono necessari 10 minuti.  Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il Collio Pinot Grigio (bianco, Friuli Venezia Giulia) oppure il Cori Bianco (Lazio). E’ questa una ricetta tipicamente estiva, una variante alla solita insalata di pasta.

Farfaruga.