Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Tartare di tonno.

Ingredienti per 4 persone. Per la tartare: 400 g di tonno fresco, 10 g di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Per la salsa di piselli: 100 g di piselli freschi (peso netto, ossia i legumi senza il loro baccello), 30 g di scalogno, olio extravergine d’oliva.

Per guarnire: una manciata di piselli, qualche pomodorino ciliegia e fili ancora interi di erba cipollina.

Lavare ed asciugare l’erba cipollina, metterla su un tagliere e, con un coltello a lama larga o mezzaluna, tritarla insieme al tonnetto fino ad ottenere un composto omogeneo ma grossolano (il pesce deve risultare a cubetti fini ma non macinato). Condire la tartare con un pò di sale, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Metterla da parte al fresco, proteggendola con un foglio di pellicola trasparente. Sgranare i piselli e passarli sotto l’acqua fredda corrente. Farli sgocciolare bene in un colapasta. Pelare e tagliare lo scalogno a fette sottilissime.

Versarlo in una padella e farlo rosolare per 2 minuti con un paio di cucchiai di olio extravergine. Quindi aggiungere i piselli e cuocerli a fiamma moderata, finchè diventano teneri. Infine, con un minipimer o un mixer, frullare i piselli con il loro sughetto di cottura, fino ad ottenere una salsa vellutata ed omogenea. Prendere la tartare e dividerla in 4 porzioni, modellando ciascuna di queste a palla. Distribuire un letto di salsa di piselli nei singoli piatti ed adagiarvi le porzioni di tartare di tonno. Decorare i piatti a piacere con qualche pisello, un pò di pomodorini tagliati a dadini e fili di erba cipollina.  Servire subito, accompagnando le tartare con delle fette di pane abbrustolito.

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

Un ottimo piatto ricco di sali minerali (vedi wikipedia.it) è rappresentato dalla crostata di tagliatelle con porcini e zucca, che può sembrare un piatto strano da sentire, ma è ottimo da degustare, in quanto la zucca e i porcini hanno due sapori molto compatibili.

Per 6 persone occorrono i seguenti ingredienti:

Per la pasta brisée:
- 250 grammi di farina
- 120 grammi di burro
- 60 ml di acqua
- sale iodato

Per la pasta all’uovo:
- 250 grammi di farina
- 1 uovo
- 4 tuorli
- 2 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di olio d’oliva
- sale iodato

Per completare il piatto occorrono poi:
- 150 grammi di porcini
- 150 grammi di polpa di zucca
- 200 grammi di besciamella
- 80 grammi di parmigiano grattuggiato
- salvia
- prezzemolo tritato
- vino bianco
- olio d’oliva
- burro
- sale
- pepe

Per preparare la pasta brisée, bisogna, per prima cosa, mettere in una terrina la farina con il burro, l’acqua, il parmigiano, il sale e impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio e omogeneo: a quel punto, occorre coprire con una terrina e mettere a riposare tale impasto in frigo.

Nel frattempo, per preparare la pasta all’uovo, occorre disporre la farina in una bacinella, unire i tuorli, l’uovo intero, l’acqua,l’olio e un pizzico di sale iodato.
Con la punta delle dita continuate a lavorare la pasta sul piano da lavoro, fino a quando la pasta non risulti consistente e liscia. Coprite anche la pasta all’uovo con una pellicola e lasciate riposare anch’essa.

Preparate una pentola con abbondante acqua salata, dove poi andrete a cuocere le tagliatelle.

Fate a cubetti la zucca e affettate i funghi, magari aggiungendo qualche fettina di scalogno.
Fate rosolare tali verdure in un filo d’olio d’oliva e regolate di sale e pepe, aggiungendo mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua, lasciando cuocere il tutto per una decina di minuti circa, a fiamma bassa.

Scolate le tagliatelle e versatele nella casseruola del sugo di verdure; aggiungete la besciamella e mescolate, assieme al parmigiano e al prezzemolo.

Togliete la pasta brisée dal frigo e stendetela fino a farle raggiungere uno spessore di 3 cm circa; con questa foderate una tortiera abbastanza larga, ma alta al tempo stesso, magari di quelle con cerniera laterale.
Versate, al suo interno, le tagliatelle, il parmigiano, il burro a fiocchetti.

Ponete la tortiera nel forno a 200 gradi e lasciate cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa.

MARIANNA NAVOTTI

Una ricetta molto buona e gustosa, ottima come piatto unico per il periodo estivo, assolutamente però non adatta alle diete ipocaloriche (vedi wikipedia.it), può essere il timballo di riso.

Gli ingredienti che occorrono per preparare il timballo di riso per 4 persone sono i seguenti:

- 400 grammi di riso
- 200 grammi di mozzarella o fior di latte
- 100 grammi di prosciutto crudo
- 80 grammi di pancetta
- 200 grammi di salsicce
- 200 grammi di piselli
- 300 grammi di funghi freschi o 50 grammi di funghi secchi
- 7 uova
- 150 grammi di parmigiano
- 1 piccolo scalogno
- un bicchiere di vino bianco
- ragù già pronto o preparato in precedenza
- 200 grammi di carne macinata
- 50 grammi di pane raffermo
- pangrattato
- olio
- sale iodato
- prezzemolo
- pepe bianco

Se non avete un ragù già pronto, preparatene velocemente un piccolo tegame e aggiungetevi le salsicce.

Preparate delle polpettine con la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, il sale iodato, il pepe bianco e 2 uova fresche.
Friggete queste polpettine e tenetele da parte.

Cuocete 3 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a rondelle.

Fate rosolare i funghi (nel caso siano secchi prima dovete tenerli in ammollo 1 ora circa nell’acqua).

A parte fate rosolare lo scalogno fatto a fettine, poi la pancetta e, dopo avere fatto evaporare il bicchiere di vino che avrete versato sù, aggiungete i piselli, i funghi, le salsicce a pezzetti, le polpettine fritte prima e un paio di mestoli di ragù, lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti.

A questo punto, togliete dal fuoco e ungete un tegame dai bordi alti, versatevi quasi tutto il riso, copritelo con il sugo di piselli, funghi, polpettine, salsicce, le uova sode, la mozzarella, il prosciutto a dadini e il parmigiano grattuggiato.

Terminate con il riso rimasto, spolverate di pangrattato e mettete qualche fiocchetto di burro al fine di farlo dorare.

Infornate per circa 40 minuti e, prima di servire, lasciate raffreddare per un venti minuti circa.

MARIANNA NAVOTTI

Una piccola modifica alla classica ricetta delle penne al pomodoro, può essere rappresentata dall’aggiunta di un componente fondamentale della dieta mediterranea (vedi wikipedia.it), e cioè la mozzarella.

E’ una variante, quella descritta in questa gustosa ricetta, che può risultare molto appetitosa e fare venire l’appetito anche a chi ha problemi di inappetenza, come i bambini, per esempio.

Gli ingredienti che occorrono per preparare le penne con salsa e mozzarella per 4 persone sono i seguenti:

- 400 grammi di penne
- 300 grammi di mozzarella
- 600 grammi di pomodori pelati
- 1 cipolla o uno scalogno piccolo
- basilico
- 100 grammi di parmigiano grattuggiato
- olio d’oliva
- sale iodato q.b.

Per prima cosa tritate finemente la cipolla (va benissimo anche 1 piccolo scalogno) e fatela imbiondire all’interno di una casseruola sul cui fondo avrete messo un filo d’olio d’oliva; successivamente aggiungete i pomodori pelati, regolando di sale (iodato mi raccomando, soprattutto se seguite una dieta drenante -vedi wikipedia.it-).

Coprite il tutto e fate cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo, sminuzzate la mozzarella e aggiungetela al sugo un po’ alla volta, girando spesso senza mai smettere, utilizzando un cucchiaio di legno.

Utilizzando tale procedura, la mozzarella si scioglierà completamente all’interno del sugo e, quando quest’ultimo sarà diventato di colore rosato, potrete aggiungere il basilico sfilettato.

Cuocete in abbondante acqua salata (sempre con sale iodato) le penne e, dopo averele scolate al dente, versatele nel tegame contenente il sugo appena preparato; mescolate bene il tutto, aggiungendo, e facendo amalgamare, anche il parmigiano reggiano.

Servite il tutto ben caldo e decorate ogni piatto con delle foglioline di basilico fresco.

MARIANNA NAVOTTI

Una ricetta completa di proteine e sali minerali (vedi wikipedia.it), che si può utilizzare come piatto unico ed è di facile realizzazione, anche per chi non è un esperto di cucina, è lo spezzatino con patate e piselli.

Questa ricetta può rappresentare un modo per rendere più colorato e saporito l’inserimento delle verdure nella dieta dei bambini.

Come suddetto, lo spezzatino con patate e piselli, può considerarsi un piatto unico, in quanto contiene le proteine della carne e i sali minerali e le vitamine dei piselli e delle patate.

Gli ingredienti che occorrono per preparare lo spezzatino per 4 persone sono:

- 8 patate medie
- 250 grammi di piselli
- 1 kg di carne di manzo
- 1 scalogno piccolo
- olio d’oliva
- sale
- 1 foglia di alloro

La preparazione è molto semplice, come suddetto, e comincia col tagliare il pezzo di carne in tocchetti più o meno cubici, dalla larghezza di circa 2-3 cm.

Sul fuoco occorre preparare una casseruola con un filo d’olio e, quando quest’ultimo sarà caldo, bisognerà aggiungere la carne e la foglia di alloro, salarla e lasciarla cuocere a fiamma media, aggiungendo, se occorre, un bicchiere d’acqua, per circa 15 minuti; a quel punto bisognerà aggiungere le patate tagliate a fette, stendendole sulla carne in modo abbastanza regolare, i piselli e lo scalogno affettato, regolando il tutto con sale iodato.

Lasciare stufare, con un coperchi di vetro al fine di controllare la cottura più facilmente, a fuoco lento per circa mezz’ora.

Questo ottimo piatto, se non si tratta di bambini ovviamente, può essere tranquillamente accompagnato da un buon vino rosso.

Un piatto con un sapore squisito, ma, al tempo stesso, molto leggero e che contiene omega 3 (vedi wikipedia.it), è senza ombra di dubbio il risotto alla pescatora, ricetta di facile preparazione e ottima per fare bella figura se si invitano amici o parenti a cena.

Gli ingredienti occorrenti per 4 persone sono i seguenti:

- 1 piccolo scalogno
- olio di oliva
- un ciuffo di prezzemolo
- 50 grammi di polipetti
- 50 grammi di gamberetti
- 100 grammi di pesce spada
- 100 grammi di vongole sgusciate
- 100 grammi di cozze sgusciate
- una ventina di vongole con guscio
- una ventina di cozze con guscio
- un bicchiere di vino bianco
- 300 grammi di riso

La preparazione del risotto alla pescatora, come suddetto, è semplicissima ed è la seguente:

Per prima cosa tagliate a cubetti il pesce spada, poi tagliate a pezzetti i gamberi e aggiungete i polipetti, mettendo il tutto in una casseruola dove avrete messo a imbiondire mezzo scalogno in un filo d’olio: una volta scottati tali ingredienti, per circa 10 minuti, togliete dal fuoco e, utilizzando due casseruole diverse, cuocete le vongole e le cozze: spegnete il fuoco solo quando sia le cozze che le vongole sono completamente aperte.

Una volta cotto tutto il pesce, preparate una casseruola antiaderente per cuocere il risotto, mettendo sul fondo un filo d’olio d’oliva e facendo imbiondire l’altro mezzo scalogno tagliato a pezzetti: una volta imbiondito lo scalogno, aggiungete il pesce precedentemente precotto (le vongole e le cozze aggiungetele sgusciate tranne una ventina per tipo), lasciate saltare per circa 10 minuti aggiungendo un bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare tenendo la fiamma alta: una volta completata questa operazione, aggiungete il risotto e cuocete per circa 20 minuti, stando attenti che non si scuocia.

Servite al dente, decorando i piatti con un bel ciuffetto di prezzemolo, aggiungendo, infine, le vongole e le cozze che non avete sgusciato.

MARIANNA NAVOTTI

Filetti di salmone all'olio di arancia.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di salmone, 1 dl di vino bianco, 1 trito misto di rosmarino,timo, alloro e salvia, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva,sale, pepe. Per l’olio profumato all’arancia: 1 arancia, 1 spicchio d’aglio pulito, 1 cucchiaio di pinoli, 1 scalogno tritato finemente, 1 pizzico di zenzero secco in polvere, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Riscaldare il forno e portarlo a 180°C. Foderare una pirofila con della carta da forno e cospargerla con il trito di erbe aromatiche. Adagiarvi sopra i filetti di salmone disponendoli con il lato della pelle a contatto con la carta da forno. Spolverarli con un pò del trito di erbe e regolare di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco, coprire i filetti con ulteriore foglio di carta da forno, sigillandolo all’altro, quindi infornare a 180°C per 7-8 minuti. Preparare in un mortaio l’olio di arancia (è possibile usare anche un frullatore); ricavare delle scorze di arancia tramite un riga-limoni e metterle nel mortaio. Dividere l’arancia a metà ed estrarne il succo aggiungendolo alle scorze. Unire anche i pinoli, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, un pizzico delle erbe aromatiche, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Lavorare il composto con il pestello con un movimento rotatorio. Aggiungere anncora a filo la quantità d’olio necessaria per far assumere al composto la stessa consistenza. Trascorsa la cottura, estrarre il salmone dal forno, togliere il foglio di carta superiore, disporre i filetti sul piatto di  portata e cospargerli con la salsa all’olio di arancia. Spolverare con erbe aromatiche e guarnire con alcuni spicchi d’arancia.

Farfaruga.