Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Torta cioccolato e alchechengi.

Ingredienti per 8 persone: 300 g di cioccolato bianco, 100 g di farina 00, 100 g di mandorle tritate, 8 g di lievito vanigliato per i dolci, 2 uova, 4 albumi, 50 g di zucchero, 100 g di burro, burro per lo stampo. Per la salsa: 150 g di lamponi, 100 g di fragoline di bosco, 80 g di zucchero, la scorza di un limone, 1 stecca di cannella. Per decorare: 12 alchechengi, 30 g di palline di zucchero color oro, 12 lamponi.

Sbattere le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il burro fuso e raffreddato, la farina ed il lievito. Mescolare con cura e far riposare per 10 minuti. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, lasciare intiepidire ed unirne 273 al composto di burro ed uova. Mescolare bene, poi unire gli albumi montati a neve ferma, le mandorle tritate ed amalgamate con cura. Distribuire il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro imburrato, e cuocere in forno caldo a  180°C per circa 45 minuti. A metà cottura coprire la superficie del dolce con carta da forno. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. Sollevare le foglie degli alchechengi, lavarli, asciugarli e passarli nel cioccolato rimasto.

Sistemare i frutti su un tagliere foderato con carta da forno. Versare il cioccolato rimasto su un piano rivestito con carta da forno, farlo raffreddare e ricavarne dei riccioli con un pelapatate. Riunire i lamponi e le fragoline in un pentolino con la cannella e la scorza di limone, cospargere con lo zucchero, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti mescolando. Eliminare la cannella e la scorza di limone e far raffreddare il tutto. Tagliare la torta a metà orizzontalmente, farcirla con 273 di composto di lamponi e fragoline, ricomporre la torta e spalmare la superficie con il resto del composto. Decorare con i riccioli di cioccolato, gli alchechengi, i lamponi, le palline di zucchero e servire.

Farfaruga.

Petto d'anatra alle amarene.

Ingredienti per 4-6 persone:  3-4 petti d’anatra, 300 g di amarene, vino rosso, Sherry, olio d’oliva, sale, pepe.

Preriscaldare il forno a 180 °C.  Lavare e denocciolare le amarene, conservando il succo che rilasciano. In una casseruola larga, scaldare 3-4 cucchiai di olio d’oliva e, appena è caldo, rosolarvi i petti d’anatra da entrambe le parti. Salarli e peparli, bagnarli con un bicchiere di vino rosso ed un bicchierino e mezzo di Shelley, far sfumare entrambi per qualche minuto e cuocere il tutto a fiamma dolce per 2-3 minuti. Poi unire metà delle amarene denocciolate ed il loro succo, cuocendo tutto per 5 minuti. A questo punto, scolare i petti d’anatra, frullare il fondo di cottura con un minipimer, aggiungere le amarene rimaste, infornare e cuocere il tutto per 7 minuti. Poi sfornare, rimettere i petti d’anatra nella casseruola, infornare nuovamente e finire di cuocere per 4-5 minuti. Servire i petti a fette, scaloppandoli diagonalmente e cospargendoli con la loro salsa di amarene.

Si possono completare i piatti con un contorno di asparagi cotti al vapore e con del purè in forma. Il purè in forma si prepara facendo un normale purè di patate cremoso e ben omogeneo. Una volta pronto, imburrare delle formine, foderarle con della pasta sfoglia  ed aggiungervi il purè, cospargendolo poi con del pangrattato. Infornare le formine nel forno caldo e cuocerle per 15 minuti. I piatti saranno quindi così composti: il petto d’anatra al centro, circondato e cosparso dalla salsa di amarene, mettere da un lato qualche asparago cotto al vapore e dall’altro sformare le formine di purè gratinato in pasta sfoglia. E’ questo un piatto unico che abbina al sapore deciso dell’anatra, il dolce-amaro delle amarene e la delicatezza del tortino di purè di patate. 

Farfaruga.

Anatra arrostita.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 anatra pulita (circa 2 kg), 225 g di bacon (oppure pancetta affumicata) in una sola fetta, 12 cipolline dolci, 3 carote, 1 rapa, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto aromatico (composto da  1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo), 150 ml di vino bianco secco, 450 ml di brodo di pollo, 300 g di carotine, 300 g di patate novelle, 300 g di asparagi verdi, burro, olio d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa al mango: 1 mango maturo, burro, farina bianca, sale e pepe nero.

Pulire bene l’anatra, lavarla ed asciugarla. Preriscaldare il forno a 180°C. Pelare le cipolline, mondare, lavare e tagliare le carote a pezzettoni, mondare anche la rapa e tagliarla a tocchetti, pelare lo spicchio d’aglio. Tagliare il bacon a pezzettoni e farlo rosolare con 2 cucchiai d’olio e con le cipolline in una grossa padella. Poi, con un mestolo, scolare il bacon e le cipolline in una casseruola capiente. Nell’olio della stessa casseruola, far rosolare l’anatra, poi trasferirla in quella delle cipolline col bacon, distribuendovi tutt’intorno le carote e la rapa. Unire anche l’aglio schiacciato ed il mazzetto aromatico, il vino bianco ed il brodo. Salare, pepare, coprire ed infornare, cuocendo l’anatra per 90 minuti. Di tanto in tanto, girarla e bagnarla col suo fondo di cottura. Intanto cuocere le patate al vapore. Mondare le patatine e gli asparagi, dividere entrambi in 4 gruppi, legarli con un pò di rafia e, in una pentola a vapore, cuocerli per 10-15 minuti.

A fine cottura, scolare l’anatra e le verdurine dal fondo di cottura, mettere il tutto in un piatto da portata, coprire e tenere al caldo. Filtrare e versare il fondo di cottura in una casseruolina, ridurlo a fiamma vivace, di 1/3. In una tazza amalgamare 1 cucchiaio di burro con 1 di farina,  fino ad ottenere una crema. Pelare il mango e ridurre la polpa ad una purea. versare la purea sul fondo dell’anatra, mescolare ed incorporarvi la crema di burro, cuocere il tutto a fiamma dolce, lavorando con una frusta, finchèsi otterrà una salsa vellutata. Servire l’anatra adagiando le porzioni su un letto di salsa al mango e completando tutto con le verdurine al vapore e quelle di cottura.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Zabaione.

Ingredienti per la Charlotte all’arancia. Per 5 persone: 5 arance tarocco, 150 g di zucchero semolato, 3 fogli di gelatina, Grand Marnier. Per la salsa: una manciata di foglie di menta, 100 g di zucchero semolato, alcool puro.

Sbucciare 4 arance al vivo e lasciarle macerare con qualche goccia di Grand Marnier, per almeno 2 ore. Levarle dalla marinatura, farle sgocciolare e tagliarle a spicchi. Poi usarli per foderare gli stampini degli stampini a cupola generalmente usati per lo zuccotto. Ridurre a pezzi gli spicchi rimasti e versarli negli stampini. Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte far sciogliere a fiamma dolce, lo zucchero ed il succo dell’arancia rimasta. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare, filtrarlo con un colino ed incorporare i fogli di gelatina. Versare all’interno degli stampi lo sciroppo preparato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Nel frattempo far bollire le foglie di menta con poca acqua e lo zucchero a fuoco basso per almeno 10 minuti. A freddo unire un cucchiaio di alcool, frullare e poi passare al setaccio lo sciroppo. Servire la charlotte guarnita con il succo di menta.

Ingredienti per la Charlotte di lamponi con lo zabaione. Per 4 persone: 4 tuorli freschissimi, 120 g di zucchero semolato, 2 bicchierini di Grappa, 400 g di lamponi freschi.

Lavare i lamponi, metterli in una pirofila. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la grappa ed amalgamare con una frusta. Porre lo zabaione in una casseruola e cuocerlo a bagnomaria a fiamma bassa, mescolando finchè non si addensa. Toglierlo dal fuoco prima che cominci a bollire. Versare lo zabaione sui lamponi e porlo sotto il grill del forno finchè la charlotte non diventa dorata. Servire calda oppure fredda a piacere. 

Farfaruga.

Tartare di tonno.

Ingredienti per 4 persone. Per la tartare: 400 g di tonno fresco, 10 g di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Per la salsa di piselli: 100 g di piselli freschi (peso netto, ossia i legumi senza il loro baccello), 30 g di scalogno, olio extravergine d’oliva.

Per guarnire: una manciata di piselli, qualche pomodorino ciliegia e fili ancora interi di erba cipollina.

Lavare ed asciugare l’erba cipollina, metterla su un tagliere e, con un coltello a lama larga o mezzaluna, tritarla insieme al tonnetto fino ad ottenere un composto omogeneo ma grossolano (il pesce deve risultare a cubetti fini ma non macinato). Condire la tartare con un pò di sale, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Metterla da parte al fresco, proteggendola con un foglio di pellicola trasparente. Sgranare i piselli e passarli sotto l’acqua fredda corrente. Farli sgocciolare bene in un colapasta. Pelare e tagliare lo scalogno a fette sottilissime.

Versarlo in una padella e farlo rosolare per 2 minuti con un paio di cucchiai di olio extravergine. Quindi aggiungere i piselli e cuocerli a fiamma moderata, finchè diventano teneri. Infine, con un minipimer o un mixer, frullare i piselli con il loro sughetto di cottura, fino ad ottenere una salsa vellutata ed omogenea. Prendere la tartare e dividerla in 4 porzioni, modellando ciascuna di queste a palla. Distribuire un letto di salsa di piselli nei singoli piatti ed adagiarvi le porzioni di tartare di tonno. Decorare i piatti a piacere con qualche pisello, un pò di pomodorini tagliati a dadini e fili di erba cipollina.  Servire subito, accompagnando le tartare con delle fette di pane abbrustolito.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Budino di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di passata di pomodoro, 30 g di concentrato di pomodoro, 200 g di olive nere, 4 fogli di gelatina, 1 piccolo ciuffo di basilico, 1 filoncino di pane, olio extravergine di oliva, zucchero, sale, pepe nero.

Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una casseruola antiaderente, unirvi la passata di pomodoro ed il concentrato e far restringere il tutto per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quindi unirvi un cucchiaino di zucchero, salare, pepare abbondantemente, mescolare e togliere la casseruola dal fuoco. Sgocciolare i fogli di gelatina, strizzarli bene ed unirli al sugo di pomodoro. Mescolare il tutto finchè la gelatina si sarà completamente sciolta ed amalgamata al sugo. Lasciare raffreddare il composto e versarlo in 4 stampini da 150 ml ciascuno, riporli in frigorifero e lasciarli solidificare per almeno 6 ore. 

Snocciolare le olive, metterle nel mixer e frullarle finchè si otterrà un composto omogeneo. Trasferire il composto di olive in una ciotola , salare ed aggiungervi dell’olio fino ad ottenere una salsa morbida. Pulire il basilico, separare le foglie, lavarle ed asciugarle. Togliere gli stampini dal frigorifero, immergerli per qualche istante in acqua calda e rovesciarli direttamente sui piattini da portata. Distribuire sulla sommità di ciascun budino, un cucchiaio di salsa di olive e guarnirli con le foglie di basilico. Servirli a temperatura ambiente accompagnati da crostini di pane spennellati di olio di oliva e tostati sul grill del forno. E’ questa una gustosa ricetta vegetariana, che racchiude il profumo del sole .

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.