Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Fettine di salmone.

Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso carnaroli, 300 g di filetto di salmone fresco affettato molto sottilmente, il succo di un limone, senape, zucchero semolato e aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale grosso e fino, pepe nero, aneto.

Raccogliere una  manciata di sale grosso in un tovagliolo o un canovaccio pulito e schiacciarlo grossolanamente su un tagliere con un pestacarne. Distribuirne la metà su di un largo piatto piano, adagiarvi le fette di salmone, coprirle con il sale rimasto e spruzzare il tutto con il succo del limone. Sigillare il piatto con un foglio di pellicola trasparente, metterlo in frigorifero e lasciare marinare il salmone per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere il riso in abbondante acqua salata bollente, scolarlo al dente, passarlo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura e tenerlo da parte. Pulire il salmone dal sale marinato, strofinandolo delicatamente con un canovaccio inumidito, tagliarlo a fettine di 3 cm circa di larghezza e di una lunghezza sufficiente a rivestire le pareti di uno stampo per timballi dal diametro di 15 cm. Foderare lo stampo prima con un foglio di pellicola trasparente, quindi con le fettine di salmone marinate, sovrapponendole un pò, lasciandole sbordare leggermente e facendole aderire bene alle pareti.

Infine colmare il volume dello stampo riempiendo l’anello con il riso tenuto da parte, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripiegare verso l’interno sia i lembi di salmone sbordanti, che il foglio di pelicola e riporre lo stampo in frigorifero per 45 minuti prima di servirlo. A questo punto preparare la salsa. Pulire l’aneto e tritarlo finemente. In una ciotola amalgamare 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto e 2 di olio. Salare, pepare leggermente ed incorporarvi il trito di aneto, finchè si otterrà una salsa omogenea (aggiungere 1-2 cucchiai di acqua fredda per renderla più morbida e delicata). Aiutandosi con il foglio di pellicola, sformare l’anello di salmone e riso direttamente sul piatto da portata e servirlo con la salsa all’aneto.

Per chi ama le torte rustiche e ama il pesce, la ricetta della torta al salmone e gamberetti può rappresentare un ottima soluzione per preparare un piatto unico che contenga un ottimo e indispensabile integratore alimentare, cioè l’omega3 (vedi wikipedia.it).

Gli ingredienti per 6 persone occorrenti per preparare la torta salmone e gamberetti sono i seguenti:

PER IL PANE IN CASSETTA:
- 250 grammi di farina
- 210 cl di acqua
- 25 grammi di olio d’oliva
- 15 grammi di lievito fresco
- 5 grammi di sale iodato

PER LA FARCITURA:
- 150 grammi di salmone affumicato
- 120 grammi di maionese
- 200 grammi di panna fresca
- 6 grammi di colla di pesce
- vino bianco aromatico secco

PER COMPLETARE E FARCIRE:
- 12 code di gambero lessate
- 100 grammi di salmone affumicato
- 200 grammi di panna fresca
- sale
- pistacchi freschi

Preparate il pane per la base della torta, portando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In 110 ml di acqua tiepida sbriciolate il lievito fresco e mescolate per farlo sciogliere. Setacciate in una ciotola la farina, versate il lievito sciolto e mescolatelo rapidamente nella farina, assieme al sale e all’olio di oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciate lievitare per circa 45 minuti.

Versate l’impasto in una tortiera ben imburrata e lisciate la superficie; spennellate la superficie con acqua e olio.

Lasciate cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 gradi.

Levate il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare.

Intanto mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fresca.
; montate la panna e mixate salmone e maionese.

Frullate il salmone.

Sgocciolate la colla di pesce e mescolatela in un recipiente con il vino e gli altri ingredienti, amalgamando il tutto.

Tagliate il pane preparato prima in tre dischi, distribuite la facitura e ricomponete il pane.

Copritelo con della pellicola trasparente e mettete in frigo per tre ore.

Montate il resto della panna con un pizzico di sale.

Una volta tolta la torta di salmone dal frigo, decoratela con ciuffi di panna e con i gamberi; infine decorate con i pistacchi tritati.

MARIANNA NAVOTTI

Tranci di salmone alla griglia.

Ingredienti per 4 persone: 1 salmone da 1,2 kg tagliato in tranci. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo, 4 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale), 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 spicchio d’aglio tagliato a lamelle, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 5 o 6 semi di anice, qualche stelo di erba cipollina fresca, 1 ciuffo di timo fresco, 1 manciata di capperi già dissalati, 1 pizzico di zenzero (oppure cumino), 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, concentrato di pomodoro, sale, pepe, alcune fette di limone (per guarnire).

Inserire nel contenitore del mixer ad immersione un trito di erba cipollina e prezzemolo, i capperi dissalati, i semi di anice, l’aglio tagliato a fettine, il ciuffo di timo fresco, i filetti di acciuga, un pizzico di pepe, sale, zenzero, aceto di mele ed olio extravergine d’oliva. Accendere la griglia elettrica al massimo della potenza e, mentre questa si scalda, frullare tutti gli ingredienti della salsa con il mixer a immersione. Aggiungere alla salsa una punta di concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Cospargere i tranci di salmone da entrambi i lati con l’intingolo preparato.

Sistemare sulla griglia i tranci così conditi e lasciare cuocere 3 o 4 minuti per lato, girandoli una sola volta con una spatola. Impiattare, spolverando con un pizzico di pepe nero e con il resto del trito di prezzemolo ed erba cipollina e guarnire con delle fettine di limone. Per la cottura alla griglia l’ideale sono i pesci grassi, poichè il loro olio naturale, mantiene il pesce  morbido. Alla fine la pelle deve essere croccante e la polpa morbida.

Farfaruga.

Filetti di salmone all'olio di arancia.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di salmone, 1 dl di vino bianco, 1 trito misto di rosmarino,timo, alloro e salvia, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva,sale, pepe. Per l’olio profumato all’arancia: 1 arancia, 1 spicchio d’aglio pulito, 1 cucchiaio di pinoli, 1 scalogno tritato finemente, 1 pizzico di zenzero secco in polvere, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Riscaldare il forno e portarlo a 180°C. Foderare una pirofila con della carta da forno e cospargerla con il trito di erbe aromatiche. Adagiarvi sopra i filetti di salmone disponendoli con il lato della pelle a contatto con la carta da forno. Spolverarli con un pò del trito di erbe e regolare di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco, coprire i filetti con ulteriore foglio di carta da forno, sigillandolo all’altro, quindi infornare a 180°C per 7-8 minuti. Preparare in un mortaio l’olio di arancia (è possibile usare anche un frullatore); ricavare delle scorze di arancia tramite un riga-limoni e metterle nel mortaio. Dividere l’arancia a metà ed estrarne il succo aggiungendolo alle scorze. Unire anche i pinoli, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, un pizzico delle erbe aromatiche, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Lavorare il composto con il pestello con un movimento rotatorio. Aggiungere anncora a filo la quantità d’olio necessaria per far assumere al composto la stessa consistenza. Trascorsa la cottura, estrarre il salmone dal forno, togliere il foglio di carta superiore, disporre i filetti sul piatto di  portata e cospargerli con la salsa all’olio di arancia. Spolverare con erbe aromatiche e guarnire con alcuni spicchi d’arancia.

Farfaruga.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso a chicco piccolo
• 150 gr di carpaccio di tonno
• 100 gr di carpaccio di salmone
• 100 gr di filetto di branzino
• 200 gr di gamberi
• 100 gr di filetto di salmone
• una papaia
• 4 cucchiai di sesamo
• 4 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• salsa di soia
• 8 foglie di alga
• sale e pepe

Procedimento:

Lavare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua e coprire con un coperchio. Fare bollire a fuoco medio per 5 minuti. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere ancora per 8-10 minuti senza alzare il coperchio. Fare bollire l’aceto con lo zucchero e il sale. Mettere il riso in una ciotola, spruzzarlo con la miscela di aceto e zucchero e farlo raffreddare. Sbucciare la papaia e tagliarla a striscioline. Ridurre il branzino a filetti eliminando la pelle e le lische. Fare delle polpettine lunghe con il riso e adagiarvi sopra il carpaccio di tonno o salmone o gamberi aperti a libro. Stendere una foglia d’alga su una stuoina o su una pellicola come aiuto, aggiungere uno strato di riso e a scelta, le fette di branzino e papaia, carpaccio di salmone o di branzino, pepare a piacere e arrotolare l’alga pressando bene. Spargere i semi di sesamo una pellicola da cucina, stendere uno strato di riso, una foglia d’alga, le striscioline di papaia con il filetto di salmone o con il filetto di branzino, arrotolare l’involtino pressando bene. Mettere i rotoli e le polpettine in frigo per un’ora per farli compattare. Toglierli dal frigo, eliminare la pellicola, tagliare i rotoli con l’alga a cilindri, servire su un vassoio i rotoli e le polpettine e condirli con la salsa di soia.

Roberta Pellegrino

Stampo di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di salmone fresco, 200 g di sale grosso, 20 g di foglie di menta fresca, 1 formaggio caprino fresco da 150 g circa, 2 limoni,1 piccolo mazzetto di erba cipollina, 2 cucchiai di panna da cucina, 1 yogurt naturale, qualche goccia di Tabasco, 2 tuorli d’uovo, 30 g di burro fuso, 2 mele verdi,1/2 bicchiere di vino bianco,un pizzico di cannella, 5 chiodi di garofano,2 cucchiai di zucchero, sale qb.

Far marinare il trancio di salmone intero, coperto di sale grosso, foglie di menta ed un cucchiaio di zucchero per 3 giorni in frigorifero. Lavare il salmone sotto l’acqua  fredda corrente,tagliarlo a fettine sottili. Preparare la mousse di caprino montandolo con 2 cucchiai di panna da cucina, erba cipollina tritata finissima e qualche goccia di Tabasco. Tagliare il salmone a fette sottili e modellarle su stampi monoporzione rotondi. Riempire l’interno degli stampi con la mousse di caprino, sistemarli in frigo e lasciarli riposare per 6 ore. Lavare, sbucciare e tagliare le mele a spicchi. Farle bollire 15 minuti su 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, la cannella, i chiodi di garofano.

Togliere i chiodi di garofano, passare al mixer e lasciare raffreddare. Amalgamare il succo di limone con lo yogurt naturale. Montare 2 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di burro fuso, sale q.b e 2 cucchiai di limone intiepidito. Togliere gli stampini dal frigo e poggiarli su un piatto piano, togliere gli stampi con cura, sistemare il salmone al centro di un piatto. Disporre le due salse al limone, allungandole con l’aiuto di un cucchiaio. Formare con 2 cucchiai la chenelle di mele verdi e metterla vicino alle salse. Servire freddo.

Farfaruga.

Salmone con panna al limone: una ricetta che non richiede molto tempo per la preparazione, adatta per la stagione estiva, visto la presenza del pesce abbinato all’agrume rinfrescante.
Il salmone è un pesce molto sostanzioso e ricco di omega3.
Al piatto può essere abbinata una fresca insalata, leggera, per contrastare la corposità del piatto e per finire un sorbetto al limone per rinfrescare il nostro gusto.
Per gli amanti del liquore anche un limoncello è consigliato.

Ingredienti per quattro persone:
4 fette di salmone fresco, un bicchiere di vino bianco, confezione di panna, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, un limone, sale, pepe nero.

Lavate il limone e tagliate la buccia per ottenete delle piccole scorze, cercando di evitare di prendere anche la parte bianca. Tagliate il limone a metà e spremete il succo in un bicchiere, che servirà per preparare la panna al limone.
Prendete lo spicchio d’aglio mettetelo in una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e le scorze del limone, lasciate rosolare per poco tempo, aggiungete il succo del limone e la panna, fate cuocere per qualche minuto.
Prendete le fettine di salmone adagiatele in una pentola e cuocetele con un filo d’olio a fuoco basso, aggiungete il vino bianco ed alzate la fiamma per favorire l’evaporazione, girate più volte, salate e aggiungete un po’ di pepe nero.
A fine cottura aggiungete la panna con il limone, lasciate cuocere per qualche minuto.
Pulite e tagliate il prezzemolo spolveratelo sopra al salmone con la panna al limone.

Tista

Salmone

Ottimo per il periodo caldo è il connubio salmone-rucola; un piatto che riassume gli elementi della cucina mediterranea, con quelli atlantici, dando vita ad un piatto leggero che può essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto.

Ingredienti per 3 persone:

200 g di salmone atlantico affumicato

18 pachino non troppo maturi

sale

olio

pepe in grani (meglio se bianco o verde)

100 g di rucola (se non piace qualsiasi tipo di insalata va bene)

riduzione di aceto balsamico ben fresco

6 fette di pane bianco o in cassetta

un limone

70 g di gameretti congelati

Preparazione:

Lavare accuratame la rucola e i pachino, intanto mettere a bollire dell’acqua salata in cui si immergeranno i gamberetti per due minuti circa, riscaldare una padella antiaderente in cui tosterete leggermente il pane bianco già tagliato a listarelle. Preparare, su di un vassoio, un letto con la rucola lavata, posizionare le listarelle di pane briscato al centro, come per formare tanti raggi, poggiare sempre centralmente le fette di salmone in modo da ricreare una rosa (o come più vi piace),  tagliare a metà i pachino ed andare a guarnire la circonferenza od i lati del vassoio, scolare i gamberetti e posizionarli tra il salmone e i pachino, come per  formare tanti centri concentrici.

Salare, condire con un filo d’olio e i grani di pepe bianco; tagliare a scorse la buccia di limone e spargerle sopra il piatto, infine tirare fuori dal frigo la riduzione di aceto balsamico e con un filetto decorare il piatto.

Accompagnare il tutto con un buon vino bianco, secondo i gusti.

Alessia Mincinesi