Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Spezzatino di ossibuchi con patate e piselli.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 patate medie, 300 g di piselli già sgranati, passata di pomodoro, 300 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 40 g di burro, 30 g di farina bianca 00, olio extravergine d’oliva, pepe nero.

Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Pulire la carota ed il sedano, pelare la cipolla e tritare il tutto. Tagliare in più punti la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco. Versare in un piatto piano la farina e passarvi gli ossibuchi su entrambi i lati. Far imbiondire il trito di verdure, unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con 1 bicchiere di vino, sfumare ed abbassare la fiamma. Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, metà del brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola, abbassare la fiamma quasi al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti, rivoltando gli ossibuchi di tanto in tanto, aggiungendo brodo per non farli asciugare.

Pelare e tagliare a pezzetti di 2 cm circa le patate, pulire i piselli, lavarli, sgocciolarli e tenerli da parte con le patate. Trasferire gli ossibuchi sgocciolati dal fondo di cottura su un tagliere, con un coltello separare la carne dall’osso centrale e tagliarla a pezzi piccoli. Porre lo spezzatino e gli ossi nuovamente nella casseruola con il fondo di cottura, unire le patate ed i piselli, versare tutto il brodo rimasto e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti, mescolando poco per non disfare le patate. Quando le patate saranno cotte ed il fondo di cottura ristretto, trasferire l’ossobuco al centro di ogni piatto e distribuirvi intorno lo spezzatino di carne con patate e piselli. Spolverizzare con una macinata di pepe e servire subito.

Farfaruga.

Mele gialle.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia surgelata (400 g circa),  1 uovo, 400 g di arrosto di vitello (girello), 4 pomodori maturi, 2 porri, 3-4 mele, 2 spicchi d’aglio, una manciata di erbe aromatiche fresche, 1 bicchiere di vino, olio e burro, sale e pepe.

Scongelare la paste sfoglia. Tagliare la carne a fettine sottili e rosolarla in padella in poco olio e burro. Rosolare le fettine con cura, dall’una e dall’altra parte, quindi aggiungervi la polpa dei pomodori pelati, privata ei semi e tagliata a pezzetti ed i porri, affettati orizzontalmente a dischi sottili. Spargere sulla preparazione le mele sbucciate, mondate ed affettate molto fini, l’aglio e le erbe aromatiche tritate finemente, un pizzico di sale ed una manciata di pepe. Bagnare il tutto con il vino, coprire e far cuocere piano per circa 15 minuti. Dividere la pasta in 2 pezzi e spianare entrambi. Ottenute 2 sfoglie circolari,utilizzare la prima per foderare la superficie interna della teglia in precedenza imburrata. Versare nel recipiente il preparato, ben ristretto, ma non bollente e coprire il tutto con la seconda sfoglia.

Sigillare insieme con cura i bordi delle 2 sfoglie, spennellare d’uovo la sfoglia di copertura e praticarvi al centro un foro che funga da sfiatatoio. Alla fine, passare il preparato in forno preriscaldato a 180°C e farlo cuocere per circa 40 minuti. Il pasticcio di vitello e mele  una ricetta particolarmente gustosa che abbina due sapori tra loro diversi ma che si sposano alla perfezione per la riuscita di questo piatto. La pietanza è particolarmente indicata per un gustoso pranzo e può fungere anche da unica portata.

Farfaruga.

Fiori di zucca.

In una padella antiaderente con poco olio, porre del rosmarino, della salvia,una foglia di alloro, 3-4 spicchi d’aglio in camicia schiacciato ed un pò di timo; mettere la padella sul fuoco molto basso e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire in padella le rosette di Chianina e rivoltarle da tutti i lati, insaporendo via via con sale e pepe le parti già rosolate; aromatizzare con una manciata di bacche di ginepro e pochissimo vino bianco, quando questo sarà evaporato, aggiungere una cucchiaiata di lenticchie ed un pò di acqua di cottura. Una volta ristretto il fondo, togliere le carne dal fuoco, tagliare a julienne i rimananti fiori di zucca ed aggiungerli nella stessa padella, togliere le erbe aromatiche e l’aglio ed unire la patata schiacciata messa da parte in precedenza. Rimettere la padella brevemente sul fuoco per amalgamare gli ingredienti aggiungendo ancora qualche cucchiaiata di lenticchie, quindi frullare il tutto, allungando il composto con poco brodo vegetale, passare al setaccio la salsa ottenuta. Stendere su un tagliere abbondante pangrattato e condirlo con prezzemolo tritato, rosmarino, sale e pepe ed un filo d’olio; mescolare il tutto e passare le rosette sul pane così condito, in modo che questo aderisca alla carne.

Mettere in una teglia qualche rametto di rosmarino, poco olio ed i filetti, completandone la cottura in forno a 200°C per circa 10 minuti. Porre su fuoco un’altra padella con dell’aglio fresco, olio e menta e saltarvi per pochi minuti i fagiolini lessi e le rimanenti lenticchie, aggiustando di sale e pepe. Ultimata la cottura, sfornare la carne ed i fiori di zucca e comporre i piatti: mettere su ogni piatto una base di salsa, disporvi una porzione di fagiolini e lenticchie ed adagiarvi un filetto di Chianina una volta rimosso la spago. Cospargere sui filetti un’altra cucchiaiata di lenticchie, collocarvi intorno 4 fiori di zucca gratinati con del pepe misto in grani, un filo d’olio, una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino.

Farfaruga.

Gnocchetti di baccalà.

In una casseruola far dorare il cipollotto con dell’olio extrvergine d’oliva, aggiungere la patata e lasciare appassire, sfumando con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere un pò d’acqua delle vongole e far cuocere. A cottura ultimata frullare il tutto. Porre quindi in padella la vellutata di patate così ottenuta ed amalgamarla con il fumetto di pesce, fino a raggiungere la densità desiderata. Bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata per pochi secondi, quando verranno a galla, scolarli e saltarli brevemente nella salsa di patate e fumetto, aggiungendo un filo d’olio, qualche goccia dell’olio con l’aglio ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Far rinvenire le alghe marine in un pentolino, scaldarle per pochi minuti in un’emulsione d’olio, acqua, sale, peperoncino ed uno spicchio d’aglio. Sgusciare e lavare con cura i tartufi di mare. Comporre i piatti, tingendo il fondo con il nero di seppia, sistemando al centro gli gnocchetti ed adagiando 2 tartufi di mare su ogni porzione. Decorare con le alghe e lucidare con un filo d’olio a crudo. Se le vongole non sono già spurgate, occorre procedere nel seguente modo: immergerle in un recipiente con acqua salata (circa 35 g di sale per ogni l di acqua) e lasciarle a mollo per circa 3 ore. Sciacquarle quindi in acqua corrente per eliminare anche gli ultimi residui di sabbia. Il fumetto di pesce è un brodo molto ristretto e saporito che si ottiene dalla bollitura delle parti non commestibili del pesce con verdure, erbe aromatiche, vino bianco e funghi.

Farfaruga.

Pepe nero in grani.

Ingredienti per 4 persone: 4 fettine di maiale del peso complessivo di 600 g, 4 cucchiai di senape di Digione, 1 dl di brodo di carne molto ristretto, 60 g di burro, sale e pepe in  grani.

Con un coltellino rifirare bene le fette di carne, inciderle esternamente in 3 punti, batterle e stendervi sopra un leggero strato di senape. Macinare grossolanamente abbondante pepe in un piatto e passarvi le fettine da entrambe le parti. Far scaldare 20 g di burro in una padella antiaderente, adagiarvi dentro le fettine e farle cuocere per 7-8 minuti per parte. Versare intanto il brodo molto ristretto in una piccola casseruola e portarlo ad ebollizione, spegnere la fiamma ed incorporarvi, un pezzettino per volta, il burro rimasto, freddo di frigorifero. Mettere la senape rimasta in una ciotola e , mescolando, incorporarvi a filo, il brodo con il burro. Disporre le fettine al pepe nei singoli piatti caldi, versarvi tutt’intorno la salsa e servire subito.

Il pepe è una spezia aromatica piccante ed è senza dubbio tra le più apprezzate nella cucina italiana. Per le fettine qui descritte, si consiglia di utilizzare una miscela di pepe nero, più intenso e piccante, pepe verde, più fresco ed erbaceo e pepe rosa, pungente ma delicato. Ricordare di macinarlo solo al momento dell’impiego, se si vuole che sviluppi al massimo il suo aroma. Il tempo necessario per la preparazione di questa ricetta è di 10 minuti, mentre per la cottura ne servono 20. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il Dolcetto d’Ovada (rosso, Piemonte) oppure il Monica di Sardegna (rosso, Sardegna).

Farfaruga.