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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Budino di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di passata di pomodoro, 30 g di concentrato di pomodoro, 200 g di olive nere, 4 fogli di gelatina, 1 piccolo ciuffo di basilico, 1 filoncino di pane, olio extravergine di oliva, zucchero, sale, pepe nero.

Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una casseruola antiaderente, unirvi la passata di pomodoro ed il concentrato e far restringere il tutto per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quindi unirvi un cucchiaino di zucchero, salare, pepare abbondantemente, mescolare e togliere la casseruola dal fuoco. Sgocciolare i fogli di gelatina, strizzarli bene ed unirli al sugo di pomodoro. Mescolare il tutto finchè la gelatina si sarà completamente sciolta ed amalgamata al sugo. Lasciare raffreddare il composto e versarlo in 4 stampini da 150 ml ciascuno, riporli in frigorifero e lasciarli solidificare per almeno 6 ore. 

Snocciolare le olive, metterle nel mixer e frullarle finchè si otterrà un composto omogeneo. Trasferire il composto di olive in una ciotola , salare ed aggiungervi dell’olio fino ad ottenere una salsa morbida. Pulire il basilico, separare le foglie, lavarle ed asciugarle. Togliere gli stampini dal frigorifero, immergerli per qualche istante in acqua calda e rovesciarli direttamente sui piattini da portata. Distribuire sulla sommità di ciascun budino, un cucchiaio di salsa di olive e guarnirli con le foglie di basilico. Servirli a temperatura ambiente accompagnati da crostini di pane spennellati di olio di oliva e tostati sul grill del forno. E’ questa una gustosa ricetta vegetariana, che racchiude il profumo del sole .

Farfaruga.

I cappellacci.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta fresca all’uovo, 250 g di castagne secche lasciate a mollo per 12 ore, 500 g di salsiccia, 1 uovo, 20 g di burro, 400 g di pomodori pelati, 40 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparare il ripieno. Lessare le castagne per mezz’ora nella loro acqua con il sale, passarle allo schiacciapatate, in una terrina e farle raffreddare per 20 minuti. Mescolare alle castagne 300 g di salsiccia spellata e sbriciolata, che si sarà precedentemente rosolata in un tegame con poco olio, il parmigiano grattugiato, l’uovo ed un pizzico di sale e pepe. Mettere il ripieno in frigo e lasciarlo riposare per 20 minuti circa. Nel frattempo, preparare il condimento. Privare la salsiccia rimasta del budello e tagliarla a pezzi, poi rosolarla nel burro, unire i pomodori, un pizzico di sale e pepe, e fare restringere il sugo. Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e distribuirvi il ripieno formando i cappellacci, che sono dei tortelli chiusi  rotondeggianti.

Farli cuocere al dente e condirli con il sugo preparato. Servirli caldi, cosparsi con il parmigiano grattugiato rimasto. Per un sapore più delicato, anzichè i 300 g di salsiccia, si può aggiungere alle castagne nel ripieno, 200 g di ricotta e qualche amaretto sbriciolato. In questo caso condire i cappellacci semplicemente con 50 g di burro fatto fondere in un tegamino con 2 rametti di timo fresco. In stagione poi, al posto delle castagne secche, si possono usare 500 g di marroni lessati. Il tempo per la preparazione di questa ricetta è di 30 minuti più 20 minuti per il raffreddamento delle castagne, mentre per la cottura  è necessaria 1 ora.

Farfaruga.