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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

I peperoni farciti

Ingredienti per 6 persone: 300 g di mozzarella, pastina tipo “risoni” 250 g, 3 peperoni gialli e 3 peperoni rossi, 1 scatoletta da 80 g di tonno, 2 pomodori, una melanzana, basilico, erba cipollina, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Liberare i pomodori dai semi e tagliarli a dadini. Ridurre a cubetti anche la melanzana ed arrostirla in padella con un velo d’olio. Lessare e scolare i risoni in abbondante acqua salata, una volta pronti, scolarli ed aggiungervi le verdure, il tonno sbriciolato, basilico e  prezzemolo tritati ed erba cipollina tagliata fine. Condire il tutto con olio e sale. Tagliare la calotta dei peperoni, liberarli dai filamenti e dai semi,quindi riempirli per metà con i risoni conditi. Aggiungere in ciascuno due fettine di mozzarella e completare con i risoni rimanenti, finire poi la farcitura con un’altra fetta di mozzarella e chiudere con le calotte.

Disporre i peperoni in una pirofila ed infornare a 180°C per circa 40 minuti. La ricetta proposta può essere utilizzata anche con dei bei pomodori ramati, vanno liberati dai semi, salati e lasciati sgocciolare per almeno 15 minuti, quindi farciti ed infornati per 2o minuti circa. La farcitura per i peperoni e per i pomodori può variare da quella presentata nella ricetta, può essere fatta con un ripieno di carne trita e formaggio, oppure con tonno e patè di olive nere. La ricetta presentata può rappresentare un piatto unico, perchè contenente pasta, pesce e verdura, tuttavia, può anche essere presentato come un secondo appetitoso, oppure come uno dei tanti piatti disposti in un buffet. I peperoni ripieni si possono gustare sia caldi che freddi.

Farfaruga.

Questo risotto può essere un gustoso e nutriente piatto unico, preparato con pochi grassi e quindi molto digeribile.

Risotto con gamberi

Preparazione : 40 minuti
Cottura: 1 ora circa

Dosi per 4 persone

Ingredienti
320 g di riso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
150 ml di vino bianco
1 bicchierino di brandy
1 bustina di zafferano
600 g di pomodori ramati
1 kg di gamberi
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 peperoncino rosso
sale
Per il fumetto
1,3 l di acqua
150 ml di vino bianco
2 carote
1 cipolla
8 grani di pepe
4 rametti di prezzemolo
sale

Pulite i gamberi tenendo da parte le teste e i gusci. Eliminate il sbudellino incidendo il dorso con un coltello oppure aiutandovi con uno stuzzicadenti.
Mettete le teste e i gusci dei gamberi in una casseruola con gli ingredienti per il fumetto e fate bollire su fuoco basso per almeno 40 minuti.
In una casseruola fate tostare il riso con 3 cucchiai di olio e la cipolla, unite i pomodori privati dei semi e tagliati a filetti, bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete lo zafferano e il peperoncino.
Unite poco alla volta il fumetto, ben caldo, mescolando. Rosolare le code gi gambero, bagnate con il brandy, poi unitele al riso quasi a fine cottura. Guarnite con il prezzemolo e servite.
I trucchi dello chef
Potete infiammare il brandy che utilizzate per le code dei gamberi senza farlo evaporare.
Per cambiare
Preparate la salsa con pomodori e code di gambero e condite delle penne agli spinaci.

Cristina Petrini