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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.