Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Purè di carote.

Ingredienti per 4 persone: 12 carote novelle, 1 porro di medie dimensioni, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe nero.

Pulire e mondare le carote e tagliarle a pezzettoni. Privare il porro della base e della parte più verde, quindi tagliarlo a metà per il lungo, scartare le foglie esterne più spesse e legnose, separare quelle interne  e tagliarle a metà ottenendone dei nastri.  In una casseruola scaldare a fuoco medio 2 cucchiai di olio, poi unirvi le carote e, mescolandole con un cucchiaio di legno, cuocerle per 2-3 minuti. Unirvi 1 bicchiere abbondante di acqua, coprire la casseruola e proseguire la cottura a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio. Nel frattempo, scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unirvi i nastri di porro e cuocerli per 4 minuti, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè si saranno ammorbiditi. Quindi togliere la padella dal fuoco e coprirla.

Quando le carote si saranno ammorbidite, scolarle dell’eventuale acqua in eccesso, trasferirle in una ciotola,salarle, peparle e schiacciarle con una forchetta finchè si otterrà una purea omogenea. Posizionare una terrina tagliapasta dal diametro di 5 cm e alta 3 cm circa, direttamente sui piatti e riempirne l’intero volume con il purè di carote, compattandolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio, quindi sfilare molto delicatamente la formina. Avvolgere attorno ad ogni forma di purè 1-2 nastri di porro, spolverizzare il tutto con un pizzico di noce moscata grattugiata e servire subito. Delicata e raffinata ricetta vegetariana, che unisce al gusto, la leggerezza di un piatto ipocalorico.

Farfaruga.

Cotechino e zucca.

Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino fresco da 1 kg, 2 patate tagliate a fettine, 300 g di brodo di carne, 30 g di porro tritato, 100 g di polpa di zucca, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, 40 g di mostarda di zucca, 5-6 amaretti, 4 fette di sedano rapa tagliato a julienne, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, olio di semi di girasole, alcune foglie di basilico, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo, 1 pizzico  di noce moscata, farina, sale, pepe bianco.

Cuocere il cotechino per tre ore e lasciarlo raffeddare. Cuocere la polpa di zucca a vapore per 20 minuti. Per la crema di patate, rosolare nell’olio di oliva il porro tritato, il basilico, la maggiorana ed il timo. Unire le patate già tagliate, un pizzico di pepe e cuocere mescolando per 3-4 minuti. Aggiungere il brodo di carne, salare e cuocere ancora per circa 10 minuti. Togliere le erbe e con il frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema densa. Preparare l’impasto per la farcitura frullando la polpa di zucca con gli amaretti sbriciolati, la mostarda di zucca, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe ed una grattugiata di noce moscata.

Tagliare il cotechino a fette sottili ed alternarle con la farcia di zucca (comporre 5 strati per ogni piatto). Cuocere gli strati di cotechino e zucca a vapore per circa 5 minuti. Infarinare la julienne di sedano rapa e friggerla in olio caldo, salare e pepare. Versare in un piatto una base di crema di patate ed adagiarvi sopra uno o due “piramidi” di cotechino. Guarnire con aceto balsamico e decorare con sedano rapa prima di servire.

Farfaruga.

Pollo alla diavola.

Ingredienti per 4 persone: un pollo novello del peso di 1,2 kg, 100 g di burro, 4 fette di pancetta affumicata, 2,5 dl di brodo di carne, un cucchiaino di senape in polvere, 2 dl di vino bianco, 50 g di pangrattato, 1/2 cucchiaino di salsa Worcester, 1 mazzetto di cerfoglio tritato e qualche ciuffetto intero, 2 cucchiai di besciamella densa, 1 porro, 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, sale.

Pulire, fiammeggiare, lavare ed asciugare molto bene il pollo. Aprirlo a libro ed appiattirlo il più possibile con il batticarne. Diluire la senape in 1 dl di vino. In una padella con 30 g di burro, rosolare bene il pollo e salarlo. Farlo intiepidire, quindi spalmarlo abbondantemente con la senape e passarlo, pressando, nel pangrattato. Spennellare il pollo con 25 g di burro fuso e farlo cuocere su una graticola a fuoco moderato, girando e continuando a spennellare con lo stesso burro. Nel frattempo rosolare il porro nel rimanente burro e sfumare con il vino rimasto. Unirvi 2,5 dl di brodo caldo, la besciamella, il pepe di Caienna, il cerfoglio tritato e la salsa worcester.

Lasciare cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una salsa densa. Fare rosolare sulla graticola le fettine di pancetta, disporre il pollo su un piatto da portata e decorarlo con le fettine di pancetta ed i ciuffetti di cerfoglio, accompagnato dalla salsa caldissima. Il tempo necessario per  la preparazione di questa gustosa ricetta è di 30 minuti, mentre il tempo di cottura è di 45 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo invitante piatto, è il Torgiano Rosso (Umbria) oppure il Lamezia Rosso (Calabria). Il pollo alla diavola si può guarnire con delle fettine di limone e può essere servito con patate novelle al forno.

Farfaruga.

Ecco la ricetta per preparare la gelatina in casa.

Preparazione: Tagliare a fettine 6 carote, 2 cipolle, 1/2 porro, 200 gr di funghi coltivati e 2 scalogni.

Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.

Bollire per 1 ora a fuoco basso.

Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.

Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3′, spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l’olio.

Madame Biscotte

Fonte immagine – www.buttalapasta.it

Dosi per 1.5 l di fumetto:

1 kg teste, lische e pinne di pesce lavate e mondate e spezzate seconda la grandezza

1 cipolla affettati

1 carota affettati

1 porro affettati

1 gambo sedano a pezzetti

1 mazzetto odori

2 l acqua

sale

Preparazione:

Mettere il tutto in una pentola e portare ad ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schimando via via che si presenti la necessità.

Quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l’ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuarimante se del caso.

Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumetto, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.

Madame Biscotte

Fonte immagine – www.cookaround.com

Un piatto veloce e leggero da gustare al ritorno da lavoro o prima di andarci, per non appesantirsi.
Ingredienti :

– 150 g di Philadelphia al salmone
- 320 g di spaghetti
- 2 zucchine
- 1 porro
- 3 cucchiai di Cognac
- prezzemolo
- mezzo cucchiaino di pepe rosa in grani
- 20 grammi di burro
- sale
Una volta procurati tutti gli ingredienti necessari possiamo incominciare.

Laviamo le zucchine, tagliamo le estremità e tagliamole a striscioline. Laviamo il porro, eliminiamo la parte verde e tagliamolo finissimo. Mettiamo il burro in padella e lasciamolo sciogliere con l’aggiunta di 5 cucchiaiate d’acqua. A questo punto versiamo i 3 cucchiai di Cognac, aspettiamo che evapori e aggiungiamo le zucchine con un pizzico di sale.
Occupiamoci della pasta: facciamo bollire l’acqua, saliamola abbondantemente e versiamo la pasta.
Scoliamo la pasta e mettiamola nella padella con le zucchine. Aggiungiamo la Philadelphia al salmone e mescoliamo fino a quando non sarà ben amalgamata con la pasta. Aggiungiamo il pepe rosa e continuiamo a mischiare. Aggiungiamo il prezzemolo e serviamo nei piatti.
P.S. : alcuni preferiranno sostituire il porro con una cipolla o con spicchi d’aglio.

Eleonora Gurrieri