Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Pappa col pomodoro.

Per i milanesi è il risotto, per i napoletani il babà, per i toscani della zona del Chianti, è la pappa col pomodoro…Sì, se c’è una ricetta tipica di queste parti, è proprio la pappa col pomodoro. Non è una ricetta delle più raffinate ed elaborate, ma in cascina quando le tavole sono imbandite e si aspetta solo il momento di iniziare a consumare il pasto, una bella bruschetta calda è sempre gradita. Ecco come si prepara, seguendo la tipica ricetta della pappa al pomodoro. Ingredienti: 850 g di pomodori piccoli e maturi, 300 g di pane raffermo, 4 spicchi d’aglio, brodo vegetale, 5-6 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Far ammorbidire il pane in acqua fredda per qualche ora. Pelare l’aglio ed i pomodori, ridurli a pezzetti e cuocerli in una pentola a fiamma dolce. Aggiungere il pane strizzato, il basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Lasciarli insaporire per almeno mezz’ora. La ricetta sarebbe così terminata e la pietanza si potrebbe quindi servire così preparata e ben calda.

Tuttavia, la si può anche far diventare una bruschetta alternativa, unendo così due piatti prelibati in uno. In questo caso, far abbrustolire delle fette di pane casereccio su una griglia. Togliere la pappa al pomodoro dal fuoco e distribuirne 2 cucchiai abbondanti su ciascuna fetta di pane. Completare con un filo d’olio ed una macinata di pepe e servire. Per quanto riguarda le fette di pane casereccio che  fanno da “base” a questa squisita e genuina ricetta, esiste una variante che le vorrebbe al profumo di aglio. Si dovrebbero perciò strofinare, una volta tolte dalla griglia, con uno spicchio d’aglio, per dar loro quel lieve sentore che rende il piatto ancor più appetitoso.

Farfaruga.

Una ricetta molto ricca di omega3 (vedi wikipedia.it) e molto buona anche nel periodo estivo (basta servirla tiepida e non bollente) è quella della zuppa di pesce, che si può variare in base al pesce che si ha o che si preferisce comprare, ma che, solitamente, si prepara coi seguenti ingredienti:
- 500 grammi di scorfano
- 500 grammi di vongole
- 500 grammi di cozze
- 500 grammi di calamari
- 5oo grammi di gamberi
- 500 grammi di polipetti
- 1 kg di pelati
- 500 grammi di pomodori freschi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- peperoncino
- prezzemolo
- 3 spicchi d’aglio
- olio
- sale
- pepe bianco
- crostini di pane

Per prima cosa, lavate e pulite tutto il pesce.

Fate aprire le cozze e le vongole in una casseruola coperta, poi filtrate la loro acqua e tenetela da parte.

Fate soffriggere l’aglio con il peperoncino in abbondante olio di oliva e, appena sarà dorato, aggiungete i pomodori, versate pian piano il vino bianco e regolate di sale e pepe.

Dopo circa dieci minuti, aggiungete l’acqua dei frutti di mare e continuate a cuocere.

A questo punto, aggiungete i calamari a rondelle, i gamberi sgusciati, i polipetti a pezzetti e tutto il resto del pesce.

Cospargete il tutto di prezzemolo tritato e lasciate cuocere, a fuoco lento, coprendo con un coperchio.
Quando tutto il pesce sarà cotto, aggiungete i frutti di mare con il loro guscio e lasciateli insaporire nella zuppa; aggiungete altro prezzemolo tritato, che esalta il sapore del pesce, poi spegnete la fiamma e lasciate a risposo per circa 10 minuti; d’estate potete lasciare intiepidire la zuppa, se non vi vanno i sapori troppo bollenti.

Servite accompagnando la zuppa con dei crostini di pane.

MARIANNA NAVOTTI

Cinghiale in umido.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale, 500 g di pomodori maturi freschi (o passata di pomodoro), 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, qualche foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, 2 spicchi d’aglio, 5 dl di vino rosso, 1 bicchiere di aceto, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 dl di acqua (o brodo di carne), sale, pepe.

Tagliare la polpa di cinghiale a cubetti non troppo grandi, ma non piccolissimi perchè poi tenderanno a ridursi durante la cottura. Preparare la maarinata, collocare i dadi di carne in un recipiente capace ed irrorarli con aceto e vino rosso. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, una macinata di pepe, i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Lasciare la carne in infusione per almeno 2 ore, in ambiente fresco (può anche essere messo in frigorifero coperto dalla pellicola trasparente). Al termine della marinatura, mettere a scaldare a fuoco vivo un tegame dal bordo alto con abbondante olio extravergine di oliva; scolare la carne dalla marinatura, separarla dalla verdura e metterla a rosolare nel tegame. Una volta che la carne sarà rosolata, aggiungere la verdura ben scolata. Regolare di sale e pepe e quindi aggiungere dei pomodori maturi tagliati a tochetti, oppure utilizzare pomodori pelati già pronti o la passata di pomodoro. Aggiungere altro vino rosso ed un pò del liquido della marinatura, quindi cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.

Se il preparato tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungere dell’acqua o del brodo caldi. A fine cottura l’acqua si sarà riitirata ed avrà rilasciato tutti i succhi ed i grassi, che si saranno mescolati con il vino , producendo un sugo saporito e gustoso che potrà essere utilizzato anche per condire la pasta. Impiattare adagiando la preparazione al centro del piatto da portata e guarnire con 2 foglie di alloro, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e spolverare con un giro di pepe.

Farfaruga.

Un ottimo piatto domenicale, magari non proprio adatto per la nostra eventuale dieta ipocalorica (vedi wikipedia.it), è rappresentato dagli gnocchi al pomodoro, per la cui preparazione per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

- 1,2 Kg di patate
- 600 grammi di farina 00
- 1 uovo
- 1,5 Kg di pomodori pelati
- olio d’oliva
- 30 grammi di burro
- basilico
- parmigiano reggiano
- sale iodato
- pepe bianco

La preparazione degli gnocchi al pomodoro è la seguente:

Per prima cosa lessate le patate e, una volta scolate, passatele sotto l’acqua fredda, sbucciatele e schiacciatele nell schiacciapatate o in un mixer da cucina, così fate prima e con meno fatica.

Alle patate schiacciate, incorporate la farina, aggiungete l’uovo e un pizzico di sale iodato e lavorate il tutto fino a formare un composto morbido ed omogeneo.

Prendendo un pugno per volta l’impasto, con le mani formate dei bastoncini e poi tagliateli in pezzetti di circa 2 cm, schiacciandoli al centro con un movimento leggero ma deciso dell’indice.

Poneteli su un piano cosparso di farina, avendo cura di tenerli ben distanziati fra loro, affinché non si attacchino.

Portate ad ebollizione una grossa pentola di acqua salata con sale iodato e calatevi gli gnocchi poco per volta; appena gli gnocchi salgono a galla, scolateli immediatamente e versateli in una zuppiera con il burro, rigirandoli delicatamente.

Per condire gli gnocchi potete utilizzare utilizzare un classico ragù oppure una semplice salsa fresca, preparata al volo con pomodori pelati, basilico, olio e sale.

Una volta conditi gli gnocchi con la salsa prescelta, serviteli ben caldi, magari guarnendo il piatto con delle foglioline di basilico.

MARIANNA NAVOTTI

L'astice.

In una casseruola versare lo spumante,lo zucchero, una foglia di alloro, la scorza di  limone ed un filo d’olio. Poco prima di servire, quando tutti gli altri ingredienti saranno pronti, portare ad ebollizione ed aggiungervi le verdure, cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e tagliarli a spicchi, eliminando i semi. A parte preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, porre sul fornello un pentolino e mescolare i 2 ingredienti fino  quando il composto inizia a sobbollire. Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo in una padella, unire la stecca della vaniglia e, quando sarà giunto ad ebollizione, glassarvi per qualche secondo i pomodori. Raffreddare i pomodori glassati in un contenitore posto all’interno di una boule con acqua e ghiaccio, quindi coprirli con lo sciroppo di vaniglia e lasciarli macerare fino al momento dell’utilizzo. Liberare l’astice dalla steccatura e sgusciarlo, facendo attenzione a non sbriciolare la polpa, quindi estrarre la polpa anche dalle chele.

Tagliare la polpa d’astice a tocchetti, decorare il piatto con la salsa all’aceto e disporvi l’astice, le verdurine appena glassate ed i pomodori alla vaniglia. Completare la guarnizione con delle sottilissime listarelle di vaniglia e con le erbette miste. E’ questo un piatto fresco e raffinato, in cui si amalgamano sapori diversi come l’agro dell salsa all’aceto, il dolce delle verdure glassate e della vaniglia ed il giusto delicato e corposo dell’astice. Per la preparazione di questa ricetta  si necessita di 1 ora e 20  minuti, mentre il tempo necessario per la cottura è di 35 minuti.

Farfaruga.

Astice.

Ingredienti per  4 persone: 1 astice da 1,2 kg, olio extravergine d’oliva,erbe miste ( aneto, finocchietto, timo, cerfoglio,santoreggia,rosmarino, germogli). Per la verdure glassate: 5 rapanelli, 2 gambi di sedano, mezzo finocchio, olio extravergine d’oliva, 1 dl di spumante, 50 g di zucchero,1 scorzetta di limone, 1 foglia di alloro. Per i pomodori alla vaniglia: 2-3 pomodori, 1 stecca di vaniglia, 100 g di zucchero, 100 g di acqua. Per la salsa all’aceto: 3 scalogni, 1 cipollotto, 250 g di aceto, 250 g di brodo vegetale, 200 g di crema di latte, olio extravergine d’oliva,2 cucchiai di zucchero, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, pepe in grani.

Bloccare la coda dell’astice legandola con uno spago da cucina ad alcuni stecchini di legno, in modo che durante la cottura non si arricci. Immergere l’astice in una pentola d’acqua bollente per 5 minuti, quindi scolarlo, staccare le chele, scottare queste ultime ancora per 2 minuti e raffreddare tutto in acqua e ghiaccio. Per la salsa all’aceto mettere in una padella con poco olio lo scalogno, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, il cipollotto tritato, uno spicchio d’aglio in camicia e lo zucchero.

Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’aceto e, quando il composto si sarà parzialmente ritirato, unire il brodo vegetale. Una volta che anche il brodo si sarà ridotto, incorporare la crema di latte e spengere il fuoco appena giunge a bollore, con un cucchiaio passare il composto i un colino a maglie molto fini e  mettere da parte. Pulire e tagliare i quattro rapanelli, il sedanoprima per lungo e poi a piccoli rombi, il finocchio a spicchi sottilissimi. Quindi preparare il fondo in cui verranno glassate le verdure.

Farfaruga.

Zuppa di vongole.

Ingredienti per 4 persone: 2,5 kg di vongole veraci, 1 l di brodo di pesce (o brodo vegetale), 300 g di pomodori freschi e maturi, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 0,5 dl di vino bianco, 8 fette di pane tostato, sale, pepe.

Far spurgare le vongole in acqua e sale grosso per 2 ore. Quindi, nel caso rilascino ancora residui di sabbia,sciacquarle più volte in acqua corrente. Scartare quelle con il guscio rotto. Per farle aprire, metterle in una padella sul fuoco,coprendola con il coperchio, alzando al massimo la fiamma e senza aggiungere altro. Mentre le vongole si aprono per effetto del calore, tagliare a pezzetti dei pomodori freschi maturi, in alternativa si possono usare anche pomodori pelati o passata di pomodori. Quando le vongole saranno aperte, togliere dal fuoco, controllando che non ci siano gusci chiusi. Togliere quuelli che non si sono aperti. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino in una seconda padella con olio extravergine d’oliva. Appena l’aglio sarà imbiondito, estrarlo dalla padella insieme al peperoncino. Versare nella padella i pomodori precedentemente tagliati, scottarli bene e bagnare con il vino bianco aggiustando di pepe e sale.

Dopo averne filtrata l’acqua, aggiungere le vongole, coprire la pentola con il coperchio e, non appena si formerà il vapore di cottura, aggiungere il brodo e cuocere ancora per 10 minuti circa. Preparare i piatti, disponendovi le fette di pane abbrustolito (2 per ogni commensale) e passarvi un filo d’olio e dell’aglio per insaporire. Impiattare la zuppa iniziando dalle vongole, che andranno adagiata sulle fette di pane, quindi irrorare il tutto con il liquido di cottura, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero.

Farfaruga.

Pesce alla Viareggina.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca (scorfano, gallinella, tracina), 700 g di molluschi (moscardini, seppia, polpo), 8 cicale (dette anche canocchie), 300 g di pomodori maturi, 8 fette di pane casereccio, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva,  1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante, prezzemolo tritato, sale. Per il brodo di pesce: teste e lische del pesce, 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale.

Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci ed all’alloro; aggiungere circa 1 l di acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Terminata la cottura, passare il brodo al chinoise (setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti) e tenerlo in caldo. Intanto pulire accuratamente i molluschi sgusciandoli sotto l’acqua corrente, tagliarli a pezzettoni. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli, tagliarli e privarli dei semi. In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero ed il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliere l’aglio appena prende colore e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori. Unire quindi i  pesci per zuppa sfilettati ed irrorare con un altro pò di brodo, cuocere per circa 10 minuti.

Pulire e sgusciare le cicale, tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio, aggiungerle al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all’occorrenza la salsa con altro brodo. Affinchè il pesce non si sbricioli, mescolare delicatamente. Nel frattempo tostare il pane casalingo . Servire il pesce condito con la propria salsa, spolverare con prezzemolo ed accompagnare con il pane tostato caldo.

Farfaruga.