Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Carrè di agnello all'aglio selvatico.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 kg di carrè di agnello, 4 piccoli rametti di timo freschissimo, 6 pomodori maturi da sugo, aglio selvatico ( detto anche aglio romano o di Spagna) oppure aglio rosa, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare il carrè d’agnello rosolandolo in una padella capiente con 4 cucchiai di olio, rigirandolo in continuazione.  Quando risulta ben colorito, metterlo in una capiente pirofila che lo contenga, spennellarlo con dell’olio fresco, salarlo e peparlo, guarnirlo con rametti di timo ed infornarlo, cuocendolo per 40 minuti. Poi sfornarlo (abbassare la temperatura del forno a 50°C), scolare il carrè dal fondo di cottura ( conservando quest’ultimo), metterlo in un piatto resistente al calore, coprirlo completamente con un  foglio di carta stagnola e rimetterlo in forno, lasciandolo riposare. Mondare 5-6 bulbi di aglio selvatico, trattenendo anche un paio delle loro foglie da lavare e tagliare a listarelle sottilissime. Scottare i pomodori in una pentola d’acqua bollente ( basta 1 minuto), scolarli, lasciarli raffreddare e, quindi , pelarli. Tagliarli a metà e liberarli dai semini, poi tagliarli a cubotti. 

Filtrare il fondo di cottura dell’agnello, versarlo in una casseruola, unirvi i pomodori cubettati, i bulbi di aglio selvatico, salare, pepare ed unire un pizzico di zucchero ( per togliere l’acidità del pomodoro). Versarvi anche 1/2 bicchiere di vino bianco ed 1 colmo di brodo caldo.  Cuocere il tutto a fiamma moderata finchè si otterrà un sugo morbido con i pomodori ancora a cubetti. Scolare metà della dadolata e tenerla da parte al caldo. Frullare il sugo con un  minipimer, quindi unire le listarelle di foglia. Spegnere, far riposare per 5 minuti e distribuire la salsina nei singoli piatti, mettendo un mucchietto dei pomodori scolati su un lato. Sfornare il carrè, tagliarlo a fette e sistemarlo nei singoli piatti. Bagnare la carne con un pò di salsina e servire subito.

Farfaruga.

Pie del pescatore.

Ingredienti per 4-6 persone: 450 g di stoccafisso ammollato, 100 g di funghi champignon, 50 g di burro, 2 uova sode, 750 g di patate bianche lessate, 50 g di formaggio cheddar grattugiato (in alternativa Gouda olandese), prezzemolo, succo di limone, latte intero, sale, pepe nero. Pel la salsa: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di latte intero, senape, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere lo stoccafisso in una pirofila ben imburrata, bagnarlo con 2 cucchiaini di succo di limone, coprirlo con un foglio di carta oleata ed infornarlo per 20 minuti. Quindi sfornarlo e tenerlo da parte, trattenendo il fondo di cottura. Alzare il forno a 190°C. Preparare una salsina sciogliendo il burro in un tegame e, a fiamma dolce, mescolare con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il fondo dello stoccafisso (se non fosse sufficiente, aggiungere del fumetto di pesce). Cuocere finchè la salsina risulti vellutata, salare, pepare ed insaporire il tutto con un cucchiaino di senape.Mondare e tagliare i funghi a fette. 

Tritare le uova sode. Diliscare lo stoccafisso, sbriciolandolo grossolanamente con le mani. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere i funghi e le uova, la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila capiente . Con uno schiacciapatate, ridurre le patate in una purea omogenea, versarle in una ciotola, aggiungere 25 g di burro, 4 cucchiai di latte ed un pò di sale e pepe. Distribuire il purè sul composto di pesce, livellandolo con una forchetta, cospargere con il formaggio grattugiato ed infornare, cuocendo il pie per 30 minuti, finchè forma una bella crosticina dorata e croccante. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire appena e servirlo.

Farfaruga.

Zabaione.

Ingredienti per la Charlotte all’arancia. Per 5 persone: 5 arance tarocco, 150 g di zucchero semolato, 3 fogli di gelatina, Grand Marnier. Per la salsa: una manciata di foglie di menta, 100 g di zucchero semolato, alcool puro.

Sbucciare 4 arance al vivo e lasciarle macerare con qualche goccia di Grand Marnier, per almeno 2 ore. Levarle dalla marinatura, farle sgocciolare e tagliarle a spicchi. Poi usarli per foderare gli stampini degli stampini a cupola generalmente usati per lo zuccotto. Ridurre a pezzi gli spicchi rimasti e versarli negli stampini. Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte far sciogliere a fiamma dolce, lo zucchero ed il succo dell’arancia rimasta. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare, filtrarlo con un colino ed incorporare i fogli di gelatina. Versare all’interno degli stampi lo sciroppo preparato e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Nel frattempo far bollire le foglie di menta con poca acqua e lo zucchero a fuoco basso per almeno 10 minuti. A freddo unire un cucchiaio di alcool, frullare e poi passare al setaccio lo sciroppo. Servire la charlotte guarnita con il succo di menta.

Ingredienti per la Charlotte di lamponi con lo zabaione. Per 4 persone: 4 tuorli freschissimi, 120 g di zucchero semolato, 2 bicchierini di Grappa, 400 g di lamponi freschi.

Lavare i lamponi, metterli in una pirofila. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la grappa ed amalgamare con una frusta. Porre lo zabaione in una casseruola e cuocerlo a bagnomaria a fiamma bassa, mescolando finchè non si addensa. Toglierlo dal fuoco prima che cominci a bollire. Versare lo zabaione sui lamponi e porlo sotto il grill del forno finchè la charlotte non diventa dorata. Servire calda oppure fredda a piacere. 

Farfaruga.

Brasato al barolo.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 di sottopaletta di manzo (altrimenti detto cappello del prete), 2 l di barolo, 1 grossa cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, qualche chiodo di garofano, 2 stecche di cannella, farina, olio extravergine d’oliva, mezzo l di brodo di carne, sale, pepe.

Preparare una dadolata di verdure, tagliando in grossi pezzi la carota, il sedano e la cipolla. Legare la carne con lo spago da cucina e metterla in una pirofila da forno, unire parte della dadolata di verdure ed aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, del pepe ed uno spicchio d’aglio. Ricoprire la carne con il barolo, lasciare marinare il tutto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinata facendo attenzione a non bucarla. In una padella far scaldare dell’olio e farvi rosolare la carne  su tutti i lati a fuoco vivo. Separare le verdure e gli aromi dal liquido di marinatura servendosi di un colino. Una volta rosolata la carne, unire la restante parte della dadolata di verdure insieme alla cannella e qualche chiodo di garofano. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere rosmarino ed alloro. Continuare la rosolatura a fuoco vivace aggiungendo il vino della marinatura.

Quando avrà ripreso il bollore, coprire il tegame e, non appena si sarà formato il vapore all’interno del recipiente, abbassare il fuoco, lasciando cuocere lentamente per 1 ora e mezza, bagnando con del brodo di carne se risultasse troppo asciutto. Terminata la cottura, estrarre la carne e filtrare il liquido di cottura, eliminando le verdure e le erbe. Rimettere le verdure nel tegame e farle scaldare nuovamente, aggiungere la farina e tostarle, aggiungere del brodo e, quando si sarà formata una salsina, aggiungerla al fondo filtrato in precedenza, insieme alle verdure. Passare il tutto a mixer. Affettare il brasato ed irrorare le fette di abbondante salsa. Servire caldo, guarnendo con una spolverata di pepe e una foglia di alloro.

Farfaruga.

Faraona al forno.

Ingredienti per 4/6 persone: 1 faraona di circa 1 kg pulita ed eviscerata, 10 fettine di pancetta, 125 g di burro, trito di rosmarino, timo, salvia,olio extravergine d’oliva, brodo di carne o acqua, pepe.

Ammorbidire il burro e amalgamarlo al trito di erbe aromatiche. Inserire l’impasto così ottenuto nel corpo della faraona e, con il burro che resta attaccato alle mani, massaggiare l’esterno della faraona, ungendolo. Avvolgere sulla superficie del volatile, le fettine di pancetta, usare lo spago da cucina per farle aderire meglio. Spolverare la faraona di pepe, adagiarla in una pirofila unta con un pò di olio extravergine, quindi infornare a forno già caldo. Non aggiungere sale perchè la pancetta è già saporita. Farla rosolare a 180°C per 15 minuti ed aggiungere un mestolo di brodo perchè la carne non si asciughi troppo, proseguire la cottura per ulteriori 45-50 minuti. Una volta cotta, togliere la faraona dalla pirofila ed appoggiarla su un tagliere. La paancetta avrà acquisito croccantezza, mentre la faraona sarà rimasta morbida. Tagliare le legature, quindi sezionare la faraona con un coltello. Inserire il coltello all’interno della faraona utilizzando l’apertura posta nella zona della coda e spingerlo fino a toccare con la punta il collo dell’animale.

Appoggiando il palmo della mano sulla lama, fare forza verso il basso, tagliando così in 2 la faraona. Girare il volatile e ripetere l’operazione.  Iniziare a separare le cosce e collocarle in un vassoio. Quindi, appoggiando la lama del coltello sullo sterno, fare forza, sempre verso il basso, separando la parte della carcassa, che non si mangia, da quella del petto. Unire il petto alle cosce nel vassoio e portare in tavola.

Farfaruga.

Filetti di salmone all'olio di arancia.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di salmone, 1 dl di vino bianco, 1 trito misto di rosmarino,timo, alloro e salvia, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva,sale, pepe. Per l’olio profumato all’arancia: 1 arancia, 1 spicchio d’aglio pulito, 1 cucchiaio di pinoli, 1 scalogno tritato finemente, 1 pizzico di zenzero secco in polvere, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Riscaldare il forno e portarlo a 180°C. Foderare una pirofila con della carta da forno e cospargerla con il trito di erbe aromatiche. Adagiarvi sopra i filetti di salmone disponendoli con il lato della pelle a contatto con la carta da forno. Spolverarli con un pò del trito di erbe e regolare di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco, coprire i filetti con ulteriore foglio di carta da forno, sigillandolo all’altro, quindi infornare a 180°C per 7-8 minuti. Preparare in un mortaio l’olio di arancia (è possibile usare anche un frullatore); ricavare delle scorze di arancia tramite un riga-limoni e metterle nel mortaio. Dividere l’arancia a metà ed estrarne il succo aggiungendolo alle scorze. Unire anche i pinoli, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, un pizzico delle erbe aromatiche, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Lavorare il composto con il pestello con un movimento rotatorio. Aggiungere anncora a filo la quantità d’olio necessaria per far assumere al composto la stessa consistenza. Trascorsa la cottura, estrarre il salmone dal forno, togliere il foglio di carta superiore, disporre i filetti sul piatto di  portata e cospargerli con la salsa all’olio di arancia. Spolverare con erbe aromatiche e guarnire con alcuni spicchi d’arancia.

Farfaruga.

La gallinella.

Ingredienti per 1 cartoccio (una porzione): 1 gallinella da 400 g circa (pulita ed eviscerata ma non spinata), 1 patata grande a pasta gialla, mezza carota, mezza costa di sedano, 1 scalogno, 6 pomodorini pachino, 2 cucchiai di olive taggiasche, 1 spicchio d’aglio, 2 dl di olio extravergine d’oliva, 1 dl di vino bianco, qualche foglia di basilico fresco, qualche rametto di timo, sale.

Pulire e sbucciare la patata, la carota e la costa di sedano. Mettere a scaldare una padella con un filo extravergine d’oliva ed iniziare a farvi rosolare lo scalogno tagliato a fette sottili. Tagliare le verdure a pezzettini: iniziare dalla carota (che ha un tempo di cottura maggiore) ed aggiungerla nella padella, proseguire con la patata e quindi, per ultima, la costa di sedano, mescolando di volta in volta. Tagliare i pomodorini a metà ed aggiungerli in padella con un pò di timo fresco, continuando a mescolare di tanto in tanto. Preparare intanto una pirofila da forno, foderandola con la carta stagnola e versarvi un filo d’olio e qualche foglia di timo fresco, disporvi la gallinella. Nella padella con le verdure, ancora sul fuoco, aggiungere il vino bianco ed aggiustare di sale. Alzare il fuoco al massimo e lasciare sobbollire per pochi attimi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e, dopo averlo privato della buccia, aggiungerlo in padella tagliandolo in piccoli pezzi (in alternativa è possibile far rosolare l’aglio in padella fin dall’inizio, ma poi lo spicchio deve essere tolto prima di aggiungere le verdure);

aggiungere due  o tre foglie di basilico fresco per dare profumo alla preparazione e, in ultimo, alcune olive, mescolando ancora prima di terminare la cottura.
Adagiare la gallinella nella pirofila e versarvi sopra le verdure aiutandosi con un cucchiaio per disporle ai suoi lati e far sì che la ricoprano quasi completamente. Chiudere bene il tutto formando un cartoccio ed infornare a 180°C-200°C per 15-20 minuti al massimo. A cottura ultimata, il cartoccio verrà portato in tavola e servito direttamente ad ogni commensale.

Farfaruga.