Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Pie del pescatore.

Ingredienti per 4-6 persone: 450 g di stoccafisso ammollato, 100 g di funghi champignon, 50 g di burro, 2 uova sode, 750 g di patate bianche lessate, 50 g di formaggio cheddar grattugiato (in alternativa Gouda olandese), prezzemolo, succo di limone, latte intero, sale, pepe nero. Pel la salsa: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di latte intero, senape, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere lo stoccafisso in una pirofila ben imburrata, bagnarlo con 2 cucchiaini di succo di limone, coprirlo con un foglio di carta oleata ed infornarlo per 20 minuti. Quindi sfornarlo e tenerlo da parte, trattenendo il fondo di cottura. Alzare il forno a 190°C. Preparare una salsina sciogliendo il burro in un tegame e, a fiamma dolce, mescolare con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il fondo dello stoccafisso (se non fosse sufficiente, aggiungere del fumetto di pesce). Cuocere finchè la salsina risulti vellutata, salare, pepare ed insaporire il tutto con un cucchiaino di senape.Mondare e tagliare i funghi a fette. 

Tritare le uova sode. Diliscare lo stoccafisso, sbriciolandolo grossolanamente con le mani. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere i funghi e le uova, la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila capiente . Con uno schiacciapatate, ridurre le patate in una purea omogenea, versarle in una ciotola, aggiungere 25 g di burro, 4 cucchiai di latte ed un pò di sale e pepe. Distribuire il purè sul composto di pesce, livellandolo con una forchetta, cospargere con il formaggio grattugiato ed infornare, cuocendo il pie per 30 minuti, finchè forma una bella crosticina dorata e croccante. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire appena e servirlo.

Farfaruga.

Linguine alla bottarga.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine, 150 g di bottarga di muggine in un solo pezzo, 500 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondare i pomodori, lavarli,sgocciolarli bene e tagliarli a spicchi. Incidere delicatamente la superficie della bottarga con un pelaverdure, ricavandone così dei ricciolini sottili, da tenere da parte, grattugiare finemente la bottarga rimanente, raccogliendola in una ciotola. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocervi la pasta. Pulire il prezzemolo, sciacquarlo, sgocciolarlo e tritarlo. Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella capiente e farvi colorire leggermente gli spicchi d’aglio, quindi unirvi i pomodori e scottarli a fiamma vivace per 2 minuti.  Cospargere il tutto con la bottarga grattugiata ed il trito di prezzemolo, mescolare il tutto a fuoco spento. Scolare le linguine al dente, versarle nella padella, unire un filo di olio a crudo e, a fiamma vivace, mescolare bene il tutto, finchè la pasta risulti uniformemente condita.

Distribuire le linguine nei piatti, completarle con i ricciolini di bottarga tenuti da parte ed una spolverata di pepe. Servire subito. La bottarga altro non è che uova di pesce salate, pressate e stagionate per 4-5 mesi. Successivamente alla stagionatura, è pronta per essere grattugiata, sfilettata, affettata…E’ un condimento prezioso, specialmente se è data da uova di cefalo (detto anche muggine) oppure di spigola (molto rara), entrambe particolarmente delicate; mentre se è di uova di tonno o merluzzo ha un costo inferiore perchè ha un sapore molto più forte e deciso. La bottarga migliore è quella della Sardegna, data da uova di cefali.

Farfaruga.

Tartare di tonno.

Ingredienti per 4 persone. Per la tartare: 400 g di tonno fresco, 10 g di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Per la salsa di piselli: 100 g di piselli freschi (peso netto, ossia i legumi senza il loro baccello), 30 g di scalogno, olio extravergine d’oliva.

Per guarnire: una manciata di piselli, qualche pomodorino ciliegia e fili ancora interi di erba cipollina.

Lavare ed asciugare l’erba cipollina, metterla su un tagliere e, con un coltello a lama larga o mezzaluna, tritarla insieme al tonnetto fino ad ottenere un composto omogeneo ma grossolano (il pesce deve risultare a cubetti fini ma non macinato). Condire la tartare con un pò di sale, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Metterla da parte al fresco, proteggendola con un foglio di pellicola trasparente. Sgranare i piselli e passarli sotto l’acqua fredda corrente. Farli sgocciolare bene in un colapasta. Pelare e tagliare lo scalogno a fette sottilissime.

Versarlo in una padella e farlo rosolare per 2 minuti con un paio di cucchiai di olio extravergine. Quindi aggiungere i piselli e cuocerli a fiamma moderata, finchè diventano teneri. Infine, con un minipimer o un mixer, frullare i piselli con il loro sughetto di cottura, fino ad ottenere una salsa vellutata ed omogenea. Prendere la tartare e dividerla in 4 porzioni, modellando ciascuna di queste a palla. Distribuire un letto di salsa di piselli nei singoli piatti ed adagiarvi le porzioni di tartare di tonno. Decorare i piatti a piacere con qualche pisello, un pò di pomodorini tagliati a dadini e fili di erba cipollina.  Servire subito, accompagnando le tartare con delle fette di pane abbrustolito.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Scaloppe di mare.

Per la realizzazione di questa ricetta si possono utilizzare delle belle fette di cernia oppure di palombo ( con la cernia il piatto sarà più saporito, con il palombo invece sarà più delicato, in entrambi i casi sarà sempre un ottimo piatto.  Dopo aver spellato le fette di pesce, cercando di dargli il più possibile, una forma rotonda. Infarinare poi le scaloppe ricavate, salarle, impeparle con il pepe bianco e metterle a cuocere in una padella dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro ed aggiunta della cipolla per insaporirlo. Bagnare con un goccio di vino bianco e, appena cotte, disporle in un vassoio preriscaldato in forno. Intanto preparare una salsetta per accompagnare le scaloppe. Mettere in una casseruola del burro ed un trito di aglio e prezzemolo,soffriggere, salare e pepare molto poco ed aggiungere circa 1 etto di funghi tagliati a fettine sottili, bagnare con poco brodo e vino.  La salsa deve risultare molto omogenea ed i pezzi sia del trito di erbe che dei funghi, devono essere molto piccoli, in modo che il tutto risulti cremoso.

Prima di togliere dal fuoco, profumare con un goccio di Cognac, fare evaporare, per poi spargere la salsa sulle fette del pesce. Si consiglia di fare una salsina abbondante, in modo da servire anche a parte, in una salsiera, nel caso i commensali volessero gustarne maggiormente. La salsa qui indicata è ottima anche da servire con l’aragosta bollita e  tagliata  a fette. I funghi da usare per la salsina sono i porcini, ma in mancanza di questi, si possono utilizzare anche i più comuni champignon.

Farfaruga.

Triglie alla Livornese.

Il principale segreto per la riuscita di questa ricetta, è la freschezza del pesce, le triglie devono quindi essere freschissime, grosse e rosse, di scoglio. Preparare una salsa, abbondante con un soffritto di aglio e prezzemolo, in olio extravergine d’oliva, aggiungere pomodori maturi liberati dai semi, sbucciati e fatti a pezzettoni, salare e pepare. Se le triglie sono piccole, metterle direttamente nel tegame della salsa, facendole cuocere lentamente a fuoco moderato e senza mai girarle per evitare che si spezzino, scuotere il tegame in modo che il sugo di tanto in tanto le copra e per staccarle dal fondo. Se le triglie sono grandi, metterle, dopo averle pulite e leggermente infarinate,in un tegame basso, con poco olio ma con una dose generosa di aglio e prezzemolo tritati insieme sul tagliere, con un pizzico di peperoncino,sale e pepe. Quando le triglie cominciano a prendere colore ( anche in questo caso prestare attenzione affinchè non si attacchino al fondo ma senza sciuparle con la forchetta) versarvi sopra la salsa preparata come sopra.

Lasciare cuocere con delicatezza, facendo ritirare il sugo e servirle in tavola ben calde, dopo averle spolverate con prezzemolo ed aglio tritato. E’ noto che le triglie sono un pesce molto liscoso, ma è talmente buona la loro polpa, che  si puliscono e si gustano senza batter ciglio, inoltre il sugo nel quale saranno cotte, è talmente saporito che molte volte vi si unge il pane, faacendone prelibati bocconi.  Il vino bianco, è il vino che meglio si accompagna a questa ricetta, ma tra tutti i bianchi, l’ideale per questa pietanza gustosa è il Procanico dell Isola d’Elba.

Farfaruga.

Per chi ama le torte rustiche e ama il pesce, la ricetta della torta al salmone e gamberetti può rappresentare un ottima soluzione per preparare un piatto unico che contenga un ottimo e indispensabile integratore alimentare, cioè l’omega3 (vedi wikipedia.it).

Gli ingredienti per 6 persone occorrenti per preparare la torta salmone e gamberetti sono i seguenti:

PER IL PANE IN CASSETTA:
- 250 grammi di farina
- 210 cl di acqua
- 25 grammi di olio d’oliva
- 15 grammi di lievito fresco
- 5 grammi di sale iodato

PER LA FARCITURA:
- 150 grammi di salmone affumicato
- 120 grammi di maionese
- 200 grammi di panna fresca
- 6 grammi di colla di pesce
- vino bianco aromatico secco

PER COMPLETARE E FARCIRE:
- 12 code di gambero lessate
- 100 grammi di salmone affumicato
- 200 grammi di panna fresca
- sale
- pistacchi freschi

Preparate il pane per la base della torta, portando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In 110 ml di acqua tiepida sbriciolate il lievito fresco e mescolate per farlo sciogliere. Setacciate in una ciotola la farina, versate il lievito sciolto e mescolatelo rapidamente nella farina, assieme al sale e all’olio di oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciate lievitare per circa 45 minuti.

Versate l’impasto in una tortiera ben imburrata e lisciate la superficie; spennellate la superficie con acqua e olio.

Lasciate cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 gradi.

Levate il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare.

Intanto mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fresca.
; montate la panna e mixate salmone e maionese.

Frullate il salmone.

Sgocciolate la colla di pesce e mescolatela in un recipiente con il vino e gli altri ingredienti, amalgamando il tutto.

Tagliate il pane preparato prima in tre dischi, distribuite la facitura e ricomponete il pane.

Copritelo con della pellicola trasparente e mettete in frigo per tre ore.

Montate il resto della panna con un pizzico di sale.

Una volta tolta la torta di salmone dal frigo, decoratela con ciuffi di panna e con i gamberi; infine decorate con i pistacchi tritati.

MARIANNA NAVOTTI

Una ricetta molto ricca di omega3 (vedi wikipedia.it) e molto buona anche nel periodo estivo (basta servirla tiepida e non bollente) è quella della zuppa di pesce, che si può variare in base al pesce che si ha o che si preferisce comprare, ma che, solitamente, si prepara coi seguenti ingredienti:
- 500 grammi di scorfano
- 500 grammi di vongole
- 500 grammi di cozze
- 500 grammi di calamari
- 5oo grammi di gamberi
- 500 grammi di polipetti
- 1 kg di pelati
- 500 grammi di pomodori freschi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- peperoncino
- prezzemolo
- 3 spicchi d’aglio
- olio
- sale
- pepe bianco
- crostini di pane

Per prima cosa, lavate e pulite tutto il pesce.

Fate aprire le cozze e le vongole in una casseruola coperta, poi filtrate la loro acqua e tenetela da parte.

Fate soffriggere l’aglio con il peperoncino in abbondante olio di oliva e, appena sarà dorato, aggiungete i pomodori, versate pian piano il vino bianco e regolate di sale e pepe.

Dopo circa dieci minuti, aggiungete l’acqua dei frutti di mare e continuate a cuocere.

A questo punto, aggiungete i calamari a rondelle, i gamberi sgusciati, i polipetti a pezzetti e tutto il resto del pesce.

Cospargete il tutto di prezzemolo tritato e lasciate cuocere, a fuoco lento, coprendo con un coperchio.
Quando tutto il pesce sarà cotto, aggiungete i frutti di mare con il loro guscio e lasciateli insaporire nella zuppa; aggiungete altro prezzemolo tritato, che esalta il sapore del pesce, poi spegnete la fiamma e lasciate a risposo per circa 10 minuti; d’estate potete lasciare intiepidire la zuppa, se non vi vanno i sapori troppo bollenti.

Servite accompagnando la zuppa con dei crostini di pane.

MARIANNA NAVOTTI

Pesce alla Viareggina.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca (scorfano, gallinella, tracina), 700 g di molluschi (moscardini, seppia, polpo), 8 cicale (dette anche canocchie), 300 g di pomodori maturi, 8 fette di pane casereccio, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva,  1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante, prezzemolo tritato, sale. Per il brodo di pesce: teste e lische del pesce, 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale.

Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci ed all’alloro; aggiungere circa 1 l di acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Terminata la cottura, passare il brodo al chinoise (setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti) e tenerlo in caldo. Intanto pulire accuratamente i molluschi sgusciandoli sotto l’acqua corrente, tagliarli a pezzettoni. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli, tagliarli e privarli dei semi. In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero ed il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliere l’aglio appena prende colore e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori. Unire quindi i  pesci per zuppa sfilettati ed irrorare con un altro pò di brodo, cuocere per circa 10 minuti.

Pulire e sgusciare le cicale, tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio, aggiungerle al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all’occorrenza la salsa con altro brodo. Affinchè il pesce non si sbricioli, mescolare delicatamente. Nel frattempo tostare il pane casalingo . Servire il pesce condito con la propria salsa, spolverare con prezzemolo ed accompagnare con il pane tostato caldo.

Farfaruga.