Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

Petto d'anatra alle amarene.

Ingredienti per 4-6 persone:  3-4 petti d’anatra, 300 g di amarene, vino rosso, Sherry, olio d’oliva, sale, pepe.

Preriscaldare il forno a 180 °C.  Lavare e denocciolare le amarene, conservando il succo che rilasciano. In una casseruola larga, scaldare 3-4 cucchiai di olio d’oliva e, appena è caldo, rosolarvi i petti d’anatra da entrambe le parti. Salarli e peparli, bagnarli con un bicchiere di vino rosso ed un bicchierino e mezzo di Shelley, far sfumare entrambi per qualche minuto e cuocere il tutto a fiamma dolce per 2-3 minuti. Poi unire metà delle amarene denocciolate ed il loro succo, cuocendo tutto per 5 minuti. A questo punto, scolare i petti d’anatra, frullare il fondo di cottura con un minipimer, aggiungere le amarene rimaste, infornare e cuocere il tutto per 7 minuti. Poi sfornare, rimettere i petti d’anatra nella casseruola, infornare nuovamente e finire di cuocere per 4-5 minuti. Servire i petti a fette, scaloppandoli diagonalmente e cospargendoli con la loro salsa di amarene.

Si possono completare i piatti con un contorno di asparagi cotti al vapore e con del purè in forma. Il purè in forma si prepara facendo un normale purè di patate cremoso e ben omogeneo. Una volta pronto, imburrare delle formine, foderarle con della pasta sfoglia  ed aggiungervi il purè, cospargendolo poi con del pangrattato. Infornare le formine nel forno caldo e cuocerle per 15 minuti. I piatti saranno quindi così composti: il petto d’anatra al centro, circondato e cosparso dalla salsa di amarene, mettere da un lato qualche asparago cotto al vapore e dall’altro sformare le formine di purè gratinato in pasta sfoglia. E’ questo un piatto unico che abbina al sapore deciso dell’anatra, il dolce-amaro delle amarene e la delicatezza del tortino di purè di patate. 

Farfaruga.

Pollo al limone.

Ingredienti per 4 persone: 5 petti di pollo, 2 limoni non trattati, 80 g di farina bianca 00, vino bianco secco, 150 g di insalata riccia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spremere i limoni e filtrarne il succo raccogliendolo in un bicchiere. Dimezzare lo spessore di ciascun petto di pollo aprendolo con un coltello affilato a libro e ricavandone così, 2 fette. Batterle con il pestacarne e tagliarle nel senso della lunghezza in filetti. Tagliare a metà i filetti e passarli nella farina, finchè ne saranno uniformemente ricoperti. In una capiente padella antiaderente, scaldare 4 cucchiai di olio, unirvi i filetti di pollo e cuocerli per 3 minuti per parte. Spruzzarli con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciarlo evacuare, cospargerli con un cucchiaino di zucchero e cuocerli per 10 minuti, bagnandoli con il succo di limone e mescolandoli finchè la carne assume una crosticina caramellizzata. Nel frattempo, pulire l’insalata, lavarla, asciugarla bene, condirla con un filo dolio ed un pizzico di sale e distribuirla nei piatti.

Togliere la carne dal fuoco, regolarla di sale, unirla all’insalata nei piatti, spolverizzare il tutto con una macinata di pepe e servire. La ricetta è possibile variarla, utilizzando l’ananas al posto del limone. In questo caso, una volata rosolato il pollo, e dopo averlo sfumato con il vino, senza aggiungere lo zucchero, versare in padella 4 fette di ananas fresco tagliate a tocchetti. Cuocere il pollo per 10 minuti, mescolandolo spesso e bagnandolo, questa volta, con un pò di succo di ananas. Il risultato saranno bocconcini agrodolci e profumati, da servire con l’insalatina fresca o del riso basmati in bianco. Le calorie sono poco più di 200 per porzione.

Farfaruga.

Sfoglie di melone e prosciutto.

Ingredienti per 4 persone: 1 melone di piccole dimensioni, 1 confezione di pasta sfoglia già pronta, 200 g di prosciutto cotto (1 fetta tagliata spessa 2 mm), 90 ml di besciamella, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, latte intero, burro, sale, pepe, 4 stampini tondi del diametro di 6 cm.

Tagliare il melone a metà, privarlo della parte filamentosa e dei semi, tagliarli a spicchi ed eliminarne la buccia. Tagliare ogni spicchio nel senso della larghezza, riducendolo in pezzi piccoli e raccoglierli in una ciotola capiente, tagliare le fette di  prosciutto in quadratini di 1,5 cm circa ed unirli al melone. Cospargere il tutto con la besciamella, insaporire con un pizzico di sale e mescolare bene finchè si otterrà un composto omogeneo e tenerlo da parte. Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotolina mescolare il tuorlo con 2 cucchiai di latte. Stendere la pasta sfoglia su un piano infarinato e ritagliare 4 pezzi circolari leggermente più larghi del diametro degli stampini. Imburrare gli stampini e disporvi internamente i ritagli di pasta facendoli aderire bene al fondo ma lasciandoli sbordare lievemente.

Bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia sul fondo di ogni stampino e riempirne ciascuno con 3 cucchiai del composto tenuto da parte. Spolverizzare con il parmigiano ed una macinata di pepe, quindi intingere un pennellino nel composto di uovo e latte e spennellare bene i bordi della pasta sfoglia. Infornare per 20 minuti e sformare le sfoglie quando saranno dorate ed il ripieno comincerà a fare una leggera crosticina in superficie. Lasciarle intiepidire e servirle in tavola, impiattando ogni porzione al centro di un piatto e guarnendo con una fogliolina di menta.

Farfaruga.

Pappa col pomodoro.

Per i milanesi è il risotto, per i napoletani il babà, per i toscani della zona del Chianti, è la pappa col pomodoro…Sì, se c’è una ricetta tipica di queste parti, è proprio la pappa col pomodoro. Non è una ricetta delle più raffinate ed elaborate, ma in cascina quando le tavole sono imbandite e si aspetta solo il momento di iniziare a consumare il pasto, una bella bruschetta calda è sempre gradita. Ecco come si prepara, seguendo la tipica ricetta della pappa al pomodoro. Ingredienti: 850 g di pomodori piccoli e maturi, 300 g di pane raffermo, 4 spicchi d’aglio, brodo vegetale, 5-6 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Far ammorbidire il pane in acqua fredda per qualche ora. Pelare l’aglio ed i pomodori, ridurli a pezzetti e cuocerli in una pentola a fiamma dolce. Aggiungere il pane strizzato, il basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe. Lasciarli insaporire per almeno mezz’ora. La ricetta sarebbe così terminata e la pietanza si potrebbe quindi servire così preparata e ben calda.

Tuttavia, la si può anche far diventare una bruschetta alternativa, unendo così due piatti prelibati in uno. In questo caso, far abbrustolire delle fette di pane casereccio su una griglia. Togliere la pappa al pomodoro dal fuoco e distribuirne 2 cucchiai abbondanti su ciascuna fetta di pane. Completare con un filo d’olio ed una macinata di pepe e servire. Per quanto riguarda le fette di pane casereccio che  fanno da “base” a questa squisita e genuina ricetta, esiste una variante che le vorrebbe al profumo di aglio. Si dovrebbero perciò strofinare, una volta tolte dalla griglia, con uno spicchio d’aglio, per dar loro quel lieve sentore che rende il piatto ancor più appetitoso.

Farfaruga.

Sformatino di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:  3 grosse melanzane, 1 cipolla bionda, 4 fette di pancetta tesa, 50 g di pinoli, 4 cucchiai di pangrattato, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle e spelarle delicatamente con un pelaverdure per ottenerne strisce sottili di buccia. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi ammorbidire a fuoco moderato le strisce di buccia per qualche minuto, spruzzandole con un poco d’acqua, una volta cotte tenerle da parte su un foglio di carta assorbente. Pulire il prezzemolo, lavarlo, aasciugarlo, tritarlo e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, affettarla a farla appassire con 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unirvi la polpa delle melanzane tagliate a cubetti, farla insaporire mescolandola per 3 minuti a fuoco medio, bagnarla con il brodo e lasciarla stufare finchè sarà morbida. Scolarla dall’eventuale liquido in eccesso, porla in una ciotola e schiacciarla, ancora calda, con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, salarla, peparla, incorporarvi il pangrattato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato mescolando bene.  Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare l’intera superficie di 4 formine del diametro di 5 cm, con le strisce di buccia di melanzane, lasciandole sbordare. Riempire ciascuna di esse con il composto di melanzane e ripiegare verso il centro le strisce di buccia che fuoriescono.

Porre le formine a bagnomaria in una pirofila ed infornarle per 15 minuti. Scaldare un padellino antiaderente e farvi colorire le fette di pancetta ridotte in piccole strisce, finchè saranno croccanti, aggiungervi i pinoli e farli tostare per 1 minuto circa. Spolverizzare i piatti con il prezzemolo rimasto, capovolgervi sopra gli sformatini di melanzana e cospargerli di pinoli e la pancetta prima di servire in tavola.

Farfaruga.