Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Pie di pollo e prosciutto.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta, 350 g di carne di pollo arrosto, 1 bella fetta di prosciutto cotto (150 g ), 1 cipolla, 175 g di funghi champignon, 25 g di burro, 1 uovo sbattuto, sale, pepe nero. Per legare gli ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di brodo di pollo, 150 ml di latte intero fresco, senape, sale e pepe nero.

Preparare prima la salsina. Sciogliere il burro in un tegame e, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il brodo. Cuocere il tutto finchè la salsina risulta vellutata ed omogenea. Salare e pepare, insaporire il tutto con 1 cucchiaino di senape e tenere da parte. Mondare e tagliare i funghi a fettine. Disossare il pollo e tagliare la carne a bocconcini. Tagliare il prosciutto a cubotti. Pelare la cipolla e farla diventare trasparente in un tegame con 25 g di burro. Unirvi i funghi, cuocerli per 5 minuti, aggiungere il pollo ed il prosciutto, mescolare e fare insaporire per 2-3 minuti. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Poi amalgamarvi la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 220°C. Foderare una teglia a cerniera del diametro di 25 cm con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta oleata e tenendo da parte quella che servirà per la copertura. Versare il ripieno freddo sulla base di sfoglia, coprirla con la pasta tenuta da parte e sigillare i bordi. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto ed infornare per 25-30 minuti. Sfonera il pie e lasciarlo riposare per 10 minuti. Servirlo caldo o tiepido con un’insalata o con delle patate al vapore. E’ questo uno dei piatti irlandesi più popolari.

Farfaruga.

Farfalle fredde con gamberi e limone.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta formato farfalle, 200 g di gamberetti piccoli, già sgusciati e freschissimi, 2 zucchine di medie dimensioni, 1 grappolo di pomodorini maturi, il succo e la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati, basilico freschissimo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco da macinare.

Lavare i gamberetti, pulirli dalle interiora, passarli sotto l’acqua corrente fredda e sgocciolarli bene. Versarli in una ciotola, levare e tagliare i pomodorini a spicchi ed aggiungerli nella ciotola con i gamberetti. Spuntare le zucchine, lavarle bene, sciugarle e, con una grattugia a fori larghi, grattugiarle direttamente nella ciotola dei gamberetti. Unire 5-6 foglie di basilico spezzettato ed irrorare tutta la preparazione con il succo dei 3 limoni e la scorza finemente grattugiata di 1 limone. Mescolare bene, coprire la ciotola con della pellicola trasparente, metterla in frigorifero e far marinare tutto per almeno 1 ora. Poi lessare le farfalle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata. Scolarle al dente.

Mentre la pasta cuoce, scolare attentamente l’insalata di gamberetti e zucchine dal succo di limone e tenerla da parte, in un recipiente capiente. Versarvi le farfalle, aggiungere una spolverata di pepe bianco macinato al momento ed una spolverata di buccia di limone. Mescolare e servire. E’ questo un tipico piatto estivo che evoca profumi e sapori mediterranei, le farfalle si amalgamano totalmente all’insalata di gamberi e zucchine ed al gusto fresco del limone. Ricetta ottima da assaporare in compagnia o da preparare prima di partire per la spiaggia, gustandola poi sotto l’ombrellone in riva al mare. Provare per credere.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Linguine alla bottarga.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine, 150 g di bottarga di muggine in un solo pezzo, 500 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio fresco, 1 mazzo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Mondare i pomodori, lavarli,sgocciolarli bene e tagliarli a spicchi. Incidere delicatamente la superficie della bottarga con un pelaverdure, ricavandone così dei ricciolini sottili, da tenere da parte, grattugiare finemente la bottarga rimanente, raccogliendola in una ciotola. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocervi la pasta. Pulire il prezzemolo, sciacquarlo, sgocciolarlo e tritarlo. Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella capiente e farvi colorire leggermente gli spicchi d’aglio, quindi unirvi i pomodori e scottarli a fiamma vivace per 2 minuti.  Cospargere il tutto con la bottarga grattugiata ed il trito di prezzemolo, mescolare il tutto a fuoco spento. Scolare le linguine al dente, versarle nella padella, unire un filo di olio a crudo e, a fiamma vivace, mescolare bene il tutto, finchè la pasta risulti uniformemente condita.

Distribuire le linguine nei piatti, completarle con i ricciolini di bottarga tenuti da parte ed una spolverata di pepe. Servire subito. La bottarga altro non è che uova di pesce salate, pressate e stagionate per 4-5 mesi. Successivamente alla stagionatura, è pronta per essere grattugiata, sfilettata, affettata…E’ un condimento prezioso, specialmente se è data da uova di cefalo (detto anche muggine) oppure di spigola (molto rara), entrambe particolarmente delicate; mentre se è di uova di tonno o merluzzo ha un costo inferiore perchè ha un sapore molto più forte e deciso. La bottarga migliore è quella della Sardegna, data da uova di cefali.

Farfaruga.

Focaccia di ciliegie.

Ingredienti per 4 persone. Per le ciliegie speziate in sciroppo: 500 g di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino bianco, miele, 1 stecca di cannella, zucchero di canna,chiodi di garofano, la scorza di 1/2 limone.

Lavare le ciliegie e porle sul fondo di una casseruola. Bagnarle con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 di miele, poi aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Far cuocere tutto a fuoco moderato per 10 minuti, poi togliere le ciliegie e tenerle da parte. Continuare la cottura finchè il fondo di cottura avrà una consistenza sciropposa. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Ingredienti per la pasta di pane: 400 g di farina bianca tipo 0, 15 g di lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Spezzettare il lievito e metterlo in una ciotola con un mestolo d’acqua tiepida. Mettere 100 g di farina in un’altra ciotola e versarvi al centro il lievito sciolto. Lavorare gli ingredienti e formare un panetto, inciderlo a croce, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo e farlo lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il suo volume).

Setacciare la farina rimasta su una spianatoia, formare una fontana al centro, unirvi 1/2 bicchiere di olio, un pizzico di sale, il panetto lievitato ed un pò di acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 10 minuti, stendendolo e tirandolo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare  un altro panetto e farlo lievitare in una ciotola coperta per altri 60 minuti (la pasta è pronta quando toccandola con un dito, vi rimane l’impronta). Stendere il composto su una placca da forno leggermente unta, tirandolo in modo che diventi delle dimensioni volute. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire le ciliegie sulla pasta, spolverizzare il tutto con dello zucchero e cospargere con lo sciroppo speziato. Infornare la focaccia per 20 minuti, poi sfornarla, lasciarla intiepidire e servirla in tavola.

Farfaruga.

Offelle mantovane.

Dolci tipici di Mantova.
Ingredienti. Per la pasta: 300 g di farina, 80 g di burro, 3 tuorli d’uovo, 80 g di zucchero a velo.

Per il ripieno: 80 g di farina, 80 g di zucchero a velo, 40 g di fecola di fecola di patate, 30 g di burro, 2 uova intere e 2 albumi, burro per ungere la placca da forno, zucchero a velo per lo spolvero finale.

Porre la farina sulla spianatoia, aperta a cratere, unire lo zucchero a velo, il burro ed i tuorli ed impastare con una certa premura, per non scaldare troppo l’impasto, formarne un panetto, avvolgerlo in carta oleata o pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero. A parte preparare il ripieno mescolando, in una ciotola, la farina con la fecola, lo zucchero a velo ed i tuorli, quindi aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e, per finire, gli albumi montati a neve.  Riprendere la pasta, spianarla con un matterello sulla spianatoia in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm, dalla sfoglia, utilizzando uno stampino tagliapasta di circa 6-8 cm di diametro, ricavare tanti dischetti, al centro dei quali disporre un cucchiaino di ripieno, spennellare l’albume sul bordo di metà del dischetto, quindi ripiegare la pasta e saldarne i lembi.

Deporre le offelle sulla placca da forno (già caldo a 160°C) per circa  30 minuti. Appena dorate, toglierle, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servirle tiepide o fredde ( a piacere). Le offelle mantovane sono specie di tortelli dolci, dal morbido ripieno, è una pasticceria secca che ha avuto origine dal medioevo. Diverse possono essere le tipologie dei ripieni, da quelli dolci, che si attengono alla ricetta tradizionale, a quelli salati, rivisitati con formaggi e creme saporite.

Farfaruga.

I casonselli della Val Camonica.

E’ questa una specialità della Val Camonica. E’ la variante dei più conosciuti casoncelli. Assomigliano, una volta confezionati, ad orecchiette ripiene.

Ingredienti per 6 persone.  Per la pasta: 600 g di farina, 6 uova, sale.

Per il ripieno: 400 g di patate, 300 g di spinaci, 120 g di prezzemolo tritato, 80 g di salsiccia, 80 g di pangrattato, 60 g di mortadella, 50 g di burro, mezza cipolla tritata, uno spicchio d’aglio tritato, un uovo, sale e pepe.

Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato, burro.

Versare la farina su una spianatoia, aprirla a cratere, unire le uova ed un pizzico di sale, poi lavorare pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Allungare la pasta, come a formare un serpentello, tagliarlo ogni 2 cm, poi, aiutandosi con il matterello, spianare tanti dischetti sottili di circa 6-7 cm di diametro. Infarinarli e coprirli con un canovaccio. Preparare il ripieno, lessando prima di tutto le patate, poi pelarle e schiacciarle.

In una pentola a parte, lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli finemente e rosolarli in padella con il burro ed il trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina grande, versare la polpa delle patate insieme agli spinaci soffritti, al pangrattato,alla salsiccia sbriciolata, alla mortadella tritata ed all’uovo, regolare di sale e pepe e mescolare il tutto con cura. Sarebbe ideale preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riprendere i dischetti di sfoglia, mettervi al centro un cucchiaino colmo di ripieno poi, plissettandone i bordi, chiudere i ravioli come tanti fagottini. Lessare i casonselli in abbondante acqua salata, scolarli e servirli subito, conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. Profumare a piacere con foglioline di salvia.

Farfaruga.

Tortelli di zucca.

Piatto tradizionale  mantovano della vigilia di Natale, da consumarsi anche il giorno dopo, saltati in padella, con il burro.

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina, 5 uova, sale.

Ingredienti per il ripieno:  1,5 kg di zucca, 120 g di mostarda piccante,  100 g di amaretti pestati, 60 g di parmigiano grattugiato, il succo di un limone, noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti per il condimento: burro fuso, parmigiano reggiano grattugiato.

Porre la zucca, affettata e privata dei semi e dei filamenti, cuocerla in forno oppure acquistarla già cotta, una volta cucinata, sbucciare la polpa e metterla in un telo per strizzarla ed asciugarla. Passare la polpa al setaccio e versare la crema ottenuta in una ciotola ampia, aggiungere gli amaretti pestati, la mostarda, il parmigiano ed il succo di limone, regolare di sale e pepe, profumare con una macinata di noce moscata, quindi mescolare bene il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo piuttosto asciutto. Mettere il ripieno in frigorifero, coperto da un telo e lasciarlo riposare per alcune ore.  Sulla spianatoia, impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria per un impasto liscio e sodo. Con il mattarello tirare la sfoglia sottile, dalla quale, con un coltello, ritagliare riquadri di pasta, di circa 6 cm di lato.

Porre al centro di ogni quadrato di sfoglia, un mucchietto di ripieno, ripiegare la pasta fino a far combaciare gli orli e saldare accuratamente con le dita. Lasciar asciugare i tortelli ben confezionati, sulla spianatoia. Intanto, in una pentola, far bollire abbondante acqua salata, appena bolle buttarvi i tortelli e toglierli con un mestolo forato, appena vengono a galla, sgocciolarli e disporli in una grande terrina, aggiungendo burro fuso ed abbondante parmigiano grattugiato. Scaldare il forno e passarvi per qualche minuto la terrina, per asciugare i tortelli, poi servire caldissimi.

Farfaruga.

Pizza asparagi e gamberetti.

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 100 g di farina, 10 g di lievito di birra, acqua, sale,1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Per il condimento: 100 g di mozzarella, 100 g di polpa di pomodoro, 200g di punte di asparagi, 200 g di gamberetti, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale.

Disporre la farina a fontana in una terrina, mettervi nel centro il lievito sbriciolato stemperato in un poco d’acqua fredda e cominciare ad impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea. Salare la pasta dopo averla impastata. Lavorare per almeno 20 minuti la pasta sul tagliere, aggiungendo l’olio soltanto alla fine. Dividere l’impasto in palle. Fare l’impasto ottenuto avvolgendolo in un tovagliolo per almeno 2 ore e mezzo o 3, quindi stendere la pasta su uno stampo metallico o sulla placca del forno. Sbollentare i gamberetti e privarli dei gusci. Se si usano gli asparagi freschi, bollire anche questi ed utilizzare solamente le punte, se invece si usano quelli in scatola, tagliuzzarli a pezzi piccoli dopo averli ben sgocciolati.

Se si preferisce una decorazione più sofisticata, far bollire gli asparagi legati a mazzetti di 3 o 4, a seconda della grossezza, ed utilizzarli così, interi, senza slegarli. Una volta stesa la pasta sulla teglia da forno, irrorarla con il pomodoro, quindi tagliare a dadini la mozzarella. Disporre sulla pizza le punte di asparagi o i mazzetti ed unire i gamberetti, cospargere con un poco di sale e ricoprire con i dadini della mozzarella. Irrorare con un filo d’olio prima di infornare. Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 10-15 minuti.

Farfaruga.