Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

I savoiardi.

Ingredienti per 4 persone: 1 barbabietola cotta al forno, 15 savoiardi da pasticciere, 2 tuorli freschissimi, 300 ml di panna fresca, 100 ml di liquore Alchermes, 80 g di zucchero semolato, 4 stampini a cupola di 10 cm di diametro.

Versare l’alchermes in un piatto fondo ed intingervi i savoiardi per pochi secondi su entrambi i lati in modo che se ne imbevano e prendano un bel colore rosso, quindi tagliarli a metà nel senso della larghezza e tenerli da parte in un foglio di carta assorbente. Pelare e tagliare a pezzetti la barbabietola, metterla nel bicchiere del mixer e frullarla finchè si otterrà una purea liscia ed omogenea. Servendosi di una frusta, in una ciotola, sbattere i tuorli, con 50 g dello zucchero, finchè si otterrà una crema chiara e spumosa. A questo punto, unirvi 50 ml della panna fresca e la purea di barbabietola, conservandone però da parte, due cucchiai abbondanti. Mescolare il tutto finchè si avrà una salsa vellutata, coprirla con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Con un frullino elettrico montare la panna rimanente in una ciotola, quando sarà ben ferma e soffice, unirvi lo zucchero rimanente e la purea di barbabietola, quindi amalgamare il tutto.

  Foderare l’interno di 4 stampini con della carta stagnola e con i mezzi savoiardi inzuppati nell’Alchermes, facendoli aderire bene al bordo. Riempire con la panna alla barbabietola, compattandola e livellandola con il dorso di un cucchiaio. Coprire gli stampini con della pellicola trasparente e metterli in frigorifero fino al momento di servire (sarebbe bene che rimanessero almeno per un paio d’ore). Capovolgerli sui singoli piatti e guarnirli a piacere con la salsa alla barbabietola tenuta da parte. Servire subito ben freddi.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

La spigola.

Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppe di spigola da 200 g l’una, 100 g  di mollica di pane raffermo e del nero di seppia, 10 g di burro di cacao in polvere, 2 limoni non trattati, 30 g di capperi, 20 g di pomodori confit, erbe aromatiche ( timo, maggiorana,finocchietto, rosmarino), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa di mozzarella:  1 mozzarella, 50 g di panna fresca, 10 g di burro, sale, pepe bianco.

Sbriciolare la mollica di pane, tostarla in forno a 40°C per circa 1 ora e lasciarla raffreddare,frullarla, mescolarla con poco nero di seppia e rimetterla a tostare in forno. Quando si sarà raffreddata, passarla nel frullatore fino a polverizzarla. Lavare le scaloppe di spigola, asciugarle e spolverarle con sale e pepe. In una terrina mescolare al pane ridotto in polvere, il burro di cacao che servirà a dare maggiore aderenza al pane sulle scaloppe. Passarvi quindi le scaloppe di spigola in modo che risultino perfettamente impanate. Scaldare poco olio in una padella antiaderente, quindi rosolarvi le scaloppe per circa 1 minuto per ciascun lato. Lavare i limoni, tagliarli a fette e disporle su una placca foderata di carta da forno, aggiungendo qualche rametto di erbe aromatiche.

Adagiarvi le scaloppe rosolate ed aggiungere i capperi irrorandoli con un filo d’olio, cuocere in forno a 180°C per 3-4 minuti. Preparare la salsa di mozzarella, tagliando la mozzarella a pezzetti, sciogliere un cucchiaio di burro in un tegame, aggiungervi la mozzarella e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Filtrare il tutto con un colino, riporre da parte la mozzarella e rimettere il liquido ottenuto sul fuoco, appena questo bolle, aggiungere la panna, il sale, il pepe bianco e lasciar ritirare fino alla densità voluta.

Farfaruga.

I tagliolini.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini di semola di grano duro, 100 g di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 60 g di cetriolini sott’aceto, 50 g di cipolline in agrodolce, 30 g di capperi dissalati, 10 g di senape fluida, grana padano grattugiato, prezzemolo fresco tritato.

Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini ed i capperi. Versare la panna in una padella e portare ad ebollizione, aggiungere i cetriolini, le cipolline ed i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo da arricchire a fine preparazione con una noce di burro. Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata,aromatizzare con un goccio di senape fluida. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto, lasciandoli insaporire.

Mantecare a fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottura e 2 cucchiai di tuorlo d’uovo sbattuto, aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l’aiuto di un forchettone e di un  mestolo e disporli al centro di un piatto piano, ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di grana padano grattugiato a piacere. Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche in casa, particolarmente indicate sono le cipolline borretane. E’ sufficiente mondare 200 g di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato. Questo è un piatto goloso con ingredienti semplici esaltati da una salsa cremosa ed invitante.

Farfaruga.

Crema di mascarpone guarnita con ribes

Eccovi due ricette facili , veloci e squisitamente estive, per un dessert con i fiocchi.

Ingredienti necessari per la crema di mascarpone per 6-8 persone: 200 g di mascarpone,200 g di zucchero,3 uova, un bicchierino di rhum.

Separare i tuorli dagli albumi e montare a lungo i primi con lo zucchero, fino a quando si saranno trasformati in una crema bianca e spumosa. Aggiungere il mascarpone alla crema di tuorli e zucchero e mescolare delicatamente, poi unire anche il rhum. Montare a neve ben soda i dua albumi ed incorporarli delicatamente alla crema. Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno due o tre ore, prima di servirla. La crema di mascarpone va servita in piccole dosi, accompagnata da biscottini di pasta frolla, o da frutti di bosco.

Ingredienti necessari per la crema di arance per 6-8 persone: 0,5 l di latte,40 g di amido di frumento, 4 tuorli,100 g di zucchero, 4 arance non trattate,, 1 cucchiaino di cannella in polvere,1 dl di panna fresca, 30 g di arancia candita.

Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando quest’ultimo sarà completamente sciolto, ed il composto si sarà traasformato in una bella crema gonfia,, quindi aggiungere l’amido setacciandolo. Versare a filo il latte nella crema di tuorli e zucchero e lasciare cuocere a fuoco medio-basso, sempre mescolando, per circa 5 minuti. Togliere il recipiente dal fuoco ed unire il succo e la buccia grattugiata delle arance. Fare raffreddare e tenere in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo, montare la panna. Distribuire la crema in coppette individuali e decorarne ognuna con un cucchiaio di panna montata, una scorzetta di arancia candita ed un pizzico di cannella.

Farfaruga.