Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Gli ossobuchi.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 350 g di funghi champignon, 50 g di funghi misti secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota media, 1 costa di sedano, passata di pomodoro, 30 g di farina bianca 00, 250 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, pepe nero, 1 ciuffo di prezzemolo.

Immergere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per 15 minuti. Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare e lavare la carota ed il sedano. Pelare la cipolla e tritarla insieme alle verdure, piuttosto finemente. Tagliare in più punti, la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco; versare la farina in un piatto piano e passarvi gli ossobuchi su entrambi i lati. In una larga casseruola, scaldare 30 g di burro e 2 cucchiai di olio a fuoco medio e farvi imbiondire il trito di verdure, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con un bicchiere di vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola e proseguire la cottura per 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Pulire gli champignon, strofinandoli con uno spazzolino e passandoli in uno strofinaccio umido, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Pelare e tagliare in 2 uno spicchio d’aglio, metterlo in una capiente padella, unirvi 30 g di burro, 1 cucchiaio d’olio e scaldare a fuoco vivo per 1 minuto, quindi unire gli champignon e mescolare. Lasciarli cuocere per 2 minuti, spruzzarli con il vino, farlo sfumare e continuare la cottura  per 6 minuti a fuoco medio, unendo i funghi secchi sgocciolati dall’ammollo, il prezzemolo e mescolando. Poco prima di terminare la cottura degli ossibuchi, unire nella casseruola i funghi con il loro fondo di cottura, mescolare bene per insaporire il tutto, spolverare con una macinata di pepe e servire.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Purè di carote.

Ingredienti per 4 persone: 12 carote novelle, 1 porro di medie dimensioni, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe nero.

Pulire e mondare le carote e tagliarle a pezzettoni. Privare il porro della base e della parte più verde, quindi tagliarlo a metà per il lungo, scartare le foglie esterne più spesse e legnose, separare quelle interne  e tagliarle a metà ottenendone dei nastri.  In una casseruola scaldare a fuoco medio 2 cucchiai di olio, poi unirvi le carote e, mescolandole con un cucchiaio di legno, cuocerle per 2-3 minuti. Unirvi 1 bicchiere abbondante di acqua, coprire la casseruola e proseguire la cottura a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio. Nel frattempo, scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unirvi i nastri di porro e cuocerli per 4 minuti, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè si saranno ammorbiditi. Quindi togliere la padella dal fuoco e coprirla.

Quando le carote si saranno ammorbidite, scolarle dell’eventuale acqua in eccesso, trasferirle in una ciotola,salarle, peparle e schiacciarle con una forchetta finchè si otterrà una purea omogenea. Posizionare una terrina tagliapasta dal diametro di 5 cm e alta 3 cm circa, direttamente sui piatti e riempirne l’intero volume con il purè di carote, compattandolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio, quindi sfilare molto delicatamente la formina. Avvolgere attorno ad ogni forma di purè 1-2 nastri di porro, spolverizzare il tutto con un pizzico di noce moscata grattugiata e servire subito. Delicata e raffinata ricetta vegetariana, che unisce al gusto, la leggerezza di un piatto ipocalorico.

Farfaruga.

Tartare di tonno.

Ingredienti per 4 persone. Per la tartare: 400 g di tonno fresco, 10 g di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Per la salsa di piselli: 100 g di piselli freschi (peso netto, ossia i legumi senza il loro baccello), 30 g di scalogno, olio extravergine d’oliva.

Per guarnire: una manciata di piselli, qualche pomodorino ciliegia e fili ancora interi di erba cipollina.

Lavare ed asciugare l’erba cipollina, metterla su un tagliere e, con un coltello a lama larga o mezzaluna, tritarla insieme al tonnetto fino ad ottenere un composto omogeneo ma grossolano (il pesce deve risultare a cubetti fini ma non macinato). Condire la tartare con un pò di sale, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Metterla da parte al fresco, proteggendola con un foglio di pellicola trasparente. Sgranare i piselli e passarli sotto l’acqua fredda corrente. Farli sgocciolare bene in un colapasta. Pelare e tagliare lo scalogno a fette sottilissime.

Versarlo in una padella e farlo rosolare per 2 minuti con un paio di cucchiai di olio extravergine. Quindi aggiungere i piselli e cuocerli a fiamma moderata, finchè diventano teneri. Infine, con un minipimer o un mixer, frullare i piselli con il loro sughetto di cottura, fino ad ottenere una salsa vellutata ed omogenea. Prendere la tartare e dividerla in 4 porzioni, modellando ciascuna di queste a palla. Distribuire un letto di salsa di piselli nei singoli piatti ed adagiarvi le porzioni di tartare di tonno. Decorare i piatti a piacere con qualche pisello, un pò di pomodorini tagliati a dadini e fili di erba cipollina.  Servire subito, accompagnando le tartare con delle fette di pane abbrustolito.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Spaghetti borlotti e vongole.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 250 g di fagioli borlotti lessati al naturale in scatola, 1 kh di vongole freschissime, 2 spicchi di aglio fresco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva sale, pepe nero.

Sgocciolare i fagioli dal liquido di conservazione, sciacquarli e versarli in una casseruola con un bicchiere d’acqua, scaldarli a fuoco moderato. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una capiente padella e farvi rosolare gli spicchi d’aglio pelati per 2 -3 minuti a fiamma dolce. Passare le vongole sotto abbondante acqua corrente per eliminare eventuali impurità e versarle poi nella padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Bagnarle con un cucchiaio abbondante di acqua, scaldarle a fiamma viva, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere finchè si saranno aperte tutte (eliminare quelle che non si sono schiuse). Filtrare il fondo di cottura nel caso le vongole avessero lasciato della sabbia, rimetterlo ancora in padella con le vongole e coprire. Versare i fagioli ben caldi nel bicchiere del mixer e frullarli finchè si otterrà una salsa fluida ed omogenea da versare in un capiente piatto da portata.

Lessare gli spaghetti in acqua salata bollente, scolarli al dente, mescolarli alla salsa di borlotti, unire le vongole con il loro fondo di cottura ed il prezzemolo tritato. Condire il tutto con un filo d’olio extravergine, salare, pepare e mescolare bene prima di servire. Si possono utilizzare anche fagioli borlotti freschi, appena  sgusciati, allora andranno cotti in abbondante acqua salata per qualche ora, fino a che non si saranno lessati; oppure si possono usare fagioli borlotti secchi, in questo caso si devono mettere in ammollo la sera precedente e poi cuocerli come i freschi.

Farfaruga.

Julienne di porro fritto.

Ingredienti per 4 persone: 2 porri di media grandezza, 80 g di farina bianca 00, 80 g di farina di mais, 500 ml di latte intero fresco, olio d’oliva, sale.

Pulire i porri privandoli della base e delle foglie esterne più verdi e legnose, lasciare integre le 4 foglie esterne più grosse e tenerle da parte (per servire poi le julienne). Tagliare i porri mondati a metà, prima nel senso della larghezza poi in quello della lunghezza, quindi tagliarli tutti a julienne (ossia a striscioline sottilissime). Versare il latte in una ciotola e lasciarvi a bagno le striscioline di porro per qualche minuto. Scaldare poca acqua in una larga padella e scottarvi le foglie tenute da parte per un istante in modo che si ammorbidiscano leggermente, quindi, farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Versare la farina bianca sul fondo di un piatto e quella di mais in un secondo piatto. Sgocciolare la julienne di porro dal latte, passarla prima nella farina bianca facendola aderire uniformemente alla superficie e poi in quella gialla di mais.

Scaldare abbondante olio in una capiente padella a bordi alti e friggervi a fuoco vivo la julienne di porro, finchè comincerà a dorarsi, scolarla con un mestolo forato e farla asciugare su un foglio di carta assorbente. Posizionare le 4 foglie di porro leggermente aperte sui piatti di portata e distribuirvi all’interno la frittura di porro, salare leggermente e servire subito. Questo piatto rispecchia la voglia d’estate, la croccantezza della pastella ricopre il sapore deciso e profumato caratteristico dei porri. La presentazione nelle “barchette” formate dalle foglie del porro, lo rende un piatto simpatico da portare in tavola.

Farfaruga.