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Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Fagottini di orata.

Ingredienti per 4 persone. Per i fagottini: 4 filetti di orata, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di cipolla, 1 piccolo limone non trattato, 4 ciuffetti di coriandolo, 1 peperoncino rosso piccante fresco, zafferano in polvere, olio di semi di arachide, sale, 400 g di riso basmati ( o altro riso a chicco lungo), 4 grosse foglie di banano, steli di erba cipollina. Per la mousse: 3 avocado maturi, 3 piccole cipolle, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante in polvere, il succo di 3 lime, panna fresca leggermente montata, sale.

Tagliare i filetti di pesce in 2 parti. Pelare lo spicchio d’aglio e la cipolla, tagliare il primo a lamelle e la seconda a rondelle. Lavare e tagliare il peperoncino ed il limone. In una ciotola versare 2 cucchiai di olio e sciogliervi una presa di zafferano. Stendere  le 4 foglie di banano e distribuire su ogni foglio 1 cucchiaino di olio allo zafferano, 1 filetto di orata, 2-3 lamelle di aglio, qualche rondella di cipolla e di peperoncino e 1-2 fette di limone. Completare le porzioni con un ciuffo di coriandolo ed un pò di sale. Avvolgere tutto nelle foglie di banano, legando i fagottini con degli steli di erba cipollina. Lavare il riso con acqua corrente fredda, sgocciolarlo e metterlo in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda.

Portare ad ebollizione, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma e far riposare il riso per 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, portare ad ebollizione 1/2 d’acqua. Distribuire i fagottini di pesce in un cestello per cotture al vapore e sistemarlo sulla pentola, coprirlo e cuocere i fagottini per 15 minuti. Per la mousse, pelare e tagliare a fettine l’aglio e le cipolle- tagliare gli avocado a metà per il lungo, liberarli del nocciolo, tagliarli a cubetti dopo averli sbucciati. Versare i cubetti nel mixer con aglio, cipolla, il succo di lime, 4 cucchiai di panna montata (non zuccherata), un pò di sale ed un cucchiaino di peperoncino. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire la mousse ben fredda insieme ai fagottini ed al riso.

Farfaruga.

Orata ripiena con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 1 orata da circa 1,5 kg pulita, 200 g di vongole, 100 g di calamaretti, 4 sparnocchi, 1 triglia, 1 gallinella, 1 sogliola, 100 g di mollica di pane raffermo, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, 2 carote, 2 zucchine, 4 patatine novelle,  sale, pepe.

Lavare e squamare l’orata già pulita ed eviscerata. Pulire e sfilettare la triglia e la gallinella, eliminando la pelle, le lische e le viscere, tagliare a pezzetti i filetti e disporli in una terrina capiente. Pulire i calamaretti eliminando gli occhi e la vescichetta, sgusciare gli sparnocchi rimuovendo la testa ed il filo intestinale; lavare le vongole ed aprirle a crudo, quindi tagliare tutto grossolanamente ed unire ai pesci spezzettati. Bagnare la mollica in acqua fredda, strizzarla bene e sbriciolarla con le mani. Aggiungerla al pesce nella terrina insieme al prezzemolo tritato e ad un pizzico di sale e pepe. A parte sbattere l’uovo ed incorporarne la metà al composto, mescolando con cura. Pulire e tagliare grossolanamente le verdure per il contorno. Su una placca da forno, disporre della carta stagnola ed irrorarla d’olio, farcire l’orata con il composto di pesce, richiuderla ed adagiarla sulla stagnola insieme alle verdure.

Aggiustare di sale e coprire con un altro filo di stagnola, sigillando i bordi a cartoccio, infornare a 180°C per 20-30 minuti. Ultimata la cottura, sfornare, aprire il cartoccio, eliminare la testa e la coda dell’orata e porla in un piatto da portata insieme alle verdure e ad una cucchiaiata dell’olio di cottura. Una volta in tavola porzionare tagliando l’orata in 4  tranci. Servire.

Farfaruga.

Un'orata in fase di preparazione

Ingredienti per 4 persone: 1 orata o un branzino di circa 1,5 Kg, già puliti, 3 spicchi d’aglio, 5 lime, 2 cm di zenzero fresco, 2 cucchiai di salsa di soia, semi di coriandolo, zucchero di canna, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Disporre l’orata su più fogli di carta da cucina o su un foglio di carta da forno. Afferrare il pesce per la coda, e, aiutandosi con un telo, far scorrere più volte un pelapatate, premendo con delicatezza, dalla coda alla testa dell’orata, in questo modo le squame non schizzeranno e verranno via benissimo. Sciacquarla sotto l’acqua fredda corrente, asciugarla e fare 3 tagli paralleli sui fianchi del pesce con un coltello affilato, in modo che poi cuocia uniformemente. Grattugiare la scorza di 2 lime e spremerne 3. Versare il succo e la scorza in un barattolo ed aggiungere lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di zucchero di canna, sale e pepe.

Chiudere con il coperchio ed agitare con decisione. Inserire gli spicchi d’aglio schiacciati, sgusciati e tagliati a fettine nella pancia dell’orata. Disporre il pesce nella pirofila ed irrorarlo con la salsina preparata, posizionare 2 lime tagliati a fettine sul pesce. Spolverizzare con un cucchiaio di semi di coriandolo. Coprire la pirofila con un foglio d’alluminio e disporla in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Togliere l’alluminio, spostare le fettine di lime, girare l’orata, riposizionare le fettine di lime. Rimettere la pirofila in forno e continuare la cottura per altri 15- 20 minuti. Servire. Se si usano 4 piccole orate di 300 g ciascuna, non fare i tagli sui fianchi e cuocerle al massimo per 20 minuti in tutto.

Farfaruga.