Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Puntarelle con le arance.

Ingredienti per 4 persone: 4 arance ( circa 400 g complessivi), 100 g di cipolline, 100 g di indivia rossa (oppure radicchio), 150 g di puntarelle, 100 g di sedano rapa, 100 g di zenzero fresco, 60 g di olio extravergine di oliva, tabasco, 10 g di aceto di mele, 1 peperoncino fresco, sale, pepe rosa in grani.

Sbucciare al vivo le arance sopra una ciotola, per non disperderne il succo e tagliarle a fettine spesse 1 cm. Sistemare le fettine in una ciotola capiente e cospargerle con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine, le bacche di pepe rosa leggermente pestate ed il peperoncino tagliato a fettine sottili. Irrorare le arance con l’aceto ed il succo raccolto, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar marinare la frutta per almeno 30 minuti. Sbucciare il sedano rapa, eliminare eventuali imperfezioni e tagliarlo a bastoncini regolari, da lessare per 5 minuti in acqua bollente salata.

Pulire le puntarelle, scartare i gambi esterni e separare i germogli, dai quali eliminare la base. Lavarli e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolare il sedano rapa e tenerlo da parte. Scottare le puntarelle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle. Pulire l’indivia rossa, lavarla, sgocciolarla nella centrifuga per insalate e tagliarle a listarelle, tenendo da parte le foglie esterne, per decorare. Ridurre a spicchi sottili le cipolline spellate. Disporre le fettine d’arancia sgocciolate dalla marinata in un piatto da portata. Sistemare sopra le puntarelle, le cipolline, il sedano rapa e l’indivia. Condire l’insalata con l’olio sbattuto con la marinata e mezzo cucchiaino di tabasco, mescolare delicatamente e servire subito.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

Carrè di agnello all'aglio selvatico.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 kg di carrè di agnello, 4 piccoli rametti di timo freschissimo, 6 pomodori maturi da sugo, aglio selvatico ( detto anche aglio romano o di Spagna) oppure aglio rosa, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare il carrè d’agnello rosolandolo in una padella capiente con 4 cucchiai di olio, rigirandolo in continuazione.  Quando risulta ben colorito, metterlo in una capiente pirofila che lo contenga, spennellarlo con dell’olio fresco, salarlo e peparlo, guarnirlo con rametti di timo ed infornarlo, cuocendolo per 40 minuti. Poi sfornarlo (abbassare la temperatura del forno a 50°C), scolare il carrè dal fondo di cottura ( conservando quest’ultimo), metterlo in un piatto resistente al calore, coprirlo completamente con un  foglio di carta stagnola e rimetterlo in forno, lasciandolo riposare. Mondare 5-6 bulbi di aglio selvatico, trattenendo anche un paio delle loro foglie da lavare e tagliare a listarelle sottilissime. Scottare i pomodori in una pentola d’acqua bollente ( basta 1 minuto), scolarli, lasciarli raffreddare e, quindi , pelarli. Tagliarli a metà e liberarli dai semini, poi tagliarli a cubotti. 

Filtrare il fondo di cottura dell’agnello, versarlo in una casseruola, unirvi i pomodori cubettati, i bulbi di aglio selvatico, salare, pepare ed unire un pizzico di zucchero ( per togliere l’acidità del pomodoro). Versarvi anche 1/2 bicchiere di vino bianco ed 1 colmo di brodo caldo.  Cuocere il tutto a fiamma moderata finchè si otterrà un sugo morbido con i pomodori ancora a cubetti. Scolare metà della dadolata e tenerla da parte al caldo. Frullare il sugo con un  minipimer, quindi unire le listarelle di foglia. Spegnere, far riposare per 5 minuti e distribuire la salsina nei singoli piatti, mettendo un mucchietto dei pomodori scolati su un lato. Sfornare il carrè, tagliarlo a fette e sistemarlo nei singoli piatti. Bagnare la carne con un pò di salsina e servire subito.

Farfaruga.

Farfalle fredde con gamberi e limone.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta formato farfalle, 200 g di gamberetti piccoli, già sgusciati e freschissimi, 2 zucchine di medie dimensioni, 1 grappolo di pomodorini maturi, il succo e la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati, basilico freschissimo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco da macinare.

Lavare i gamberetti, pulirli dalle interiora, passarli sotto l’acqua corrente fredda e sgocciolarli bene. Versarli in una ciotola, levare e tagliare i pomodorini a spicchi ed aggiungerli nella ciotola con i gamberetti. Spuntare le zucchine, lavarle bene, sciugarle e, con una grattugia a fori larghi, grattugiarle direttamente nella ciotola dei gamberetti. Unire 5-6 foglie di basilico spezzettato ed irrorare tutta la preparazione con il succo dei 3 limoni e la scorza finemente grattugiata di 1 limone. Mescolare bene, coprire la ciotola con della pellicola trasparente, metterla in frigorifero e far marinare tutto per almeno 1 ora. Poi lessare le farfalle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata. Scolarle al dente.

Mentre la pasta cuoce, scolare attentamente l’insalata di gamberetti e zucchine dal succo di limone e tenerla da parte, in un recipiente capiente. Versarvi le farfalle, aggiungere una spolverata di pepe bianco macinato al momento ed una spolverata di buccia di limone. Mescolare e servire. E’ questo un tipico piatto estivo che evoca profumi e sapori mediterranei, le farfalle si amalgamano totalmente all’insalata di gamberi e zucchine ed al gusto fresco del limone. Ricetta ottima da assaporare in compagnia o da preparare prima di partire per la spiaggia, gustandola poi sotto l’ombrellone in riva al mare. Provare per credere.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 1 fetta di prosciutto crudo tagliata alta, 1 grossa cipolla bionda, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 1 limone non trattato, passata di pomodoro, 300 g di riso carnaroli, 30 g di farina bianca 00, 40 g di parmigiano grattugiato, 1,3 l di brodo di carne, 300 ml di vino bianco secco, 100 g di burro, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 3 bustine di zafferano in polvere, olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Scaldare il brodo finchè comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare le carote ed il sedano, pelare la cipolla e tritare il tutto finemente. Porre la metà del trito in una ciotola, coprirla con un foglio di pellicola trasparente e tenerla da parte. Versare l’altra metà in una larga casseruola, unirvi 3 cucchiai di olio, 50 g di burro, il prosciutto tagliato a dadini e tenerla da parte. Tagliare in più punti la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco. Su un piatto piano disporre la farina e passarvi gli ossibuchi su entrambi i lati.

Far imbiondire a fuoco medio il trito di verdure con il prosciutto, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire per 3 minuti. Spruzzarli con il vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma. Unire 3 cucchiai di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola, abbassare la fiamma quasi al minimo e proseguire la cottura per 45 minuti, girandoli di tanto in tanto e bagnandoli con altro brodo qualora si asciugassero troppo. Preparare la “gremolada” : pulire ed affettare il limone ed il prezzemolo, asciugarli e, con un pelaverdure, privare il limone della sola parte gialla e tritarla molto finemente con il prezzemolo, quindi porre il trito in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente e tenere da parte.

Farfaruga.