Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

I savoiardi.

Ingredienti per 4 persone: 1 barbabietola cotta al forno, 15 savoiardi da pasticciere, 2 tuorli freschissimi, 300 ml di panna fresca, 100 ml di liquore Alchermes, 80 g di zucchero semolato, 4 stampini a cupola di 10 cm di diametro.

Versare l’alchermes in un piatto fondo ed intingervi i savoiardi per pochi secondi su entrambi i lati in modo che se ne imbevano e prendano un bel colore rosso, quindi tagliarli a metà nel senso della larghezza e tenerli da parte in un foglio di carta assorbente. Pelare e tagliare a pezzetti la barbabietola, metterla nel bicchiere del mixer e frullarla finchè si otterrà una purea liscia ed omogenea. Servendosi di una frusta, in una ciotola, sbattere i tuorli, con 50 g dello zucchero, finchè si otterrà una crema chiara e spumosa. A questo punto, unirvi 50 ml della panna fresca e la purea di barbabietola, conservandone però da parte, due cucchiai abbondanti. Mescolare il tutto finchè si avrà una salsa vellutata, coprirla con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Con un frullino elettrico montare la panna rimanente in una ciotola, quando sarà ben ferma e soffice, unirvi lo zucchero rimanente e la purea di barbabietola, quindi amalgamare il tutto.

  Foderare l’interno di 4 stampini con della carta stagnola e con i mezzi savoiardi inzuppati nell’Alchermes, facendoli aderire bene al bordo. Riempire con la panna alla barbabietola, compattandola e livellandola con il dorso di un cucchiaio. Coprire gli stampini con della pellicola trasparente e metterli in frigorifero fino al momento di servire (sarebbe bene che rimanessero almeno per un paio d’ore). Capovolgerli sui singoli piatti e guarnirli a piacere con la salsa alla barbabietola tenuta da parte. Servire subito ben freddi.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Tartare di tonno.

Ingredienti per 4 persone. Per la tartare: 400 g di tonno fresco, 10 g di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero appena macinato.

Per la salsa di piselli: 100 g di piselli freschi (peso netto, ossia i legumi senza il loro baccello), 30 g di scalogno, olio extravergine d’oliva.

Per guarnire: una manciata di piselli, qualche pomodorino ciliegia e fili ancora interi di erba cipollina.

Lavare ed asciugare l’erba cipollina, metterla su un tagliere e, con un coltello a lama larga o mezzaluna, tritarla insieme al tonnetto fino ad ottenere un composto omogeneo ma grossolano (il pesce deve risultare a cubetti fini ma non macinato). Condire la tartare con un pò di sale, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Metterla da parte al fresco, proteggendola con un foglio di pellicola trasparente. Sgranare i piselli e passarli sotto l’acqua fredda corrente. Farli sgocciolare bene in un colapasta. Pelare e tagliare lo scalogno a fette sottilissime.

Versarlo in una padella e farlo rosolare per 2 minuti con un paio di cucchiai di olio extravergine. Quindi aggiungere i piselli e cuocerli a fiamma moderata, finchè diventano teneri. Infine, con un minipimer o un mixer, frullare i piselli con il loro sughetto di cottura, fino ad ottenere una salsa vellutata ed omogenea. Prendere la tartare e dividerla in 4 porzioni, modellando ciascuna di queste a palla. Distribuire un letto di salsa di piselli nei singoli piatti ed adagiarvi le porzioni di tartare di tonno. Decorare i piatti a piacere con qualche pisello, un pò di pomodorini tagliati a dadini e fili di erba cipollina.  Servire subito, accompagnando le tartare con delle fette di pane abbrustolito.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Involtini di peperone.

Ingredienti per 4 persone: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 piccola patata, 150 g di sardine sott’olio, 1 ciuffo di basilico, olio extravergine, sale, pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una placca con della carta oleata. Sgocciolare le sardine dall’olio, aprirle a libro, privarle delle lische e porle nel bicchiere del mixer. Lessare la patata in acqua salata bollente, finchè sarà molto morbida, quindi scolarla, pelarla, tagliarla a pezzi e metterla nel mixer con le sardine, il basilico pulito ed un cucchiaio di olio. Salare, pepare e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Pulire i peperoni, aprirli a metà per il lungo e privarli dei semi e delle parti bianche. Tagliarli a falde di 3 cm di larghezza, sciacquarli e sgocciolarli. Disporli sulla placca del forno con la parte esterna rivolta verso l’alto ed infornarli per 20 minuti, finchè la pellicina sarà abbrustolita. Sfornarli e lasciarli intiepidire. Poi, aiutandosi con un coltellino affilato,privarli della pellicina esterna, appiattirli su un tagliere e distribuire sulla superficie di ciascuna falda, un cucchiaio di crema di sardine, spalmandola uniformemente.

Arrotolare le falde su se stesse ottenendo dei rotolini farciti e servirli. Per chi non ama i peperoni o per chi desidera abbinare i colori del sole al verde degli orti, si potranno aggiungere alla ricetta delle zucchine. Ne basteranno tre, tagliarle a fette lunghe e sottili, grigliarle su una piastra spennellandole di olio ed infine, avvolgerle intorno alla crema di sardine. E’ questa una ricetta perfetta per rimanere in linea senza rinunciare al gusto. Questo piatto è ottimo come antipasto oppure come seconda portata, ma è ideale anche da gustare in una pausa sfiziosa.

Farfaruga.

Budino di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di passata di pomodoro, 30 g di concentrato di pomodoro, 200 g di olive nere, 4 fogli di gelatina, 1 piccolo ciuffo di basilico, 1 filoncino di pane, olio extravergine di oliva, zucchero, sale, pepe nero.

Far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una casseruola antiaderente, unirvi la passata di pomodoro ed il concentrato e far restringere il tutto per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quindi unirvi un cucchiaino di zucchero, salare, pepare abbondantemente, mescolare e togliere la casseruola dal fuoco. Sgocciolare i fogli di gelatina, strizzarli bene ed unirli al sugo di pomodoro. Mescolare il tutto finchè la gelatina si sarà completamente sciolta ed amalgamata al sugo. Lasciare raffreddare il composto e versarlo in 4 stampini da 150 ml ciascuno, riporli in frigorifero e lasciarli solidificare per almeno 6 ore. 

Snocciolare le olive, metterle nel mixer e frullarle finchè si otterrà un composto omogeneo. Trasferire il composto di olive in una ciotola , salare ed aggiungervi dell’olio fino ad ottenere una salsa morbida. Pulire il basilico, separare le foglie, lavarle ed asciugarle. Togliere gli stampini dal frigorifero, immergerli per qualche istante in acqua calda e rovesciarli direttamente sui piattini da portata. Distribuire sulla sommità di ciascun budino, un cucchiaio di salsa di olive e guarnirli con le foglie di basilico. Servirli a temperatura ambiente accompagnati da crostini di pane spennellati di olio di oliva e tostati sul grill del forno. E’ questa una gustosa ricetta vegetariana, che racchiude il profumo del sole .

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Fagottini di orata.

Ingredienti per 4 persone. Per i fagottini: 4 filetti di orata, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di cipolla, 1 piccolo limone non trattato, 4 ciuffetti di coriandolo, 1 peperoncino rosso piccante fresco, zafferano in polvere, olio di semi di arachide, sale, 400 g di riso basmati ( o altro riso a chicco lungo), 4 grosse foglie di banano, steli di erba cipollina. Per la mousse: 3 avocado maturi, 3 piccole cipolle, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante in polvere, il succo di 3 lime, panna fresca leggermente montata, sale.

Tagliare i filetti di pesce in 2 parti. Pelare lo spicchio d’aglio e la cipolla, tagliare il primo a lamelle e la seconda a rondelle. Lavare e tagliare il peperoncino ed il limone. In una ciotola versare 2 cucchiai di olio e sciogliervi una presa di zafferano. Stendere  le 4 foglie di banano e distribuire su ogni foglio 1 cucchiaino di olio allo zafferano, 1 filetto di orata, 2-3 lamelle di aglio, qualche rondella di cipolla e di peperoncino e 1-2 fette di limone. Completare le porzioni con un ciuffo di coriandolo ed un pò di sale. Avvolgere tutto nelle foglie di banano, legando i fagottini con degli steli di erba cipollina. Lavare il riso con acqua corrente fredda, sgocciolarlo e metterlo in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda.

Portare ad ebollizione, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma e far riposare il riso per 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, portare ad ebollizione 1/2 d’acqua. Distribuire i fagottini di pesce in un cestello per cotture al vapore e sistemarlo sulla pentola, coprirlo e cuocere i fagottini per 15 minuti. Per la mousse, pelare e tagliare a fettine l’aglio e le cipolle- tagliare gli avocado a metà per il lungo, liberarli del nocciolo, tagliarli a cubetti dopo averli sbucciati. Versare i cubetti nel mixer con aglio, cipolla, il succo di lime, 4 cucchiai di panna montata (non zuccherata), un pò di sale ed un cucchiaino di peperoncino. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire la mousse ben fredda insieme ai fagottini ed al riso.

Farfaruga.