Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Anatra arrostita.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 anatra pulita (circa 2 kg), 225 g di bacon (oppure pancetta affumicata) in una sola fetta, 12 cipolline dolci, 3 carote, 1 rapa, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto aromatico (composto da  1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo), 150 ml di vino bianco secco, 450 ml di brodo di pollo, 300 g di carotine, 300 g di patate novelle, 300 g di asparagi verdi, burro, olio d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa al mango: 1 mango maturo, burro, farina bianca, sale e pepe nero.

Pulire bene l’anatra, lavarla ed asciugarla. Preriscaldare il forno a 180°C. Pelare le cipolline, mondare, lavare e tagliare le carote a pezzettoni, mondare anche la rapa e tagliarla a tocchetti, pelare lo spicchio d’aglio. Tagliare il bacon a pezzettoni e farlo rosolare con 2 cucchiai d’olio e con le cipolline in una grossa padella. Poi, con un mestolo, scolare il bacon e le cipolline in una casseruola capiente. Nell’olio della stessa casseruola, far rosolare l’anatra, poi trasferirla in quella delle cipolline col bacon, distribuendovi tutt’intorno le carote e la rapa. Unire anche l’aglio schiacciato ed il mazzetto aromatico, il vino bianco ed il brodo. Salare, pepare, coprire ed infornare, cuocendo l’anatra per 90 minuti. Di tanto in tanto, girarla e bagnarla col suo fondo di cottura. Intanto cuocere le patate al vapore. Mondare le patatine e gli asparagi, dividere entrambi in 4 gruppi, legarli con un pò di rafia e, in una pentola a vapore, cuocerli per 10-15 minuti.

A fine cottura, scolare l’anatra e le verdurine dal fondo di cottura, mettere il tutto in un piatto da portata, coprire e tenere al caldo. Filtrare e versare il fondo di cottura in una casseruolina, ridurlo a fiamma vivace, di 1/3. In una tazza amalgamare 1 cucchiaio di burro con 1 di farina,  fino ad ottenere una crema. Pelare il mango e ridurre la polpa ad una purea. versare la purea sul fondo dell’anatra, mescolare ed incorporarvi la crema di burro, cuocere il tutto a fiamma dolce, lavorando con una frusta, finchèsi otterrà una salsa vellutata. Servire l’anatra adagiando le porzioni su un letto di salsa al mango e completando tutto con le verdurine al vapore e quelle di cottura.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Focaccia di ciliegie.

Ingredienti per 4 persone. Per le ciliegie speziate in sciroppo: 500 g di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino bianco, miele, 1 stecca di cannella, zucchero di canna,chiodi di garofano, la scorza di 1/2 limone.

Lavare le ciliegie e porle sul fondo di una casseruola. Bagnarle con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 di miele, poi aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Far cuocere tutto a fuoco moderato per 10 minuti, poi togliere le ciliegie e tenerle da parte. Continuare la cottura finchè il fondo di cottura avrà una consistenza sciropposa. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Ingredienti per la pasta di pane: 400 g di farina bianca tipo 0, 15 g di lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Spezzettare il lievito e metterlo in una ciotola con un mestolo d’acqua tiepida. Mettere 100 g di farina in un’altra ciotola e versarvi al centro il lievito sciolto. Lavorare gli ingredienti e formare un panetto, inciderlo a croce, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo e farlo lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il suo volume).

Setacciare la farina rimasta su una spianatoia, formare una fontana al centro, unirvi 1/2 bicchiere di olio, un pizzico di sale, il panetto lievitato ed un pò di acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 10 minuti, stendendolo e tirandolo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare  un altro panetto e farlo lievitare in una ciotola coperta per altri 60 minuti (la pasta è pronta quando toccandola con un dito, vi rimane l’impronta). Stendere il composto su una placca da forno leggermente unta, tirandolo in modo che diventi delle dimensioni volute. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire le ciliegie sulla pasta, spolverizzare il tutto con dello zucchero e cospargere con lo sciroppo speziato. Infornare la focaccia per 20 minuti, poi sfornarla, lasciarla intiepidire e servirla in tavola.

Farfaruga.

Insalata di riso con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 500 g di cozze, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di filetti di merluzzo, 8 code di scampi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla.  Per il condimento: 2 peperoncini piccanti freschi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cipollotti tritati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di menta, sale.

Lessare al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per bloccarne la cottura. Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti, infine ridurli a striscioline. Tagliare a rondelle la carota. Pulire le cozze e le vongole, porle in una casseruola con il coperchio e afrle cuocere 15 minuti a famma moderata. Tagliare a pezzi la polpa del merluzzo, lavare le code di scampi ed eliminare il filamento nero. Soffriggere la cipolla in una capace casseruola con l’olio a fiamma moderata per 5 minuti. Unire il pesce e gli scampi e farli cuocere per 10 minuti, dopodichè toglierli con un mestolo forato e lasciarli raffreddare. Ridurre il liquido di cottura a circa 1/4  della quantità iniziale.

Pulire i peperoncini, togliere i semi, tritarne la polpa e porla in una ciotola, unirvi 6 cucchiai del fondo di cottura del pesce, l’aceto, l’olio, il sale necessario, la menta, il prezzemolo ed i cipollotti tritati. Mescolare con cura fino ad ottenere una salsina omogenea. Raccogliere il riso in una piccola insalatiera, aggiungere le cozze e le vongole con il loro guscio, i pezzi di pesce, le code di scampi,le striscioline di peperone e le rondelle di carota, cospargere il tutto con la salsa preparata e mescolare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Far riposare l’insalata in frigorifero per 1 ora prima di servira.

Farfaruga.

Polpettine di maiale con prugne.

 Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di maiale tritata, 100 g di mollica di pane ammollata nel latte, 12-15 prugne secche denocciolate, 2-3 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 dl di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo di carne, 50 g di farina, noce moscata o scorza di limone, sale, pepe.

Amalgamare in una terrina la carne di maiale tritata con la mollica di pane strizzata e sbriciolata, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la noce moscata o la scorza di limone (a seconda del gusto) ed il prezzemolo tritato, lasciandone un pò da parte per guarnire. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e continuare ad impastare. Mettere a scaldare sul fuoco 2 padelle. Dividere l’impasto ottenuto in piccole porzioni che serviranno per la preparazione delle polpettine. Affettare la cipolla finemente, aggiungere un filo d’olio in una delle 2 padelle e mettervi la cipolla iniziando a farla rosolare. Dividere a metà le prugne secche nel senso della lunghezza. Preparare delle polpettine grandi come delle noci, ponendo la porzione di carne nel palmo della mano e creando sulla superficie, con il dito dell’altra mano, un incavo nel quale inserire la mezza prugna secca. Quindi chiudere l’incavo, conferendo alla polpettina una forma tondeggiante, facendola ruotare tra i palmi delle mani. Una volta chiusa e compattata, schiacciare leggermente la polpettina appiattendola. Stendere un pò di farina in un vassoio ed infarinare le polpettine lasciandole poi riposare per pochi attimi. Aggiungere alle cipolle le foglie di alloro ed il vino bianco per favorirne la stufatura. Versare dell’olio extravergine nella seconda padella, che servirà per friggere le polpette, alzando il fuoco e facendolo scaldare bene.

Tagliare 5 o 6 prugne secche a listarelle sottili. Non appena l’olio sarà alla giusta temperatura, friggere le polpettine da entrambi i lati, girandole. Aggiungere altro vino alle cipolle nel caso si fossero asciugate troppo. Quindi togliere le polpettine dalla padella nella quale stavano friggendo ed unirle alle cipolle insieme ad un pò di brodo caldo, portando a cottura la preparazione, serviranno altri 5 minuti circa. A fine cottura, aggiungere anche le prugne tagliate a julienne e leggermente scottate ed impiattare : porre al centro del piatto le foglie di alloro tolte dalla padella, comporvi sopra un letto di prugne e cipolla, ed adagiare su tutto le polpettine, spolverando con prezzemolo ritato e pepe macinato.

Farfaruga.

Cipolle di Tropea.

 Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo da circa 200 g ciascuno, 600 g di cipolle di Tropea (o di cipolle rosse dolci), 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino raso di zucchero, 2 foglie di alloro, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, 2 dl di brodo di carne, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Mettere a scaldare sul fuoco una padella ed un tegame capace. Pulire le cipolle, mondarle ed affettarle finemente, versare 4 o 5 cucchiai di olio sul fondo del tegame, aggiungere le cipolle e saltarle brevemente. Aggiungere l’aceto (la quantità può variare a seconda del gusto) e lo zucchero mescolanddo per far insaporire il tutto. Unire le foglie di alloro, e quando le cipolle avranno ripreso calore ed inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungere un mestolo abbondante di brodo caldo. Lasciare stufare lentamente.

Rifilare i filetti, togliendo le parti grasse e passarli accuratamente in un trito di erbe aromatiche (preparato in precedenza con salvia e rosmarino), quasi impanandoli, lasciarli riposare qualche istante. Alzare il fuoco sotto la padella, versarvi un filo di olio extravergine d’oliva, lasciandolo scaldare abbondantemente. Scuotere leggermente i filetti per togliere loro la panatura in eccesso. Sollevare appena la padella dal fuoco ed appoggiare i filetti nella padella. Cuocere i filetti 3-4 minuti per lato, aggiungere un rametto di rosmarino e girare il filetto salando la parte già cotta. Togliere dal fuoco il filetto che non dovrà essere troppo cotto. Realizzare un letto di cipolle al centro del piatto e tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Adagiare le fette di carne nel piatto sopra il letto di cipolle, irrorando con una cucchiaiata di sughetto delle cipolle e spolverando con un giro di pepe macinato al momento.

Farfaruga.

Totani ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 4 totani puliti di circa 250 g ciascuno, 300 g di zucchine bianche, 200 g di patate, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, farina, aglio, prezzemolo tritato e a ciuffi, basilico, sale, pepe.

Lavare le zucchine e tagliarle a fettine sottili, setacciare della farina in un piatto, passarvi le zucchine e friggerle in olio bollente, asciugarle dall’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e friggere anch’esse nell’olio, ponendole poi ad asciugare accanto alle zucchine. Pulire i totani, lasciare intere le sacche (da cui va rimossa la pelle) e tagliare a pezzetti i tentacoli. Scaldare sul fuoco una padella con dell’olio, del prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo appena avrà preso colore, aggiungere i tentacoli dei totani e rosolare per qualche minuto, bagnando con un mestolo d’acqua tiepida. A cottura ultimata, spolverare con sale, pepe ed a piacere, un pizzico di peperoncino,quindi unirvi le zucchine, qualche foglia di basilico spezzettata e del parmigiano grattugiato, amalgamare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Farcire i totani con il composto ottenuto e chiuderli con degli stuzzicadenti. Scaldare in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato e rosolarvi brevemente i totani ripieni. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi, quindi unirli ai totani, aggiungere a piacere ancora un filo d’olio e dell’altro prezzemolo, salare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

 Se il fondo di pomodorini fosse troppo denso,diluirlo con poca acqua fredda, quindi, a fine cottura, aggiungere le patate fritte. Trascorsi i 15 minuti, trasferire i totani su un tagliere, rimuovere gli stuzzicadenti e tagliarli a fette.  Disporre sui piatti una porzione di patate ed adagiarvi le fette di totano condite con la loro salsa. Friggere per qualche istante dei ciuffetti di prezzemolo nell’olio bollente, asciugarli con carta assorbente e decorare i piatti prima di servire.

Farfaruga.

Pesce alla Viareggina.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce da zuppa con lisca (scorfano, gallinella, tracina), 700 g di molluschi (moscardini, seppia, polpo), 8 cicale (dette anche canocchie), 300 g di pomodori maturi, 8 fette di pane casereccio, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva,  1 spicchio d’aglio, 1 pezzetto di peperoncino piccante, prezzemolo tritato, sale. Per il brodo di pesce: teste e lische del pesce, 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, sale.

Lavare, eviscerare e squamare i pesci da zuppa, sfilettarli mettendo da parte la testa e le lische per il brodo e, se sono di grossa taglia, spezzettarli grossolanamente. Pulire la carota, la cipolla e la costa di sedano, tagliarle a pezzi grandi e metterle in una pentola capiente insieme agli scarti dei pesci ed all’alloro; aggiungere circa 1 l di acqua, salare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Terminata la cottura, passare il brodo al chinoise (setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti) e tenerlo in caldo. Intanto pulire accuratamente i molluschi sgusciandoli sotto l’acqua corrente, tagliarli a pezzettoni. Lavare i pomodori, sbollentarli rapidamente e sbucciarli, tagliarli e privarli dei semi. In una casseruola capiente scaldare l’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero ed il peperoncino, rosolarvi i molluschi per qualche minuto, togliere l’aglio appena prende colore e bagnare con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori, un mestolo di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a metà cottura dei pomodori. Unire quindi i  pesci per zuppa sfilettati ed irrorare con un altro pò di brodo, cuocere per circa 10 minuti.

Pulire e sgusciare le cicale, tagliandole lateralmente e lasciando solo la parte inferiore del guscio, aggiungerle al tegamino di pesce avendo cura di bagnarle col sugo di cottura. Cuocere il tutto per altri 10 minuti, allungando all’occorrenza la salsa con altro brodo. Affinchè il pesce non si sbricioli, mescolare delicatamente. Nel frattempo tostare il pane casalingo . Servire il pesce condito con la propria salsa, spolverare con prezzemolo ed accompagnare con il pane tostato caldo.

Farfaruga.

Galettes bretonnes.

Ingredienti per 10 galette: 250 g di farina di grano saraceno, 2,5 dl di latte, 2 uova, 50 g di burro, il succo di 1 limone, sale. Per il ripieno: 1 uovo per ciascuna galette,1 fetta di formaggio fontina per ciascuna galette, 1 fetta di prosciutto cotto per ciascuna galette.

Mescolare latte e succo di limone e lasciare coagulare per circa 5 minuti. Nel frattempo rompere le uova in una bacinella, unire la farina di grano saraceno ed un pizzico di sale. Con la frusta iniziare a mescolare il tutto. Aggiungere il latte al composto ed iniziare a mescolare. Sbattere con le fruste e lasciar riposare per circa 15 minuti. Cuocere il prosciutto cotto in una padella antiaderente e, sempre in una padella antiaderente, friggere un uovo. Tagliare qualche fetta di formaggio. Sciogliere del burro in una padella dove verranno cucinate le galette ed aggiungerlo all’impasto, dopodichè pulire la padella con un pezzetto di carta affinchè non rimanga troppo unta. Versare un mestolo di pastella nella padella e non appena i bordi si staccheranno facilmente, girare la galette e cuocerla  anche sull’altro lato, ma per un tempo inferiore.

Porre la galette su un piano di lavoro e sulla parte più cruda disporre il prosciutto, i pezzetti di formaggio e, infine, al centro mettere l’uovo. Chiudere il tutto ripiegando la galette sui 4 lati, quindi impiattare e servire. Mentre in Italia si sono diffuse le crepe bianche, ovvero preparate con farina bianca 00, in Francia, ed in particlar modo, in Bretagna, hanno avuto maggiore diffusione le galettes bretonnes, più larghe delle crepe e con impasto a base di grano saraceno.

Farfaruga.