Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Puntarelle con le arance.

Ingredienti per 4 persone: 4 arance ( circa 400 g complessivi), 100 g di cipolline, 100 g di indivia rossa (oppure radicchio), 150 g di puntarelle, 100 g di sedano rapa, 100 g di zenzero fresco, 60 g di olio extravergine di oliva, tabasco, 10 g di aceto di mele, 1 peperoncino fresco, sale, pepe rosa in grani.

Sbucciare al vivo le arance sopra una ciotola, per non disperderne il succo e tagliarle a fettine spesse 1 cm. Sistemare le fettine in una ciotola capiente e cospargerle con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine, le bacche di pepe rosa leggermente pestate ed il peperoncino tagliato a fettine sottili. Irrorare le arance con l’aceto ed il succo raccolto, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar marinare la frutta per almeno 30 minuti. Sbucciare il sedano rapa, eliminare eventuali imperfezioni e tagliarlo a bastoncini regolari, da lessare per 5 minuti in acqua bollente salata.

Pulire le puntarelle, scartare i gambi esterni e separare i germogli, dai quali eliminare la base. Lavarli e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolare il sedano rapa e tenerlo da parte. Scottare le puntarelle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle. Pulire l’indivia rossa, lavarla, sgocciolarla nella centrifuga per insalate e tagliarle a listarelle, tenendo da parte le foglie esterne, per decorare. Ridurre a spicchi sottili le cipolline spellate. Disporre le fettine d’arancia sgocciolate dalla marinata in un piatto da portata. Sistemare sopra le puntarelle, le cipolline, il sedano rapa e l’indivia. Condire l’insalata con l’olio sbattuto con la marinata e mezzo cucchiaino di tabasco, mescolare delicatamente e servire subito.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

Torta cioccolato e alchechengi.

Ingredienti per 8 persone: 300 g di cioccolato bianco, 100 g di farina 00, 100 g di mandorle tritate, 8 g di lievito vanigliato per i dolci, 2 uova, 4 albumi, 50 g di zucchero, 100 g di burro, burro per lo stampo. Per la salsa: 150 g di lamponi, 100 g di fragoline di bosco, 80 g di zucchero, la scorza di un limone, 1 stecca di cannella. Per decorare: 12 alchechengi, 30 g di palline di zucchero color oro, 12 lamponi.

Sbattere le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il burro fuso e raffreddato, la farina ed il lievito. Mescolare con cura e far riposare per 10 minuti. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, lasciare intiepidire ed unirne 273 al composto di burro ed uova. Mescolare bene, poi unire gli albumi montati a neve ferma, le mandorle tritate ed amalgamate con cura. Distribuire il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro imburrato, e cuocere in forno caldo a  180°C per circa 45 minuti. A metà cottura coprire la superficie del dolce con carta da forno. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. Sollevare le foglie degli alchechengi, lavarli, asciugarli e passarli nel cioccolato rimasto.

Sistemare i frutti su un tagliere foderato con carta da forno. Versare il cioccolato rimasto su un piano rivestito con carta da forno, farlo raffreddare e ricavarne dei riccioli con un pelapatate. Riunire i lamponi e le fragoline in un pentolino con la cannella e la scorza di limone, cospargere con lo zucchero, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti mescolando. Eliminare la cannella e la scorza di limone e far raffreddare il tutto. Tagliare la torta a metà orizzontalmente, farcirla con 273 di composto di lamponi e fragoline, ricomporre la torta e spalmare la superficie con il resto del composto. Decorare con i riccioli di cioccolato, gli alchechengi, i lamponi, le palline di zucchero e servire.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Pie del pescatore.

Ingredienti per 4-6 persone: 450 g di stoccafisso ammollato, 100 g di funghi champignon, 50 g di burro, 2 uova sode, 750 g di patate bianche lessate, 50 g di formaggio cheddar grattugiato (in alternativa Gouda olandese), prezzemolo, succo di limone, latte intero, sale, pepe nero. Pel la salsa: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di latte intero, senape, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere lo stoccafisso in una pirofila ben imburrata, bagnarlo con 2 cucchiaini di succo di limone, coprirlo con un foglio di carta oleata ed infornarlo per 20 minuti. Quindi sfornarlo e tenerlo da parte, trattenendo il fondo di cottura. Alzare il forno a 190°C. Preparare una salsina sciogliendo il burro in un tegame e, a fiamma dolce, mescolare con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il fondo dello stoccafisso (se non fosse sufficiente, aggiungere del fumetto di pesce). Cuocere finchè la salsina risulti vellutata, salare, pepare ed insaporire il tutto con un cucchiaino di senape.Mondare e tagliare i funghi a fette. 

Tritare le uova sode. Diliscare lo stoccafisso, sbriciolandolo grossolanamente con le mani. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere i funghi e le uova, la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila capiente . Con uno schiacciapatate, ridurre le patate in una purea omogenea, versarle in una ciotola, aggiungere 25 g di burro, 4 cucchiai di latte ed un pò di sale e pepe. Distribuire il purè sul composto di pesce, livellandolo con una forchetta, cospargere con il formaggio grattugiato ed infornare, cuocendo il pie per 30 minuti, finchè forma una bella crosticina dorata e croccante. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire appena e servirlo.

Farfaruga.

Pie di pollo e prosciutto.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta, 350 g di carne di pollo arrosto, 1 bella fetta di prosciutto cotto (150 g ), 1 cipolla, 175 g di funghi champignon, 25 g di burro, 1 uovo sbattuto, sale, pepe nero. Per legare gli ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di brodo di pollo, 150 ml di latte intero fresco, senape, sale e pepe nero.

Preparare prima la salsina. Sciogliere il burro in un tegame e, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il brodo. Cuocere il tutto finchè la salsina risulta vellutata ed omogenea. Salare e pepare, insaporire il tutto con 1 cucchiaino di senape e tenere da parte. Mondare e tagliare i funghi a fettine. Disossare il pollo e tagliare la carne a bocconcini. Tagliare il prosciutto a cubotti. Pelare la cipolla e farla diventare trasparente in un tegame con 25 g di burro. Unirvi i funghi, cuocerli per 5 minuti, aggiungere il pollo ed il prosciutto, mescolare e fare insaporire per 2-3 minuti. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Poi amalgamarvi la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 220°C. Foderare una teglia a cerniera del diametro di 25 cm con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta oleata e tenendo da parte quella che servirà per la copertura. Versare il ripieno freddo sulla base di sfoglia, coprirla con la pasta tenuta da parte e sigillare i bordi. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto ed infornare per 25-30 minuti. Sfonera il pie e lasciarlo riposare per 10 minuti. Servirlo caldo o tiepido con un’insalata o con delle patate al vapore. E’ questo uno dei piatti irlandesi più popolari.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Superata la metà del tempo di cottura degli ossibuchi, preparare il risotto: riprendere il trito di verdure tenuto da parte ad inizio ricetta, versarlo in una casseruola capiente con 30 g di burro e 3 cucchiai di olio e farlo colorire a fuoco vivo, quindi unirvi il riso e, mescolando bene, farlo tostare per 1 minuto circa. Spruzzarlo con il vino rimasto e lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma, bagnare il riso con 2 mestoli di brodo ben caldo, e mescolando, farlo assorbire. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo del brodo non appena il riso assorbe quello precedente. Spegnere il fuoco e mantecare con 20 g di burro, il parmigiano, lo zafferano ed un’abbondante macinata di pepe. Mescolare bene il tutto e trasferire il risotto sul piatto di portata (il risotto alla milanese va servito “all’onda”, quindi assicurarsi prima della fine della cottura, che il risotto non abbia assorbito eccessivamente il brodo diventando compatto, in questo caso, aggiungereancora un pò di brodo per ammorbidirlo).

Disporre gli ossibuchi sul risotto con il loro fondo di cottura, unire una leggera macinata di pepe, cospargerli con la gremolada tenuta da parte e servire ancora fumante. Se si desidera, si può sostituire il risotto  giallo alla milanese con quello bianco alla parmigiana, non si dovrà far altro che omettere lo zafferano nella mantecatura finale. A molti potrà sembrare, guardando questi piatti, che siano pietanze autunnali, ma la cucina non ha stagioni  se non quelle che si vogliono creare con i sapori, i colori ed i profumi, e questo piatto ha il colore del sole e profumi che risvegliano l’appetito.

Farfaruga.