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Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Ingredienti per quattro persone: 20 gamberoni, prezzemolo, pepe nero in grani, 50 gr. di burro, mezza cipolla rossa, sedano, peperoncino, due spicchi d’aglio, 40 gr. di farina, 80 gr. di passata di pomodoro, un bicchiere di cognac, sale, olio extra vergine di oliva.

Pulite i gamberi: togliete la testa, sgusciateli e conservate i gusci, eventualmente eliminate il filamento nero, lavateli e lasciateli scolare.
Portate ad ebollizione un litro d’acqua in un recipiente dove avrete messo la cipolla, la passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, il sedano, il prezzemolo, un filo d’olio extra vergine di oliva, i grani di pepe, il peperoncino e un pizzico di sale. Ad ebollizione raggiunta aggiungete i gusci e lasciate bollire per almeno dieci minuti. Così avremo ottenuto un brodo vegetale al sapore di gambero che servirà per preparare il condimento per il nostri crostacei.
Prendete una padella mettetevi dell’olio extra vergine d’oliva e l’aglio lasciate insaporire per poco tempo a fuco basso aggiunte i gamberoni, lasciate rosolare e poi aggiungete il cognac, facendolo evaporare a fiamma alta.
Filtrate il brodo vegetale precedentemente ottenuto.
Prendete una casseruola fate fondere il burro a fuoco basso e aggiungete la farina, girando in modo che non si formino grumi fino ad ottenere un composto omogeneo, fate attenzione a non scaldare troppo il burro. Aggiungete al composto il brodo necessario per ottenere un condimento dalla consistenza desiderata e fate cuocere per pochi minuti aggiungendo del sale.
Scaldate i gamberoni e versateci sopra il condimento piccante con grani di pepe e peperoncino, per un secondo capace di risvegliare non solo il gusto.
Buon appetito..

Tista

Gamberoni con foglie di vite

Ingredienti per 4 persone: 24 code di gamberone (600 g), 140 g di olio extravergine d’oliva, 4 grosse foglie di vite in salamoia (25 g, in vendita nelle drogherie specializzate in prodotti etnici), 10 g di scorza di limone (solo la parte gialla), 20 g di succo di limone, 100 g di spinacini novelli, 20 g di pinoli, 20 g di uvetta, 30 g di pane, 20 g di olio d’oliva, 10 g di aceto balsamico, sale e pepe q.b.

Sgusciare e pulire con cura le code di gamberone, quindi metterle in una ciotola con 100 g di olio extravergine, il succo di limone, sale, pepe e metà scorza del limone tritata e lasciarle a marinare per almeno un’ora al fresco. nel frattempo lavare ed asciugare molto bene gli spinacini, mettere a bagno l’uvetta in acqua fredda e fare tostare i pinoli cuocendoli per qualche minuto in una padella antiaderente senza condimento e mescolandoli spesso. Tagliare il pane a cubetti di 1 cm di lato e friggerli in una padellina antiaderente con l’olio di oliva ben caldo, finchè saranno di un bel colore dorato. Sgocciolare l’uvetta ed asciugarla con carta assorbente.

Mescolare gli spinacini in una ciotola con i pinoli, l’uvetta ed il pane fritto e condirli con una vinaigrette preparata sbattendo in una ciotolina l’olio extravergine rimasto, l’aceto balsamico, sale, pepe e la scorza di limone rimasta, tagliata a julienne finissima, fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Sgocciolare le code dei gamberoni dalla marinata e tenere da parte quest’ultima. Avvolgere i gamberoni nelle foglie di vite tagliate a striscie,disporre il ttutto su una teglia rivestita di carta da forno, irrorare con la marinata ed infornare nella parte centrale del forno, con il grill acceso e rovente. cuocere i gamberoni 3 minuti per parte e servirli ancora caldi con l’insalata di spinacini. Se non trovate le viti sott’olio, utilizzate quelle fresche, possibilmente le più piccole, e farle scottare in acqua bollente salata per 30 minuti.

Farfaruga.

Zuppa di pesce rustica

Ingredienti per 4 persone della zuppa di pesce : 1 aragosta (circa 600 g), 1 astice (circa 300g), 1 granchio, 8 gamberoni, 10 gamberetti, 4 scampi, 4 code di scampi, 40 g di noci di capesante, 16 cozze, 16 vongole veraci, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per le verdure: 1/2 zucchina, 1 finocchio, 5 dl di brodo di pesce, zafferano, sale e pepe q.b.

Per la zuppa: 2 pomodori piccoli, 1 cucchiaio di polpa concentrata di pomodoro, 1/2 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 4 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 4 rametti di aneto, pepe nero in grani, 1 l di brodo di pesce, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di cognac,  1 cucchiaino di porto, 2,5 dl di panna, 50 g di burro, fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione: Lessare separatamente l’astice, l’aragosta ed il granchio. Tagliare i primi due nel senso della lunghezza, spezzare le chele dell’astice e quelle del granchio e sgusciarle. Pulire e sgusciare scampi e gamberoni, rosolarli in poco olio con le code dei gamberetti. salare e pepare. Rosolare le capesante in un pò di burro. Tritare sedano e cipolla, rosolarli in olio, aggiungere il vino, cozze e vongole e lasciare sul fuoco alcuni minuti, lasciare da parte un pò di cozze. Rosolare nel burro i carapaci dei crostacei, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Sfumare prima con il cognac, poi con il vino. Unire i pomodori spellati e tagliati. Stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unire la panna e fare addensare. Filtrare la zuppa al colino, aggiungere le cozze tenute da parte ed il porto, frullare e tenere al caldo. Affettare la zucchina, ungerla e grigliarla. Salare e pepare. Pulire il finocchio e tagliarlo a metà, sbollentarlo nel brodo di pesce con lo zafferano, ed affettarlo. Disporre gli ingredienti nella zuppiera e versarvi la zuppa Cospargere di prezzemolo ed accompagnare con pane tostato all’aglio.

Farfaruga.