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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Carrè di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di carrè di vitello, 40 g di burro, 4 funghi porcini a fettine, 2 dl di brodo vegetale, 1 dl di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1-2 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

Lavare la salvia e tritarla. Privare la carne delle parti grasse, lavarla ed asciugarla. Praticarvi dei piccoli fori e steccarla con un poco di salvia ed un pizzico di sale e pepe. Cospargerla infine tutta con sale e pepe. Far rosolare la carne in una teglia con un cucchiaio d’olio e 20 g di burro, passarla quindi nel forno già caldo a 180°C e cuocerla per circa 1 ora e 10 minuti, girando spesso il carrè e bagnandolo di tanto in tanto con il vino ed il brodo. Fare imbiondire l’aglio sbucciato in una padella con il resto del burro e dell’olio, quindi eliminarlo, unire i funghi e cuocerli per circa 10 minuti a fuoco medio. Insaporire i porcini con sale e pepe. Sgocciolarli, tritarli brevemente nel mixer e rimetterli nella padella. Unire un poco di fondo di cottura del carrè e scaldarli per 1 minuto.

Sgocciolare la carne, tagliarle a fette e disporla su un piatto da portata. Versarvi sopra la crema di porcini e servire. Un secondo piatto che stuzzica l’appetito con l’invitante profumo dei porcini e la tenerezza del carrè di vitello. Per la preparazione ddi questa ricetta il tempo è di 20 minuti, mentre per la cottura necessita di 1 ora e 20 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il  Chianti Colli Aretini (rosso, Toscana) oppure il Valcalepio Rosso (Lombardia).

Farfaruga.

Semplice ma gustosa, questa ricetta è veramente da provare!

Ingredienti per quattro persone:

• 600 grammi di fettine di tacchino;
• 400 grammi di funghi porcini;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1/2 bicchiere di brodo di dado classico;
• 1/2 limone;
• 2 tuorli d’uovo;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi di aglio;
• 40 grammi di burro;
• prezzemolo, sale, pepe nero e olio a piacere.

Anzitutto preparare:

• le fette di tacchino: lavarle, pulirle e tagliarle a pezzetti medio grossi;
• i funghi: lavarli, pulirli e tagliarli in ultimo a pezzetti. Lasciarli poi rinvigorire a bagno in acqua tiepida.
• l’aglio: pulirlo e schicciarlo.
• il brodo di dado: prepararlo in un pentolino;
• i tuorli: dividere l’albume dal tuorlo di due uova;
• la cipolla: pulirla e tagliarla a fettine;
• il limone: spremerlo per estrarre il succo.

In una padella sciogliere il burro e mettere i pezzetti di tacchino a rosolare, fino a che diventano uniformemente dorati.

Toglierli quindi dalla padella ed adagiarli su un piatto, mentre nella stessa padella far rosolare la cipolla e l’aglio.

Quando cipolla e aglio appaiono dorati, aggiungere di nuovo i pezzi di tacchino in pentola e sfumare con il vino.

Far cuocere il tutto a fuoco basso per venti minuti circa, girando di tanto in tano.

Trascorso il tempo richiesto aggiungere i funghi a pezzi, con un filo d’olio e una spruzzata di prezzemolo.

Aggiungere quindi il brodo e cuocere ancora per mezz’ora.

Intanto prendere il succo del limone,  aggiungere i tuorli della uova, sale e pepe a piacere.

Levare quindi dal fornello (trascorso il tempo) la carne e aggiungere la salsa appena preparata, mischiando accuratamente fino a che il composto risulti ben omogeneo.

Servire quindi in piatto da portata e buon appetito!

Da Michela Galli