Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Carrè di agnello all'aglio selvatico.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 kg di carrè di agnello, 4 piccoli rametti di timo freschissimo, 6 pomodori maturi da sugo, aglio selvatico ( detto anche aglio romano o di Spagna) oppure aglio rosa, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare il carrè d’agnello rosolandolo in una padella capiente con 4 cucchiai di olio, rigirandolo in continuazione.  Quando risulta ben colorito, metterlo in una capiente pirofila che lo contenga, spennellarlo con dell’olio fresco, salarlo e peparlo, guarnirlo con rametti di timo ed infornarlo, cuocendolo per 40 minuti. Poi sfornarlo (abbassare la temperatura del forno a 50°C), scolare il carrè dal fondo di cottura ( conservando quest’ultimo), metterlo in un piatto resistente al calore, coprirlo completamente con un  foglio di carta stagnola e rimetterlo in forno, lasciandolo riposare. Mondare 5-6 bulbi di aglio selvatico, trattenendo anche un paio delle loro foglie da lavare e tagliare a listarelle sottilissime. Scottare i pomodori in una pentola d’acqua bollente ( basta 1 minuto), scolarli, lasciarli raffreddare e, quindi , pelarli. Tagliarli a metà e liberarli dai semini, poi tagliarli a cubotti. 

Filtrare il fondo di cottura dell’agnello, versarlo in una casseruola, unirvi i pomodori cubettati, i bulbi di aglio selvatico, salare, pepare ed unire un pizzico di zucchero ( per togliere l’acidità del pomodoro). Versarvi anche 1/2 bicchiere di vino bianco ed 1 colmo di brodo caldo.  Cuocere il tutto a fiamma moderata finchè si otterrà un sugo morbido con i pomodori ancora a cubetti. Scolare metà della dadolata e tenerla da parte al caldo. Frullare il sugo con un  minipimer, quindi unire le listarelle di foglia. Spegnere, far riposare per 5 minuti e distribuire la salsina nei singoli piatti, mettendo un mucchietto dei pomodori scolati su un lato. Sfornare il carrè, tagliarlo a fette e sistemarlo nei singoli piatti. Bagnare la carne con un pò di salsina e servire subito.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Superata la metà del tempo di cottura degli ossibuchi, preparare il risotto: riprendere il trito di verdure tenuto da parte ad inizio ricetta, versarlo in una casseruola capiente con 30 g di burro e 3 cucchiai di olio e farlo colorire a fuoco vivo, quindi unirvi il riso e, mescolando bene, farlo tostare per 1 minuto circa. Spruzzarlo con il vino rimasto e lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma, bagnare il riso con 2 mestoli di brodo ben caldo, e mescolando, farlo assorbire. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo del brodo non appena il riso assorbe quello precedente. Spegnere il fuoco e mantecare con 20 g di burro, il parmigiano, lo zafferano ed un’abbondante macinata di pepe. Mescolare bene il tutto e trasferire il risotto sul piatto di portata (il risotto alla milanese va servito “all’onda”, quindi assicurarsi prima della fine della cottura, che il risotto non abbia assorbito eccessivamente il brodo diventando compatto, in questo caso, aggiungereancora un pò di brodo per ammorbidirlo).

Disporre gli ossibuchi sul risotto con il loro fondo di cottura, unire una leggera macinata di pepe, cospargerli con la gremolada tenuta da parte e servire ancora fumante. Se si desidera, si può sostituire il risotto  giallo alla milanese con quello bianco alla parmigiana, non si dovrà far altro che omettere lo zafferano nella mantecatura finale. A molti potrà sembrare, guardando questi piatti, che siano pietanze autunnali, ma la cucina non ha stagioni  se non quelle che si vogliono creare con i sapori, i colori ed i profumi, e questo piatto ha il colore del sole e profumi che risvegliano l’appetito.

Farfaruga.

Spezzatino di ossibuchi con patate e piselli.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 patate medie, 300 g di piselli già sgranati, passata di pomodoro, 300 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 40 g di burro, 30 g di farina bianca 00, olio extravergine d’oliva, pepe nero.

Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Pulire la carota ed il sedano, pelare la cipolla e tritare il tutto. Tagliare in più punti la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco. Versare in un piatto piano la farina e passarvi gli ossibuchi su entrambi i lati. Far imbiondire il trito di verdure, unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con 1 bicchiere di vino, sfumare ed abbassare la fiamma. Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, metà del brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola, abbassare la fiamma quasi al minimo e proseguire la cottura per 30 minuti, rivoltando gli ossibuchi di tanto in tanto, aggiungendo brodo per non farli asciugare.

Pelare e tagliare a pezzetti di 2 cm circa le patate, pulire i piselli, lavarli, sgocciolarli e tenerli da parte con le patate. Trasferire gli ossibuchi sgocciolati dal fondo di cottura su un tagliere, con un coltello separare la carne dall’osso centrale e tagliarla a pezzi piccoli. Porre lo spezzatino e gli ossi nuovamente nella casseruola con il fondo di cottura, unire le patate ed i piselli, versare tutto il brodo rimasto e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 15 minuti, mescolando poco per non disfare le patate. Quando le patate saranno cotte ed il fondo di cottura ristretto, trasferire l’ossobuco al centro di ogni piatto e distribuirvi intorno lo spezzatino di carne con patate e piselli. Spolverizzare con una macinata di pepe e servire subito.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Insalata di riso con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 500 g di cozze, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di filetti di merluzzo, 8 code di scampi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla.  Per il condimento: 2 peperoncini piccanti freschi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cipollotti tritati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di menta, sale.

Lessare al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per bloccarne la cottura. Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti, infine ridurli a striscioline. Tagliare a rondelle la carota. Pulire le cozze e le vongole, porle in una casseruola con il coperchio e afrle cuocere 15 minuti a famma moderata. Tagliare a pezzi la polpa del merluzzo, lavare le code di scampi ed eliminare il filamento nero. Soffriggere la cipolla in una capace casseruola con l’olio a fiamma moderata per 5 minuti. Unire il pesce e gli scampi e farli cuocere per 10 minuti, dopodichè toglierli con un mestolo forato e lasciarli raffreddare. Ridurre il liquido di cottura a circa 1/4  della quantità iniziale.

Pulire i peperoncini, togliere i semi, tritarne la polpa e porla in una ciotola, unirvi 6 cucchiai del fondo di cottura del pesce, l’aceto, l’olio, il sale necessario, la menta, il prezzemolo ed i cipollotti tritati. Mescolare con cura fino ad ottenere una salsina omogenea. Raccogliere il riso in una piccola insalatiera, aggiungere le cozze e le vongole con il loro guscio, i pezzi di pesce, le code di scampi,le striscioline di peperone e le rondelle di carota, cospargere il tutto con la salsa preparata e mescolare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Far riposare l’insalata in frigorifero per 1 ora prima di servira.

Farfaruga.

Finocchio selvatico.

Ingredienti per 4 persone: 1 petto di anatra da circa 300 g, 50 g di lardo macinato aromatizzato, 25 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 tuorlo d’uovo, 1 noce di burro, 5 g di farina di fecola, 1 cucchiaio di latte, 1 testa di aglio secco, 8 g di bacche di ginepro, erbette aromatiche (rosmarino, timo, salvia, finocchio selvatico, alloro), prezzemolo tritato, origano, sale, pepe in grani, pepe. Per la salsa di asparagi: 100 g di asparagi, 80 g di pomodorini, 70 g di guanciale tagliato a fettine, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 testa di aglio fresco, 2-3 cucchiai di fondo di cottura dell’anatra, sale, pepe. Per la lasagna: 300 g di farina 0, 1-2 uova, 4 tuorli d’uovo, olio extravergine d’oliva.

Per la lasagna setacciare la farina e disporla a fontana sulla tavola, versare al centro un  uovo intero, i tuorli ed un filo d’olio ed amalgamare dolcemente gli ingredienti. Se la pasta dovesse risultare ancora dura, aggiungere un secondo uovo intero. Ottenuta una palla d’impasto, bagnare il piano di lavoro con dell’olio di oliva e lavorare la pasta più energicamente, amalgamandola e sbattendola sulla spianatoia. Per renderla più morbida ed elastica, incorporare pochissima acqua ed ancora un filo d’olio. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia ed omogenea, coprirlo con una pellicola e lasciarlo riposare al fresco per circa 20 minuti.

Infarinare la spianatoia e con il mattarello tirare una sfoglia sottilissima, ricavare le lasagne tagliando dei quadrati di media  grandezza, metterle da parte disponendole su un piatto con una spolverata di farina. Tagliare il pezzo d’anatra a metà, lardellare i due pezzi praticando delle piccole incisioni sul lato della pelle ed inserendovi poco lardo aromatizzato.
In una padella antiaderente versare un poco d’olio, qualche spicchio d’aglio secco in camicia, leggermente schiacciato a mano, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, del timo e del finocchio selvatico.

Farfaruga.

Pistilli di zafferano.

Ingredienti per 4 persone: 1 spalla di agnello, 1 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, 80 g di pecorino fresco grattugiato, 50 g di pecorino stagionato grattugiato, 50 g di olio extravergine d’oliva, 40 g di farina 00, 20 g di aglio, 4 foglie di salvia fresca, sale, pepe, 250 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 50 g di olio extravergine d’oliva, 1 g di pistilli di zafferano, sale.

Disossare l’agnello,tagliare la carne a pezzi di media dimensione e macinarla nel tritacarne, passandola per 2 volte. Con le ossa dell’agnello, preparare un fondo di cottura: tostare le ossa in forno caldo a 200°C  finchè saranno dorate,passarle poi in una casseruola con un bicchiere di vino rosso e del sale. Quando il vino sarà evaporato, coprire le ossa con acqua e cuocere a fuoco lento (schiumando spesso per eliminare le impurità) fino ad ottenere una salsa densa e ben ristretta. Tritare l’aglio e la salvia e soffriggerli in una padella con l’olio, unire la carne macinata e lasciare rosolare, insaporendo poi con sale e pepe. Spolverare con la farina e, quando questa si sarà amalgamata, aggiungere 1-2 mestoli d’acqua calda e far cuocere per 20-25 minuti. Ammollare i pistilli di zafferano in poca acqua fredda per 30 minuti. Sbattere in ua ciotola le uova con il sale, l’olio ed i pistilli di zafferano sgocciolati, incorporare la farina di semola ed infine, gradualmente, la farina 00. Lavorare bene l’impasto, prima nella ciotola e poi nella spianatoia, avvolgere in un foglio di pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 25 minuti.

Con il matterello stendere una sfoglia  non troppo sottile, ricavare le pappardelle, tagliando con un coltello, delle strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti, eliminando i semi, cuocere le pappardelle in acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il ragù di agnello. Mantecare poi con i due formaggi grattugiati ed aggiungere il pomodoro, lasciando da parte qualche cubetto per decorare. Stendere su ogni piatto poco fondo di agnello e, con l’aiuto di un coppapasta, disporre al centro le pappardelle condite con abbondante ragù. Decorare con cubetti di pomodoro fresco e servire ben caldo.

Farfaruga.

Le polpette di maiale.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di maiale tritata, 300 g di verza, 40 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 172 spicchio d’aglio, 1 pezzo di cipolla, 1 dl di vino rosso, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare e tritare il prezzemolo e amalgamatelo in una ciotola con la carne, insaporire con una presa di sale ed una macinata di pepe e preparare tante polpette leggermente schiacciate. Rosolarle in una padella leggermente unta d’olio e, quando avranno preso colore, sfumare con il vino. Spegnere e tenere la carne in caldo. Mondare la verza, lavarla e sbollentarla per 2 minuti, poi tagliarla a striscioline. Stufarla in un tegame con la cipolla lavata e tritata, l’aglio sbucciato e l’olio rimasto per 40 minuti a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto. Trascorso il tempo indicato, unire alla verza le polpette con il loro fondo di cottura, il burro, salare, pepare e servire tutto ben caldo.

Per trasformare questo secondo piatto tipicamente invernale in un gustoso piatto unico, servirlo con polenta o con purè di patate. Le polpette di maiale con verza sono una ricetta gustosa e semplice da preparare, molte volte, per la sua realizzazione, si può usare la carne di maiale avanzata, oppure, per rendere il tutto ancora più saporito, si può aggiungere della  salsiccia. Per la preparazione di questo piatto servonno 20 minuti, per la cottura necessitano invece 50 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa ricetta è il Collio Merlot (rosso, Friuli Venezia Giulia) oppure il Castel del Monte Rosso (Puglia). Per guarnire questa pietanza si possono utilizzare delle foglioline di salvia.

Farfaruga.