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Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Astice.

Ingredienti per  4 persone: 1 astice da 1,2 kg, olio extravergine d’oliva,erbe miste ( aneto, finocchietto, timo, cerfoglio,santoreggia,rosmarino, germogli). Per la verdure glassate: 5 rapanelli, 2 gambi di sedano, mezzo finocchio, olio extravergine d’oliva, 1 dl di spumante, 50 g di zucchero,1 scorzetta di limone, 1 foglia di alloro. Per i pomodori alla vaniglia: 2-3 pomodori, 1 stecca di vaniglia, 100 g di zucchero, 100 g di acqua. Per la salsa all’aceto: 3 scalogni, 1 cipollotto, 250 g di aceto, 250 g di brodo vegetale, 200 g di crema di latte, olio extravergine d’oliva,2 cucchiai di zucchero, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, pepe in grani.

Bloccare la coda dell’astice legandola con uno spago da cucina ad alcuni stecchini di legno, in modo che durante la cottura non si arricci. Immergere l’astice in una pentola d’acqua bollente per 5 minuti, quindi scolarlo, staccare le chele, scottare queste ultime ancora per 2 minuti e raffreddare tutto in acqua e ghiaccio. Per la salsa all’aceto mettere in una padella con poco olio lo scalogno, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, il cipollotto tritato, uno spicchio d’aglio in camicia e lo zucchero.

Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’aceto e, quando il composto si sarà parzialmente ritirato, unire il brodo vegetale. Una volta che anche il brodo si sarà ridotto, incorporare la crema di latte e spengere il fuoco appena giunge a bollore, con un cucchiaio passare il composto i un colino a maglie molto fini e  mettere da parte. Pulire e tagliare i quattro rapanelli, il sedanoprima per lungo e poi a piccoli rombi, il finocchio a spicchi sottilissimi. Quindi preparare il fondo in cui verranno glassate le verdure.

Farfaruga.

Una bella soluzione per quando fa caldo come in questo periodo e non si ha voglia di toccare i fornelli e sopportare il calore e il vapore della cottura, per quando l’afa ti attanaglia e ti fa’ passare anche la fame è una bella insalatona fresca, che però contenga tutti i principi nutritivi e le vitamine (vedi wikipedia.it) necessarie ad un pasto salutare.

Gli ingredienti base per una bella insalatona estiva ma che funga da pasto completo, per quattro persone, sono i seguenti:

(ovviamente chi è allergico a un ingrediente lo salti obbligatoriamente)

- 10 pomodori ciliegia
- 2 scalogni piccolini
- 100 grammi di lattuga
- 100 grammi di rucola
- 100 grammi di valeriana
- 100 grammi di radicchio
- 50 grammi di carotine sfilettate
- 2 mozzarelle
- 50 grammi di olive nere snocciolate
- 50 grammi di olive verdi snocciolate
- 50 grammi di mais in scatola (precotti)
- 200 grammi di gamberetti lessati
- 2 scatolette di tonno
- 1 peperone verde
- 1 finocchio
- 1 cetriolo
- 50 grammi di cipolline piccole

La preparazione è ovviamente facilissima.

Occorre procurarsi una ciotola grande per mischiare gli ingredienti: Iniziate e mettere le olive, le cipolline, i pomodorini, i gamberetti lessati precedentemente o comprati già lessati, il tonno, il mais, le carotine, la rucola, la valeriana, il radicchio e la mozzarella tagliata a cubetti.

Tagliate il cetriolo a fettine molto sottili affinché sia digeribile, fate lo stesso col finocchio, i due scalogni e il peperone e aggiungete il tutto all’insalata preparata prima.

Ovviamente questi sono gli ingredienti base per una buona insalata completa, dal momento che contiene anche del pesce, ma ciascuno può personalizzare tale insalatona come vuole: al posto del tonno e dei gamberetti, ad esempio, andrebbe benissimo del petto di pollo lessato.

Accanto all’insalatona vanno benissimo delle bruschette.

MARIANNA NAVOTTI

Branzino al forno con sughetto di verdure, melanzane, finocchi e pomodori. Il Branzino è un pesce ottimo al forno grazie alla sua tenera consistenza ed inoltre non è ricco di grassi a differenza di pesci come il salmone.

Ingredienti per quattro persone: branzino di 800 g, 5 pomodori, 1 finocchio, 1 melanzana, sedano, aglio, olio extra vergine di oliva, alloro, salvia, sale.

Prendete il branzino e pulitelo, tagliategli le pinne ed asportate le interiora lavate il pesce sotto l’acqua corrente.
Disponete sul tagliere uno spicchio d’aglio, la salvia, ed ottenete un battuto a cui aggiungerete il sale e delle foglie di alloro.
Inserite il battuto nel ventre del pesce.
Pulite i finocchi e le melanzane, tagliate a julienne i finocchi, mentre le melanzane a rondelle sottili mezzo centimetro, disponete la verdura in una padella salate e coprite lasciate cuocere fino a che non risultino abbastanza morbide, se volete potete aggiungere mezzo bicchiere di acqua, per facilitare la cottura ed evitare che si brucino superficialmente.
Pulite i pomodori sotto l’acqua corrente, disponete in una padella un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sedano, i finocchi e le melanzane, salate poco e lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete un bicchiere di brodo vegetale, potete utilizzare anche il dado.
Prendete il pesce ed adagiatelo in una pirofila, adatta a contenerlo insieme al sughetto di verdure, lasciate cuocere per 40 minuti a 160 gradi.

Tista

il lardo.

E’ un piatto molto semplice, legato ad antichi sapori, dalla dolce morbidezza del lardo, combinata con l’acidità del limone e con l’inconfondibile amaro della liquirizia. Il consiglio è quello di usare dei limoni non trattati, di Sorrento o di Amalfi.

Cuocere nel forno un paio di limoni (avvolti in alluminio) per 2 ore a 110°C. Togliere la polpa cotta, che avrà assunto un particolare tono amarognolo, metterla in una ciotolina e condirla con extravergine, sale e pepe. Affettare molto sottilmente due cuori di finocchio, condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, aggiungendo poca polpa di limone cotto. Sbianchire in acqua bollente la scorza gialla di un limone, tagliandola a julienne molto sottili, da caramellare poi con poco zucchero e due gocce d’acqua. tagliare alcune fette sottili del limone, passarle in acqua, asciugarle e quindi dividerle in quartini da condire con olio ed un pizzico di sale.

Affettare, sottile ma non troppo, del buon lardo ben stagionato, meglio se con qualche vena rosata. Distribuire su un piatto, allargando uno strato sottile d’insalata di finocchio, mescolata con la polpa di limone cotta, accomodandovi sopra le fette di lardo. Aggiungere i quartini di limone crudo, la julienne di buccia caramellata, il resto della polpa cotta, due gherigli di noce tritati finemente. Spolverare il piatto con polvere di liquirizia e buccia di limone grattugiata ed essiccata. Esistono varie specie di limoni, ogni specie ha una diversa stagionalità, per cui è possibile trovarne di freschi tutto l’anno, il “Marzano” ed il “Bastardo” maturano in settembre- ottobre, il “Primofiore” dalla fine di settembre ad aprile, il “Biancuzzo” matura da metà aprile fino a tutto maggio, il “Verdello” da giugno ad agosto,mentre ” l’Agostaro” matura da agosto a settembre.

Farfaruga.

Zuppa di pesce rustica

Ingredienti per 4 persone della zuppa di pesce : 1 aragosta (circa 600 g), 1 astice (circa 300g), 1 granchio, 8 gamberoni, 10 gamberetti, 4 scampi, 4 code di scampi, 40 g di noci di capesante, 16 cozze, 16 vongole veraci, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per le verdure: 1/2 zucchina, 1 finocchio, 5 dl di brodo di pesce, zafferano, sale e pepe q.b.

Per la zuppa: 2 pomodori piccoli, 1 cucchiaio di polpa concentrata di pomodoro, 1/2 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 4 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 4 rametti di aneto, pepe nero in grani, 1 l di brodo di pesce, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di cognac,  1 cucchiaino di porto, 2,5 dl di panna, 50 g di burro, fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione: Lessare separatamente l’astice, l’aragosta ed il granchio. Tagliare i primi due nel senso della lunghezza, spezzare le chele dell’astice e quelle del granchio e sgusciarle. Pulire e sgusciare scampi e gamberoni, rosolarli in poco olio con le code dei gamberetti. salare e pepare. Rosolare le capesante in un pò di burro. Tritare sedano e cipolla, rosolarli in olio, aggiungere il vino, cozze e vongole e lasciare sul fuoco alcuni minuti, lasciare da parte un pò di cozze. Rosolare nel burro i carapaci dei crostacei, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Sfumare prima con il cognac, poi con il vino. Unire i pomodori spellati e tagliati. Stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unire la panna e fare addensare. Filtrare la zuppa al colino, aggiungere le cozze tenute da parte ed il porto, frullare e tenere al caldo. Affettare la zucchina, ungerla e grigliarla. Salare e pepare. Pulire il finocchio e tagliarlo a metà, sbollentarlo nel brodo di pesce con lo zafferano, ed affettarlo. Disporre gli ingredienti nella zuppiera e versarvi la zuppa Cospargere di prezzemolo ed accompagnare con pane tostato all’aglio.

Farfaruga.