Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Cornetti di mazzancolle.

Ingredienti per 4 persone:  250 g di pasta sfoglia, 12 mazzancolle,  150 g di filetto di salmone, 1 fetta di cipolla, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di sedano, 40 g di ricotta, 40 g di mascarpone, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, qualche stelo di erba cipollina, 1 uovo, 2 grani di pepe bianco, sale e pepe.

Pulire le mazzancolle, privarle del filo nero intestinale, lavarle, asciugarle e condirle con l’olio, il sale ed una macinata di pepe. Far cuocere il salmone per 5-6 minuti in 0,5 l di acqua portata ad ebollizione con il sedano, la cipolla, l’alloro ed i grani di pepe. Sgocciolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare a pezzi il salmone, passarlo al mixer, metterlo in una terrina ed unirvi la ricotta ed il mascarpone, mescolando; salare e pepare ed unire l’erba cipollina sminuzzata.  Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliarvi 6 quadrati di 10 cm di lato. Ricavare da ogni quadrato, due triangoli e spennellarne la punta con l’uovo leggermente sbattuto. Spalmare un poco di mousse di salmone sulla base dei triangoli, adagiarvi sopra 1 mazzancolla, ricoprirla con un poco di mousse, avvolgerla nella pasta dalla base verso la punta e spennellare con  l’uovo sbattuto rimasto.

Far cuocere i cornetti nel forno già caldo a 180°C finchè saranno dorati e gonfi. Metterli su un piatto da portata e servirli subito ben caldi. Questo piatto necessita di un tempo di preparazione di 30 minuti, il tempo di cottura è invece di 20 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa ricetta è l’Alto Adige Terlano Chardonnay (bianco, Trentino Alto Adige).  I cornetti alle mazzancolle sono l’ideale per accompagnare un aperitivo o come semplice e gustoso antipasto.

Farfaruga.

Sfogliatine con gamberetti.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di pasta sfoglia, 300 g di gamberetti, 40 g di olive verdi snocciolate, 3 cucchiai di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sgusciare i gamberetti, privarli del filo nero interno, lavarli e tagliarli a pezzetti. Tritare grossolanamente le olive, lavate il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Scaldare l’olio in una padella e far rosolare i gamberetti per  minuto, versare il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. Salare e pepare, unire le olive ed il prezzemolo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo, stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 mm e con un tagliapasta ricavarvi tanti dischi del diametro di 8 cm, spennellare i bordi con un poco dell’uovo precedentemente sbattuto con il latte. Mettere al centro di ogni disco di pasta 1 cucchiaino di ripieno e ripiegare la pasta sopra il ripieno in modo da racchiuderlo, premendo bene i bordi con le dita e bucherellando infine la superficie con una forchetta.

Distribuire le sfogliatine su una placca da forno bagnata con acqua, farle cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti e servire. Per la preparazione di questa ricetta si necessita di  25 minuti, mentre per la cottura si ha bisogno di 15 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è l’Ischia Bianco (Campania) oppure il Montecarlo Bianco (Toscana).  le sfogliatine con i gamberetti sono l’ideale come antipasto, ma sono ottime da gustare anche con un aperitivo, o come componente di un buffet.

Farfaruga.

Pasta con ragù di gamberi.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di trenette, 300 g di code di gambero, 200 g di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, peperoncino in polvere, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sgusciare le code di gambero e privarle del filo nero interno. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi spezzettarli. Mondare, lavare e sminuzzare il prezzemolo. Sbucciare e schiacciare l’aglio.  Fare imbiondire l’aglio ed il peperoncino in un tegame con l’olio, aggiungere le code di gambero e farle rosolare per 2 minuti circa. Sgocciolarle, aiutandosi con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola a parte. Mettere nello stesso tegame i dadini di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 8 minuti. Poco prima del termine della cottura, unire i gamberi ed una spolverata di prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente il tutto e togliere il tegame dal fuoco. Mentre la salsa cuoce, lessare le trenette in una pentola con abbondante acqua bollente salata, poi scolarla al dente e condirla con il ragù di gamberi preparato.

Trasferirla su un piatto da portata e servirla in tavola. Il gambero, coì come l’aragosta, appartiene alla famiglia dei crostacei. Il gambero rosso mediterraneo, i gamberi rosa e la mazzancolla (detta anche gambero imperiale) sono facilmente reperibili, sia freschi sia congelati. Il tempo di preparazione di questa ricetta è di 10 minuti, così come per la cottura. Il vino consigliato per accompagnare questo prelibato piatto, è l’Orvieto Classico (bianco, Umbria) oppure il Breganza Bianco (Veneto). E’ questa una ricetta di facile preparazione e di sicura riuscita, il segreto è quello di reperire ingredienti freschi dal gusto pieno.

Farfaruga.

Il cocktail di scampi

Ingredienti per 4 persone: 20 scampi (1Kg), 1 piccolo cespo di insalata romana, 2 ciuffetti di dragoncello, 2,5 l di brodo vegetale.

Per la salsa: 1 tuorlo (30-35 g), 200 g di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di Cognac, qualche goccia di tabasco, sale e pepe bianco q.b.

Portare ad ebollizione il brodo vegetale con un ciuffo di dragoncello e lessarvi gli scampi per 4-5 minuti, tenerne da parte 4 interi, sgusciare delicatamente gli altri, eliminare il filo nero sul dorso, lavarli con cura e lasciarli raffreddare. Preparare una maionese, lavorando in una ciotola , con una frusta, il tuorlo, l’olio ed un pizzico di sale e procedendo sempre nello stesso senso, finchè tutto l’olio sarà stato assorbito; unire un pizzico di pepe, il ketchup, il Cognac ed il tabasco e mescolare con cura in modo da ottenere una salsa omogenea da tenere da parte al fresco.

Lavare l’insalata, conservare qualche foglia piccola intera e tagliare le altre a striscioline sottili. disporre sul fondo di 4 coppe un cucchiaio di salsa, distribuirvi sopra l’insalata a striscioline, 4 scampi sgusciati ed uno scampo intero. Guarnire ciascuna coppa con le foglie di insalata intere, condire con la salsa rimasta, decorare con un ciuffetto di dragoncello e refrigerare fino al momento di servire. Essenziale per la riuscita di questo piatto, è una maionese fatta a regola d’arte. A parte l’impiego di  prodotti genuini, per fare un’ottima maionese, si deve cercare di calibrare la forza necessaria ad amalgamarla, girare la salsa prima velocemente e poi più piano, così come mescolare invertendo il senso, possono farla “impazzire”. La maionese “impazzita”, non è omogenea, ma presenta grumi. E’ quindi molto importante la cura che mettiamo nel prepararla.

Farfaruga.