Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Filetto di maiale con composta di mele.

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale intero da 700 g, 4 mele rosse a polpa dolce, aceto di mele, zucchero semolato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Posizionare il filetto su un piatto fondo capiente, spennellarlo con un pò di olio crudo, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare fuori dal frigorifero per 1 ora, rivoltandolo di tanto in tanto nell’olio che si sarà depositato sul fondo. Tagliare le mele a spicchi, sbucciarle, privarle del torsolo, porle nel bicchiere del mixer, unire 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto di mele, salare, pepare leggermente e frullare il tutto finchè si otterrà una salsa omogenea. Trasferirla in una ciotola, sigillarla con un foglio di pellicola trasparente, perchè non annerisca e conservarla in frigorifero per 30 minuti finchè sarà piuttosto fredda.

Scaldare bene una padella capiente che contenga comodamente l’intero filetto, quindi asciugare la carne dall’olio, strofinandola con un foglio di carta assorbente e cuocerla a fuoco medio per 15-20 minuti, ruotandola spesso finchè la superficie esterna sarà uniformemente abbrustolita. A questo punto appoggiare il filetto su un tagliere e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore, che dovranno apparire ben cotte esternamente ma di un bel colore rosa al loro interno. Se le fette fossero eccessivamente “al sangue”, si può proseguire la cottura avvolgendo il filetto in un foglio di carta d’alluminio ed infornandolo per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 220°C. Salare le fettine e servirle ben calde nei piatti, irrorandoli con la salsa di mele. Il filetto di maiale, accompagnato da succose mele rosse, dà il meglio di sè, in una ricetta saporita e delicata.

Farfaruga.

Fettine di salmone.

Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso carnaroli, 300 g di filetto di salmone fresco affettato molto sottilmente, il succo di un limone, senape, zucchero semolato e aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale grosso e fino, pepe nero, aneto.

Raccogliere una  manciata di sale grosso in un tovagliolo o un canovaccio pulito e schiacciarlo grossolanamente su un tagliere con un pestacarne. Distribuirne la metà su di un largo piatto piano, adagiarvi le fette di salmone, coprirle con il sale rimasto e spruzzare il tutto con il succo del limone. Sigillare il piatto con un foglio di pellicola trasparente, metterlo in frigorifero e lasciare marinare il salmone per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere il riso in abbondante acqua salata bollente, scolarlo al dente, passarlo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura e tenerlo da parte. Pulire il salmone dal sale marinato, strofinandolo delicatamente con un canovaccio inumidito, tagliarlo a fettine di 3 cm circa di larghezza e di una lunghezza sufficiente a rivestire le pareti di uno stampo per timballi dal diametro di 15 cm. Foderare lo stampo prima con un foglio di pellicola trasparente, quindi con le fettine di salmone marinate, sovrapponendole un pò, lasciandole sbordare leggermente e facendole aderire bene alle pareti.

Infine colmare il volume dello stampo riempiendo l’anello con il riso tenuto da parte, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripiegare verso l’interno sia i lembi di salmone sbordanti, che il foglio di pelicola e riporre lo stampo in frigorifero per 45 minuti prima di servirlo. A questo punto preparare la salsa. Pulire l’aneto e tritarlo finemente. In una ciotola amalgamare 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto e 2 di olio. Salare, pepare leggermente ed incorporarvi il trito di aneto, finchè si otterrà una salsa omogenea (aggiungere 1-2 cucchiai di acqua fredda per renderla più morbida e delicata). Aiutandosi con il foglio di pellicola, sformare l’anello di salmone e riso direttamente sul piatto da portata e servirlo con la salsa all’aneto.

Filetto di cervo al vino rosso.

Ingredienti per 4 persone:  600 g di filetto di cervo, 5 dl di fondo di cervo, 2,5 dl di vino rosso, 2 cucchiai di zucchero, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, alloro, bacche di ginepro, rosmarino, timo, sale.  Per la purea di mela: 4 mele gialle, 200 g di vino bianco, 100 g di zucchero, rosmarino.

Preparare la purea di mele. Lavare le mele, sbucciarle,rimuovere i semi e tagliarle a cubetti, versare lo zucchero in un pentolino e, appena comincia a sciogliersi, unire le mele ed il vino bianco. Inserire in un sacchetto di tela una manciata di aghi di rosmarino, chiudere con cura e mettere il sacchetto nel pentolino con le mele, in modo che se ne sprigioni l’aroma senza che gli aghi si disperdano, cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.  Rimuovere eventuali filamenti di grasso dal filetto e salarne la superficie. In una padella con il manico in metallo, scaldare dell’olio di oliva con 2 spicchi d’aglio con la buccia, tagliati a metà insieme ad un rametto di rosmarino e porvi il filetto a rosolare da tutti i lati. Dopo una prima rosolatura,unire in padella delle bacche di ginepro e qualche foglia di alloro, bagnare la carne con un filo d’olio a crudo e trasferire la padella in forno, completando la cottura a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare una riduzione di vino rosso: versare il vino in un pentolino,mescolarvi lo zucchero e sobbollire lentamente, fino ad ottenere la consitenza di uno sciroppo. Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e passare le mele nel frullatore, sminuzzare finemente una manciata di aghi di rosmarino fresco ed incorporarli alla purea, tenere in caldo. Scaldare il fondo di cervo, unirvi la riduzione di vino e cuocere per qualche minuto per amalgamare. Trascorsi i 10 minuti di cottura del filetto, sfornarlo e lasciarlo riposare. Comporre i piatti: disporre su un lato il purè di mela, tagliare il filetto a fette ed adagiarle sui piatti accanto alla purea, irrorandole con la salsa al vino rosso.

Farfaruga.

I fiori di zucca.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di Chianina, 200 g di fagiolini, 100 g di lenticchie, 20 fiori di zucca, 3 patate medie, 1 uovo, parmigiano grattugiato, pangrattato, burro, 1 bicchiere di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio fresco, aglio in camicia, bacche di ginepro, prezzemolo tritato,menta, erbe aromatiche (alloro,finocchietto, timo, rosmarino, salvia), pepe misto in grani, sale, pepe.

Versare le lenticchie in una pentola d’acqua fredda, aggiungere sale, pepe e dell’olio extravergine, legare con dello spago un rametto di rosmarino  ed aggiungerlo in pentola, quindi cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti, avendo cura di lasciare le lenticchie al dente. Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente non salata, quindi scolarli, lavare le patate e lasciarle con la buccia senza farle ammorbidire troppo. Ricavare dal filetto di chianina delle rosette di circa due dita di spessore e rimuovere il grasso in eccesso, bagnare con un filo d’olio spargendolo con la mano, spolverarle di pepe e legarle con dello spago da cucina per mantenerle in forma.

Pulire i fiori di zucca, eliminare i pistilli, quindi preparare la farcia: sbucciare le patate lesse e schiacciarle con lo schiacciapatate, mettendone da parte una quantità pari a quella di una patata e stendendo il resto su un vassoio; unire alle patate nel vassoio l’uovo, una spolverata di prezzemolo tritato, un filo d’olio, una noce di burro, una manciata di parmigiano, sale e pepe ed amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire 16 fiori di zucca con la farcia di patate ed adagiarli su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, spolverare di parmigiano, bagnare con un filo d’olio e mettere da parte.

Farfaruga.

Cipolle di Tropea.

 Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo da circa 200 g ciascuno, 600 g di cipolle di Tropea (o di cipolle rosse dolci), 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaino raso di zucchero, 2 foglie di alloro, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, 2 dl di brodo di carne, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Mettere a scaldare sul fuoco una padella ed un tegame capace. Pulire le cipolle, mondarle ed affettarle finemente, versare 4 o 5 cucchiai di olio sul fondo del tegame, aggiungere le cipolle e saltarle brevemente. Aggiungere l’aceto (la quantità può variare a seconda del gusto) e lo zucchero mescolanddo per far insaporire il tutto. Unire le foglie di alloro, e quando le cipolle avranno ripreso calore ed inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungere un mestolo abbondante di brodo caldo. Lasciare stufare lentamente.

Rifilare i filetti, togliendo le parti grasse e passarli accuratamente in un trito di erbe aromatiche (preparato in precedenza con salvia e rosmarino), quasi impanandoli, lasciarli riposare qualche istante. Alzare il fuoco sotto la padella, versarvi un filo di olio extravergine d’oliva, lasciandolo scaldare abbondantemente. Scuotere leggermente i filetti per togliere loro la panatura in eccesso. Sollevare appena la padella dal fuoco ed appoggiare i filetti nella padella. Cuocere i filetti 3-4 minuti per lato, aggiungere un rametto di rosmarino e girare il filetto salando la parte già cotta. Togliere dal fuoco il filetto che non dovrà essere troppo cotto. Realizzare un letto di cipolle al centro del piatto e tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Adagiare le fette di carne nel piatto sopra il letto di cipolle, irrorando con una cucchiaiata di sughetto delle cipolle e spolverando con un giro di pepe macinato al momento.

Farfaruga.

Mantecato di patate e baccalà.

Ingredienti per 4 persone:  700 g di filetto di baccalà dissalato, 300 g di patate medie, 1 cipolla media, 1 tuorlo d’uovo, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, olive denocciolate, pane alle olive affettato fine, buccia di pomodoro fritta, olio extravergine d’oliva,sale, pepe.

Lavare le patate e sbucciare la cipolla. In una casseruola con abbondante acqua fredda, porre il baccalà, le patate intere con la buccia e la cipolla intera, lasciar bollire finchè le patate saranno cotte. A cottura ultimata, con l’aiuto di una schiumarola, tirare su il baccalà, le patate e la cipolla che non sarà più utilizzata. Senza lasciar raffreddare, sbucciare le patate e pulire il baccalà, rimuovendo la pelle e le lische. Trasferire le patate ed il baccalà in un recipiente alto e stretto e cominciare a pestare e rimescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Unire del prezzemolo tritato, un pizzico di pepe e l’aglio schiacciato. Aggiungere gradualmente abbondante olio a filo, continuare a rimestare fino ad ottenere un composto morbido, senza però ridurlo ad una crema del tutto liscia.

Incorporare infine il tuorlo d’uovo ed amalgamare. Tagliare a fettine le olive e decorare con esse i piatti , con l’aiuto di due cucchiai bagnati in acqua, formare delle quenelle con il composto di baccalà e patate e disporle al centro di ciscun piatto.Completare la guarnizione con delle fettine di pane alle olive e, a piacere con della buccia di pomodoro fritta ed un ciuffetto di prezzemolo, condire con un filo d’olio a crudo e servire tiepido. Il tempo necessario per la preparazione di questo piatto è di 55 minuti, mentre per la cottura c’è bisogno di 25 minuti.

Farfaruga.

Rombo con salsa di cozze e vongole.

Ingredienti per 4 persone:  1 rombo chiodato intero da circa 1 kg, 12 cozze, 20 vongole veraci, 16 pomodori pachino maturi, 5 dl di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Lavare i pomodorini, sbollentarli rapidamente e pelarli. Lavare il rombo e, senza eliminare la pelle, ricavare dei filetti incidendo con un coltellino al di sopra degli occhi in corrispondenza delle pinne e tagliando lungo la testa fino al centro, proseguendo poi sopra la spina dorsale fino alla coda, sollevare il primo filetto e staccarlo dalla lisca sempre con l’aiuto del coltellino. Una volta ottenuto il filetto, eliminare i bordi più grassi e dividerlo in 2 parti. Ripetere l’operazione con gli altri filetti. Lavare con cura le vongole e le cozze e tostarle con l’olio extravergine in una casseruola chiusa con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, finchè tutte si saranno aperte. Nel frattempo, tritare il rosmarino ed il timo, tagliare a pezzettoni i pomodori ed unire tutto ai frutti di mare, insieme al brodo vegetale e ad un pizzico di sale.

Insaporire di sale anche i filetti di rombo ed aggiungerli nella casseruola, cuocendo ccon il coperchio ancora per 10 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata, sminuzzare l’aglio ed aggiungerlo al pesce con una manciata di prezzemolo tritato. Servire ogni porzione, adagiando al centro del piatto un trancio di rombo con i frutti di mare, condire con abbondante salsa di cottura e con un filo d’olio a crudo. Questo piatto necessita di un tempo di preparazione di 50 minuti, mentre per la cottura sono necessari 20 minuti.

Farfaruga.

Trancio di tonno con cipolle in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di tonno, 300 g di cipolla rossa, 100 g di zucchero, 1 bicchiere di aceto rosso, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche (menta, rosmarino), sale, fave di cacao, spezie, sale di Mothia, pepe.

Sbucciare la cipolla, tagliarla a listarelle e rosolarla in una casseruola con dell’olio insieme allo zucchero e l’aceto, insaporire con le erbe aromatiche e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliare il filetto di tonno in 4 tranci, spolverarli di sale e pepe e con le dita fare una leggera pressione dulla superficie. In una padella antiaderente far dorare i tranci per 3-4 minuti. Continuare la cottura aggiungendo della menta e del rosmarino. Togliere i filetti prima che diventino completamente cotti ed asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina.

Ultimata la cottura della cipolla in agrodolce, disporre un medaglione su ciascun piatto da portata aiutandosi con un anello metallico, quindi tagliare a piacere i tranci di tonno ed accostarli alla cipolla. Decorare a proprio gusto con qualche scaglia di sale di Mothia, fave di cacao sbriciolate, spezie e foglie di menta. Questa è una ricetta tipica della cucina siciliana in cui l’armonico connubio di tonno e cipolla, si arricchisce di una nota raffinata di spezie. Il tempo necessario per la preparazione di questo piatto è di 30 minuti, mentre per la cottura si necessita di 25 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa preparazione è il Contessa Entellina Ansonica Doc.  Il sale di Mothia è un sale siciliano di ottima qualità, originario della zona tra Marsala e Trapani. Può essere sostituito da un altro buon sale marino grosso.

Farfaruga.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso a chicco piccolo
• 150 gr di carpaccio di tonno
• 100 gr di carpaccio di salmone
• 100 gr di filetto di branzino
• 200 gr di gamberi
• 100 gr di filetto di salmone
• una papaia
• 4 cucchiai di sesamo
• 4 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• salsa di soia
• 8 foglie di alga
• sale e pepe

Procedimento:

Lavare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua e coprire con un coperchio. Fare bollire a fuoco medio per 5 minuti. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere ancora per 8-10 minuti senza alzare il coperchio. Fare bollire l’aceto con lo zucchero e il sale. Mettere il riso in una ciotola, spruzzarlo con la miscela di aceto e zucchero e farlo raffreddare. Sbucciare la papaia e tagliarla a striscioline. Ridurre il branzino a filetti eliminando la pelle e le lische. Fare delle polpettine lunghe con il riso e adagiarvi sopra il carpaccio di tonno o salmone o gamberi aperti a libro. Stendere una foglia d’alga su una stuoina o su una pellicola come aiuto, aggiungere uno strato di riso e a scelta, le fette di branzino e papaia, carpaccio di salmone o di branzino, pepare a piacere e arrotolare l’alga pressando bene. Spargere i semi di sesamo una pellicola da cucina, stendere uno strato di riso, una foglia d’alga, le striscioline di papaia con il filetto di salmone o con il filetto di branzino, arrotolare l’involtino pressando bene. Mettere i rotoli e le polpettine in frigo per un’ora per farli compattare. Toglierli dal frigo, eliminare la pellicola, tagliare i rotoli con l’alga a cilindri, servire su un vassoio i rotoli e le polpettine e condirli con la salsa di soia.

Roberta Pellegrino