Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Fagottini di orata.

Ingredienti per 4 persone. Per i fagottini: 4 filetti di orata, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di cipolla, 1 piccolo limone non trattato, 4 ciuffetti di coriandolo, 1 peperoncino rosso piccante fresco, zafferano in polvere, olio di semi di arachide, sale, 400 g di riso basmati ( o altro riso a chicco lungo), 4 grosse foglie di banano, steli di erba cipollina. Per la mousse: 3 avocado maturi, 3 piccole cipolle, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante in polvere, il succo di 3 lime, panna fresca leggermente montata, sale.

Tagliare i filetti di pesce in 2 parti. Pelare lo spicchio d’aglio e la cipolla, tagliare il primo a lamelle e la seconda a rondelle. Lavare e tagliare il peperoncino ed il limone. In una ciotola versare 2 cucchiai di olio e sciogliervi una presa di zafferano. Stendere  le 4 foglie di banano e distribuire su ogni foglio 1 cucchiaino di olio allo zafferano, 1 filetto di orata, 2-3 lamelle di aglio, qualche rondella di cipolla e di peperoncino e 1-2 fette di limone. Completare le porzioni con un ciuffo di coriandolo ed un pò di sale. Avvolgere tutto nelle foglie di banano, legando i fagottini con degli steli di erba cipollina. Lavare il riso con acqua corrente fredda, sgocciolarlo e metterlo in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda.

Portare ad ebollizione, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma e far riposare il riso per 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, portare ad ebollizione 1/2 d’acqua. Distribuire i fagottini di pesce in un cestello per cotture al vapore e sistemarlo sulla pentola, coprirlo e cuocere i fagottini per 15 minuti. Per la mousse, pelare e tagliare a fettine l’aglio e le cipolle- tagliare gli avocado a metà per il lungo, liberarli del nocciolo, tagliarli a cubetti dopo averli sbucciati. Versare i cubetti nel mixer con aglio, cipolla, il succo di lime, 4 cucchiai di panna montata (non zuccherata), un pò di sale ed un cucchiaino di peperoncino. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire la mousse ben fredda insieme ai fagottini ed al riso.

Farfaruga.

Insalata di riso con frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 carota, 500 g di cozze, 500 g di vongole già spurgate, 500 g di filetti di merluzzo, 8 code di scampi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla.  Per il condimento: 2 peperoncini piccanti freschi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cipollotti tritati, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di menta, sale.

Lessare al dente il riso in una pentola con acqua bollente salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per bloccarne la cottura. Lavare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti, infine ridurli a striscioline. Tagliare a rondelle la carota. Pulire le cozze e le vongole, porle in una casseruola con il coperchio e afrle cuocere 15 minuti a famma moderata. Tagliare a pezzi la polpa del merluzzo, lavare le code di scampi ed eliminare il filamento nero. Soffriggere la cipolla in una capace casseruola con l’olio a fiamma moderata per 5 minuti. Unire il pesce e gli scampi e farli cuocere per 10 minuti, dopodichè toglierli con un mestolo forato e lasciarli raffreddare. Ridurre il liquido di cottura a circa 1/4  della quantità iniziale.

Pulire i peperoncini, togliere i semi, tritarne la polpa e porla in una ciotola, unirvi 6 cucchiai del fondo di cottura del pesce, l’aceto, l’olio, il sale necessario, la menta, il prezzemolo ed i cipollotti tritati. Mescolare con cura fino ad ottenere una salsina omogenea. Raccogliere il riso in una piccola insalatiera, aggiungere le cozze e le vongole con il loro guscio, i pezzi di pesce, le code di scampi,le striscioline di peperone e le rondelle di carota, cospargere il tutto con la salsa preparata e mescolare in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Far riposare l’insalata in frigorifero per 1 ora prima di servira.

Farfaruga.

Fiori di zucca.

In una padella antiaderente con poco olio, porre del rosmarino, della salvia,una foglia di alloro, 3-4 spicchi d’aglio in camicia schiacciato ed un pò di timo; mettere la padella sul fuoco molto basso e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire in padella le rosette di Chianina e rivoltarle da tutti i lati, insaporendo via via con sale e pepe le parti già rosolate; aromatizzare con una manciata di bacche di ginepro e pochissimo vino bianco, quando questo sarà evaporato, aggiungere una cucchiaiata di lenticchie ed un pò di acqua di cottura. Una volta ristretto il fondo, togliere le carne dal fuoco, tagliare a julienne i rimananti fiori di zucca ed aggiungerli nella stessa padella, togliere le erbe aromatiche e l’aglio ed unire la patata schiacciata messa da parte in precedenza. Rimettere la padella brevemente sul fuoco per amalgamare gli ingredienti aggiungendo ancora qualche cucchiaiata di lenticchie, quindi frullare il tutto, allungando il composto con poco brodo vegetale, passare al setaccio la salsa ottenuta. Stendere su un tagliere abbondante pangrattato e condirlo con prezzemolo tritato, rosmarino, sale e pepe ed un filo d’olio; mescolare il tutto e passare le rosette sul pane così condito, in modo che questo aderisca alla carne.

Mettere in una teglia qualche rametto di rosmarino, poco olio ed i filetti, completandone la cottura in forno a 200°C per circa 10 minuti. Porre su fuoco un’altra padella con dell’aglio fresco, olio e menta e saltarvi per pochi minuti i fagiolini lessi e le rimanenti lenticchie, aggiustando di sale e pepe. Ultimata la cottura, sfornare la carne ed i fiori di zucca e comporre i piatti: mettere su ogni piatto una base di salsa, disporvi una porzione di fagiolini e lenticchie ed adagiarvi un filetto di Chianina una volta rimosso la spago. Cospargere sui filetti un’altra cucchiaiata di lenticchie, collocarvi intorno 4 fiori di zucca gratinati con del pepe misto in grani, un filo d’olio, una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino.

Farfaruga.

Fritto misto di pesce e verdura.

Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di trota, 2 filetti di lavarello, 12 calamaretti, 8 scampi, 4 gamberi rossi, 4 seppioline pulite, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 1 patata, 3-4 asparagi, farina di semola, 2 l di olio di semi di arachide, sale. Per la pastella: 220 g di farina di grano tipo 00, 300 g di birra, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale.

Versare in una terrina la farina, il lievito di birra, il sale, la birra e mescolare brevemente (meno si mescola migliore sarà la frittura), coprire con un panno pulito e lasciar lievitare al caldo per 30-40 minuti. Lavare, asciugare e tagliare le verdure, in alternativa a quelle proposte, si possono utilizzare altre verdure di stagione insieme ad erbette miste (prezzemolo, basilico, salvia) e fiori commestibili. Lavare ed asciugare i calamaretti, le seppioline ed i filetti di trota e di lavarello; rimuovere la coda dei gamberi, sgusciare gli scampi lasciando la testa ed eliminando il filo intestinale. In una padella capiente, scaldare l’olio di semi di arachide a 170°C -180°C, passare le verdure nella pastella e metterle poco alla volta nell’olio, mescolando di frequente in modo che la frittura sia uniforme.

Quando la pastella assume una colorazione dorata, scolare le verdure e porle ad asciugare su carta assorbente. Spolverare il pesce con abbondante farina di semola, farlo saltare rapidamente in un setaccio per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerlo nell’olio, tenendo il fuoco piuttosto alto, scolare via via il pesce ed asciugarlo con cura su carta assorbente. Disporre un triangolo di carta da pane come base sui piatti da portata, salare la frittura e comporre le porzioni alternando le verdure al pesce. Servire ben caldo.

Farfaruga.

Insalata di erbe e fiori.

Ingredienti per 4 persone: 1 trota da circa 1 kg, il succo di un arancia, salsa di soia, olio extravergine d’oliva, wasabi (o rafano), erbe miste (insalate, rucola,tarassaco,prezzemolo, basilico), fiori commestibili (borragine, margherita, fiori di tarassaco,), sale grosso.

Pulire la trota, eviscerare ed asportarne la coda e la testa, lavarla e disquamarla. Asciugare la trota e ricavarne i filetti facendo una piccola incisione per tagliare la pelle sul dorso, facendo poi una seconda incisione per tagliare la carne fino a metà della spina dorsale, completare poi anche dal lato del ventre, quindi separare i due filetti incidendo in corrispondenza della lisca centrale. Asportare la parte del ventre dove si trovano le lische, nonchè le lische al centro dei filetti, tagliando a filo delle spine per ottenere un filetto completamente deliscato, rimuovere infine la pelle, facendo scorrere la lama del coltello tra la carne e la pelle di ogni filetto. In una terrina larga e piatta versare in parti uguali il succo d’arancia, la salsa di soia e l’olio e disporvi a marinare i filetti di trota per 15-20 minuti.

Trascorso il tempo di marinatura, togliere i filetti dalla terrina ed asciugarli con della carta da cucina. Distribuire sui piatti da portata qualche puntina di wasabi ed un letto di erbette miste alternando foglie poco saporite, tipo l’insalata comune, a foglie più saporite come il prezzemolo, basilico e rucola. Tagliare i filetti di trota a fettine dello spessore desiderato ed adagiarli tra le erbe. Completare la composizione con qualche altra foglia di insalata e con i fiori, condire con scaglie di sale grosso e servire in tavola.

Farfaruga.

Tranci di salmone alla griglia.

Ingredienti per 4 persone: 1 salmone da 1,2 kg tagliato in tranci. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo, 4 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale), 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 spicchio d’aglio tagliato a lamelle, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 5 o 6 semi di anice, qualche stelo di erba cipollina fresca, 1 ciuffo di timo fresco, 1 manciata di capperi già dissalati, 1 pizzico di zenzero (oppure cumino), 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, concentrato di pomodoro, sale, pepe, alcune fette di limone (per guarnire).

Inserire nel contenitore del mixer ad immersione un trito di erba cipollina e prezzemolo, i capperi dissalati, i semi di anice, l’aglio tagliato a fettine, il ciuffo di timo fresco, i filetti di acciuga, un pizzico di pepe, sale, zenzero, aceto di mele ed olio extravergine d’oliva. Accendere la griglia elettrica al massimo della potenza e, mentre questa si scalda, frullare tutti gli ingredienti della salsa con il mixer a immersione. Aggiungere alla salsa una punta di concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Cospargere i tranci di salmone da entrambi i lati con l’intingolo preparato.

Sistemare sulla griglia i tranci così conditi e lasciare cuocere 3 o 4 minuti per lato, girandoli una sola volta con una spatola. Impiattare, spolverando con un pizzico di pepe nero e con il resto del trito di prezzemolo ed erba cipollina e guarnire con delle fettine di limone. Per la cottura alla griglia l’ideale sono i pesci grassi, poichè il loro olio naturale, mantiene il pesce  morbido. Alla fine la pelle deve essere croccante e la polpa morbida.

Farfaruga.

Filetti di persico.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di persico senza pelle, 150 g di spinaci appena scottati, 75 g di burro, 1 uovo sbattuto, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, mollica sbriciolata di 4 fette di pancarrè, sale, pepe.

Mettere a scaldare sul fuoco 2 padelle. Dividere i filetti in  tranci. Passare i tranci di filetto nell’uovo sbattuto, a cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale. Impanare i tranci nella mollica di pancarrè sbriciolata, facendo attenzione che aderisca bene su tutti i lati dei tranci. Sciogliere una corposa noce di burro in ciascuna delle padelle, aggiungere un pizzico di farina nella prima padella, per far acquisire al burro un colore ambrato, facendo attenzione che l’eccessivo calore non dia alla farina uno sgradevole sapore di “tostatura”. In questo modo il burro si scurirà pur non elevandosi troppo nella temperatura. Mettere nella prima padella, quando il burro è ancora “spumeggiante” i tranci di filetto, facendoli cuocere circa 4 minuti per ogni lato. Nella seconda padella, quella con il burro senza la farina, aggiungere gli spinaci (in precedenza appena scottati in acqua bollente e strizzati), aggiustare di sale e saltarli.

Mentre i tranci di filetto e gli spinaci cuociono, in una terrina preparare la salsa emulsionando con una frusta l’aceto balsamico e qualche goccia di olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata, preparare un fondo di spinaci, adagiarvi sopra i tranci di filetto di persico e decorare il tutto con la salsa di aceto balsamico e olio. Una spolverata di pepe ed il piatto è pronto. Se non si dispone dell’aceto balsamico tradizionale, si può ovviare con dell’aceto aromatizzato, messo a scaldare in un pentolino  a fuoco basso.

Farfaruga.

Filetti di salmone all'olio di arancia.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di salmone, 1 dl di vino bianco, 1 trito misto di rosmarino,timo, alloro e salvia, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva,sale, pepe. Per l’olio profumato all’arancia: 1 arancia, 1 spicchio d’aglio pulito, 1 cucchiaio di pinoli, 1 scalogno tritato finemente, 1 pizzico di zenzero secco in polvere, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Riscaldare il forno e portarlo a 180°C. Foderare una pirofila con della carta da forno e cospargerla con il trito di erbe aromatiche. Adagiarvi sopra i filetti di salmone disponendoli con il lato della pelle a contatto con la carta da forno. Spolverarli con un pò del trito di erbe e regolare di sale e pepe. Bagnare con il vino bianco, coprire i filetti con ulteriore foglio di carta da forno, sigillandolo all’altro, quindi infornare a 180°C per 7-8 minuti. Preparare in un mortaio l’olio di arancia (è possibile usare anche un frullatore); ricavare delle scorze di arancia tramite un riga-limoni e metterle nel mortaio. Dividere l’arancia a metà ed estrarne il succo aggiungendolo alle scorze. Unire anche i pinoli, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, un pizzico delle erbe aromatiche, un filo d’olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Lavorare il composto con il pestello con un movimento rotatorio. Aggiungere anncora a filo la quantità d’olio necessaria per far assumere al composto la stessa consistenza. Trascorsa la cottura, estrarre il salmone dal forno, togliere il foglio di carta superiore, disporre i filetti sul piatto di  portata e cospargerli con la salsa all’olio di arancia. Spolverare con erbe aromatiche e guarnire con alcuni spicchi d’arancia.

Farfaruga.