Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona ripiena al mirto.

Ingredienti per 6 persone: 1 faraona pulita di circa 1 kg e 1/2, 6 prugne rosse (300-350 g , oppure prugne secche), 2 pere, 2 arance piccole a scorza sottile, non trattate, 1 lime (oppure 1 limone verde) non trattato, 100 g di gherigli di noce, 40 g di burro, 4 scalogni, 2 dl di brodo di carne, 2 dl di vino bianco, 2 rametti di mirto, sale, pepe da macinare.

Lavare la faraona sotto acqua corrente, asciugarla, strofinarla esternamente ed internamente con sale grosso pestato insieme ad un cucchiaino di pepe macinato al momento. Farcire la faraona con le arance lavate, spazzolate e tagliate a spicchi. Lavare e spazzolare anche il limone e tagliarlo a fettine sottili. Lavare le prugne, snocciolarle, tagliarle a spicchietti. Lavare le pere, ridurle a quarti ed eliminare il torsolo ed il picciolo. Spellare gli scalogni e tagliarli a spicchietti.

Scaldare il burro in una larga padella e far rosolare la faraona per 10- 15 minuti con gli scalogni, rigirandola perchè dori uniformemente, quindi trasferirla in una teglia con il fondo di cottura. Sistemare la teglia in forno preriscaldato a 160°C, bagnare la faraona con il vino, cospargerla con le foglie di mirto, coprirla con un foglio di carta da forno e cuocerla per 20 minuti. Eliminare la carta, sistemare la frutta preparata intorno alla faraona, cospargere tutto con le noci, bagnare con il brodo e proseguire la cottura per altri 30-40 minuti. Disporre tutto su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a piacere, con pane nero leggermente tostato o con patatine al forno profumate con foglie di mirto.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Puntarelle con le arance.

Ingredienti per 4 persone: 4 arance ( circa 400 g complessivi), 100 g di cipolline, 100 g di indivia rossa (oppure radicchio), 150 g di puntarelle, 100 g di sedano rapa, 100 g di zenzero fresco, 60 g di olio extravergine di oliva, tabasco, 10 g di aceto di mele, 1 peperoncino fresco, sale, pepe rosa in grani.

Sbucciare al vivo le arance sopra una ciotola, per non disperderne il succo e tagliarle a fettine spesse 1 cm. Sistemare le fettine in una ciotola capiente e cospargerle con lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine, le bacche di pepe rosa leggermente pestate ed il peperoncino tagliato a fettine sottili. Irrorare le arance con l’aceto ed il succo raccolto, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar marinare la frutta per almeno 30 minuti. Sbucciare il sedano rapa, eliminare eventuali imperfezioni e tagliarlo a bastoncini regolari, da lessare per 5 minuti in acqua bollente salata.

Pulire le puntarelle, scartare i gambi esterni e separare i germogli, dai quali eliminare la base. Lavarli e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sgocciolare il sedano rapa e tenerlo da parte. Scottare le puntarelle per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle. Pulire l’indivia rossa, lavarla, sgocciolarla nella centrifuga per insalate e tagliarle a listarelle, tenendo da parte le foglie esterne, per decorare. Ridurre a spicchi sottili le cipolline spellate. Disporre le fettine d’arancia sgocciolate dalla marinata in un piatto da portata. Sistemare sopra le puntarelle, le cipolline, il sedano rapa e l’indivia. Condire l’insalata con l’olio sbattuto con la marinata e mezzo cucchiaino di tabasco, mescolare delicatamente e servire subito.

Farfaruga.

Le crespelle.

Ingredienti per 6 persone. Per la pastella: 100 g di farina 00, 2 uova, 2,5 dl di latte, 30 g di burro, olio di semi di arachidi, sale. Per la crema: 4 tuorli, 100 g di zucchero, 4 dl di latte, 2 carambole (150 g complessivi), 1 mango piccolo (100 g ), 1 papaia piccola ( 100 g ), il succo di 1/2 limone, 20 g di zucchero di canna, 100 g di chicchi di melagrana, 30 g di zucchero, burro.

Lavare le carambole, sbucciarle con mango e papaia e tagliare tutto a fettine sottili. Riunirle in una ciotola con il succo di limone e lo zucchero di canna, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti. Preparare la pastella: mescolare la farina in una ciotola con le uova, unire 3-4 cucchiai di latte e mescolare. Diluire versando a filo il latte rimasto ed aggiungere il burro quasi freddo fuso a bagnomaria ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Scolare la frutta e conservare la marinata. Ungere appena il fondo di una padellina antiaderente con l’olio, scaldare, distribuire un mestolino di pastella, unire 2 cucchiai di frutta e cuocere la crespella, finchè i bordi cominceranno ad arricciarsi. Girarla con una paletta, cuocerla per 30 secondi anche sull’altro lato.

Trasferirla in un piatto e continuare allo stesso modo fino ad esaurire la pastella ed ottenere circa 12 crespelle da tenere in caldo nel forno a 50°C. Per la crema, portare il latte a leggere bollore e tenere in caldo. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il latte a filo e la marinata e scaldare a fiamma molto bassa, mescolando finchè la crema si sarà addensata (non deve bollire). Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Farcire le crespelle con 2/3 di crema e chiuderle a ventaglio. Sistemare le crespelle in una pirofila oliata, cospargerle di zucchero e gratinarle in forno a 180°C per 10 minuti. Servirle cosparse con la melagrana ed accompagnare il tutto con la crema rimasta.

Farfaruga.

Filetto di maiale con composta di mele.

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale intero da 700 g, 4 mele rosse a polpa dolce, aceto di mele, zucchero semolato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Posizionare il filetto su un piatto fondo capiente, spennellarlo con un pò di olio crudo, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare fuori dal frigorifero per 1 ora, rivoltandolo di tanto in tanto nell’olio che si sarà depositato sul fondo. Tagliare le mele a spicchi, sbucciarle, privarle del torsolo, porle nel bicchiere del mixer, unire 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto di mele, salare, pepare leggermente e frullare il tutto finchè si otterrà una salsa omogenea. Trasferirla in una ciotola, sigillarla con un foglio di pellicola trasparente, perchè non annerisca e conservarla in frigorifero per 30 minuti finchè sarà piuttosto fredda.

Scaldare bene una padella capiente che contenga comodamente l’intero filetto, quindi asciugare la carne dall’olio, strofinandola con un foglio di carta assorbente e cuocerla a fuoco medio per 15-20 minuti, ruotandola spesso finchè la superficie esterna sarà uniformemente abbrustolita. A questo punto appoggiare il filetto su un tagliere e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore, che dovranno apparire ben cotte esternamente ma di un bel colore rosa al loro interno. Se le fette fossero eccessivamente “al sangue”, si può proseguire la cottura avvolgendo il filetto in un foglio di carta d’alluminio ed infornandolo per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 220°C. Salare le fettine e servirle ben calde nei piatti, irrorandoli con la salsa di mele. Il filetto di maiale, accompagnato da succose mele rosse, dà il meglio di sè, in una ricetta saporita e delicata.

Farfaruga.

Gulash.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di scamone di manzo, 800 g di cipolle rosse, 100 g di panna acida, 80 g di burro, 20 g di paprika dolce in polvere, 20 g di doppio concentrato di pomodoro, acqua o brodo di carne (solo in caso di necessità), 2 cucchiai di trito aromatico (rosmarino, alloro, timo), sale, pepe.

Fare un trito di erbe aromatiche, pulire le cipolle, mondarle, affettarle finemente e metterle a stufare, a fuoco vivace, in un tegame già riscaldato, aggiungere quindi una noce di burro, abbassare il fuoco. Mentre la cipolla prosegue la cottura, tagliare la carne a pezzi piccoli,eliminando le parti fibrose, ma non togliendo il grasso che fornirà sapore durante la cottura. Una volta che le cipolle saranno ammorbidite, unire la carne e farla rosolare a fuoco medio, aggiungere una parte di trito di erbe aromatiche ed aggiustare di pepe e sale. Insaporire il tutto aggiungendo abbondante paprika, mescolare ed unire il concentrato di pomodoro, mescolando nuovamente per far amalgamare i sapori. Nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta, si può aggiungere un pò d’acqua o di brodo di carne.

Aggiungere la panna acida e far cuocere lentamente a fuoco moderato per circa 50 minuti- 1 ora a pentola scoperta. La cottura sarà terminata quando la salsa si sarà addensata ed i pezzetti di carne saranno diventati tenerissimi. Impiattare cospargendo il gulash con il rimanente trito di erbe aromatiche e guarnire il piatto colorandolo ai bordi con una passata di paprika. Questo piatto può essere accompagnato da crostoni di pane, oppure da fettine di polenta bianca, o ancora con patate lesse.

Farfaruga.

Arrosto con purè di finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di coscia di manzo, 800 g di finocchi, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 1 zucchina, 1 dl di vino rosso, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale grosso, sale.

Lavare i finocchi, tagliarli a pezzettoni e porli in acqua bollente salata. Lasciarli cuocere finchè saranno molto morbidi, quasi stracotti. Legare la carne di manzo con dello spago da cucina per mantenerla compatta e porla in una padella (con manico in metallo) con pochissimo olio e del rosmarino, facendola rosolare da tutti i lati. Completare la cottura trasferendo la padella in forno a 120 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare il sugo: pulire le verdure e tagliarle a fettine tenendole separate, scaldare in una casseruola un filo d’olio, unirvi la cipolla, la carota ed il sedano e soffriggere con un rametto di rosmarino, finchè le verdure avranno preso colore, bagnare quindi con il vino bianco e continuare a tostare le verdure. Quando il vino sarà evaporato, unire la zucchina e lasciar rosolare, bagnare infine con il vino rosso e lasciar ridurre, aggiustando di sale poco prima di spegnere il fornello. Frullare il tutto per ottenere una salsa cremosa. Ultimata la cottura dei finocchi, scolarli, frullarli e passarli in un setaccio, se la purea dovesse risultare troppo liquida, porla in un canovaccio pulito e strizzarla per estrarre l’acqua in eccesso.

Emulsionare la purea di finocchi con un filo d’olio, insaporirla con un pizzico di sale grosso e tenerla da parte. Trascorsi i 40 minuti di cottura del manzo, sfornarlo e lasciarlo riposare prima di tagliarlo, in modo che non se ne disperdano i liquidi. Con l’aiuto di un anello metallico, formare un disco di sugo su un lato di ogni piatto, sull’altro lato adagiare una quenelle di purea di finocchi. Rimuovere lo spago dall’arrosto, tagliarlo a fette e condirlo con del sale grosso e dell’olio a crudo, disporne alcune fette al centro di ciascun piatto, quindi servire in tavola.

Farfaruga.

Totani ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 4 totani puliti di circa 250 g ciascuno, 300 g di zucchine bianche, 200 g di patate, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, farina, aglio, prezzemolo tritato e a ciuffi, basilico, sale, pepe.

Lavare le zucchine e tagliarle a fettine sottili, setacciare della farina in un piatto, passarvi le zucchine e friggerle in olio bollente, asciugarle dall’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e friggere anch’esse nell’olio, ponendole poi ad asciugare accanto alle zucchine. Pulire i totani, lasciare intere le sacche (da cui va rimossa la pelle) e tagliare a pezzetti i tentacoli. Scaldare sul fuoco una padella con dell’olio, del prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo appena avrà preso colore, aggiungere i tentacoli dei totani e rosolare per qualche minuto, bagnando con un mestolo d’acqua tiepida. A cottura ultimata, spolverare con sale, pepe ed a piacere, un pizzico di peperoncino,quindi unirvi le zucchine, qualche foglia di basilico spezzettata e del parmigiano grattugiato, amalgamare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Farcire i totani con il composto ottenuto e chiuderli con degli stuzzicadenti. Scaldare in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato e rosolarvi brevemente i totani ripieni. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi, quindi unirli ai totani, aggiungere a piacere ancora un filo d’olio e dell’altro prezzemolo, salare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

 Se il fondo di pomodorini fosse troppo denso,diluirlo con poca acqua fredda, quindi, a fine cottura, aggiungere le patate fritte. Trascorsi i 15 minuti, trasferire i totani su un tagliere, rimuovere gli stuzzicadenti e tagliarli a fette.  Disporre sui piatti una porzione di patate ed adagiarvi le fette di totano condite con la loro salsa. Friggere per qualche istante dei ciuffetti di prezzemolo nell’olio bollente, asciugarli con carta assorbente e decorare i piatti prima di servire.

Farfaruga.

Tranci di salmone alla griglia.

Ingredienti per 4 persone: 1 salmone da 1,2 kg tagliato in tranci. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo, 4 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale), 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 spicchio d’aglio tagliato a lamelle, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 5 o 6 semi di anice, qualche stelo di erba cipollina fresca, 1 ciuffo di timo fresco, 1 manciata di capperi già dissalati, 1 pizzico di zenzero (oppure cumino), 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, concentrato di pomodoro, sale, pepe, alcune fette di limone (per guarnire).

Inserire nel contenitore del mixer ad immersione un trito di erba cipollina e prezzemolo, i capperi dissalati, i semi di anice, l’aglio tagliato a fettine, il ciuffo di timo fresco, i filetti di acciuga, un pizzico di pepe, sale, zenzero, aceto di mele ed olio extravergine d’oliva. Accendere la griglia elettrica al massimo della potenza e, mentre questa si scalda, frullare tutti gli ingredienti della salsa con il mixer a immersione. Aggiungere alla salsa una punta di concentrato di pomodoro e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Cospargere i tranci di salmone da entrambi i lati con l’intingolo preparato.

Sistemare sulla griglia i tranci così conditi e lasciare cuocere 3 o 4 minuti per lato, girandoli una sola volta con una spatola. Impiattare, spolverando con un pizzico di pepe nero e con il resto del trito di prezzemolo ed erba cipollina e guarnire con delle fettine di limone. Per la cottura alla griglia l’ideale sono i pesci grassi, poichè il loro olio naturale, mantiene il pesce  morbido. Alla fine la pelle deve essere croccante e la polpa morbida.

Farfaruga.