Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Spaghetti borlotti e vongole.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 250 g di fagioli borlotti lessati al naturale in scatola, 1 kh di vongole freschissime, 2 spicchi di aglio fresco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva sale, pepe nero.

Sgocciolare i fagioli dal liquido di conservazione, sciacquarli e versarli in una casseruola con un bicchiere d’acqua, scaldarli a fuoco moderato. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una capiente padella e farvi rosolare gli spicchi d’aglio pelati per 2 -3 minuti a fiamma dolce. Passare le vongole sotto abbondante acqua corrente per eliminare eventuali impurità e versarle poi nella padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Bagnarle con un cucchiaio abbondante di acqua, scaldarle a fiamma viva, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere finchè si saranno aperte tutte (eliminare quelle che non si sono schiuse). Filtrare il fondo di cottura nel caso le vongole avessero lasciato della sabbia, rimetterlo ancora in padella con le vongole e coprire. Versare i fagioli ben caldi nel bicchiere del mixer e frullarli finchè si otterrà una salsa fluida ed omogenea da versare in un capiente piatto da portata.

Lessare gli spaghetti in acqua salata bollente, scolarli al dente, mescolarli alla salsa di borlotti, unire le vongole con il loro fondo di cottura ed il prezzemolo tritato. Condire il tutto con un filo d’olio extravergine, salare, pepare e mescolare bene prima di servire. Si possono utilizzare anche fagioli borlotti freschi, appena  sgusciati, allora andranno cotti in abbondante acqua salata per qualche ora, fino a che non si saranno lessati; oppure si possono usare fagioli borlotti secchi, in questo caso si devono mettere in ammollo la sera precedente e poi cuocerli come i freschi.

Farfaruga.

Gulash.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di scamone di manzo, 800 g di cipolle rosse, 100 g di panna acida, 80 g di burro, 20 g di paprika dolce in polvere, 20 g di doppio concentrato di pomodoro, acqua o brodo di carne (solo in caso di necessità), 2 cucchiai di trito aromatico (rosmarino, alloro, timo), sale, pepe.

Fare un trito di erbe aromatiche, pulire le cipolle, mondarle, affettarle finemente e metterle a stufare, a fuoco vivace, in un tegame già riscaldato, aggiungere quindi una noce di burro, abbassare il fuoco. Mentre la cipolla prosegue la cottura, tagliare la carne a pezzi piccoli,eliminando le parti fibrose, ma non togliendo il grasso che fornirà sapore durante la cottura. Una volta che le cipolle saranno ammorbidite, unire la carne e farla rosolare a fuoco medio, aggiungere una parte di trito di erbe aromatiche ed aggiustare di pepe e sale. Insaporire il tutto aggiungendo abbondante paprika, mescolare ed unire il concentrato di pomodoro, mescolando nuovamente per far amalgamare i sapori. Nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta, si può aggiungere un pò d’acqua o di brodo di carne.

Aggiungere la panna acida e far cuocere lentamente a fuoco moderato per circa 50 minuti- 1 ora a pentola scoperta. La cottura sarà terminata quando la salsa si sarà addensata ed i pezzetti di carne saranno diventati tenerissimi. Impiattare cospargendo il gulash con il rimanente trito di erbe aromatiche e guarnire il piatto colorandolo ai bordi con una passata di paprika. Questo piatto può essere accompagnato da crostoni di pane, oppure da fettine di polenta bianca, o ancora con patate lesse.

Farfaruga.

I fiori di zucca.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di Chianina, 200 g di fagiolini, 100 g di lenticchie, 20 fiori di zucca, 3 patate medie, 1 uovo, parmigiano grattugiato, pangrattato, burro, 1 bicchiere di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, aglio fresco, aglio in camicia, bacche di ginepro, prezzemolo tritato,menta, erbe aromatiche (alloro,finocchietto, timo, rosmarino, salvia), pepe misto in grani, sale, pepe.

Versare le lenticchie in una pentola d’acqua fredda, aggiungere sale, pepe e dell’olio extravergine, legare con dello spago un rametto di rosmarino  ed aggiungerlo in pentola, quindi cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti, avendo cura di lasciare le lenticchie al dente. Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente non salata, quindi scolarli, lavare le patate e lasciarle con la buccia senza farle ammorbidire troppo. Ricavare dal filetto di chianina delle rosette di circa due dita di spessore e rimuovere il grasso in eccesso, bagnare con un filo d’olio spargendolo con la mano, spolverarle di pepe e legarle con dello spago da cucina per mantenerle in forma.

Pulire i fiori di zucca, eliminare i pistilli, quindi preparare la farcia: sbucciare le patate lesse e schiacciarle con lo schiacciapatate, mettendone da parte una quantità pari a quella di una patata e stendendo il resto su un vassoio; unire alle patate nel vassoio l’uovo, una spolverata di prezzemolo tritato, un filo d’olio, una noce di burro, una manciata di parmigiano, sale e pepe ed amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire 16 fiori di zucca con la farcia di patate ed adagiarli su una teglia coperta con un foglio di carta da forno, spolverare di parmigiano, bagnare con un filo d’olio e mettere da parte.

Farfaruga.

Scampi fritti.

Ingredienti per 4 persone: 24 scampi, 2 uova, 150 g di pangrattato, 1 pizzico di paprika dolce, il succo di 1 limone, farina per la panatura, olio per la frittura, 1 pomodoro (per guarnire).

Pulire gli scampi eliminando prima le teste, poi il carapace, quindi sgusciare le code ed eliminare il filamento nero, nel frattempo mettere a scaldare una padella con dell’olio. Sbattere le uova in una terrina. In una seconda terrina spremere un limone per ricavarne tutto il succo e mettervi a marinare, per pochi secondi, le code degli scampi. Aggiungere un pizzico di paprika all’uovo e mescolare bene con una frusta. Passare le code degli scampi nella farina, quindi nell’uovo ed infine nel pangrattato, facendo attenzione che la panatura aderisca bene su tutta la superficie di ciascuna coda. Controllare la temperatura dell’olio con uno spiedino di legno e, appena l’olio avrà raggiunto la temperatura necessaria, tuffare le code nell’olio bollente girandole solo quando avranno preso colore e cuocere ancora per non più di 2 minuti. Tagliare a fettine un pomodoro e disporlo sul piatto da portata.

Recuperare gli scampi con una schiumarola cercando di scolarli il più possibile dall’olio in eccesso e disporli sul piatto da portata accanto alle fettine di pomodoro. Portare subito in tavola (il fritto va mangiato ben caldo), dotando ogni piatto di un bastoncino di legno per infilzare le code, in modo da non far ungere le mani. i crostacei fritti dovrebbero essere sempre ricoperti di una pastella per evitare di rovinare la polpa o di farla asciugare troppo. E’ fondamentale che la temperatura dell’olio sia alta per evitare che la panatura si stacchi o risulti molto unta.

Farfaruga.

La spigola.

Filtrare nuovamente con un colino a maglie strette per eliminare i grumi residui. Una volta cotte, sfornare le scaloppe di spigola ed asciugarle su carta assorbente; tagliarle in due parti nel senso della lunghezza e lasciarle riposare brevemente. La spigola deve rimanere umida al suo interno. Versare in ogni piatto una salsa di mozzarella, adagiarvi una scaloppa di spigola tagliata in due e guarnire con un mazzetto di erbe aromatiche e con i capperi. Per aggiungere sapore al piatto, preparare dell’olio aromatico frullando i pomodori confit con 0,5 dl di olio extravergine d’oliva e versarne qualche goccia intorno  alla spigola prima di servire in tavola. Confit, dal francese confire (preservare), è una tecnica di conservazione degli alimenti propria del sud-ovest della Francia. Il termine è usato per indicare frutta o verdura cotte a lungo con zucchero o aceto, ma di solito è utilizzato per parlare di carni, specialmente oche, anatre, maiale o tacchino, leggermente salate, cotte a bassa temperatura nel proprio grasso ed in seguito conservate in vaso.

Per questa ricetta, se non si hanno a disposizione i pomodori confit già pronti, si possono preparare in anticipo, tenendo conto del tempo di cottura di circa 3 ore e procedendo nel seguente modo: lavare dei pomodori datterini, tagliarli a metà, eliminare i semi e disporli su una placca foderata di carta da forno con della vaniglia, la scorza di un limone, erbe aromatiche,sale, pepe ed una spolverata di zucchero a velo. Cuocere a 60°C-70°C per circa 3 ore, in modo che i pomodori perdano la loro acqua, quindi eliminare la buccia, la vaniglia, la scorza di limone e le erbe.

Farfaruga.