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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Pie di pollo e prosciutto.

Ingredienti per 6-8 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta, 350 g di carne di pollo arrosto, 1 bella fetta di prosciutto cotto (150 g ), 1 cipolla, 175 g di funghi champignon, 25 g di burro, 1 uovo sbattuto, sale, pepe nero. Per legare gli ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di brodo di pollo, 150 ml di latte intero fresco, senape, sale e pepe nero.

Preparare prima la salsina. Sciogliere il burro in un tegame e, a fiamma dolce e mescolando con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il brodo. Cuocere il tutto finchè la salsina risulta vellutata ed omogenea. Salare e pepare, insaporire il tutto con 1 cucchiaino di senape e tenere da parte. Mondare e tagliare i funghi a fettine. Disossare il pollo e tagliare la carne a bocconcini. Tagliare il prosciutto a cubotti. Pelare la cipolla e farla diventare trasparente in un tegame con 25 g di burro. Unirvi i funghi, cuocerli per 5 minuti, aggiungere il pollo ed il prosciutto, mescolare e fare insaporire per 2-3 minuti. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Poi amalgamarvi la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 220°C. Foderare una teglia a cerniera del diametro di 25 cm con la pasta sfoglia, lasciandola nella sua carta oleata e tenendo da parte quella che servirà per la copertura. Versare il ripieno freddo sulla base di sfoglia, coprirla con la pasta tenuta da parte e sigillare i bordi. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto ed infornare per 25-30 minuti. Sfonera il pie e lasciarlo riposare per 10 minuti. Servirlo caldo o tiepido con un’insalata o con delle patate al vapore. E’ questo uno dei piatti irlandesi più popolari.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Pistilli di zafferano.

Ingredienti per 4 persone: 1 spalla di agnello, 1 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, 80 g di pecorino fresco grattugiato, 50 g di pecorino stagionato grattugiato, 50 g di olio extravergine d’oliva, 40 g di farina 00, 20 g di aglio, 4 foglie di salvia fresca, sale, pepe, 250 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 50 g di olio extravergine d’oliva, 1 g di pistilli di zafferano, sale.

Disossare l’agnello,tagliare la carne a pezzi di media dimensione e macinarla nel tritacarne, passandola per 2 volte. Con le ossa dell’agnello, preparare un fondo di cottura: tostare le ossa in forno caldo a 200°C  finchè saranno dorate,passarle poi in una casseruola con un bicchiere di vino rosso e del sale. Quando il vino sarà evaporato, coprire le ossa con acqua e cuocere a fuoco lento (schiumando spesso per eliminare le impurità) fino ad ottenere una salsa densa e ben ristretta. Tritare l’aglio e la salvia e soffriggerli in una padella con l’olio, unire la carne macinata e lasciare rosolare, insaporendo poi con sale e pepe. Spolverare con la farina e, quando questa si sarà amalgamata, aggiungere 1-2 mestoli d’acqua calda e far cuocere per 20-25 minuti. Ammollare i pistilli di zafferano in poca acqua fredda per 30 minuti. Sbattere in ua ciotola le uova con il sale, l’olio ed i pistilli di zafferano sgocciolati, incorporare la farina di semola ed infine, gradualmente, la farina 00. Lavorare bene l’impasto, prima nella ciotola e poi nella spianatoia, avvolgere in un foglio di pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 25 minuti.

Con il matterello stendere una sfoglia  non troppo sottile, ricavare le pappardelle, tagliando con un coltello, delle strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti, eliminando i semi, cuocere le pappardelle in acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il ragù di agnello. Mantecare poi con i due formaggi grattugiati ed aggiungere il pomodoro, lasciando da parte qualche cubetto per decorare. Stendere su ogni piatto poco fondo di agnello e, con l’aiuto di un coppapasta, disporre al centro le pappardelle condite con abbondante ragù. Decorare con cubetti di pomodoro fresco e servire ben caldo.

Farfaruga.

Fette di sella di coniglio.

Ingredienti per 2 persone. Per la sella di coniglio con caprino: 1 sella di coniglio, 100 g di formaggio caprino,3 limoni non trattati,erbe fresche, olive nere.

Per la panure: 50 g di semi di zucca, la buccia di un limone, 1 bianco d’uovo.

Per il pomodoro confit: 1 pomodoro ramato, timo, 1 spicchio d’aglio, zucchero a velo.

Insalatina di asparagi: 150 g di asparagi verdi, insalatina fresca mista.

 Maionese di soia al limone: 50 g di latte di soia,100 g di olio di semi di girasole, 100 g di succo di limone,5 g di senape in grani.

 Disossare la sella e disporla sopra della carta trasparente, batterle leggermente ed insaporirle. Per la panure, pelare un limone e privare della parte bianca le bucce. Tagliarle a julienne finissime e sbollentarle per 2 volte.Poi tagliare finissimamente. Tostare i semi di zucca e poi, quando sono freddati, passarli al cutter fino a ridurli in granella, aggiungere il limone finissimo e mescolare. Per il pomodoro confit: sbollentare il pomodoro e privarlo della pelle e dei semi,tagliare a spicchi e metterlo su una teglia con carta da forno, spolverare con zucchero a velo, sale, timo e spicchio d’aglio. Far candire in forno a 85°C per circa 2 ore. Fare lo stesso procedimento per alcuni spicchi di limone, ma senza timo ed aglio.

Per la maionese di soia: in un recipiente mettere il latte di soia e la senape e mescolare bene. Aggiungere l’olio finchè il composto si sarà addensato, aggiustare di sale ed aggiungere il succo di limone che prima si sarà fatto ridurre al microonde. Per l’insalatina di asparagi: pelare e pulire gli asparagi e cuocerli per 4 minuti. Da un asparago, con la mandolina, ricavare delle fette sottili e sbollentarlo leggermente in acqua. Preparare a parte il caprino con le erbe fresche, il pomodoro confit e le olive nere. Spalmare il composto di caprino sulla sella di coniglio,poi arrotolarla. All’esterno spennellare con del bianco d’uovo e poi aggiungere la panure di semi di zucca e limone. Cuocere in padella e quando sarà dorata, impiattare. In un vassoio disporre al centro il coniglio tagliato a fette, condire con la maionese di soia e accompagnare con l’insalatina di asparagi.

Farfaruga.