Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Fagotti di sfoglia di patate.

Ingredienti per 4 persone: 6 patate farinose di medie dimensioni, 150 g di funghi champignon, 150 g di crescione, 3 cucchiai di panna vegetale, 30 g di farina bianca tipo 00, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Lessare le patate con la loro buccia, in abbondante acqua salata, quando saranno molto morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. Raccogliere la purea in una ciotola capiente, unirvi la farina setacciata, 1 cucchiaio di olio, salare, pepare e mescolare il tutto, finchè si otterrà un composto omogeneo eliscio a cui dare la forma di una palla. Appoggiare la palla su un piano infarinato e tirarlo con un matterello fino ad ottenerne una sfoglia sottile (5 mm circa), quindi imprimerla con una formina tagliapasta di  circa 7 cm di diametro, ricavandone 8 cerchi. Preriscaldare il forno a 200°C. Pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli in un canovaccio umido, quindi affettarli sottilmente, metterli in una padella con 3 cucchiai di olio e cuocerli a fiamma moderata, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè si saranno ammorbiditi.

Pulire il crescione, privarlo dei gambi, lavarlo e sgocciolarlo, quindi unirlo ai funghi e proseguire la cottura finchè sarà appassito. Incorporarvi la panna, salare, pepare e togliere dal fuoco dopo aver mescolato bene il tutto. Prelevare di volta in volta un cucchiaio di questo composto, porlo al centro di ciascun disco di patate e ripiegare questo sopra il ripieno, formando delle mezzelune. Sigillare il bordo comprimendone i lembi con le dita. Spennellare con poco olio crudo la superficie dei fagotti, distribuirli su una placca del forno foderata con un foglio di carta oleata ed infornarli per 18-20 minuti, finchè cominceranno a dorarsi. Sfornarli e servirli ben caldi.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

Arrosto con purè di finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di coscia di manzo, 800 g di finocchi, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 1 zucchina, 1 dl di vino rosso, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale grosso, sale.

Lavare i finocchi, tagliarli a pezzettoni e porli in acqua bollente salata. Lasciarli cuocere finchè saranno molto morbidi, quasi stracotti. Legare la carne di manzo con dello spago da cucina per mantenerla compatta e porla in una padella (con manico in metallo) con pochissimo olio e del rosmarino, facendola rosolare da tutti i lati. Completare la cottura trasferendo la padella in forno a 120 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare il sugo: pulire le verdure e tagliarle a fettine tenendole separate, scaldare in una casseruola un filo d’olio, unirvi la cipolla, la carota ed il sedano e soffriggere con un rametto di rosmarino, finchè le verdure avranno preso colore, bagnare quindi con il vino bianco e continuare a tostare le verdure. Quando il vino sarà evaporato, unire la zucchina e lasciar rosolare, bagnare infine con il vino rosso e lasciar ridurre, aggiustando di sale poco prima di spegnere il fornello. Frullare il tutto per ottenere una salsa cremosa. Ultimata la cottura dei finocchi, scolarli, frullarli e passarli in un setaccio, se la purea dovesse risultare troppo liquida, porla in un canovaccio pulito e strizzarla per estrarre l’acqua in eccesso.

Emulsionare la purea di finocchi con un filo d’olio, insaporirla con un pizzico di sale grosso e tenerla da parte. Trascorsi i 40 minuti di cottura del manzo, sfornarlo e lasciarlo riposare prima di tagliarlo, in modo che non se ne disperdano i liquidi. Con l’aiuto di un anello metallico, formare un disco di sugo su un lato di ogni piatto, sull’altro lato adagiare una quenelle di purea di finocchi. Rimuovere lo spago dall’arrosto, tagliarlo a fette e condirlo con del sale grosso e dell’olio a crudo, disporne alcune fette al centro di ciascun piatto, quindi servire in tavola.

Farfaruga.

Torta salata broccoli e salsiccia.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta sfoglia, 400 g di broccoli,200 g di ricotta, 1 salsiccia, 4 uova, vino bianco,1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo (per la guarnizione).

Privare la salsiccia del suo budello, tagliarla a pezzetti e scottarla in una padella con un pò di olio extravergine d’oliva. Soffriggere uno spicchio d’aglio in un’altra padella ed aggiungervi 300 g di broccoli, tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe. Una volta pronta la salsiccia, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Quando anche i broccoli sono pronti, eliminare lo spicchio d’aglio, farli raffreddare e versarli in un contenitore, aggiungervi le uova fresche e frullare. Aggiungere la ricotta e frullare nuovamente. Preparare la base per la torta stendendo un disco di pasta sfoglia dello spessore di 3-4 mm. Aggiungere un goccio di vino bianco all’impasto di broccoli, uova e ricotta, mescolare bene e versarlo sulla base. Disporre la salsiccia su tutta la superficie della torta e profumare con una macinata di pepe.

Tagliare i broccoli crudi rimasti e disporre anche questi sulla torta. Ripiegare i bordi di pasta sfoglia in eccesso, infornare a 150- 160°C per circa 35 minuti. Decorare con foglie o rametti di prezzemolo. La pasta sfoglia è una pasta friabile e molto leggera utilizzata sia come base per torte salate,sia per i dolci. Realizzarla in casa non è semplice, richiede una certa manualità ed il rispetto rigoroso dei passaggi e della piegature (tecnica dei giri: la pasta viene stesa e poi ripiegata su se stessa più volte). Per questo è in uso l’acquisto di pasta sfoglia già pronta, confezionata.

Farfaruga.

Un dolce semplice da realizzare in cui la base di Pan di spagna può essere comperata già fatta, a noi però la preparazione del ripieno. Un ripieno che unisce il sapore delle l’arance, alla panna, esaltando il tutto con un po’ di liquore. Nella ricetta il liquore utilizzato è Cointreau scelto per il suo sapore all’arancia, ma si può utilizzare a piacere anche un altro tipo di alcolico, anche della crema di whisky.

Ingredienti per quattro persone:
Pan di spagna, 5 foglie di colla di pesce, 2 arance, mezzo litro di panna, 80 g di zucchero a velo, un bicchiere di Cointreau, mezzo bicchiere di latte

Montate la panna con lo zucchero a velo e deponetela in frigo
Ammorbidite la colla di pesce, per almeno dieci minuti in acqua fredda dopodiché strizzatela bene.
Prendete le arance e spremetele, mettete il succo in un bicchiere.
Prendete un pentolino e fate riscaldare, senza far bollire il mezzo bicchiere di latte, aggiungete la colla di pesce e girate bene fino a che non si è sciolta.
Unite il latte con la colla di pesce il succo delle arance precedentemente spremute, il bicchiere di liquore Cointreau, mescolate energicamente. Infine aggiungete la panna montata e riponete il tutto in frigo.
Prendete il Pan di spagna formate un disco o un quadrato, a voi la scelta, prendete il ripieno all’arancia e spalmatelo sulla base che andrete chiudere sovrapponendo un altro quadrato o tondo di Pan di spagna. Decorate con zucchero a velo, scorze di arancio candite, ed una spolverata di cioccolato zuccherato.

Tista

Sfogliatine con gamberetti.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di pasta sfoglia, 300 g di gamberetti, 40 g di olive verdi snocciolate, 3 cucchiai di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 uovo, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sgusciare i gamberetti, privarli del filo nero interno, lavarli e tagliarli a pezzetti. Tritare grossolanamente le olive, lavate il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Scaldare l’olio in una padella e far rosolare i gamberetti per  minuto, versare il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. Salare e pepare, unire le olive ed il prezzemolo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo, stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 mm e con un tagliapasta ricavarvi tanti dischi del diametro di 8 cm, spennellare i bordi con un poco dell’uovo precedentemente sbattuto con il latte. Mettere al centro di ogni disco di pasta 1 cucchiaino di ripieno e ripiegare la pasta sopra il ripieno in modo da racchiuderlo, premendo bene i bordi con le dita e bucherellando infine la superficie con una forchetta.

Distribuire le sfogliatine su una placca da forno bagnata con acqua, farle cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti e servire. Per la preparazione di questa ricetta si necessita di  25 minuti, mentre per la cottura si ha bisogno di 15 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è l’Ischia Bianco (Campania) oppure il Montecarlo Bianco (Toscana).  le sfogliatine con i gamberetti sono l’ideale come antipasto, ma sono ottime da gustare anche con un aperitivo, o come componente di un buffet.

Farfaruga.

Tortillas

E’ quella specie di schiacciata o focaccia messicana, tramandata dagli antichi abitanti indios, a base di farina di mais, che aveva ed ha anche oggi, la funzione del pane. Per fare la ricetta, occorre prima fare il nixtamal, che si può preparare con 500 g di mais per sei persone. I chicchi di mais devono essere lavati e poi lessati in acqua abbondante, acidulata con succo di limone (in Messico usano quei limoncini profumatissimi, detti limes), finchè le pellicine esterne accennano a staccarsi. A questo punto, togliere dal fuoco, scolare e lasciare intiepidire il mais, poi, con pazienza, togliere le pellicine e lavare di nuovo i chicchi in acqua fredda. Formeranno una massa morbida, anche se non sono ancora stati schiacciati, che si chiama, appunto, nixtamal. Macinare e pestare questo nixtamal e si otterrà un impasto omogeneo e morbido che si chiama masa. La masa a sua volta deve essere impastata con qualche cucchiaiata d’acqua, per renderla un poco più malleabile.

Dividerla poi in panetti, rotolare questi panetti tra le mani, in modo che prendano la forma di un disco schiacciato e rendere sempre più sottile questo disco, finchè si sarà formata la tortilla, spessa non più di 3 o 4 mm. Un tempo le tortillas si cuocevano su dischi di coccio o di metallo (come le piadine e le tigelle italiane), oggi vanno anche in forno, su piastre. Devono arrostire su entrambi i lati, senza alcun aiuto di grassi. Man mano che sono pronte, si raccolgono in cestini coperti da un tovagliolo, perchè non si raffreddino troppo in fretta, e servono per accompagnare qualsiasi cibo, come il pane.

Farfaruga.

Una variante della classica Margherita può essere una pizza di verdure dai colori della nostra bandiera: questa pizza è detta, infatti, anche “Pizza Tricolore”.

Non è difficile prepararla ed è un ottimo piatto per chi è a dieta, essendo un piatto unico e quindi a basso contenuto calorico; con questa pizza, infatti, essendo condita con le verdure, si tiene a bada il colesterolo (vedi wikipedia.it).

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:
- 500 grammi di farina
- 300 grammi di zucchine
- 250 grammi di polpa di pomodoro
- 200 grammi di mozzarella
- 1 cipollotto bianco
- 1 cubetto di lievito fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- olio di oliva
- sale

Preparazione:

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e unite il lievito, un pizzico di sale, lo zucchero e un filo d’olio d’oliva.
Impastate il tutto aggiungendo, poco alla volta, acqua tiepida, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico; continuate a lavorare quest’ultimo per altri 10 minuti.
Adagiate la pasta in una terrina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido.
Intanto sbucciate il cipollotto, tritatelo e soffriggetelo in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva.
Lavate e pulite le zucchine, tagliandole a cubetti piccoli e unitele al cipollotto; salate, coprite e fate appassire le verdure a fuoco lento per una ventina di minuti, avendo cura di mescolare spesso.
Dopo la lievitazione, lavorate la pasta e stendetela con un matterello in modo da ottenere un disco grande quanto il diametro della teglia che avete scelto per la vostra pizza. Ungete la teglia con un poco d’olio e poggiatevi il disco di pasta su.
Distribuite sulla pasta la polpa di pomodoro, salatela, aggiungete zucchine e mozzarella e un filo d’olio.
Cuocete in forno caldissimo a 220 gradi per 25 minuti.

MARIANNA NAVOTTI