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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Pistilli di zafferano.

Ingredienti per 4 persone: 1 spalla di agnello, 1 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, 80 g di pecorino fresco grattugiato, 50 g di pecorino stagionato grattugiato, 50 g di olio extravergine d’oliva, 40 g di farina 00, 20 g di aglio, 4 foglie di salvia fresca, sale, pepe, 250 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro, 4 uova, 50 g di olio extravergine d’oliva, 1 g di pistilli di zafferano, sale.

Disossare l’agnello,tagliare la carne a pezzi di media dimensione e macinarla nel tritacarne, passandola per 2 volte. Con le ossa dell’agnello, preparare un fondo di cottura: tostare le ossa in forno caldo a 200°C  finchè saranno dorate,passarle poi in una casseruola con un bicchiere di vino rosso e del sale. Quando il vino sarà evaporato, coprire le ossa con acqua e cuocere a fuoco lento (schiumando spesso per eliminare le impurità) fino ad ottenere una salsa densa e ben ristretta. Tritare l’aglio e la salvia e soffriggerli in una padella con l’olio, unire la carne macinata e lasciare rosolare, insaporendo poi con sale e pepe. Spolverare con la farina e, quando questa si sarà amalgamata, aggiungere 1-2 mestoli d’acqua calda e far cuocere per 20-25 minuti. Ammollare i pistilli di zafferano in poca acqua fredda per 30 minuti. Sbattere in ua ciotola le uova con il sale, l’olio ed i pistilli di zafferano sgocciolati, incorporare la farina di semola ed infine, gradualmente, la farina 00. Lavorare bene l’impasto, prima nella ciotola e poi nella spianatoia, avvolgere in un foglio di pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 25 minuti.

Con il matterello stendere una sfoglia  non troppo sottile, ricavare le pappardelle, tagliando con un coltello, delle strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti, eliminando i semi, cuocere le pappardelle in acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il ragù di agnello. Mantecare poi con i due formaggi grattugiati ed aggiungere il pomodoro, lasciando da parte qualche cubetto per decorare. Stendere su ogni piatto poco fondo di agnello e, con l’aiuto di un coppapasta, disporre al centro le pappardelle condite con abbondante ragù. Decorare con cubetti di pomodoro fresco e servire ben caldo.

Farfaruga.

Pasta di diversi colori.

Quando la cottura sarà pressochè ultimata, aggiungere i calamaretti, saltarli per qualche secondo e trasferire tutto su  un piatto per fermare la cottura. Procedere quindi alla preparazione della salsa. Nella stessa padella in cui sono stati rosolati i finferli ed il pesce, versare il fumetto, filtrandolo con un colino a maglie sottili. Far ridurre il liquido fino a raggiungere una consistenza piuttosto densa e llegare il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva, mescolando rapidamente: si otterrà così una salsa cremosa e vellutata. Cuocere in abbondante acqua bollente salata i dischi di pasta fresca per 1- 2 minuti ( a seconda dello spessore della sfoglia) e scolarli con attenzione. Comporre i piatti alternando i dischi di pasta monocolore con il pesce ed i funghi e tenendo per ultimo un disco a “mosaico”. Condire con abbondante salsa e servire con un filo d’olio a crudo.

Il coppapasta è uno stampo per dare forma alla pasta. Il fumetto è un brodo di pesce molto ristretto e saporito che si ottiene dalla bollitura delle parti non commestibili del pesce con verdure, erbe aromatiche, vino bianco e funghi.  E’ questo un piatto gustoso e colorato in cui la pasta fresca unisce al profumo del bosco, il profumo del mare. Il tempo necessario per la preparazione di questa ricetta è di tre ore più il riposo della pasta. Per la cottura complessiva si necessita invece di 1 ora e 15 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il Breganze Chardonnay Doc.

Farfaruga.

Ecco la ricetta per preparare la gelatina in casa.

Preparazione: Tagliare a fettine 6 carote, 2 cipolle, 1/2 porro, 200 gr di funghi coltivati e 2 scalogni.

Mettere il tutto in 1, 5 lt di acqua con 2 spicchi di aglio, 3 rametti di prezzemolo e 1 di timo, 1/2 foglia di alloro, 5 grani di pepe verde, 5 gr di sale grosso.

Bollire per 1 ora a fuoco basso.

Filtrare per ottenere 1 lt circa di brodo.

Ammollare in poca acqua tiepida 15 gr di colla di pesce, unirla al brodo, far bollire per 3′, spegnere e lasciar raffreddare la gelatina a temperatura ambiente fin quando sarà fredda e densa come l’olio.

Madame Biscotte

Fonte immagine – www.buttalapasta.it

Palline di ricotta

Dosi per 4 persone

600 g ricotta

150 g zucchero

2 tuorli

1 cucchiaino cannella

farina

Per la pastella:

2 uova

3 cucchiai farina

3 cucchiai latte

olio

sale

Preparazione:

Sbattere le uova, unire la farina e una presa di sale, mescolare, poi incorporare il latte.

Ottenuta una pastella densa far riposare 1/2 ora. Lavorare a lungo con le mani la ricotta, la cannella, 75 g di zucchero e i tuorli.

Formare delle palline, infarinarle, passarle nella pastella, friggerle in olio bollente e spolverizzarle di zucchero.

Madame Biscotte

Fonte immagine – cllynn.webs.com/crostiniantipasti.htm

Prosciutto al madera

Dosi per 4 persone
4 fette alte di prosciutto crudo
1 cipolla
1 scalogno
40 g di burro
1 bicchiere di madera
100 gr di panna liquida ben densa

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 15 minuti

Preparazione
Pelate e tritate finemente la cipolla e lo scalogno. Fateli imbiondire nel burro caldo, in una casseruola a fondo spesso. Posatevi sopra le fette di prosciutto, bagnatele con il madera e cuocete a fuoco dolce per 12-15 minuti.

Accomodate le fette di prsosciutto, leggermente sovrapposte, in un piatto di servizio caldo.

Versate la panna nel recipiente di cottura, scaldatela senza farla bollire. Versate questa salsa sul prosciutto e subito servite.

Potreste accompagnare questo piatto con la sangria preparata in questo modo:
1 bottiglia di vino rosso e un bicchierino di Grand Marnier, unite il succo di 5 arance e 3 limoni. Aggiungete 1 arancia, 1 limone e 1 pesca affettati, 2-3 fette sottili di ananas, 2-3 cucchiaini di zucchero e mescolate.

Lasciate riposare per qualche orea in frigorifero. Servite dalla zuppiera, unsando un piccolo mestolo.

Madame Biscotte