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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

il lardo.

E’ un piatto molto semplice, legato ad antichi sapori, dalla dolce morbidezza del lardo, combinata con l’acidità del limone e con l’inconfondibile amaro della liquirizia. Il consiglio è quello di usare dei limoni non trattati, di Sorrento o di Amalfi.

Cuocere nel forno un paio di limoni (avvolti in alluminio) per 2 ore a 110°C. Togliere la polpa cotta, che avrà assunto un particolare tono amarognolo, metterla in una ciotolina e condirla con extravergine, sale e pepe. Affettare molto sottilmente due cuori di finocchio, condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, aggiungendo poca polpa di limone cotto. Sbianchire in acqua bollente la scorza gialla di un limone, tagliandola a julienne molto sottili, da caramellare poi con poco zucchero e due gocce d’acqua. tagliare alcune fette sottili del limone, passarle in acqua, asciugarle e quindi dividerle in quartini da condire con olio ed un pizzico di sale.

Affettare, sottile ma non troppo, del buon lardo ben stagionato, meglio se con qualche vena rosata. Distribuire su un piatto, allargando uno strato sottile d’insalata di finocchio, mescolata con la polpa di limone cotta, accomodandovi sopra le fette di lardo. Aggiungere i quartini di limone crudo, la julienne di buccia caramellata, il resto della polpa cotta, due gherigli di noce tritati finemente. Spolverare il piatto con polvere di liquirizia e buccia di limone grattugiata ed essiccata. Esistono varie specie di limoni, ogni specie ha una diversa stagionalità, per cui è possibile trovarne di freschi tutto l’anno, il “Marzano” ed il “Bastardo” maturano in settembre- ottobre, il “Primofiore” dalla fine di settembre ad aprile, il “Biancuzzo” matura da metà aprile fino a tutto maggio, il “Verdello” da giugno ad agosto,mentre ” l’Agostaro” matura da agosto a settembre.

Farfaruga.

Carciofi

Fonte immagine – obentonet.splinder.com

Dosi per 4 persone

1/4 di cucchiaino di cumino macinato

un pizzico di chiodi di garofano in polvere

un pizzico di zafferano in polvere

1 spicchio di aglio schiacciato

1/3 di tazza di aceto bianco

300 gr di cuori di carciofo sott’olio scolati

1/3 di tazza di olio d’oliva

Preparazione

Pestate nel mortaio cumino, chiodi di garofano, zafferano, aglio, sale, pepe e un po’ d’aceto o passateli nel mixer, fino ad ottenere un composto cremoso.

Disponete i cuori di carciofo in una ciotola non di metallo da 500 ml e pressateli a formare uno strato compatto.

Amalgamate bene il composto di spezie con l’olio e l’aceto rimasto e versate sui carciofi. Coprite e fate marinare in frigorifero 2 giorni.

Lasciate i cuori di carciofo a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servirli.

Madame Biscotte

Insalata esotica

Fonte immagine – www.ricettepertutti.it

Dosi per 4 persone

2 avocado

1 lattina di cuori di palma (300 g)

700 g di scampi

1 cespo di lattuga

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

100 g di olive nere

aceto

olio d’oliva

sale

pepe

Preparazione: 30 minuiti

Cottura: 5 minuti

Preparazione

Lavate gli scampi, metteteli in una casseruola, copriteli d’acqua. Salate, portate a bollore e fate cuocere a ebollizione leggera per 5 minuti.

Scolate gli scampi, sciacquateli, sgusciateli e teneteli da parte in  fresco.

Sgocciolate i cuori di palma, tagliateli a fettine tonde spesse 1 cm circa. Tagliate a metà gli avocados eliminando i grossi noccioli, pelateli, tagliateli a fette.

Lavate e asciugate con cura le foglie tenere della lattuga. Disponetele al fondo e contro le pareti di un’insalatiera di vetro. Su questo letto d’insalata posate le fette di cuori di palma e tutt’intorno fate una corona con le fette di avocados.

Al centro accomodate a cupola gli scampi, contornateli con le olive nere e cospargete tutto di prezzemolo tritato.

Sbattete a  parte 8 cucchiai d’olio con 3 di aceto, sale e pepe. Versate questa salsa sull’insalata e immediatamente servite, mescolando solo in tavola.

Madame Biscotte