Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Carrè di agnello all'aglio selvatico.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 kg di carrè di agnello, 4 piccoli rametti di timo freschissimo, 6 pomodori maturi da sugo, aglio selvatico ( detto anche aglio romano o di Spagna) oppure aglio rosa, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Preparare il carrè d’agnello rosolandolo in una padella capiente con 4 cucchiai di olio, rigirandolo in continuazione.  Quando risulta ben colorito, metterlo in una capiente pirofila che lo contenga, spennellarlo con dell’olio fresco, salarlo e peparlo, guarnirlo con rametti di timo ed infornarlo, cuocendolo per 40 minuti. Poi sfornarlo (abbassare la temperatura del forno a 50°C), scolare il carrè dal fondo di cottura ( conservando quest’ultimo), metterlo in un piatto resistente al calore, coprirlo completamente con un  foglio di carta stagnola e rimetterlo in forno, lasciandolo riposare. Mondare 5-6 bulbi di aglio selvatico, trattenendo anche un paio delle loro foglie da lavare e tagliare a listarelle sottilissime. Scottare i pomodori in una pentola d’acqua bollente ( basta 1 minuto), scolarli, lasciarli raffreddare e, quindi , pelarli. Tagliarli a metà e liberarli dai semini, poi tagliarli a cubotti. 

Filtrare il fondo di cottura dell’agnello, versarlo in una casseruola, unirvi i pomodori cubettati, i bulbi di aglio selvatico, salare, pepare ed unire un pizzico di zucchero ( per togliere l’acidità del pomodoro). Versarvi anche 1/2 bicchiere di vino bianco ed 1 colmo di brodo caldo.  Cuocere il tutto a fiamma moderata finchè si otterrà un sugo morbido con i pomodori ancora a cubetti. Scolare metà della dadolata e tenerla da parte al caldo. Frullare il sugo con un  minipimer, quindi unire le listarelle di foglia. Spegnere, far riposare per 5 minuti e distribuire la salsina nei singoli piatti, mettendo un mucchietto dei pomodori scolati su un lato. Sfornare il carrè, tagliarlo a fette e sistemarlo nei singoli piatti. Bagnare la carne con un pò di salsina e servire subito.

Farfaruga.

Petto d'anatra alle amarene.

Ingredienti per 4-6 persone:  3-4 petti d’anatra, 300 g di amarene, vino rosso, Sherry, olio d’oliva, sale, pepe.

Preriscaldare il forno a 180 °C.  Lavare e denocciolare le amarene, conservando il succo che rilasciano. In una casseruola larga, scaldare 3-4 cucchiai di olio d’oliva e, appena è caldo, rosolarvi i petti d’anatra da entrambe le parti. Salarli e peparli, bagnarli con un bicchiere di vino rosso ed un bicchierino e mezzo di Shelley, far sfumare entrambi per qualche minuto e cuocere il tutto a fiamma dolce per 2-3 minuti. Poi unire metà delle amarene denocciolate ed il loro succo, cuocendo tutto per 5 minuti. A questo punto, scolare i petti d’anatra, frullare il fondo di cottura con un minipimer, aggiungere le amarene rimaste, infornare e cuocere il tutto per 7 minuti. Poi sfornare, rimettere i petti d’anatra nella casseruola, infornare nuovamente e finire di cuocere per 4-5 minuti. Servire i petti a fette, scaloppandoli diagonalmente e cospargendoli con la loro salsa di amarene.

Si possono completare i piatti con un contorno di asparagi cotti al vapore e con del purè in forma. Il purè in forma si prepara facendo un normale purè di patate cremoso e ben omogeneo. Una volta pronto, imburrare delle formine, foderarle con della pasta sfoglia  ed aggiungervi il purè, cospargendolo poi con del pangrattato. Infornare le formine nel forno caldo e cuocerle per 15 minuti. I piatti saranno quindi così composti: il petto d’anatra al centro, circondato e cosparso dalla salsa di amarene, mettere da un lato qualche asparago cotto al vapore e dall’altro sformare le formine di purè gratinato in pasta sfoglia. E’ questo un piatto unico che abbina al sapore deciso dell’anatra, il dolce-amaro delle amarene e la delicatezza del tortino di purè di patate. 

Farfaruga.

Rosa di salmone.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di pesce spada, 1 zucchina, 1 rapa bianca, 2 carote, qualche taccola, 1 manciata di mais,25 g di zenzero fresco, 10 g di curcuma, 25 g di scalogno, 3 peperoncini piccanti verdi e rossi, 2 foglie di alloro, semi di coriandolo, olio d’oliva, sale. Per la rosa di salmone: 600 g di filetti di salmone, 1 ananas maturo,1 pera soda, zenzero fresco tritato, aceto bianco, sale, pepe rosa in grani, menta fresca. Per la salsa Thai: 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico ed olio di oliva.

Mondare e lavare il basilico poi metterlo in un mixer elavorarlo con un filo d’olio, una spruzzata di aceto ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa. Pelare e tritare lo scalogno insieme allo zenzero,la curcuma, i peperoncini, l’alloro, un pizzico di semi di coriandolo ed uno di sale. Cuocere il tutto a fuoco moderato con un filo di olio per 2-3 minuti. Tagliare il pesce spada in medaglioni da circa 4o g ciascuno, metterli in una teglia, coprirli con la salsa e lasciarli marinare per 1 ora. Lavare le zucchine a fette lunghe e sottili.

Avvolgere i medaglioni con le fette di zucchina, fermarle con lo stuzzicadenti e scottarli in padella, lasciando il pesce a cottura media. Tagliare le altre verdure a striscioline e saltarle in un’altra padella con un filo d’olio. Ridurre i filetti di samone in strisce ed avvolgerle su se stesse creando 4 rose, salarle leggermente e cuocerle al vapore. Pulire l’ananas e la pera, tritarle con lo zenzero, sale ed una spruzzata di aceto bianco. Cuocere il tutto in una padella per qualche minuto. Impiattare mettendo su ogni piatto, di lato, il letto di verdure saltate su cui adagiare i rotolini di pesce spada,cospargendoli con qualche seme di coriandolo ed un pizzico di curcuma, al centro del piatto, mettere la salsa all’ananas con sopra la rosa di salmone e servire con la salsa al basilico.

Farfaruga.

Brasato al Chianti.

Ingredienti per 4 persone: 1 Kh di polpa di manzo, 50 g di lardo (in un unico pezzo), 1 cipolla bionda, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bottiglia di Chianti classico, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, noce moscata, burro, cannella in polvere, sale, pepe nero da macinare, olio extravergine d’oliva.

Tritare insieme il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio. Affettare sottilmente il lardo e, in una padella con poco olio, farlo soffriggere insieme al trito aromatico. Mondare e tagliare a pezzetti la cipolla, la carota ed il sedano, metterli in una ciotola con la carne e coprire il tutto con il Chianti. Unire anche le foglie di alloro, un pizzico di noce moscata, una spolverata di cannella e lasciare marinare il tutto in un luogo fresco per circa 24 ore. Preriscaldare il forno a 130°C. Scolare bene la carne dalla marinatura e disporla in una casseruola con 2 cucchiai di olio ed una noce di burro, farla rosolare su tutti i lati e poi tenerla da parte al caldo.

Nello stesso condimento della carne, fare rosolare anche le verdure, dopo 15 minuti, unirvi di nuovo la carne, 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di marinatura. Continuare la cottura a fiamma dolce per 1 ora circa, versando il vino della marinatura un bicchiere alla volta, mano a mano che evapora. Infine coprire la casseruola e cuocere il brasato in forno per altre 3 ore. A cottura ultimata la carne deve risultare tenera ed il sugo cremoso. Far riposare la carne per circa 15 minuti prima di servirla in tavola tagliata a fette e cosparsa con il sugo passato al setaccio.

Farfaruga.

Focaccia di ciliegie.

Ingredienti per 4 persone. Per le ciliegie speziate in sciroppo: 500 g di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino bianco, miele, 1 stecca di cannella, zucchero di canna,chiodi di garofano, la scorza di 1/2 limone.

Lavare le ciliegie e porle sul fondo di una casseruola. Bagnarle con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 di miele, poi aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano ed un pezzetto di scorza di limone. Far cuocere tutto a fuoco moderato per 10 minuti, poi togliere le ciliegie e tenerle da parte. Continuare la cottura finchè il fondo di cottura avrà una consistenza sciropposa. Togliere lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Ingredienti per la pasta di pane: 400 g di farina bianca tipo 0, 15 g di lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva, sale.

Spezzettare il lievito e metterlo in una ciotola con un mestolo d’acqua tiepida. Mettere 100 g di farina in un’altra ciotola e versarvi al centro il lievito sciolto. Lavorare gli ingredienti e formare un panetto, inciderlo a croce, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo e farlo lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido (deve raddoppiare il suo volume).

Setacciare la farina rimasta su una spianatoia, formare una fontana al centro, unirvi 1/2 bicchiere di olio, un pizzico di sale, il panetto lievitato ed un pò di acqua tiepida. Lavorare l’impasto per 10 minuti, stendendolo e tirandolo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare  un altro panetto e farlo lievitare in una ciotola coperta per altri 60 minuti (la pasta è pronta quando toccandola con un dito, vi rimane l’impronta). Stendere il composto su una placca da forno leggermente unta, tirandolo in modo che diventi delle dimensioni volute. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire le ciliegie sulla pasta, spolverizzare il tutto con dello zucchero e cospargere con lo sciroppo speziato. Infornare la focaccia per 20 minuti, poi sfornarla, lasciarla intiepidire e servirla in tavola.

Farfaruga.

Spaghetti borlotti e vongole.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 250 g di fagioli borlotti lessati al naturale in scatola, 1 kh di vongole freschissime, 2 spicchi di aglio fresco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva sale, pepe nero.

Sgocciolare i fagioli dal liquido di conservazione, sciacquarli e versarli in una casseruola con un bicchiere d’acqua, scaldarli a fuoco moderato. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una capiente padella e farvi rosolare gli spicchi d’aglio pelati per 2 -3 minuti a fiamma dolce. Passare le vongole sotto abbondante acqua corrente per eliminare eventuali impurità e versarle poi nella padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Bagnarle con un cucchiaio abbondante di acqua, scaldarle a fiamma viva, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere finchè si saranno aperte tutte (eliminare quelle che non si sono schiuse). Filtrare il fondo di cottura nel caso le vongole avessero lasciato della sabbia, rimetterlo ancora in padella con le vongole e coprire. Versare i fagioli ben caldi nel bicchiere del mixer e frullarli finchè si otterrà una salsa fluida ed omogenea da versare in un capiente piatto da portata.

Lessare gli spaghetti in acqua salata bollente, scolarli al dente, mescolarli alla salsa di borlotti, unire le vongole con il loro fondo di cottura ed il prezzemolo tritato. Condire il tutto con un filo d’olio extravergine, salare, pepare e mescolare bene prima di servire. Si possono utilizzare anche fagioli borlotti freschi, appena  sgusciati, allora andranno cotti in abbondante acqua salata per qualche ora, fino a che non si saranno lessati; oppure si possono usare fagioli borlotti secchi, in questo caso si devono mettere in ammollo la sera precedente e poi cuocerli come i freschi.

Farfaruga.

Fettine di salmone.

Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso carnaroli, 300 g di filetto di salmone fresco affettato molto sottilmente, il succo di un limone, senape, zucchero semolato e aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale grosso e fino, pepe nero, aneto.

Raccogliere una  manciata di sale grosso in un tovagliolo o un canovaccio pulito e schiacciarlo grossolanamente su un tagliere con un pestacarne. Distribuirne la metà su di un largo piatto piano, adagiarvi le fette di salmone, coprirle con il sale rimasto e spruzzare il tutto con il succo del limone. Sigillare il piatto con un foglio di pellicola trasparente, metterlo in frigorifero e lasciare marinare il salmone per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere il riso in abbondante acqua salata bollente, scolarlo al dente, passarlo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura e tenerlo da parte. Pulire il salmone dal sale marinato, strofinandolo delicatamente con un canovaccio inumidito, tagliarlo a fettine di 3 cm circa di larghezza e di una lunghezza sufficiente a rivestire le pareti di uno stampo per timballi dal diametro di 15 cm. Foderare lo stampo prima con un foglio di pellicola trasparente, quindi con le fettine di salmone marinate, sovrapponendole un pò, lasciandole sbordare leggermente e facendole aderire bene alle pareti.

Infine colmare il volume dello stampo riempiendo l’anello con il riso tenuto da parte, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripiegare verso l’interno sia i lembi di salmone sbordanti, che il foglio di pelicola e riporre lo stampo in frigorifero per 45 minuti prima di servirlo. A questo punto preparare la salsa. Pulire l’aneto e tritarlo finemente. In una ciotola amalgamare 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto e 2 di olio. Salare, pepare leggermente ed incorporarvi il trito di aneto, finchè si otterrà una salsa omogenea (aggiungere 1-2 cucchiai di acqua fredda per renderla più morbida e delicata). Aiutandosi con il foglio di pellicola, sformare l’anello di salmone e riso direttamente sul piatto da portata e servirlo con la salsa all’aneto.

Scaloppe di mare.

Per la realizzazione di questa ricetta si possono utilizzare delle belle fette di cernia oppure di palombo ( con la cernia il piatto sarà più saporito, con il palombo invece sarà più delicato, in entrambi i casi sarà sempre un ottimo piatto.  Dopo aver spellato le fette di pesce, cercando di dargli il più possibile, una forma rotonda. Infarinare poi le scaloppe ricavate, salarle, impeparle con il pepe bianco e metterle a cuocere in una padella dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro ed aggiunta della cipolla per insaporirlo. Bagnare con un goccio di vino bianco e, appena cotte, disporle in un vassoio preriscaldato in forno. Intanto preparare una salsetta per accompagnare le scaloppe. Mettere in una casseruola del burro ed un trito di aglio e prezzemolo,soffriggere, salare e pepare molto poco ed aggiungere circa 1 etto di funghi tagliati a fettine sottili, bagnare con poco brodo e vino.  La salsa deve risultare molto omogenea ed i pezzi sia del trito di erbe che dei funghi, devono essere molto piccoli, in modo che il tutto risulti cremoso.

Prima di togliere dal fuoco, profumare con un goccio di Cognac, fare evaporare, per poi spargere la salsa sulle fette del pesce. Si consiglia di fare una salsina abbondante, in modo da servire anche a parte, in una salsiera, nel caso i commensali volessero gustarne maggiormente. La salsa qui indicata è ottima anche da servire con l’aragosta bollita e  tagliata  a fette. I funghi da usare per la salsina sono i porcini, ma in mancanza di questi, si possono utilizzare anche i più comuni champignon.

Farfaruga.

Triglie alla Livornese.

Il principale segreto per la riuscita di questa ricetta, è la freschezza del pesce, le triglie devono quindi essere freschissime, grosse e rosse, di scoglio. Preparare una salsa, abbondante con un soffritto di aglio e prezzemolo, in olio extravergine d’oliva, aggiungere pomodori maturi liberati dai semi, sbucciati e fatti a pezzettoni, salare e pepare. Se le triglie sono piccole, metterle direttamente nel tegame della salsa, facendole cuocere lentamente a fuoco moderato e senza mai girarle per evitare che si spezzino, scuotere il tegame in modo che il sugo di tanto in tanto le copra e per staccarle dal fondo. Se le triglie sono grandi, metterle, dopo averle pulite e leggermente infarinate,in un tegame basso, con poco olio ma con una dose generosa di aglio e prezzemolo tritati insieme sul tagliere, con un pizzico di peperoncino,sale e pepe. Quando le triglie cominciano a prendere colore ( anche in questo caso prestare attenzione affinchè non si attacchino al fondo ma senza sciuparle con la forchetta) versarvi sopra la salsa preparata come sopra.

Lasciare cuocere con delicatezza, facendo ritirare il sugo e servirle in tavola ben calde, dopo averle spolverate con prezzemolo ed aglio tritato. E’ noto che le triglie sono un pesce molto liscoso, ma è talmente buona la loro polpa, che  si puliscono e si gustano senza batter ciglio, inoltre il sugo nel quale saranno cotte, è talmente saporito che molte volte vi si unge il pane, faacendone prelibati bocconi.  Il vino bianco, è il vino che meglio si accompagna a questa ricetta, ma tra tutti i bianchi, l’ideale per questa pietanza gustosa è il Procanico dell Isola d’Elba.

Farfaruga.