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Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Aspic di frutti di mare.

Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di scampi, 200 g di gamberetti sgusciati, 2 bicchieri di vino bianco, 2 foglie di alloro, 2 kg di cozze, 125 cl di gelatina di pesce, sale e pepe nero.

Preparare un court-bouillon per la cottura degli scampi e dei gamberi, ponendo in una casseruola un litro d’acqua, il vino bianco,una manciata di sale, qualche granello di pepe e le foglie di alloro: portare ad ebollizione, far bollire per 10 minuti ed immergervi gli scampi, facendoli cuocere per qualche minuto, quindi estrarli ed immergere i gamberetti e farli ugualmente cuoceree per pochi minuti. Lavare e spazzolare le cozze sotto l’acqua corrente, poi metterle in una grande padella sul fuoco e lasciarle aprire. Estrarre i molluschi dalle valve. Preparare la gelatina. Cominciare a riempire gli stampini da aspic. Mettere uno strato di gelatina sul fondo di ognuno e farla solidificare rapidamente mettendo gli stampi nel freezer. Poi riempire con il pesce tagliato a pezzetti e mescolato, lasciando tutt’intorno un ppiccolo spazio, in modo da poter introdurre una quantità di gelatina che, solidificandosi, formi uno strato compatto spesso almeno mezzo cm. Versare altra gelatina, fino a colmare tutti i recipienti, scuotendo leggermente ogni stampo per far penetrare bene la gelatina tra gli interstizi dei crostacei, senza lasciare vuoti.

Mettere in frigo a consolidare per qualche ora. Prima di servire, prendere gli stampi ed immergerli per qualche istante in una terrina contenente acqua calda, così sarà più semplice sformarlo. Asciugare quindi gli stampi e capovolgerli  su un piatto da portata. E’ questa una ricetta di sicuro effetto per la sua presentazione raffinata, ma anche il gusto di questo piatto è molto indicato per cocktail estivi o antipasti delicati.

Farfaruga.

Gli scampi.

Porzioni per 10 persone. Ingredienti:

Per il carpaccio: 10 scampi grandi freschissimi.

Per la salsa di crostacei: 200 g di cipolle, 300 g di carote, 300 g di sedano, 10 teste e carapaci di scampi, 10 g di concentrato di pomodoro, farina q.b, brandy q.b, sale e pepe.

Per il risotto: 3 limoni, 200 g di peperoni rossi, 200 g di gamberi, 50 g di scalogno tritato, 700 g di riso carnaroli, 40 g di olio extravergine d’oliva, 1 l di brodo di pesce.

Per la finitura: gambi di prezzemolo, salsa di prezzemolo, nero di seppia.

Per il carpaccio: sgusciare gli scampi e privarli del sbudellino nero. Inciderli sulla coda profondamente e metterli tra due fogli di pellicola da cucina. Batterli delicatamente in modo da appiattirli e riporli in frigo. Per la salsa di crostacei: in una casseruola con fondo alto, rosolare le verdure pelate e spezzettate grossolanamente. Unire i carapaci e le teste degli scampi, bagnare con il cognac ed il vino bianco. Aggiungere il concentrato, legare con la farina, coprire con acqua, portare tutto ad ebollizione, lasciare cuocere per 3- 4 ore e poi passare al colino. Per il risotto: preparare un fumetto di pesce. Lavare i peperoni e tagliarli, preparare un trito di scalogno, rosolare con olio e poi unire i peperoni.

Pelare i limoni togliendo solo la parte gialla e tritarla. Fiammeggiare in padella i gamberi con del brandy e far evaporare. Tostare il riso assieme ai peperoni. Continuare la cottura con il fumetto, aggiungere il trito di buccia di limone. A fine cottura unire i gamberi, il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe e mantecare. Finitura: con il nero di seppia , la salsa di crostacei e la crema di prezzemolo, aiutandosi con un pennellino disegnare sul piatto delle gocce. Sistemare il carpaccio di scampi, adagiare il risotto e decorare con gambi di prezzemolo fritti e buccia di limone caramellata.

Farfaruga.

Pasta con ragù di gamberi.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di trenette, 300 g di code di gambero, 200 g di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, peperoncino in polvere, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sgusciare le code di gambero e privarle del filo nero interno. Scottare i pomodori in acqua bollente, privarli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi spezzettarli. Mondare, lavare e sminuzzare il prezzemolo. Sbucciare e schiacciare l’aglio.  Fare imbiondire l’aglio ed il peperoncino in un tegame con l’olio, aggiungere le code di gambero e farle rosolare per 2 minuti circa. Sgocciolarle, aiutandosi con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola a parte. Mettere nello stesso tegame i dadini di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 8 minuti. Poco prima del termine della cottura, unire i gamberi ed una spolverata di prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente il tutto e togliere il tegame dal fuoco. Mentre la salsa cuoce, lessare le trenette in una pentola con abbondante acqua bollente salata, poi scolarla al dente e condirla con il ragù di gamberi preparato.

Trasferirla su un piatto da portata e servirla in tavola. Il gambero, coì come l’aragosta, appartiene alla famiglia dei crostacei. Il gambero rosso mediterraneo, i gamberi rosa e la mazzancolla (detta anche gambero imperiale) sono facilmente reperibili, sia freschi sia congelati. Il tempo di preparazione di questa ricetta è di 10 minuti, così come per la cottura. Il vino consigliato per accompagnare questo prelibato piatto, è l’Orvieto Classico (bianco, Umbria) oppure il Breganza Bianco (Veneto). E’ questa una ricetta di facile preparazione e di sicura riuscita, il segreto è quello di reperire ingredienti freschi dal gusto pieno.

Farfaruga.

Zuppa di pesce rustica

Ingredienti per 4 persone della zuppa di pesce : 1 aragosta (circa 600 g), 1 astice (circa 300g), 1 granchio, 8 gamberoni, 10 gamberetti, 4 scampi, 4 code di scampi, 40 g di noci di capesante, 16 cozze, 16 vongole veraci, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per le verdure: 1/2 zucchina, 1 finocchio, 5 dl di brodo di pesce, zafferano, sale e pepe q.b.

Per la zuppa: 2 pomodori piccoli, 1 cucchiaio di polpa concentrata di pomodoro, 1/2 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 4 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 4 rametti di aneto, pepe nero in grani, 1 l di brodo di pesce, 1 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di cognac,  1 cucchiaino di porto, 2,5 dl di panna, 50 g di burro, fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione: Lessare separatamente l’astice, l’aragosta ed il granchio. Tagliare i primi due nel senso della lunghezza, spezzare le chele dell’astice e quelle del granchio e sgusciarle. Pulire e sgusciare scampi e gamberoni, rosolarli in poco olio con le code dei gamberetti. salare e pepare. Rosolare le capesante in un pò di burro. Tritare sedano e cipolla, rosolarli in olio, aggiungere il vino, cozze e vongole e lasciare sul fuoco alcuni minuti, lasciare da parte un pò di cozze. Rosolare nel burro i carapaci dei crostacei, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe in grani e le erbe aromatiche. Sfumare prima con il cognac, poi con il vino. Unire i pomodori spellati e tagliati. Stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unire la panna e fare addensare. Filtrare la zuppa al colino, aggiungere le cozze tenute da parte ed il porto, frullare e tenere al caldo. Affettare la zucchina, ungerla e grigliarla. Salare e pepare. Pulire il finocchio e tagliarlo a metà, sbollentarlo nel brodo di pesce con lo zafferano, ed affettarlo. Disporre gli ingredienti nella zuppiera e versarvi la zuppa Cospargere di prezzemolo ed accompagnare con pane tostato all’aglio.

Farfaruga.