Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Fettine di salmone.

Ingredienti per 4 persone:  200 g di riso carnaroli, 300 g di filetto di salmone fresco affettato molto sottilmente, il succo di un limone, senape, zucchero semolato e aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale grosso e fino, pepe nero, aneto.

Raccogliere una  manciata di sale grosso in un tovagliolo o un canovaccio pulito e schiacciarlo grossolanamente su un tagliere con un pestacarne. Distribuirne la metà su di un largo piatto piano, adagiarvi le fette di salmone, coprirle con il sale rimasto e spruzzare il tutto con il succo del limone. Sigillare il piatto con un foglio di pellicola trasparente, metterlo in frigorifero e lasciare marinare il salmone per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, cuocere il riso in abbondante acqua salata bollente, scolarlo al dente, passarlo sotto l’acqua fredda corrente per bloccarne la cottura e tenerlo da parte. Pulire il salmone dal sale marinato, strofinandolo delicatamente con un canovaccio inumidito, tagliarlo a fettine di 3 cm circa di larghezza e di una lunghezza sufficiente a rivestire le pareti di uno stampo per timballi dal diametro di 15 cm. Foderare lo stampo prima con un foglio di pellicola trasparente, quindi con le fettine di salmone marinate, sovrapponendole un pò, lasciandole sbordare leggermente e facendole aderire bene alle pareti.

Infine colmare il volume dello stampo riempiendo l’anello con il riso tenuto da parte, compattarlo bene con il dorso di un cucchiaio, ripiegare verso l’interno sia i lembi di salmone sbordanti, che il foglio di pelicola e riporre lo stampo in frigorifero per 45 minuti prima di servirlo. A questo punto preparare la salsa. Pulire l’aneto e tritarlo finemente. In una ciotola amalgamare 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto e 2 di olio. Salare, pepare leggermente ed incorporarvi il trito di aneto, finchè si otterrà una salsa omogenea (aggiungere 1-2 cucchiai di acqua fredda per renderla più morbida e delicata). Aiutandosi con il foglio di pellicola, sformare l’anello di salmone e riso direttamente sul piatto da portata e servirlo con la salsa all’aneto.

Il Roast beef.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di costata di manzo disossata (oppure reale o magatello), trito di erbe aromatiche e spezie (rosmarino, aglio, timo, salvia e pepe), 1 kg di sale grosso.

Scaldare il forno portando a 180°C. Sgrassare eventualmente la carne, collocarla in un recipiente ed aggiungervi il trito di erbe aromatiche cospargendola bene da tutti i lati. Legare la carne. Disporre uno strato di sale grosso, che isoli la carne dal calore del forno, sul fondo di una teglia a bordo alto. Adagiare la carne sullo strato di sale e coprirla completamente con altro sale grosso, in  modo da formare uno strato uniforme spesso un paio di cm circa e spruzzare dell’acqua sul sale, per favorire l’indurimento della crosta. Infornare  e cuocere per 25 minuti, massimo 30 (il tempo di cottura necessario è di 25 minuti per il primo kg di carne e di 20 minuti per ogni kg successivo al primo).  A cottura ultimata, togliere la carne dal forno e rompere la crosta con un coltello. Togliere la carne dal sale e lasciarla intiepidire sul tagliere. Liberare la carne dalla legatura. Tagliare a fette solo prima di portare in tavola ( per mantenere inalterato il colore rosato dell’interno della carne) e servire freddo o appena tiepido.

Alcune versioni di questa famosa ricetta, prevedono di impastare il sale con il bianco d’uovo per evitare che la crosta si spacchi. La bravura del cuoco nella cottura di questa ricetta, sta nel saper equilibrare il calore del fuoco con le dimensioni della carne. All’inizio della cottura, l’azione del fuoco produce la formazione di una crosticina sulla superficie della carne, impedendo così la dispersione delle migliori sostanze nutritive. Terminata questa prima fase, si procede con la cottura a fuoco moderato, sicuri di non perdere nessuna sostanza dell’alimento.

Farfaruga.

La spigola.

Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppe di spigola da 200 g l’una, 100 g  di mollica di pane raffermo e del nero di seppia, 10 g di burro di cacao in polvere, 2 limoni non trattati, 30 g di capperi, 20 g di pomodori confit, erbe aromatiche ( timo, maggiorana,finocchietto, rosmarino), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa di mozzarella:  1 mozzarella, 50 g di panna fresca, 10 g di burro, sale, pepe bianco.

Sbriciolare la mollica di pane, tostarla in forno a 40°C per circa 1 ora e lasciarla raffreddare,frullarla, mescolarla con poco nero di seppia e rimetterla a tostare in forno. Quando si sarà raffreddata, passarla nel frullatore fino a polverizzarla. Lavare le scaloppe di spigola, asciugarle e spolverarle con sale e pepe. In una terrina mescolare al pane ridotto in polvere, il burro di cacao che servirà a dare maggiore aderenza al pane sulle scaloppe. Passarvi quindi le scaloppe di spigola in modo che risultino perfettamente impanate. Scaldare poco olio in una padella antiaderente, quindi rosolarvi le scaloppe per circa 1 minuto per ciascun lato. Lavare i limoni, tagliarli a fette e disporle su una placca foderata di carta da forno, aggiungendo qualche rametto di erbe aromatiche.

Adagiarvi le scaloppe rosolate ed aggiungere i capperi irrorandoli con un filo d’olio, cuocere in forno a 180°C per 3-4 minuti. Preparare la salsa di mozzarella, tagliando la mozzarella a pezzetti, sciogliere un cucchiaio di burro in un tegame, aggiungervi la mozzarella e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Filtrare il tutto con un colino, riporre da parte la mozzarella e rimettere il liquido ottenuto sul fuoco, appena questo bolle, aggiungere la panna, il sale, il pepe bianco e lasciar ritirare fino alla densità voluta.

Farfaruga.

Frittatine di spaghetti.

Ingredienti per 4 persone: 240 g di spaghetti possibilmente trafilati al bronzo, 1 kg di frutti di mare misti (scampi, vongole veraci,cannolicchi, cozze, telline), 300 g di calamari già puliti, 200 g di pomodorini, 3 uova, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe bianco.

Tagliare i calamari a listarelle e saltarli in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato, un filo dolio e del prezzemolo tritato per circa 5 minuti. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli molto al dente, avendo cura di conservare mezzo bicchiere di acqua di cottura. Saltarli nella salsa di calamari ed aggiungere un mestolo di acqua bollente. Per amalgamare meglio i sapori e legare gli ingredienti, prima di terminare la cottura aggiungere gli spaghetti un uovo sbattuto con una macinata di pepe. Stendere gli spaghetti su un ripiano o su un vassoio d’acciaio e lasciarli raffreddare per qualche minuto, aiutandosi con uno stampino, tagliare 4 cerchi di circa 10 cm di diametro e 3 cm di altezza e riporli da parte. Lavare e tagliare a cubetti i pomodorini, in una pastella soffriggere con un filo d’olio uno spicchio d’aglio tagliato a fettine ed una manciata di prezzemolo tritato, saltarvi per qualche minuto i frutti di mare ed aggiungere i pomodorini.

Far cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento, aggiungendo una spolverata di pepe ed un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti. Quando la salsa sarà pronta, sbattere in una terrina le 2 uova rimanenti, bagnarvi i cerchi di spaghetti e passarli in una padella antiaderente con un filo d’olio. Friggere le frittatine così ottenute rivoltandole più volte, finchè sulla superficie non si sarà formata una crosta dorata. Comporre ciascuno dei quattro piatti, adagiando una frittatina su una base di frutti di mare, condire con abbondanti cucchiaiate di salsa e con una manciata di prezzemolo tritato fresco.

Farfaruga.

Filetto in crosta

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetto di maiale, 5o g di pancetta a listarelle, 1 ciuffetto di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 1 uovo, 2 foglie di verza, 250 g di pasta sfoglia, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sbollentare le foglie di verza per due minuti, poi sgocciolarle ed asciugarle. Fare un trito con uno spicchio d’aglio sbucciato, una foglia di salvia e gli aghi di rosmarino lavati. Salare e pepare la pancetta. Praticare dei piccoli tagli nel filetto ed inserirvi le listarelle di pancetta. In un tegame versare l’olio e rosolare il filetto con l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia rimasti, salare e pepare. Adagiare poi la carne su un piatto e cospargerla con abbondante trito aromatico, pressando bene per farlo aderire alla carne. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, rifirarla a forma di rettangolo, dai ritagli ricavare tante stelline con un tagliapasta.

Adagiare sopra la pasta le foglie di verza, mettervi al centro il filetto, avvolgerlo nella sfoglia, spennellarne la superficie con l’uovo sbattuto e decorarla con le stelline di pasta. Passare di nuovo l’uovo e bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta. In una teglia spennellata con l’acqua, adagiare il filetto ed infornarlo per 30 minuti o fino a completa doratura, a 200°C. Tagliarlo quindi a fette e servirlo. Per questa ricetta si può utilizzare una sfoglia già pronta, venduta in rotoli o in panetti. Se si decide di fare una sfoglia casereccia, il tempo previsto per la preparazione di questo piatto, aumenta, altrimenti, questa ricetta è fattibile  con 30 minuti circa di preparazione e 45 minuti di cottura. I vini consigliati sono l’Oltrepò Pavese (rosso, Lombardia) oppure un Chianti Montalbano (rosso, Toscana).

Farfaruga.

Le tartine al salmone

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pancarrè, 60 g di filetti di salmone affumicato, 40 g di parmigiano grattugiato, 60 g di mascarpone, 8 olive nere.

Tritare finemente 40 g di salmone affumicato e metterlo in una ciotolina con il parmigiano ed il mascarpone, mescolare con un cucchiaio di legno finchè si otterrà un composto cremoso ed omogeneo. Utilizzando un coltello, privare le fette di pancarrè della crosta, tagliarle a triangolo e farle tostare nel forno già caldo a 200°C da entrambi i lati per pochi minuti, quindi spalmarle con la crema di salmone preparata. Disporre le tartine su un piatto da portata, guarnirle con i filetti di salmone rimasti, con le olive tagliate a fettine sottili, servire.

Un’alternativa a questa ricetta si ottiene mescolando il salmone tritato anzichè con mascarpone e parmigiano,con caprino ed aneto tritato, guarnendo le tartine non con olive ma con pepe rosa.

E’ questa una ricetta semplicissima, ottima per preparare un veloce e gustoso piatto che funge sia da stuzzichino da accompagnare ad un aperitivo, sia da antipasto per un’inizio cena di sicuro successo. Non è raro trovare questo piatto nei buffet, è infatti qusta una ricetta di sicura riuscita, utilizzata sia nelle grandi occasioni, sia per un after hour tra amici. Esistono molte varianti di questo piatto, le due presentatevi sono molto gustose e semplici da preparare. Il salmone, abbinato ai formaggi dal sapore delicato ed avvolgente, ammorbidisce il suo gusto, diventando un delicato e prelibato piatto da mostrare e da gustare. In  genere il vino consigliato per questa ricetta è un Franciacorta (bianco, della Lombardia).

Farfaruga.

tartine fritte al formaggio

Fonte immagine – www.coquinaria.it

Dosi per 40 tartine

20 fette di pane in cassetta
1/3 di tazza di senape
600 g di mozzarella a fette
olio per friggere
farina per spolverizzare
3 uova
crescione per guarnire

Preparazione

Eliminate la crosta dalle fette di pane, spalmate di senape, quindi adagiatevi sopra una fetta di formaggio e coprite con un’altra fetta di pane.

Riscaldate l’olio in una padella, spolverizzate i sandwiches di mozzarella con la farina, quindi immergeteli velocemente nell’uovo sbattuto.

Friggete i panini da entrambi i lati fino a renderli dorati, asciugateli bene su carta assorbente e tagliateli in 4 parti; guarnite le tartine con il crescione e servitele calde.

Madame Biscotte

Finta mozzarella in carrozza

Dosi per 4 persone

8 fette di pancarré
4 uova
3 acciughe sotto sale
4 bocconcini di mozzarella
1 noce di burro
5 cucchiai di latte
sale e pepe q.b.

Preparazione

Per cominciare private le fette di pancarré della crosta, sciacquate le acciughe, togliete le lische e spezzettatele.

Tagliate a fettine la mozzarella, imburrate la pirofila e accendete il forno portandolo a 220° C.

Rompete le uova in una terrina bassa e larga, salatele leggermente e, sbattendole con una forchetta, diluitele con il latte. Tuffatevi velocemente 4 fette di pancarré e disponetele in un solo strato nella pirofila.

Distribuitevi la mozzarella pepata, le acciughe e i fiocchetti di burro. Ricoprite con le altre fette di pane bagnate nell’uovo come le precedenti, quindi versate le uova sbattute rimaste. Lasciate riposare per un quarto d’ora.

Mettete qualche fiocco di burro e infornate per una decina di minuti, finché sul pane si sarà formata una leggera crosticina dorata, quindi servite in tavola.

Madame Biscotte

Fonte immagine – mammachebuono.blogspot.com

Filetto di rombo in crosta

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di rombo (circa 700 g), 300 g patate, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Per la salsa alle erbe: prezzemolo, basilico,cerfoglio, erba cipollina, 1 acciuga dissalata, 2 cucchiai di aceto di vino, 20 g di capperi, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare le patate a rondelle sottili, scottarle per un minuto in acqua bollente salata. Scolarle e farle asciugare. Portare il forno ad una temperatura di 180° C. Appiattire leggermente i filetti di rombo tra due fogli di pellicola trasparente, salarli e peparli. Disporli in una pirofila da forno leggermente unta d’olio e cospargerli con il prezzemolo ed il basilico tritati. Adagiarvi le rondelle di patate sovrapponendole leggermente in modo da formare delle squame. bagnare con il vino e coprire con un foglio di carta d’alluminio.

Infornare per 10-15 minuti, togliere il foglio  d’alluminio, accendere il grill e fare gratinare ancora per qualche minuto. Dissalare e lavare i capperi, tritarli insieme alle erbe lavate ed all’acciuga. In una ciotola, emulsionare l’aceto con il sale ed il pepe. Versare a filo l’olio d’oliva extravergine nell’emulsione all’aceto, sbattendo con una frusta. Al momento di servire, unire il trito d’erbe all’emulsione e mescolare bene. Disporre i filetti di rombo nei singoli piatti, accompagnarli con la salsa alle erbe e decorare con rametti di erbe fresche e qualche cappero intero.

In alternativa ai filetti di rombo, si possono usare i filetti di cernia, anche se la consistenza della polpa è differente, perchè comunque i sapori di questi due pesci, anche se sono  diversi, si avvicinano molto.

Farfaruga.