Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

L'apertura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone. Per il riso: 200 g di riso arborio, 300 g di vongole, 2 mazzetti di basilico fresco, fumetto leggero di pesce caldo (oppure brodo vegetale o granulare di pesce), 2 spicchi d’aglio, vino bianco secco, origano e peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. Per il pesto: 150 g di basilico, 50 g di gherigli di noci, 50 g di pinoli, 60 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, burro e sale.

Versare le vongole in una padella con poca acqua ed uno spicchio d’aglio intero, coprirle, accendere la fiamma e farle aprire a fuoco moderato aggiungendo anche un pò di vino bianco ( a fine operazione eliminare tutte le vongole rimaste chiuse, ricordarsi anche, prima di metterle nella padella, di eliminare tutte le vongole già aperte). Filtrare l’acqua di cottura delle vongole e tenerla da parte al caldo. In un’altra padella far soffriggere il secondo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio ed una spolverata di peperoncino. Scolare le vongole ( conservando l’acqua di cottura) ed aggiungerle al soffritto. Rosolare il tutto per 2 minuti, poi aggiungere il riso ed una manciata di origano.

Appena risulta trasparente, aggiungere l’acqua di cottura delle vongole a filo e completare la cottura del riso. Terminata l’acqua delle vongole, proseguire a bagnare il riso con il fumetto di pesce. A parte preparare il pesto: nel bicchiere del mixer, frullare il basilico, le noci, i pinoli,una noce di burro, il parmigiano ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Preriscaldare il forno a 250°C. Lavare le foglie di basilico senza romperle. Imburrare uno stampo da forno, foderarlo con le foglie di basilico e versarvi il risotto. Infornare per 1-2 minuti. Quindi sfornare e capovolgere lo sformato di riso su un letto di pesto. Guarnire con foglie di basilico e cozze sgusciate. Servire caldo.

Farfaruga.

Arrosto con purè di finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di coscia di manzo, 800 g di finocchi, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla bianca, 1 zucchina, 1 dl di vino rosso, 1 dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale grosso, sale.

Lavare i finocchi, tagliarli a pezzettoni e porli in acqua bollente salata. Lasciarli cuocere finchè saranno molto morbidi, quasi stracotti. Legare la carne di manzo con dello spago da cucina per mantenerla compatta e porla in una padella (con manico in metallo) con pochissimo olio e del rosmarino, facendola rosolare da tutti i lati. Completare la cottura trasferendo la padella in forno a 120 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo preparare il sugo: pulire le verdure e tagliarle a fettine tenendole separate, scaldare in una casseruola un filo d’olio, unirvi la cipolla, la carota ed il sedano e soffriggere con un rametto di rosmarino, finchè le verdure avranno preso colore, bagnare quindi con il vino bianco e continuare a tostare le verdure. Quando il vino sarà evaporato, unire la zucchina e lasciar rosolare, bagnare infine con il vino rosso e lasciar ridurre, aggiustando di sale poco prima di spegnere il fornello. Frullare il tutto per ottenere una salsa cremosa. Ultimata la cottura dei finocchi, scolarli, frullarli e passarli in un setaccio, se la purea dovesse risultare troppo liquida, porla in un canovaccio pulito e strizzarla per estrarre l’acqua in eccesso.

Emulsionare la purea di finocchi con un filo d’olio, insaporirla con un pizzico di sale grosso e tenerla da parte. Trascorsi i 40 minuti di cottura del manzo, sfornarlo e lasciarlo riposare prima di tagliarlo, in modo che non se ne disperdano i liquidi. Con l’aiuto di un anello metallico, formare un disco di sugo su un lato di ogni piatto, sull’altro lato adagiare una quenelle di purea di finocchi. Rimuovere lo spago dall’arrosto, tagliarlo a fette e condirlo con del sale grosso e dell’olio a crudo, disporne alcune fette al centro di ciascun piatto, quindi servire in tavola.

Farfaruga.

Pasta di diversi colori.

Quando la cottura sarà pressochè ultimata, aggiungere i calamaretti, saltarli per qualche secondo e trasferire tutto su  un piatto per fermare la cottura. Procedere quindi alla preparazione della salsa. Nella stessa padella in cui sono stati rosolati i finferli ed il pesce, versare il fumetto, filtrandolo con un colino a maglie sottili. Far ridurre il liquido fino a raggiungere una consistenza piuttosto densa e llegare il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva, mescolando rapidamente: si otterrà così una salsa cremosa e vellutata. Cuocere in abbondante acqua bollente salata i dischi di pasta fresca per 1- 2 minuti ( a seconda dello spessore della sfoglia) e scolarli con attenzione. Comporre i piatti alternando i dischi di pasta monocolore con il pesce ed i funghi e tenendo per ultimo un disco a “mosaico”. Condire con abbondante salsa e servire con un filo d’olio a crudo.

Il coppapasta è uno stampo per dare forma alla pasta. Il fumetto è un brodo di pesce molto ristretto e saporito che si ottiene dalla bollitura delle parti non commestibili del pesce con verdure, erbe aromatiche, vino bianco e funghi.  E’ questo un piatto gustoso e colorato in cui la pasta fresca unisce al profumo del bosco, il profumo del mare. Il tempo necessario per la preparazione di questa ricetta è di tre ore più il riposo della pasta. Per la cottura complessiva si necessita invece di 1 ora e 15 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questo piatto è il Breganze Chardonnay Doc.

Farfaruga.

I tagliolini.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini di semola di grano duro, 100 g di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 60 g di cetriolini sott’aceto, 50 g di cipolline in agrodolce, 30 g di capperi dissalati, 10 g di senape fluida, grana padano grattugiato, prezzemolo fresco tritato.

Tritare grossolanamente le cipolline, i cetriolini ed i capperi. Versare la panna in una padella e portare ad ebollizione, aggiungere i cetriolini, le cipolline ed i capperi tritati e lasciare ridurre adagio. In alternativa alla panna fresca si può utilizzare del brodo vegetale o di pollo da arricchire a fine preparazione con una noce di burro. Quando la panna avrà raggiunto la cremosità desiderata,aromatizzare con un goccio di senape fluida. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 8 minuti, scolarli e saltarli in padella per qualche minuto, lasciandoli insaporire.

Mantecare a fuoco basso con 3-4 cucchiai di acqua di cottura e 2 cucchiai di tuorlo d’uovo sbattuto, aggiungere infine il prezzemolo tritato. Conclusa la preparazione, arrotolare i tagliolini con l’aiuto di un forchettone e di un  mestolo e disporli al centro di un piatto piano, ricoprirli con la propria salsa e servire in tavola con una spolverata di grana padano grattugiato a piacere. Le cipolline in agrodolce si possono preparare anche in casa, particolarmente indicate sono le cipolline borretane. E’ sufficiente mondare 200 g di cipolline e metterle a sobbollire adagio in una pentola con acqua, zucchero, aceto e sale fino a quando il liquido di cottura risulterà denso e di colore ambrato. Questo è un piatto goloso con ingredienti semplici esaltati da una salsa cremosa ed invitante.

Farfaruga.