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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Superata la metà del tempo di cottura degli ossibuchi, preparare il risotto: riprendere il trito di verdure tenuto da parte ad inizio ricetta, versarlo in una casseruola capiente con 30 g di burro e 3 cucchiai di olio e farlo colorire a fuoco vivo, quindi unirvi il riso e, mescolando bene, farlo tostare per 1 minuto circa. Spruzzarlo con il vino rimasto e lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma, bagnare il riso con 2 mestoli di brodo ben caldo, e mescolando, farlo assorbire. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo del brodo non appena il riso assorbe quello precedente. Spegnere il fuoco e mantecare con 20 g di burro, il parmigiano, lo zafferano ed un’abbondante macinata di pepe. Mescolare bene il tutto e trasferire il risotto sul piatto di portata (il risotto alla milanese va servito “all’onda”, quindi assicurarsi prima della fine della cottura, che il risotto non abbia assorbito eccessivamente il brodo diventando compatto, in questo caso, aggiungereancora un pò di brodo per ammorbidirlo).

Disporre gli ossibuchi sul risotto con il loro fondo di cottura, unire una leggera macinata di pepe, cospargerli con la gremolada tenuta da parte e servire ancora fumante. Se si desidera, si può sostituire il risotto  giallo alla milanese con quello bianco alla parmigiana, non si dovrà far altro che omettere lo zafferano nella mantecatura finale. A molti potrà sembrare, guardando questi piatti, che siano pietanze autunnali, ma la cucina non ha stagioni  se non quelle che si vogliono creare con i sapori, i colori ed i profumi, e questo piatto ha il colore del sole e profumi che risvegliano l’appetito.

Farfaruga.

Vellutata di cannellini.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di vongole fresche, 600 g di fagioli cannellini lessati, vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 piccoli peperoncini secchi piccanti, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Pulire le vongole, strofinandole con uno spazzolino e lavarle. Metterle in una padella capiente con un mestolo d’acqua e scaldarle a fiamma vivace finchè cominceranno a schiudersi, spruzzarle con 1/2 bicchiere di vino e cuocerle finchè saranno completamente aperte. Ricordarsi di eliminare le vongole che rimarranno chiuse. Sgusciare le vongole aperte, estrarre i molluschi e metterli in un’altra padella con la metà del loro fondo di cottura ben filtrato attraverso un setaccio a maglie fini. Unire 2 cucchiai di olio, l’aglio pelato, i peperoncini sbriciolati, regolare di sale  e far saltare il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione. Coprirle e tenerle da parte.

Sciacquare i fagioli dal liquido di conservazione e metterli in una casseruola con l’altra metà del fondo di cottura delle vongole filtrato, 1 bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale e pepe. Scaldare il tutto a fuoco media mescolando bene, quando prenderà il bollore, versarlo nel bicchiere del mixer e frullarlo finchè si otterrà una purea omogenea e vellutata.  Versare il composto nei piatti, aggiungere le vongole saltate, qualche fogliolina di prezzemolo fresco ed un filo d’olio. Servirla subito, magari accompagnandola con fette di pane abbrustolito. Siamo abituati a vedere i legumi come cibo povero e rustico, eppure i legumo sono un forziere di virtù, perchè ricchi di proteine, sali minerali ( calcio e ferro in testa), amido e vitamina B.

Farfaruga.

Fagotti di sfoglia di patate.

Ingredienti per 4 persone: 6 patate farinose di medie dimensioni, 150 g di funghi champignon, 150 g di crescione, 3 cucchiai di panna vegetale, 30 g di farina bianca tipo 00, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Lessare le patate con la loro buccia, in abbondante acqua salata, quando saranno molto morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. Raccogliere la purea in una ciotola capiente, unirvi la farina setacciata, 1 cucchiaio di olio, salare, pepare e mescolare il tutto, finchè si otterrà un composto omogeneo eliscio a cui dare la forma di una palla. Appoggiare la palla su un piano infarinato e tirarlo con un matterello fino ad ottenerne una sfoglia sottile (5 mm circa), quindi imprimerla con una formina tagliapasta di  circa 7 cm di diametro, ricavandone 8 cerchi. Preriscaldare il forno a 200°C. Pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli in un canovaccio umido, quindi affettarli sottilmente, metterli in una padella con 3 cucchiai di olio e cuocerli a fiamma moderata, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè si saranno ammorbiditi.

Pulire il crescione, privarlo dei gambi, lavarlo e sgocciolarlo, quindi unirlo ai funghi e proseguire la cottura finchè sarà appassito. Incorporarvi la panna, salare, pepare e togliere dal fuoco dopo aver mescolato bene il tutto. Prelevare di volta in volta un cucchiaio di questo composto, porlo al centro di ciascun disco di patate e ripiegare questo sopra il ripieno, formando delle mezzelune. Sigillare il bordo comprimendone i lembi con le dita. Spennellare con poco olio crudo la superficie dei fagotti, distribuirli su una placca del forno foderata con un foglio di carta oleata ed infornarli per 18-20 minuti, finchè cominceranno a dorarsi. Sfornarli e servirli ben caldi.

Farfaruga.

Strudel al prosciutto crudo.

Ingredienti per 6 persone: 2 fette di prosciutto crudo tagliate alte, 70 g di pancetta affumicata a dadini, 200 g di spinaci novelli, 300 g di funghi champignon, 1 scalogno medio, 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, 80 g di panna fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di senape, 1 tuorlo d’uovo freschissimo, 50 g di burro, sale e pepe nero appena macinato.

Pulire gli spinaci, lavarli e sgocciolarli, pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli con un canovaccio umido. Pelare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo imbiondire con il burro in una padella antiaderente. Unirvi gli champignon e farli imbiondire a fuoco moderato per 5 minuti, quindi unirvi gli spinaci e proseguire la cottura finchè saranno appassiti. Poi, aggiungere la pancetta, la panna e, mescolando, cuocere il tutto per altri 3 minuti. Salare, pepare e coprire la padella. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una placca con un foglio di carta oleata e disporvi il disco di pasta sfoglia nel centro. Punzecchiare la parte centrale con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la senape.

Distribuirvi al centro uno strato del composto di spinaci e champignon ricoprendone tutta la lunghezza, spolverizzarlo con il parmigiano grattugiato e disporvi sopra, nel senso della lunghezza, le fette di prosciutto piegate a metà su se stesse. Terminare ricoprendo il tutto con un altro strato di spinaci e champignon. Chiudere lo strudel ripiegando le estremità di pasta sfoglia verso il centro (prima i due lati corti e poi i due lati lunghi) e sigillandola attentamente con una leggera pressione delle dita.  Tracciare lungo la sommità segni obliqui incrociati con il dorso di un coltello e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo sbattuto con un pò d’acqua. Infornare per 40 minuti, finchè la sfoglia risulterà dorata. Sfornare lo strudel, lasciare intiepidire e servire.

Farfaruga.

Creme caramel alle mele.

Ingredienti per 4 persone: 6 mele Golden Delicious, zucchero semolato, cannella in polvere, 4 fogli di gelatina.

Tagliare le mele a spicchi, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti, metterli in una casseruola antiaderente con 4 cucchiai di zucchero semolato e, a fuoco medio,cuocerle per 20 minuti continuando a mescolare finchè si saranno disfatte e ridotte di volume. Unirvi 2 cucchiaini di cannella, mescolare e togliere dal fuoco. Intanto, ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi sgoccioolarla, strizzarla bene per fargli perdere tutta l’acqua assorbita ed unirla al composto di mele, mescolare il tutto finchè la gelatina risulterà perfettamente sciolta ed amalgamata alle mele. Lasciar raffreddare il composto e versarlo poi in 4 stampini per creme caramel, riporli in frigorifero e lasciarli solidificare per almeno 6 ore. Quindi versare 50 g di zucchero in un pentolino antiaderente e scioglierlo a fuoco moderato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, continuare la cottura a fiamma dolce, finchè sarà caramellato ed avrà un bel colore ambrato. Spegnere il fuoco, versare sul caramello 2 cucchiai di acqua calda e, senza smettere di mescolare, farla assorbire completamente.

Ripetere l’operazione altre 2 volte finchè il caramello avrà raggiunto una fluidità ottimale ed una temperatura sufficientemente bassa per non poter più cristallizzare. Prelevare gli stampini dal frigorifero, immergerli per pochi istanti in acqua calda e rovesciarli direttamente in 4 piattini da portata. Distribuire sulla sommità di ciascuno 1 cucchiaio di caramello e servirli subito. In questa ricetta è possibile sostituire le mele con albicocche oppure pesche, fragole e ciliegie, tutti frutti dell’estate che possono variare il sapore ed il colore di questo piatto, ma non la sua naturale bontà. Il procedimento è lo stesso.

Farfaruga.

Infarinata Toscana.

E’ una minestra dei poveri, così in Toscana (soprattutto nella zona della Garfagnana) dove è nata, usavano definire questo piatto fatto da ingredienti contadini.  Gli ingredienti per 6 persone sono: alcune cotenne di maiale ( sono ottime quelle del lardo o del prosciutto), 400 g di farina di granturco macinata, 250 g di fagioli rossi freschi ( se si usano quelli secchi ne bastano 150 g  da tenere in ammollo per 8 ore in acqua poco salata), mezzo cavolo nero, 2 grosse patate, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, qualche fetta di lardo e tutti gli odori ( basilico, rosmarino, prezzemolo). Bollire i fagioli in acqua salata con le cotenne tagliate a pezzi grossolani. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio extravergine d’oliva, con lardo tritato insieme alla cipolla, aglio, sedano, carote,glio odori, sale e pepe.

Quando le erbe si saranno ben rosolate, versare i fagioli con tutto il loro brodo da cui togliere le cotenne, aggiungere il cavolo nero tagliato a fette, le patate sbucciate e spezzettate e lasciar cuocere almeno 1 ora in modo che tutto si leghi, poi, usando uno staccio, oppure a cucchiai, ma molto lentamente, in modo che non si formino grumi, versare la farina di granturco, lasciar cuocere, rimestando, per almeno tre quarti d’ora. Si otterrà una specie di farinata (da quì il nome), piuttosto spessa ma scorrevole. Si usa mangiarla non molto calda, quasi tiepida, condendola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Talvolta l’infarinata si fa usando più farina e portandola a cottura come se si trattasse di una polenta. Se ne ottiene così una variazione gustosissima che  è possibile gustare da sola, condita con olio e con un trito d’aglio, oppure tagliata a fette e fritta in grasso di maiale.

Farfaruga.

Petti d'anatra al vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di petti di anatra, 2,5 dl di vino rosso, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2-3 cucchiai di miele scuro (acacia, corbezzolo o castagno), 50 g di burro, 1 stecca di cannella a pezzetti, 1 manciata di chiodi di garofano, la scorza di un limone o 1 ciuffo di prezzemolo (per guarnizione), sale, pepe in grani.

Preparare una riduzione di vino: versare il vino rosso in un pentolino, aggiungervi la cannella ed i chiodi di garofano, 3 cucchiai di miele ed, infine, l’aceto balsamico con una spruzzata di pepe. Far cuocere lentamente il tutto fino a ridurlo almeno della metà. Mentre il vino si riduce, mettere a scaldare in una padella i petti di anatra ed inciderli con un coltello, realizzando alcuni piccoli tagli dalla parte della pelle, per permettere alla carne di insaporirsi. Sciogliere il burro nella padella e farvi rosolare i petti d’anatra per una decina di minuti (5 minuti per lato), regolare di sale e pepe. Al termine della cottura filtrare la riduzione passandola attraverso un colino a maglie strette, separando le spezie e ottenendo cos una riduzione purificata. Togliere la carne dalla padella, adagiarla su un tagliere e tagliarla a fette.

La pelle può essere tolta o mantenuta, a seconda dei gusti. Impiattare collocando le fette al centro del piatto da portata, decorare a piacere (con sottili  strisce di scorza di limone o con un ciuffetto di prezzemolo), quindi cospargere le fette con la riduzione di vino ( che deve essere tiepida) e spolverare con pepe macinato al momento. Se non si dispone di aceto balsamico, si può sostituirlo con aceto aromatizzato, preparato facendo scaldare precedentemente dell’aceto normale con qualsiasi tipo di erba aromatica.

Farfaruga.