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Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Faraona al forno.

Ingredienti per 4/6 persone: 1 faraona di circa 1 kg pulita ed eviscerata, 10 fettine di pancetta, 125 g di burro, trito di rosmarino, timo, salvia,olio extravergine d’oliva, brodo di carne o acqua, pepe.

Ammorbidire il burro e amalgamarlo al trito di erbe aromatiche. Inserire l’impasto così ottenuto nel corpo della faraona e, con il burro che resta attaccato alle mani, massaggiare l’esterno della faraona, ungendolo. Avvolgere sulla superficie del volatile, le fettine di pancetta, usare lo spago da cucina per farle aderire meglio. Spolverare la faraona di pepe, adagiarla in una pirofila unta con un pò di olio extravergine, quindi infornare a forno già caldo. Non aggiungere sale perchè la pancetta è già saporita. Farla rosolare a 180°C per 15 minuti ed aggiungere un mestolo di brodo perchè la carne non si asciughi troppo, proseguire la cottura per ulteriori 45-50 minuti. Una volta cotta, togliere la faraona dalla pirofila ed appoggiarla su un tagliere. La paancetta avrà acquisito croccantezza, mentre la faraona sarà rimasta morbida. Tagliare le legature, quindi sezionare la faraona con un coltello. Inserire il coltello all’interno della faraona utilizzando l’apertura posta nella zona della coda e spingerlo fino a toccare con la punta il collo dell’animale.

Appoggiando il palmo della mano sulla lama, fare forza verso il basso, tagliando così in 2 la faraona. Girare il volatile e ripetere l’operazione.  Iniziare a separare le cosce e collocarle in un vassoio. Quindi, appoggiando la lama del coltello sullo sterno, fare forza, sempre verso il basso, separando la parte della carcassa, che non si mangia, da quella del petto. Unire il petto alle cosce nel vassoio e portare in tavola.

Farfaruga.