Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Arrosto con peperoni.

Ingredienti per 6 persone: 700 g di scamone di vitello, 3 baccelli di vaniglia, 6 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 2 bacche di anice stellato, 1 cucchiaino di semi di anice, 2 dl di brodo di carne, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoni gialli, 1 rametto di menta, sale, pepe.

Legare la carne di vitello con le foglie di alloro, come per un arrosto, salarla e peparla. Riunire il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, toglierlo dal fuoco, unire i baccelli di vaniglia, farli ammorbidire per qualche istante, poi sgocciolarli e tagliarli a metà, ne senso della lunghezza e tenerli da parte. Spellare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola a bordi alti, unire la carne e rosolarla uniformemente con l’aglio. Bagnare con il vino e lasciare evaporare a fiamma viva.

Abbassare la fiamma, salare, pepare, unire i baccelli di vaniglia e le bacche di anice stellato, mettere il coperchio e proseguire la cottura per 45 minuti, bagnando con il brodo di tanto in tanto, per evitare che si asciughi. Togliere dal fuoco, cospargere il vitello con metà di semi di anice e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo, avvolgere i peperoni nell’alluminio e cuocerli in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Eliminare la pelle, il picciolo, i semi e le nervature interne e ridurli a striscioline larghe circa 1 cm. Saltarli per 5 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto e le foglie di menta tritate grossolanamente e cospargere il resto dei semi d’anice. Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata leggermente tiepido e servire con i peperoni alla menta.

Farfaruga.

Polpo affogato.

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo fresco e pulito di circa 1,5 kg, 2 spicchi di aglio, 1 dl di vino bianco, 1 mazzetto di aromi (aneto, alloro, rosmarino,timo, salvia), 1 spicchio di limone senza scorza, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe in grani.

Dividere il polpo a metà, quindi dividere le parti lungo i tentacoli e tagliare il tutto a tocchetti più o meno grandi. In una pentola capace, mettere tutti i pezzi del polpo, il limone (che potrà essere anche leggermente spremuto sul polpo), il pepe in grani, il vino bianco, pochissimo sale ed il mazzetto delle erbe aromatiche legato con dello spago da cucina. In ultimo aggiungere acqua fredda fino a ricoprire completamente il polpo, mettere sul fuoco vivace e lasciare cuocere, a pentola coperta, per circa 45- 50 minuti. A cottura ultimata togliere il mazzetto aromatico e prepararsi ad impiattare. Recuperare il polpo e posizionarlo al centro del piatto da portata. Servire con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato. Il polpo adatto per la cottura “affogata”, anche se di piccola taglia, deve sempre avere due file di ventose per ciascun tentacolo.

Non deve quindi essere confuso con il moscardino, che possiede una sola fila di ventose.Ci sono 2 scuole di pensiero riguardo alla cottura del polpo: la prima prevede che il polpo cuocia nella sua acqua, cioè venga preparato, condito,messo in pentola e cotto senza nient’altro che i liquidi da lui stesso rilasciati durante la cottura. La seconda, più semplice, prevede invece che il polpo venga immerso in una pentola con acqua fredda salata, che sarà quindi portata ad ebollizione per la cottura.

Farfaruga.

Zuppa di vongole.

Ingredienti per 4 persone: 2,5 kg di vongole veraci, 1 l di brodo di pesce (o brodo vegetale), 300 g di pomodori freschi e maturi, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 0,5 dl di vino bianco, 8 fette di pane tostato, sale, pepe.

Far spurgare le vongole in acqua e sale grosso per 2 ore. Quindi, nel caso rilascino ancora residui di sabbia,sciacquarle più volte in acqua corrente. Scartare quelle con il guscio rotto. Per farle aprire, metterle in una padella sul fuoco,coprendola con il coperchio, alzando al massimo la fiamma e senza aggiungere altro. Mentre le vongole si aprono per effetto del calore, tagliare a pezzetti dei pomodori freschi maturi, in alternativa si possono usare anche pomodori pelati o passata di pomodori. Quando le vongole saranno aperte, togliere dal fuoco, controllando che non ci siano gusci chiusi. Togliere quuelli che non si sono aperti. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia ed un peperoncino in una seconda padella con olio extravergine d’oliva. Appena l’aglio sarà imbiondito, estrarlo dalla padella insieme al peperoncino. Versare nella padella i pomodori precedentemente tagliati, scottarli bene e bagnare con il vino bianco aggiustando di pepe e sale.

Dopo averne filtrata l’acqua, aggiungere le vongole, coprire la pentola con il coperchio e, non appena si formerà il vapore di cottura, aggiungere il brodo e cuocere ancora per 10 minuti circa. Preparare i piatti, disponendovi le fette di pane abbrustolito (2 per ogni commensale) e passarvi un filo d’olio e dell’aglio per insaporire. Impiattare la zuppa iniziando dalle vongole, che andranno adagiata sulle fette di pane, quindi irrorare il tutto con il liquido di cottura, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero.

Farfaruga.

Rombo con salsa di cozze e vongole.

Ingredienti per 4 persone:  1 rombo chiodato intero da circa 1 kg, 12 cozze, 20 vongole veraci, 16 pomodori pachino maturi, 5 dl di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Lavare i pomodorini, sbollentarli rapidamente e pelarli. Lavare il rombo e, senza eliminare la pelle, ricavare dei filetti incidendo con un coltellino al di sopra degli occhi in corrispondenza delle pinne e tagliando lungo la testa fino al centro, proseguendo poi sopra la spina dorsale fino alla coda, sollevare il primo filetto e staccarlo dalla lisca sempre con l’aiuto del coltellino. Una volta ottenuto il filetto, eliminare i bordi più grassi e dividerlo in 2 parti. Ripetere l’operazione con gli altri filetti. Lavare con cura le vongole e le cozze e tostarle con l’olio extravergine in una casseruola chiusa con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, finchè tutte si saranno aperte. Nel frattempo, tritare il rosmarino ed il timo, tagliare a pezzettoni i pomodori ed unire tutto ai frutti di mare, insieme al brodo vegetale e ad un pizzico di sale.

Insaporire di sale anche i filetti di rombo ed aggiungerli nella casseruola, cuocendo ccon il coperchio ancora per 10 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata, sminuzzare l’aglio ed aggiungerlo al pesce con una manciata di prezzemolo tritato. Servire ogni porzione, adagiando al centro del piatto un trancio di rombo con i frutti di mare, condire con abbondante salsa di cottura e con un filo d’olio a crudo. Questo piatto necessita di un tempo di preparazione di 50 minuti, mentre per la cottura sono necessari 20 minuti.

Farfaruga.

Involtini di sogliola.

Ingredienti per 4 persone: 4 sogliole, 1 grappolo di uva bianca, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, sale, pepe.

Mettere a bollire un pò d’acqua in una pentola capiente e dotata di coperchio. Pulire ed eviscerare le sogliole. Ricavarne dei filetti, lasciando loro la pelle e dividendo ciascuno in due metà dal lato lungo. Adagiare metà dei filetti con il lato della pelle a contatto con il piano di lavoro, gli altri disporli al contrario. Salarli tutti. Disporre 2 o 3 chicchi d’uva al centro di ogni filetto e quindi arrotolarlo su se stesso formando un involtino. Si otterranno così involtini “chiari” ed involtini “scuri” che, accostati gli uni agli altri, formeranno un piacevole colpo d’occhio. Utilizzare una vaporiera per cuocere gli involtini, oppure usare uno scolapasta con il fondo foderato di carta da forno. Posizionare gli involtini nello scolapasta e mettere lo scolapasta (o la vaporiera) nella pentola e richiuderla con il coperchio. Cuocere al vapore per 7-8 minuti.

Tritare finemente il prezzemolo che verrà usato per la guarnizione. Scoperchiare la pentola con attenzione, togliere lo scolapasta (o la vaporiera) e, utilizzando direttamente la carta da forno sul fondo, sollevare e trasportare gli involtini su un piatto da portata. Togliere la carta da forno da sotto gli involtini e spolverare con il prezzemolo ed il parmigiano grattugiato, aggiungendo un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Prestare attenzione al vapore che fuoriesce dalla pentola ogni volta che si alza il coperchio. Per evitare eventuali scottature,togliere il coperchio inclinandolo sempre dal lato contrario a quello dove ci si trova. In questo modoo il flusso del vapore si dirigerà lontano da voi.

Farfaruga.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso a chicco piccolo
• 150 gr di carpaccio di tonno
• 100 gr di carpaccio di salmone
• 100 gr di filetto di branzino
• 200 gr di gamberi
• 100 gr di filetto di salmone
• una papaia
• 4 cucchiai di sesamo
• 4 cucchiai di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• salsa di soia
• 8 foglie di alga
• sale e pepe

Procedimento:

Lavare il riso, metterlo in una pentola con l’acqua e coprire con un coperchio. Fare bollire a fuoco medio per 5 minuti. Abbassare il fuoco al minimo e fare cuocere ancora per 8-10 minuti senza alzare il coperchio. Fare bollire l’aceto con lo zucchero e il sale. Mettere il riso in una ciotola, spruzzarlo con la miscela di aceto e zucchero e farlo raffreddare. Sbucciare la papaia e tagliarla a striscioline. Ridurre il branzino a filetti eliminando la pelle e le lische. Fare delle polpettine lunghe con il riso e adagiarvi sopra il carpaccio di tonno o salmone o gamberi aperti a libro. Stendere una foglia d’alga su una stuoina o su una pellicola come aiuto, aggiungere uno strato di riso e a scelta, le fette di branzino e papaia, carpaccio di salmone o di branzino, pepare a piacere e arrotolare l’alga pressando bene. Spargere i semi di sesamo una pellicola da cucina, stendere uno strato di riso, una foglia d’alga, le striscioline di papaia con il filetto di salmone o con il filetto di branzino, arrotolare l’involtino pressando bene. Mettere i rotoli e le polpettine in frigo per un’ora per farli compattare. Toglierli dal frigo, eliminare la pellicola, tagliare i rotoli con l’alga a cilindri, servire su un vassoio i rotoli e le polpettine e condirli con la salsa di soia.

Roberta Pellegrino

Tacchino con sedano, zucchine, uova lesse con il sapore deciso di acciughe e capperi, un accostamento gustoso.

Ingredienti per quattro persone: quattro fette di petto di tacchino, sedano, zucchine, capperi, acciughe, 4 uova, olio extra vergine di oliva, aglio, salvia, sale, pepe.

Tagliate finemente lo spicchio d’aglio sul tagliare, aggiungete la savia ed il sale, per ottenere un trito di verdure che andrà ad insaporire la carne
Prendete il petto di tacchino e tagliatelo in tanti piccoli pezzi, lunghi all’incirca tre centimetri e larghi due, insaporite la carne con il trito, aggiungete in filo d’olio extra vergine di oliva e lasciate riposare dieci minuti.
Mettete una padella sopra al fuoco basso e cuocete il petto di tacchino, all’ultimo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Pulite il sedano sotto l’acqua corrente e tagliate a dadini la tenera parte bianca.
Fate bollire in un pentolino dell’acqua e aggiungente con delicatezza per evirare che si rompano le due uova, lasciare bollire almeno 12 minuti. A fine cottura, raffreddare le uova sotto l’acqua corrente e togliete con cura il guscio, infine salate e pepate.
Prendete le zucchine, pulite sotto l’acqua corrente ed eliminate le estremità, dopodiché tagliatele in senso verticale e disponetele su una padella salate, coprite con il coperchio per velocizzare la cottura.
Disponete in un’insalatiera, due acciughe che avrete precedentemente tagliato,le zucchine, i capperi, il sedano, le uova lesse, tagliate e condite, il prezzemolo, infine il tacchino cotto in padella. Aggiungete olio d’oliva extra vergine. Accompagnate con fette di pane abbrustolito.
Buon appetito,
Tista

Ravioli al vapore.

Ingredienti per 4 persone: Ammollare 2 funghi cinesi secchi in acqua tiepida, poi tritarli, dopo averli strizzati, con una carota piccola ed una cipolla. Portare ad ebollizione 2 dl di acqua, allontanare dal fuoco ed unire mescolando, 150 g di farina e 2 cucchiai di amido di mais. Coprire e lasciare riposare. Lavorare la pasta con 1/2 cucchiaino di burro, fino a quando diventerà morbida ed omogenea, poi coprirla con un telo inumidito. Scaldare un cucchiaio di olio in un wok, unire 120 g di polpa di gamberi tritata, farla rosolare ed aggiungere il trito di funghi ed un cucchiaino di piselli in scatola. Versare un cucchiaino di salsa di soia e fare cuocere per 3 minuti. Stendere la pasta in dischi di 8 cm di diametro, distribuirvi un pò di composto ai gamberi e richiuderli, dando loro la forma di fagottini. Cuocere a vapore per 4-5 minuti e servire.

Gli utensili utilizzabili per la cottura al vapore sono molti. Innanzi tutto il cestello e la grata di bambù, tipici della cucina cinese. Il primo, grazie alla forma leggermente concava, si può appoggiare sia su una pentola con acqua in ebollizione, sia su un wok. La grata si appoggia invece sul bordo della pentola e viene chiusa dall’apposito coperchio, per rendere uniforme la cottura. Esiste anche una pentola apposita per la cucina a vapore, che è formata da 3 elementi: un’ampia casseruola di base per contenere i liquidi, un cestello forato per i cibi ed un coperchio. Molto comode anche le vaporiere elettriche che offrono la possibilità di cuocere anche più cibi contemporaneamente.

Farfaruga.

Sogliole al vapore.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di triglie, 300 g di sogliola, 200 g di scampi piccoli, 2 cucchiai di cipolla tritata, 1 pomodoro, 1/2 arancia, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di Whisky, 20 steli di erba cipollina, 2 foglie di alloro, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

Con un coltello ben affilato dividere i filetti di sogliola in modo da ottenere dei pezzi grandi più o meno come quelli di triglia. Lavare filetti e scampi, scolarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina. Togliere la buccia al pomodoro, dividerlo in quarti ed eliminare i semi, poi tagliare la polpa a pezzetti. Pulire l’erba cipollina con carta da cucina inumidita. Sbucciare l’aglio e lavare l’alloro. Disporre i pomodori sul fondo di una pentola. Spremere il succo di arancia nella pentola, scartando i semi. Unire l’alloro, metà erba cipollina sminuzzata, il vino, l’Whisky, l’aglio e la cipolla. Aggiungere un bicchiere d’acqua. Salare e pepare i filetti e gli scampi e sistemarli nel cestello per la cottura al vapore. Inserire il cestello nella pentola con il pomodoro e coprire con il coperchio.

Cuocere il pesce per 8 minuti, voltandolo una volta. Togliere il cestello e tenere il pesce in caldo. Fare addensare il condimento per due minuti, mescolando spesso, poi togliere l’alloro e frullarlo. Salare, pepare, ed aggiungere l’olio a filo, continuando a frullare. Versare un pò di salsa in un piatto da portata e sistemarvi il pesce. Profumarlo con la scorza di 1/2 arancia tagliata a listarelle e l’erba cipollina rimasta, sempre triturata. Servire subito, con il resto della salsa a parte.

Farfaruga.