Ricette Che Blog!

Tranci di salmone al tè verde.

Ingredienti per 4 persone: 1,600 kg di tranci di filetto di salmone, 200 g di carote, 200 g di cuori di carciofo, 150 g di funghi porcini, 150 g di zucchine, 8 cipolline bianche, 1 limone, 200 g di pomodori ramati, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la salsa: 5 dl di brodo vegetale, 80 g di scalogno, 1 bustina di tè verde, 50 g di porro, 50 g di speck tagliato a fettine sottili, 300 g di cosce di pollo, 3 spicchi d’aglio.

Per la salsa: spellare l’aglio e lo scalogno, pulire il porro e affettare tutto sottilmente. Disossare le cosce di pollo, tagliarle a pezzettini e rosolarle in una casseruola con l’olio e lo speck a striscioline per 4-5 minuti, finchè saranno dorate. Bagnare con il brodo, unire porro, scalogno ed aglio e proseguire la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo negli ultimi 2 minuti il tè verde. Lasciarlo in infusione almeno 5 minuti, quindi eliminare la bustina. Pulire i carciofi, i funghi, le carote, le zucchine e le cipolline.

Affettare il tutto sottilmente insieme ai pomodori e rosolarlo in una padella con 2 cucchiai di olio. Bagnare con un mestolo di brodo al tè e proseguire la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Tenere in caldo le verdure e fare restringere il fondo di cottura con il succo del limone (circa 0,5 dl), finchè si otterrà una consistenza cremosa. Passare al mixer il composto di pollo al tè ormai freddo, in modo da ottenere una salsa cremosa e piuttosto densa. Rosolare uniformemente a fuoco medio i tranci di salmone salati e pepati in una padella con l’olio rimasto per 7-8 minuti. Trasferirli in un piatto da portata caldo e contornarli conle verdure, ricoprire il tutto con il fondo di cottura ristretto. Servire accompagnando con la salsa di pollo.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

Torta cioccolato e alchechengi.

Ingredienti per 8 persone: 300 g di cioccolato bianco, 100 g di farina 00, 100 g di mandorle tritate, 8 g di lievito vanigliato per i dolci, 2 uova, 4 albumi, 50 g di zucchero, 100 g di burro, burro per lo stampo. Per la salsa: 150 g di lamponi, 100 g di fragoline di bosco, 80 g di zucchero, la scorza di un limone, 1 stecca di cannella. Per decorare: 12 alchechengi, 30 g di palline di zucchero color oro, 12 lamponi.

Sbattere le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio. Unire il burro fuso e raffreddato, la farina ed il lievito. Mescolare con cura e far riposare per 10 minuti. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, lasciare intiepidire ed unirne 273 al composto di burro ed uova. Mescolare bene, poi unire gli albumi montati a neve ferma, le mandorle tritate ed amalgamate con cura. Distribuire il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro imburrato, e cuocere in forno caldo a  180°C per circa 45 minuti. A metà cottura coprire la superficie del dolce con carta da forno. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. Sollevare le foglie degli alchechengi, lavarli, asciugarli e passarli nel cioccolato rimasto.

Sistemare i frutti su un tagliere foderato con carta da forno. Versare il cioccolato rimasto su un piano rivestito con carta da forno, farlo raffreddare e ricavarne dei riccioli con un pelapatate. Riunire i lamponi e le fragoline in un pentolino con la cannella e la scorza di limone, cospargere con lo zucchero, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 25 minuti mescolando. Eliminare la cannella e la scorza di limone e far raffreddare il tutto. Tagliare la torta a metà orizzontalmente, farcirla con 273 di composto di lamponi e fragoline, ricomporre la torta e spalmare la superficie con il resto del composto. Decorare con i riccioli di cioccolato, gli alchechengi, i lamponi, le palline di zucchero e servire.

Farfaruga.

Budino di pane e burro.

Ingredienti per 4 persone: 350 ml di latte intero fresco, 300 ml di panna per dolci, essenza di vaniglia, 5 uova fresche, 75 g di zucchero semolato, 170 g di panini, burro,  25 g di uvetta sultanina, confetture di albicocche, acqua, zucchero a velo e sale.

Preriscaldare il forno a  150°C, scaldandovi anche una teglia d’acqua (per cuocere poi il budino a bagnomaria). Fare ammorbidire l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto omogeneo.  Versare il latte in una casseruola con la panna ed un pizzico di sale, farlo sobbollire per 7-8 minuti a fiamma dolce. Poi, unire un cucchiaino di essenza di vaniglia, mescolare e versare questo composto a filo nella ciotola delle uova, mescolando in continuazione fino ad ottenere una crema vellutata. Tenerla da parte. Imburrare generosamente il fondo e le pareti di una pirofila da forno.

Tagliare i panini in 4 spicchi, distribuirli nella pirofila sovrapponendoli leggermente e cospargervi l’uvetta ben strizzata. Far fondere 30 g di burro e spennellarlo sul pane. Versarvi la crema di latte, panna e uova, sistemare la preparazione in una teglia con l’acqua calda ed infornare per 35 minuti, finchè la crema si rassoda. Sfornare e spennellare il budino con 4 cucchiai di confettura stemperata in un pentolino con 1 cucchiaio di acqua. Cospargere il budino con dello zucchero a velo e servirlo subito, completando le porzioni con della frutta cotta oppure con del gelato alla crema o alla panna (fiordilatte). E’ questo un dolce tipico, antico. Ne esistono diverse versioni, perchè in ogni cucina, le donne sfruttavano gli ingredienti a disposizione.

Farfaruga.

Purea di patate e cipolle.

Ingredienti per 4-6 persone. Per il purè con le cipolle: 1 kg di patate bianche, 150 ml di latte intero fresco, 4 cipolle bianche dolci oppure scalogni, 100 g di burro, sale e pepe nero.

Lavare e lessare le patate con la loro buccia in una pentola d’acqua salata. Poi, appena sono tenere, scolarle e farle asciugare in forno a 50 °C. Quindi pelarle e lavorarle con uno schiacciapatate direttamente in una ciotola.  Pelare e tritare le cipolle e versarle in un tegame con il latte, far sobbollire il tutto a fiamma dolce per 5 minuti. Poi, a filo, versare il tutto nella ciotola delle patate, mescolando con un cucchiaio di legno. Distribuire il purè in 4-6 ciotoline calde, fare un buco al centro e mettervi un pezzo di burro. Pepare e servire.

Per il purè con le verze: 450 g di patate bianche, 450 g di foglie di verze, 150 ml di latte intero fresco, 6 cipolle novelle o scalogni, 100 g di burro, sale e pepe nero.

Mondare le verze ( servono solo le foglie senza la costa centrale), tagliarle a listarelle e scottarle in una ciotola di acqua bollente e salata. Scolarle appena risultano tenere e tenerle da parte. Lessare e poi schiacciare le patate, come spiegato nella ricetta del purè con le cipolle. Pelare e tritare le cipolle e metterle in un tegame con il latte, sobbollire il tutto per 5 minuti. Poi, a filo, versare il composto nel purè, lavorando il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto soffice. Quindi, versare il tutto in un tegame del latte e, a fiamma dolce, amalgamarvi le verze, cuocendo il tutto per 5 minuti. Salare, pepare, distribuire il purè nelle ciotole, fare un buco al centro e mettervi un pezzo di burro. Servire.

Farfaruga.

Pie del pescatore.

Ingredienti per 4-6 persone: 450 g di stoccafisso ammollato, 100 g di funghi champignon, 50 g di burro, 2 uova sode, 750 g di patate bianche lessate, 50 g di formaggio cheddar grattugiato (in alternativa Gouda olandese), prezzemolo, succo di limone, latte intero, sale, pepe nero. Pel la salsa: 50 g di burro, 50 g di farina bianca, 150 ml di latte intero, senape, sale e pepe nero.

Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere lo stoccafisso in una pirofila ben imburrata, bagnarlo con 2 cucchiaini di succo di limone, coprirlo con un foglio di carta oleata ed infornarlo per 20 minuti. Quindi sfornarlo e tenerlo da parte, trattenendo il fondo di cottura. Alzare il forno a 190°C. Preparare una salsina sciogliendo il burro in un tegame e, a fiamma dolce, mescolare con una frusta, incorporarvi la farina a pioggia. Dopo 2 minuti, sempre mescolando, versarvi a filo il latte e poi il fondo dello stoccafisso (se non fosse sufficiente, aggiungere del fumetto di pesce). Cuocere finchè la salsina risulti vellutata, salare, pepare ed insaporire il tutto con un cucchiaino di senape.Mondare e tagliare i funghi a fette. 

Tritare le uova sode. Diliscare lo stoccafisso, sbriciolandolo grossolanamente con le mani. Metterlo in una ciotola capiente, aggiungere i funghi e le uova, la salsina ed aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila capiente . Con uno schiacciapatate, ridurre le patate in una purea omogenea, versarle in una ciotola, aggiungere 25 g di burro, 4 cucchiai di latte ed un pò di sale e pepe. Distribuire il purè sul composto di pesce, livellandolo con una forchetta, cospargere con il formaggio grattugiato ed infornare, cuocendo il pie per 30 minuti, finchè forma una bella crosticina dorata e croccante. Sfornarlo, lasciarlo intiepidire appena e servirlo.

Farfaruga.

Gigotto d'agnello.

Ingredienti per 6 persone: 1 cosciotto d’agnello, 1 fetta di lardo, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di porcini secchi, 3 uova intere, pane grattugiato, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 rete di agnello (oppure di maiale),  1 rametto di rosmarino, brodo di carne, vino bianco secco, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero. Per la salsa: 2 tuorli, 30 ml di latte intero, 1 limone non trattato, 250 g di funghi champignon, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, fondo di cottura dell’agnello.

Preriscaldare il forno a 180°C. Disossare il cosciotto e tenere da parte l’osso. Eliminare i nervetti dalla carne, sgrassarla e tritarla. Pelare e tritare 1 spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Ammollare separatamente l’uvetta ed i funghi porcini. In una ciotola capiente unire la carne, 1/2 spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, il lardo, i pinoli, l’uvetta e i funghi. Salare, pepare e profumare il tutto con una grattugiata di noce moscata, poi aggiungere le uova sbattute, il formaggio e tanto pane grattugiato per ottenere un composto omogeneo. Quindi comporlo intorno all’osso tenuto da parte, in modo da ricreare la forma del cosciotto. Avvolgerlo nella rete, adagiarlo in una teglia unta con un pò d’olio, unire il rosmarino e 2 spicchi di aglio in camicia.

Far rosolare il gigotto sul fuoco, girandolo da ambo le parti, poi bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e farlo colorire. Coprire l’osso con un foglio di carta stagnola e quindi, continuare la cottura nel forno per 1 ora, bagnandolo con del brodo caldo (da aggiungere sul fondo della teglia e non sopra il gigotto). Preparare la salsa. In una padella, trifolare gli champignon con 3 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Con una frusta, sbattere i tuorli con il latte, il succo e la buccia grattugiata del limone, poi unirvi anche i funghi ed il fondo di cottura del cosciotto d’agnello. Far addensare la salsa sul fuoco a fiamma dolce per una decina di minuti. Portare il gigotto in tavola con solo alcune fette tagliate, per non perdere la forma del cosciotto. Servire la salsa a parte.

Farfaruga.

Charlotte di pere.

Ingredienti per 6 persone: 80 g di farina bianca 00, 80 g di fecola di patate, 150 g di zucchero semolato, 6 uova intere, burro, 6 pere williams, 1 bastoncino di cannella, cardamomo, vino bianco secco, 1 bicchierino di grappa. Per la crema: 4 uova intere, 100 g di zucchero semolato, 100 ml di latte intero, 1 stecca di vaniglia, 1 foglio e mezzo di gelatina, 15o ml di panna, zafferano, zucchero di canna.

Preriscaldare il forno a 180 °C. Preparare il pan di spagna: in una ciotola sbattere 2 tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un impasto spumoso, a parte montare a neve gli albumi e poi incorporarli delicatamente ai tuorli. Poco per volta unire anche la farina e la fecola, entrambe setacciate. Imburrare una tortiera rettangolare, infarinarla, versarvi il composto ed infornarlo per circa 40 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e sformare il dolce. Pelare le pere tenendo da parte le bucce e cuocerle in un litro d’acqua con 2 cucchiai di zucchero, la cannella, 1 cucchiaino di cardamomo e 1/2 bicchiere di vino. Scolare le pere e far addensare il liquido di cottura, ormai sciroppo, a fiamma più alta. Aggiungere la grappa e, con un pennello, distribuire lo sciroppo sul pan di spagna. Prendere degli stampini, quadrati o rotondi, ma senza fondo, appoggiarli sul pan di spagna e tagliare la torta a porzioni.

Affettare le pere a fette sottili e disporle sul pan di spagna all’interno degli stampi, cercando di accavallarli uno all’altro, riempire l’interno dello stampino con una dadolata di pere ricavata dagli spicchi in eccedenza. Prendere le bucce, unirle a 2 bicchieri d’acqua, 2 cucchiai di zucchero e cuocere moderatamente per 10 minuti. Frullare il tutto e con lo sciroppo ottenuto irrorare la dadolata dentro allo stampino. Preparare la crema montando gli albumi a neve ferma, unire lo zucchero, i tuorli ed amalgamare. Far bollire il latte con la vaniglia, poi farlo raffreddare. Ammollare la gelatina in acqua fredda ed unirla al latte insieme alla panna montata ed a 2 pistilli di zafferano. Ricoprire le tortine con questa crema. Far caramellare un pò di zucchero di canna e versarlo sulle tortine. Sformare gli stampini sui piatti e servire.

Farfaruga.

Pere al vino.

Ingredienti per 4 persone: 4 pere sode di media grandezza, 250 g di ricotta magra, 100 ml di latte parzialmente scremato, zucchero grezzo, cannella in polvere, vino rosso.

Lavare e sbucciare le pere conservandone il picciolo attaccato ad un pezzettino di polpa, tagliarle a spicchi, privarle dei semi e tagliarle poi in pezzi di media grandezza. Mettere dei pezzi di pera in una casseruola, coprirli con 1 bicchiere di vino rosso e cuocerli a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè avranno assunto un uniforme colore rosso scuro. Togliere la casseruola dal fuoco e coprire. In una ciotola capiente, mescolare energicamente la ricotta con il latte, 3 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaio di cannella, finchè si sarà ottenuto un composto morbido e ben amalgamato. A questo punto, stenderlo servendosi di una spatola o facendolo fuoriuscire da una tasca da pasticciere sul fondo dei piatti.

Con un mestolo forato, scolare i pezzi di pera dal vino in eccesso emetterli al centro del composto di ricotta alla cannella, formando una piramide allargata. Porre sulla sommità della ricotta, il picciolo delle pere con la polpa, spoverizzare il tutto con un pò di cannella in polvere e servire. Se si deve stare attenti alla linea, scgliere la ricotta vaccina e magra (ossia da latte di mucca parzialmente scremato), perchè apporta poco più di 130 kcal per 100 g ( ed a volte anche meno se si cercano quelle light, molto diffuse in commercio). Le altre ricotte invece, sono decisamente più caloriche. Come quella caprina, che pesa per 333 kcal ogni 100 g , quella ovina, che va per le 190 kcal e quella vaccina intera, ossia da latte non scremato, che dà intorno alle 180 kcal per 100 g di prodotto.

Farfaruga.

Fagotti di sfoglia di patate.

Ingredienti per 4 persone: 6 patate farinose di medie dimensioni, 150 g di funghi champignon, 150 g di crescione, 3 cucchiai di panna vegetale, 30 g di farina bianca tipo 00, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Lessare le patate con la loro buccia, in abbondante acqua salata, quando saranno molto morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. Raccogliere la purea in una ciotola capiente, unirvi la farina setacciata, 1 cucchiaio di olio, salare, pepare e mescolare il tutto, finchè si otterrà un composto omogeneo eliscio a cui dare la forma di una palla. Appoggiare la palla su un piano infarinato e tirarlo con un matterello fino ad ottenerne una sfoglia sottile (5 mm circa), quindi imprimerla con una formina tagliapasta di  circa 7 cm di diametro, ricavandone 8 cerchi. Preriscaldare il forno a 200°C. Pulire gli champignon privandoli del terriccio e passandoli in un canovaccio umido, quindi affettarli sottilmente, metterli in una padella con 3 cucchiai di olio e cuocerli a fiamma moderata, spruzzandoli con poca acqua e mescolandoli finchè si saranno ammorbiditi.

Pulire il crescione, privarlo dei gambi, lavarlo e sgocciolarlo, quindi unirlo ai funghi e proseguire la cottura finchè sarà appassito. Incorporarvi la panna, salare, pepare e togliere dal fuoco dopo aver mescolato bene il tutto. Prelevare di volta in volta un cucchiaio di questo composto, porlo al centro di ciascun disco di patate e ripiegare questo sopra il ripieno, formando delle mezzelune. Sigillare il bordo comprimendone i lembi con le dita. Spennellare con poco olio crudo la superficie dei fagotti, distribuirli su una placca del forno foderata con un foglio di carta oleata ed infornarli per 18-20 minuti, finchè cominceranno a dorarsi. Sfornarli e servirli ben caldi.

Farfaruga.