Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Scaloppe di mare.

Per la realizzazione di questa ricetta si possono utilizzare delle belle fette di cernia oppure di palombo ( con la cernia il piatto sarà più saporito, con il palombo invece sarà più delicato, in entrambi i casi sarà sempre un ottimo piatto.  Dopo aver spellato le fette di pesce, cercando di dargli il più possibile, una forma rotonda. Infarinare poi le scaloppe ricavate, salarle, impeparle con il pepe bianco e metterle a cuocere in una padella dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro ed aggiunta della cipolla per insaporirlo. Bagnare con un goccio di vino bianco e, appena cotte, disporle in un vassoio preriscaldato in forno. Intanto preparare una salsetta per accompagnare le scaloppe. Mettere in una casseruola del burro ed un trito di aglio e prezzemolo,soffriggere, salare e pepare molto poco ed aggiungere circa 1 etto di funghi tagliati a fettine sottili, bagnare con poco brodo e vino.  La salsa deve risultare molto omogenea ed i pezzi sia del trito di erbe che dei funghi, devono essere molto piccoli, in modo che il tutto risulti cremoso.

Prima di togliere dal fuoco, profumare con un goccio di Cognac, fare evaporare, per poi spargere la salsa sulle fette del pesce. Si consiglia di fare una salsina abbondante, in modo da servire anche a parte, in una salsiera, nel caso i commensali volessero gustarne maggiormente. La salsa qui indicata è ottima anche da servire con l’aragosta bollita e  tagliata  a fette. I funghi da usare per la salsina sono i porcini, ma in mancanza di questi, si possono utilizzare anche i più comuni champignon.

Farfaruga.

Terrina di sogliola ed astice.

Ingredienti per 4 persone: 2 sogliole sfilettate, 1 confezione di panna, 3 albumi d’uovo, 1 astice, 200 g di burro, 30 g di farina, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 carota, 1 cipolla, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 1 bicchiere di Cognac, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, sale e pepe bianco.

Pulire accuratamente e sfilettare le sogliole. Aprire con un paio di forbici grosse il carapace dell’astice già lessato, ed estrarne la polpa. In una casseruola mettere 50 g di burro e l’olio, cuocere a fuoco moderato le sogliole e l’astice, bagnando con in Cognac. Fare un trito fine con la carota e la cipolla e metterlo a soffriggere con altri 50 g di burro, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, poi aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare 30 g di farina con il resto del burro fatto ammorbidire ed unire la panna. Quindi salare, pepare ed aggiungere lo zafferano. Passare nel frullatore l’astice, unire le verdure e ripassare 2 volte. Mettere la farcia dentro una terrina ed incorporarvi a poco a poco le chiare d’uovo montate a neve e la crema con lo zafferano.

Prendere un foglio di carta d’alluminio e foderare una terrina lunga e stretta ( come quella del plum cake). Disporre i filetti di sogliola sulle sponde della terrina e riempire l’interno con la farcia, poi ripiegare i filetti di sogliola e coprire il tutto con un altro foglio di alluminio. Cuocere nel forno a 150°C a bagnomaria per 1 ora. Lasciare raffreddare completamente, togliere la carta d’alluminio, capovolgere lo stampo e tagliare a fette non troppo sottili. Servire.

Farfaruga.

Bisque di gamberi.

Ingredienti per 4 persone: 50 gamberi, 60 g di burro, 5 dl di panna, 2 l di acqua fredda (oppure di fumetto di pesce), 1 bicchierino di Cognac, 1 cucchiaio di farina, 1 carota, 1 cipolla, qualche rametto di timo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Pulire 40 gamberi, mettendo da parte i carapaci. Nel frattempo scaldare una padella sul fuoco. Quando la padella è calda aggiungere il burro e rosolarvi la carota, la cipolla ed il timo tritati finemente. Mescolare velocemente. Unire i carapaci ed i rimanenti 10 gamberi interi. Tenere da parte le code pulite. Rosolare bene i gamberi interi ed i carapaci e dopo 4-5 minuti di cottura,sfumare col Cognac, lasciandolo evaporare. Continuare a girare di tanto in tanto. Unire circa 2 l di acqua fredda (o di fumetto di pesce). Cuocere il tutto a fuoco vivace fino al bollore e regolare di sale e di pepe. Cuocere in leggera sobbollizione per circa 1 ora e mezzo-2 ore, finchè l’acqua sarà ritirata quasi completamente. Togliere dal fuoco e passare il tutto al passaverdura utilizzando un disco a fori stretti.

Aggiungere la panna e la farina stemperando il tutto a freddo con una frusta. Rimettere la salsa sul fuoco basso, girare con la frusta, finchè la salsa non si restringerà. Impiattare adagiando un pò di salsa a specchio  sul fondo, posizionare le code dei gamberi al centro e ricoprirle con altra salsa. Spolverare con prezzemolo tritato e pepe. La bisque è una salsa molto saporita utilizzata per condire ed aromatizzare i crostacei, nasce dall’unione di parti “povere” scartate, verdure ed acqua. Qualora, una volta versato il Cognac, comparissero delle fiamme, basterà spostare la padella per farle spegnere subito.

Farfaruga

Barchette al gorgonzola.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta brisée, 100 g di gorgonzola dolce, 1 dl di panna, una decina di gherigli di noce,2 cucchiai di cognac, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo,pepe bianco.

Tirare la pasta e stenderla con il matterello in maniera uniforme sulla spianatoia. Quando la pasta è stata tirata allo spessore desiderato, infarinarla leggermente, avvolgerla sul matterello e srotolarla su 8 stampini a forma di barchetta  precedentemente unti e disposti uno accanto all’altro. Far aderire la pasta alle pareti e ripassare il matterello sopra gli stampini, per incidere la pasta e ritagliarla facilmente. Premendo con le dita, far aderire la pasta ai lati degli stampini  e bucherellare il fondo della pasta con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Sempre per lo stesso motivo, prima di infornarli, ricoprire il fondo con un pezzetto di carta da forno sulla quale posare dei fagioli o ceci secchi.

Adagiare quindi gli stampini su una placca da forno e farli cuocere a forno già caldo per circa 10 minuti a 190°C, finchè la pasta avrà assunto un bel colore dorato. Una volta sfornate le barchette sono pronte per essere farcite. Preparare la mousse: passare il gorgonzola al setaccio e mescolarlo con il cognac, l’erba cipollina ed il prezzemolo tritati, una macinata di pepe e le noci tritate. Montare la panna ed incorporarla al composto di formaggio. Con un sac à poche riempire le barchette e decorarle con una foglia di prezzemolo e mezzo gheriglio di noce. Le barchette sono contenitori monoporzione, per prepararle utilizzare appositi stampini in metallo con bordo liscio oppure ondulato, che hanno forma ovale.

Farfaruga.

Risotto con gamberi.

Ingredienti per 6 persone:  45o g di riso carnaroli, 300 g di salsa di crostacei (formata da 50 g di farina,1 cucchiaio di olio, 200 ml di Cognac, 150 g di burro,30 g di salvia e rosmarino,2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale e pepe, i carapaci dei gamberi. Far tostare la farina  a fuoco vivo per circa 3 minuti. A parte, in una casseruola mettere l’olio, le erbe ed i carapaci dei gamberi,frantumarli e continuare la cottura, poi aggiungere la farina tostata ed amalgamare.Versare metà Cognac, acqua, sale, pepe e concentrato di pomodoro,mettere al fuoco e cuocere per un’ora,finchè non sarà ridotto della metà. Aggiungere il Cognac avanzato, mescolare e, fuori dal fuoco, aggiungere il burro. Filtrare la salsa e lasciarla raffreddare.),  1500 g di brodo vegetale, 150 g di vino bianco,sale e pepe q.b,  70 g di olio extravergine d’oliva, 1500 g di gamberi freschi di cui 6 lasciati da parte e scottati per guarnire, 750 g di acqua, 200 g di zucchero semolato, 150 g di limone, 250 g di finocchi , 250 di vino bianco, 100g di zucchero di canna, 200 g di tartare di gamberi, erba cipollina. 

In un tegame riscaldare l’olio e tostare il riso, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale e la salsa di gamberi. A fine cottura unire i gamberi a pezzi conditi con sale, pepe ed olio. A cottura ultimatam mantecare il risotto con olio, pepe e scorza di limone condito. Bollire 500 g di acqua con lo zucchero e tenere da parte coperto. Lavare ed asciugare i limoni. Con un pelapatate, ricavare delle scorze di limoni sottili, tagliarle a julienne esbianchirle per 3 volte in acqua bollente poi unirle allo sciroppo  e lasciar candire per 1 ora a fuoco moderato. Lavare e mondare i finocchi, tagliarli a cubetti e sbiancarlo nello sciroppo di acqua, vino bianco e zucchero di canna. Servire il riso con una quenelle di tartare di gamberi, sale, pepe ed olio. Scottare i 6 gamberi appartati ed adagiarli sulla tartare. Guarnire con scorze di limone, i finocchi ed erba cipollina fresca.

Farfaruga.

Arrosto di vitello al miele amaro.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di magatello di vitello legato, 2 porri sottili, 20 g di burro, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 1,5 cucchiai di miele, 1 dl di Cognac, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 rametti di timo, 2 rametti di maggiorana, sale e pepe.

Raschiare la carota, mondare i porri, pulire il sedano, lavare e tritare tutte le verdure. Insaporire il vitello con sale e pepe e fare sciogliere il miele nel Cognac. Scaldare l’olio ed il burro in una teglia che possa andare sul fuoco. Unirvi le verdure preparate e le erbe aromatiche, quindi rosolare il tutto per 4-5 minuti. Mettere nella teglia la carne e proseguire la rosolatura per 3-4 minuti, girandola spesso aiutandosi con due palette di legno. Aggiungere quindi il miele, coprire la teglia e far cuocere nel forno già caldo a 200°C, per circa 50 minuti. A fine cottura, togliere la teglia dal forno, sgocciolare l’arrosto ed avvolgerlo in un doppio foglio di alluminio, lasciandolo riposare al caldo per qualche minuto.

Eliminare le erbe dal fondo di cottura e passarlo al mixer, poi raccoglierlo in un tegamino e farlo ridurre a fuoco vivo. Liberare infine il vitello dall’involucro, tagliarlo a fettine e servirlo in tavola accompagnato dalla salsa. L’accostamento del miele, ingrediente abitualmente usato in pasticceria, con la carne arrostita, è piuttosto insolito, ma molto raffinato. Per la ricetta proposta usare esclusivamente quello di corbezzolo, caratterizzato da un aroma amaro che meglio si addice al vitello. Il tempo per la preparazione di questo piatto è di 20 minuti, la cottura invece necessita di 1 ora e 10 minuti. Il vino consigliato per accompagnare questa ricetta è il Lago di Caldaro (rosso, Trentino Alto Adige) oppure il Pomino Rosso (Toscana).

Farfaruga.

Le polpette

Ingredienti per 4 persone: 400 g di carne di vitello tritata, 1 uovo, 4 fette di pancetta, 1 cucchiaio di Cognac, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di origano, 4 foglie di salvia, sale e pepe.

Mettere la carne in una terrina ed unirvi l’uovo, l’aglio tritato e l’origano. Irrorare con il Cognac ed insaporire con un pizzico di sale e pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno finchè gli ingredienti saranno bene amalgamati tra loro, quindi lasciare raffreddare il composto in frigorifero per 1 ora. Ritagliare da un foglio di alluminio da cucina 4 rettangoli delle dimensioni di 20 x 15 cm. Spennellarli d’olio ed adagiarvi al centro una foglia di salvia lavata ed asciugata. Togliere il composto di carne dal frigorifero e formare con le mani 4 polpette. Avvolgerne ognuna in una fetta di pancetta e chiuderla dentro un rettangolo di alluminio, formando un fagottino.

Scaldare la griglia del barbecue, adagiarvi sopra i fagottini e farli cuocere per 7-8 minuti. Poi girarli e lasciarli cuocere per 7-8 minuti anche dall’altro lato. Servire in tavola le polpette calde, accompagnandole a piacere, con un’insalatina di stagione. E’ questo un modo nuovo per cucinare un must della cucina italiana: le polpette. Il gusto di questo piatto già molto gustoso, acquista ancora di più e  la cottura al barbecue, lo rende più leggero  e digeribile. Il tempo di preparazione per questo piatto è di 25 minuti più un’ora di raffreddamento del composto, la cottura è di 20 minuti. Il vino consigliato è il Monica di Sardegna (rosso, Sardegna) oppure il Trentino Marzemino (rosso, Trentino Alto Adige).

Farfaruga.

Il cocktail di scampi

Ingredienti per 4 persone: 20 scampi (1Kg), 1 piccolo cespo di insalata romana, 2 ciuffetti di dragoncello, 2,5 l di brodo vegetale.

Per la salsa: 1 tuorlo (30-35 g), 200 g di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di ketchup, 2 cucchiai di Cognac, qualche goccia di tabasco, sale e pepe bianco q.b.

Portare ad ebollizione il brodo vegetale con un ciuffo di dragoncello e lessarvi gli scampi per 4-5 minuti, tenerne da parte 4 interi, sgusciare delicatamente gli altri, eliminare il filo nero sul dorso, lavarli con cura e lasciarli raffreddare. Preparare una maionese, lavorando in una ciotola , con una frusta, il tuorlo, l’olio ed un pizzico di sale e procedendo sempre nello stesso senso, finchè tutto l’olio sarà stato assorbito; unire un pizzico di pepe, il ketchup, il Cognac ed il tabasco e mescolare con cura in modo da ottenere una salsa omogenea da tenere da parte al fresco.

Lavare l’insalata, conservare qualche foglia piccola intera e tagliare le altre a striscioline sottili. disporre sul fondo di 4 coppe un cucchiaio di salsa, distribuirvi sopra l’insalata a striscioline, 4 scampi sgusciati ed uno scampo intero. Guarnire ciascuna coppa con le foglie di insalata intere, condire con la salsa rimasta, decorare con un ciuffetto di dragoncello e refrigerare fino al momento di servire. Essenziale per la riuscita di questo piatto, è una maionese fatta a regola d’arte. A parte l’impiego di  prodotti genuini, per fare un’ottima maionese, si deve cercare di calibrare la forza necessaria ad amalgamarla, girare la salsa prima velocemente e poi più piano, così come mescolare invertendo il senso, possono farla “impazzire”. La maionese “impazzita”, non è omogenea, ma presenta grumi. E’ quindi molto importante la cura che mettiamo nel prepararla.

Farfaruga.

“Quando mia nonna preparava la sua leggendaria mousse, il primo assaggio era sempre per me”

Mousse al cioccolato

Preparazione 25 minuti

Dosi per 4 persone

Ingredienti
50 g di uvetta + qualche chicco per la guarnizione
2 cucchiai di Cognac
200 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente ( con oltre il 60% di cacao)
4 uova
50 g di zucchero semolato
25 cl di panna da montare
30 cl di crema inglese per accompagnare

Mentre preparate la mousse, fate macerare l’uvetta nel Cognac, cui avrete aggiunto un po’ d’acqua tiepida.
Spezzettate il cioccolato al latte e il cioccolato fondente e fateli fondere insieme in una terrina posta a bagnomaria.
Separate gli albumi dai tuorli. Con l’aiuto del battitore elettrico battete i tuorli con lo zucchero semolato, finchè il composto non diventa chiaro. Aggiungete il cioccolato fuso e la panna da montare.
Con la frusta elettrica montate gli albumi a neve ferma e , con l’aiuto di una spatola, incorporateli delicatamente al composto preparato precedentemente.
Sgocciolate accuratamente l’uvetta e unitela al preparato con l’aiuto di una spatola.
Fate raffreddare la mousse in frigorifero e servitela accompagnandola con la crema inglese guarnita con l’uvetta.

I segreti della nonna
Mescolare il cioccolato al latte e il cioccolato fondente rende la mousse più leggera e morbida. In questo modo offre al palato un’incomparabile armonia di sapori, con il gusto deciso del cioccolato fondente che esalta la dolcezza di quello al latte.
Per i bambini, sostituite il Cognac con l’acqua di fiori d’arancio.

Cristina Petrini