Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Spaghetti al cartoccio.

Ingredienti per 4-6 persone: 600 g di spaghetti, 300 g di pomodori a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, 1 piccola cipolla di Tropea, prezzemolo tritato ed intero, olive nere piccole in salamoia, 4 -6 filetti di acciuga, 4-6 fette di pancetta, olio extravergine d’oliva, zucchero, sale, pepe nero, 4-6 fogli di carta da forno (30 x25 cm), spago da cucina.

Pelare la cipolla e tagliarla a velo. In una padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine e soffriggervi gli spicchi d’aglio pelati con il peperoncino spezzettato. Appena l’aglio risulta dorato, eliminarlo dalla padella , unirvi la cipolla e rosolarla. Abbassando la fiamma versarvi il pomodoro, unire un pizzico di zucchero e, mescolando, cuocere il sugo per 25 minuti (se in cottura dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un pò d’acqua). Poi versarvi le olive, mescolare, aggiustare di sale e pepe e tenere il sugo da parte, cospargendolo con una manciata di prezzemolo tritato. Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola d’acqua bollente e salata, lessare gli spaghetti, scolandoli poi molto al dente. Versarli nella padella del sugo e mescolare bene.

Distribuire gli spaghetti così conditi al centro dei fogli di carta, creando dei mucchietti, coprire ogni porzione con 1 fetta di pancetta, adagiarvi 1 acciuga ed 1 rametto di prezzemolo. Avvolgere ogni porzione con la carta da forno, creando dei pacchetti e legarli con lo spago da cucina. Sistemarli su una placca ed infornarli per 8-10 minuti. Sfornarli e servirli ancora chiusi, lasciando che ogni commensale apra il proprio cartoccio.Ricetta gustosa, resa particolare dalla presentazione . Piatto appetitoso con sapori di mare e di terra che si amalgamano per dare vita a questa pietanza avvolgente e profumata.

Farfaruga.

Tortiglioni con le verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tortiglioni, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 grappolo di pomodori ciliegini, 2 pomodori maturi San Marzano, 3 zucchine, 2 carote, 100 g di fagiolini, 1 cipolla di Tropea, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero da macinare.

Mondare e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi. Pelare le carote e tagliarle a rondelle insieme alle zucchine. Spuntare e lavare i fagiolini. Lavare i pomodori, tagliare i ciliegini a metà ed i San Marzano a pezzettoni. Pelare ed affettare la cipolla, pelare gli spicchi d’aglio e tritare il peperoncino. In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio e rosolarvi gli spicchi d’aglio con il peperoncino tritato, poi eliminare l’aglio  e versare nella casseruola tutte le verdure ad eccezione dei pomodorini. Salare, pepare, bagnare la preparazione con un pò d’acqua calda e cuocerla per 20 minuti, mescolando spesso. Lessare i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarli molto al dente e versarli nella casseruola del sugo di verdure.

Aggiungere i pomodorini tenuti da parte e cuocere il tutto per 4-5 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Servire i tortiglioni ben caldi, magari completando le porzioni con una spolverata di pecorino grattugiato. Oltre alle verdure indicate, si possono aggiungere melanzane, cime di rapa, spinaci novelli, piselli, fave, insomma, tutto quello che offre la stagione. Questa ricetta è conosciuta anche come “pasta sciuè sciuè”, ovvero pasta veloce veloce, infatti è indubbia la rapidità di preparazione del gustoso sugo di verdure fresche. La variazione delle verdure utilizzate, a seconda della reperibilità del mercato, la rende sempre nuova ed invitante.

Farfaruga.

Ossibuchi alla milanese con il risotto giallo.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 1 fetta di prosciutto crudo tagliata alta, 1 grossa cipolla bionda, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 1 limone non trattato, passata di pomodoro, 300 g di riso carnaroli, 30 g di farina bianca 00, 40 g di parmigiano grattugiato, 1,3 l di brodo di carne, 300 ml di vino bianco secco, 100 g di burro, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 3 bustine di zafferano in polvere, olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Scaldare il brodo finchè comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare le carote ed il sedano, pelare la cipolla e tritare il tutto finemente. Porre la metà del trito in una ciotola, coprirla con un foglio di pellicola trasparente e tenerla da parte. Versare l’altra metà in una larga casseruola, unirvi 3 cucchiai di olio, 50 g di burro, il prosciutto tagliato a dadini e tenerla da parte. Tagliare in più punti la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco. Su un piatto piano disporre la farina e passarvi gli ossibuchi su entrambi i lati.

Far imbiondire a fuoco medio il trito di verdure con il prosciutto, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire per 3 minuti. Spruzzarli con il vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma. Unire 3 cucchiai di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola, abbassare la fiamma quasi al minimo e proseguire la cottura per 45 minuti, girandoli di tanto in tanto e bagnandoli con altro brodo qualora si asciugassero troppo. Preparare la “gremolada” : pulire ed affettare il limone ed il prezzemolo, asciugarli e, con un pelaverdure, privare il limone della sola parte gialla e tritarla molto finemente con il prezzemolo, quindi porre il trito in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente e tenere da parte.

Farfaruga.

Gli ossobuchi.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti 4 cm circa, 350 g di funghi champignon, 50 g di funghi misti secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla bionda, 1 carota media, 1 costa di sedano, passata di pomodoro, 30 g di farina bianca 00, 250 ml di brodo di carne, vino bianco secco, 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, pepe nero, 1 ciuffo di prezzemolo.

Immergere i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per 15 minuti. Scaldare il brodo finchè non comincerà a sobbollire, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e mantenere il brodo molto caldo. Mondare e lavare la carota ed il sedano. Pelare la cipolla e tritarla insieme alle verdure, piuttosto finemente. Tagliare in più punti, la membrana nervosa che riveste lateralmente ogni fetta di ossobuco; versare la farina in un piatto piano e passarvi gli ossobuchi su entrambi i lati. In una larga casseruola, scaldare 30 g di burro e 2 cucchiai di olio a fuoco medio e farvi imbiondire il trito di verdure, quindi unirvi gli ossibuchi e lasciarli insaporire a fuoco vivo per 3 minuti su entrambi i lati. Spruzzarli con un bicchiere di vino, farlo evaporare ed abbassare la fiamma.

Unire 1 cucchiaio di passata di pomodoro, il brodo caldo, mescolare il tutto, coprire la casseruola e proseguire la cottura per 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Pulire gli champignon, strofinandoli con uno spazzolino e passandoli in uno strofinaccio umido, tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Pelare e tagliare in 2 uno spicchio d’aglio, metterlo in una capiente padella, unirvi 30 g di burro, 1 cucchiaio d’olio e scaldare a fuoco vivo per 1 minuto, quindi unire gli champignon e mescolare. Lasciarli cuocere per 2 minuti, spruzzarli con il vino, farlo sfumare e continuare la cottura  per 6 minuti a fuoco medio, unendo i funghi secchi sgocciolati dall’ammollo, il prezzemolo e mescolando. Poco prima di terminare la cottura degli ossibuchi, unire nella casseruola i funghi con il loro fondo di cottura, mescolare bene per insaporire il tutto, spolverare con una macinata di pepe e servire.

Farfaruga.

Fagottini di orata.

Ingredienti per 4 persone. Per i fagottini: 4 filetti di orata, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di cipolla, 1 piccolo limone non trattato, 4 ciuffetti di coriandolo, 1 peperoncino rosso piccante fresco, zafferano in polvere, olio di semi di arachide, sale, 400 g di riso basmati ( o altro riso a chicco lungo), 4 grosse foglie di banano, steli di erba cipollina. Per la mousse: 3 avocado maturi, 3 piccole cipolle, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante in polvere, il succo di 3 lime, panna fresca leggermente montata, sale.

Tagliare i filetti di pesce in 2 parti. Pelare lo spicchio d’aglio e la cipolla, tagliare il primo a lamelle e la seconda a rondelle. Lavare e tagliare il peperoncino ed il limone. In una ciotola versare 2 cucchiai di olio e sciogliervi una presa di zafferano. Stendere  le 4 foglie di banano e distribuire su ogni foglio 1 cucchiaino di olio allo zafferano, 1 filetto di orata, 2-3 lamelle di aglio, qualche rondella di cipolla e di peperoncino e 1-2 fette di limone. Completare le porzioni con un ciuffo di coriandolo ed un pò di sale. Avvolgere tutto nelle foglie di banano, legando i fagottini con degli steli di erba cipollina. Lavare il riso con acqua corrente fredda, sgocciolarlo e metterlo in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda.

Portare ad ebollizione, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere il riso per 12 minuti. Poi spegnere la fiamma e far riposare il riso per 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra pentola, portare ad ebollizione 1/2 d’acqua. Distribuire i fagottini di pesce in un cestello per cotture al vapore e sistemarlo sulla pentola, coprirlo e cuocere i fagottini per 15 minuti. Per la mousse, pelare e tagliare a fettine l’aglio e le cipolle- tagliare gli avocado a metà per il lungo, liberarli del nocciolo, tagliarli a cubetti dopo averli sbucciati. Versare i cubetti nel mixer con aglio, cipolla, il succo di lime, 4 cucchiai di panna montata (non zuccherata), un pò di sale ed un cucchiaino di peperoncino. Azionare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire la mousse ben fredda insieme ai fagottini ed al riso.

Farfaruga.

Sformatino di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:  3 grosse melanzane, 1 cipolla bionda, 4 fette di pancetta tesa, 50 g di pinoli, 4 cucchiai di pangrattato, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle e spelarle delicatamente con un pelaverdure per ottenerne strisce sottili di buccia. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi ammorbidire a fuoco moderato le strisce di buccia per qualche minuto, spruzzandole con un poco d’acqua, una volta cotte tenerle da parte su un foglio di carta assorbente. Pulire il prezzemolo, lavarlo, aasciugarlo, tritarlo e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, affettarla a farla appassire con 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unirvi la polpa delle melanzane tagliate a cubetti, farla insaporire mescolandola per 3 minuti a fuoco medio, bagnarla con il brodo e lasciarla stufare finchè sarà morbida. Scolarla dall’eventuale liquido in eccesso, porla in una ciotola e schiacciarla, ancora calda, con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, salarla, peparla, incorporarvi il pangrattato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato mescolando bene.  Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare l’intera superficie di 4 formine del diametro di 5 cm, con le strisce di buccia di melanzane, lasciandole sbordare. Riempire ciascuna di esse con il composto di melanzane e ripiegare verso il centro le strisce di buccia che fuoriescono.

Porre le formine a bagnomaria in una pirofila ed infornarle per 15 minuti. Scaldare un padellino antiaderente e farvi colorire le fette di pancetta ridotte in piccole strisce, finchè saranno croccanti, aggiungervi i pinoli e farli tostare per 1 minuto circa. Spolverizzare i piatti con il prezzemolo rimasto, capovolgervi sopra gli sformatini di melanzana e cospargerli di pinoli e la pancetta prima di servire in tavola.

Farfaruga.

Scaloppe di mare.

Per la realizzazione di questa ricetta si possono utilizzare delle belle fette di cernia oppure di palombo ( con la cernia il piatto sarà più saporito, con il palombo invece sarà più delicato, in entrambi i casi sarà sempre un ottimo piatto.  Dopo aver spellato le fette di pesce, cercando di dargli il più possibile, una forma rotonda. Infarinare poi le scaloppe ricavate, salarle, impeparle con il pepe bianco e metterle a cuocere in una padella dove precedentemente è stato fatto sciogliere del burro ed aggiunta della cipolla per insaporirlo. Bagnare con un goccio di vino bianco e, appena cotte, disporle in un vassoio preriscaldato in forno. Intanto preparare una salsetta per accompagnare le scaloppe. Mettere in una casseruola del burro ed un trito di aglio e prezzemolo,soffriggere, salare e pepare molto poco ed aggiungere circa 1 etto di funghi tagliati a fettine sottili, bagnare con poco brodo e vino.  La salsa deve risultare molto omogenea ed i pezzi sia del trito di erbe che dei funghi, devono essere molto piccoli, in modo che il tutto risulti cremoso.

Prima di togliere dal fuoco, profumare con un goccio di Cognac, fare evaporare, per poi spargere la salsa sulle fette del pesce. Si consiglia di fare una salsina abbondante, in modo da servire anche a parte, in una salsiera, nel caso i commensali volessero gustarne maggiormente. La salsa qui indicata è ottima anche da servire con l’aragosta bollita e  tagliata  a fette. I funghi da usare per la salsina sono i porcini, ma in mancanza di questi, si possono utilizzare anche i più comuni champignon.

Farfaruga.

Infarinata Toscana.

E’ una minestra dei poveri, così in Toscana (soprattutto nella zona della Garfagnana) dove è nata, usavano definire questo piatto fatto da ingredienti contadini.  Gli ingredienti per 6 persone sono: alcune cotenne di maiale ( sono ottime quelle del lardo o del prosciutto), 400 g di farina di granturco macinata, 250 g di fagioli rossi freschi ( se si usano quelli secchi ne bastano 150 g  da tenere in ammollo per 8 ore in acqua poco salata), mezzo cavolo nero, 2 grosse patate, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, qualche fetta di lardo e tutti gli odori ( basilico, rosmarino, prezzemolo). Bollire i fagioli in acqua salata con le cotenne tagliate a pezzi grossolani. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio extravergine d’oliva, con lardo tritato insieme alla cipolla, aglio, sedano, carote,glio odori, sale e pepe.

Quando le erbe si saranno ben rosolate, versare i fagioli con tutto il loro brodo da cui togliere le cotenne, aggiungere il cavolo nero tagliato a fette, le patate sbucciate e spezzettate e lasciar cuocere almeno 1 ora in modo che tutto si leghi, poi, usando uno staccio, oppure a cucchiai, ma molto lentamente, in modo che non si formino grumi, versare la farina di granturco, lasciar cuocere, rimestando, per almeno tre quarti d’ora. Si otterrà una specie di farinata (da quì il nome), piuttosto spessa ma scorrevole. Si usa mangiarla non molto calda, quasi tiepida, condendola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Talvolta l’infarinata si fa usando più farina e portandola a cottura come se si trattasse di una polenta. Se ne ottiene così una variazione gustosissima che  è possibile gustare da sola, condita con olio e con un trito d’aglio, oppure tagliata a fette e fritta in grasso di maiale.

Farfaruga.

I casonselli della Val Camonica.

E’ questa una specialità della Val Camonica. E’ la variante dei più conosciuti casoncelli. Assomigliano, una volta confezionati, ad orecchiette ripiene.

Ingredienti per 6 persone.  Per la pasta: 600 g di farina, 6 uova, sale.

Per il ripieno: 400 g di patate, 300 g di spinaci, 120 g di prezzemolo tritato, 80 g di salsiccia, 80 g di pangrattato, 60 g di mortadella, 50 g di burro, mezza cipolla tritata, uno spicchio d’aglio tritato, un uovo, sale e pepe.

Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato, burro.

Versare la farina su una spianatoia, aprirla a cratere, unire le uova ed un pizzico di sale, poi lavorare pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Allungare la pasta, come a formare un serpentello, tagliarlo ogni 2 cm, poi, aiutandosi con il matterello, spianare tanti dischetti sottili di circa 6-7 cm di diametro. Infarinarli e coprirli con un canovaccio. Preparare il ripieno, lessando prima di tutto le patate, poi pelarle e schiacciarle.

In una pentola a parte, lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli finemente e rosolarli in padella con il burro ed il trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina grande, versare la polpa delle patate insieme agli spinaci soffritti, al pangrattato,alla salsiccia sbriciolata, alla mortadella tritata ed all’uovo, regolare di sale e pepe e mescolare il tutto con cura. Sarebbe ideale preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riprendere i dischetti di sfoglia, mettervi al centro un cucchiaino colmo di ripieno poi, plissettandone i bordi, chiudere i ravioli come tanti fagottini. Lessare i casonselli in abbondante acqua salata, scolarli e servirli subito, conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. Profumare a piacere con foglioline di salvia.

Farfaruga.