Ricette Che Blog!

Zuppa di pesce in crosta.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di filetti di triglia, 200 g di tranci di scorfano, 200 g di filetti di rombo, 250 g di filetti di orata, 4 scamponi (circa 600 g complessivi), 4 gamberoni (circa 400 g), 2 dl di brodo di pesce, 80 g di carota, 80g di finocchio, 80 g di porro, 60 g di sedano, 1 piccola cipolla, 60 g di polpa di pomodoro, 1 dl di olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, 2 cucchiai di Cognac, sale, pepe. Per la crosta: 400 g di pasta sfoglia  stesa in rotolo, 1 uovo piccolo, 1 cucchiaio di panna fresca, 25 g di semi di girasole.

Passare i filetti di pesce sotto l’acqua corrente ed asciugarli con carta assorbente. Tagliarli a pezzi regolari e tenerli da parte. Tagliare i crostacei a metà, nel senso della lunghezza, lavarli con cura, eliminare il filo nero sul dorso senza sgusciarli, lavarli ancora e tenerli da parte. Pulire poi finocchio, carota, porro, sedano e cipolla, tritarli finemente e soffriggerli in una grande padella con l’olio. Aggiungere il pesce preparato, proseguire la cottura per 8 minuti, rigirandolo delicatamente una sola volta ed unire i crostacei. Rosolarli uniformemente a fuoco vivo per un paio di minuti e flambare con il Cognac.

Unire il pomodoro, mescolare, versare il vino ed il brodo di pesce caldo. Regolare di sale, pepare e trasferire tutto in una pirofila profonda di circa 24 cm di diametro. Srotolare la pasta sfoglia e ricavarne un disco dal diametro di 26-28 cm in modo che sia leggermente eccedente la circonferenza della pirofila. Coprirla con la pasta, come un coperchio. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto con la panna, sigillare bene i bordi e cospargerla con i semi di girasole. Cuocere la zuppa in forno già caldo a 220°C per 12 minuti. Servire immediatamente la zuppa di pesce, rompendo la crosta in tavola davanti ai commensali.

Farfaruga.

Sformato bicolore.

Ingredienti per 8 persone: 700 g di patate, 500 g di carote, 4 uova, 100 g di Emmental, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di gorgonzola dolce, 15 g di maggiorana fresca, 200 g di fagiolini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro per lo stampo, noce moscata, sale, pepe.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, lessarle in acqua bollente salata per 25 minuti, scolarle e passarle subito allo schiacciapatate. Riunire il purè di patate in una ciotola, unire l’emmental grattugiato, il parmigiano, 2 uova leggermente sbattute, un’abbondante grattugiata di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare con cura. Sbucciare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle per 15 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolarle, asciugarle con carta assorbente e lasciarle raffreddare. Riunire le carote in un mixer con le uova rimaste ed il gorgonzola ridotto a dadini e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare 10 g di maggiorana tritata finemente, controllare di sale e pepare.

Imburrare uno stampo da plum cake o foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire nello stampo, prima il composto di carote, poi quello di patate, pressare con una spatola e cuocere  a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Lavare i fagiolini, spuntarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, poi a tocchetti obliqui di 3 cm e cuocerli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarli e saltarli in padella con l’olio per 3-4 minuti. Estrarre lo stampo dall’acqua, lasciar riposare per 5 minuti e rovesciare lo sformato su un piatto da portata. Distribuirvi sopra i fagiolini, cospargere tutto con la maggiorana rimasta e servire. E’ un piatto adatto anche ad essere servito tiepido o freddo.

Farfaruga.

I savoiardi.

Ingredienti per 4 persone: 1 barbabietola cotta al forno, 15 savoiardi da pasticciere, 2 tuorli freschissimi, 300 ml di panna fresca, 100 ml di liquore Alchermes, 80 g di zucchero semolato, 4 stampini a cupola di 10 cm di diametro.

Versare l’alchermes in un piatto fondo ed intingervi i savoiardi per pochi secondi su entrambi i lati in modo che se ne imbevano e prendano un bel colore rosso, quindi tagliarli a metà nel senso della larghezza e tenerli da parte in un foglio di carta assorbente. Pelare e tagliare a pezzetti la barbabietola, metterla nel bicchiere del mixer e frullarla finchè si otterrà una purea liscia ed omogenea. Servendosi di una frusta, in una ciotola, sbattere i tuorli, con 50 g dello zucchero, finchè si otterrà una crema chiara e spumosa. A questo punto, unirvi 50 ml della panna fresca e la purea di barbabietola, conservandone però da parte, due cucchiai abbondanti. Mescolare il tutto finchè si avrà una salsa vellutata, coprirla con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Con un frullino elettrico montare la panna rimanente in una ciotola, quando sarà ben ferma e soffice, unirvi lo zucchero rimanente e la purea di barbabietola, quindi amalgamare il tutto.

  Foderare l’interno di 4 stampini con della carta stagnola e con i mezzi savoiardi inzuppati nell’Alchermes, facendoli aderire bene al bordo. Riempire con la panna alla barbabietola, compattandola e livellandola con il dorso di un cucchiaio. Coprire gli stampini con della pellicola trasparente e metterli in frigorifero fino al momento di servire (sarebbe bene che rimanessero almeno per un paio d’ore). Capovolgerli sui singoli piatti e guarnirli a piacere con la salsa alla barbabietola tenuta da parte. Servire subito ben freddi.

Farfaruga.

Le polpette.

Ingredienti per 4 persone.

Per le polpette al sesamo: 100 g di feta, 3 uova, 100 g di ricotta stagionata, 3 fette di pane in cassetta, 200 ml di latte, aneto sminuzzato, 200 g di sesamo, olio extravergine d’oliva, sale.

Grattugiare la feta e la ricotta in una ciotola, aggiungere 2 uova e mescolare. Far ammorbidire il pane nel latte, strizzarlo ed unirlo al composto. Salare, aggiungere qualche ciuffetto di aneto ed amalgamare bene il tutto. In un piatto fondo, sbattere 1 uovo, mentre in un piatto piano versare il sesamo. Con le mani umide, creare delle palline allungate con il composto, passarle prima nell’uovo e poi nel sesamo, schiacciandole delicatamente affinchè i semi si attacchino. Scaldare dell’olio in una padella e friggervi le polpette, almeno 4 minuti per parte. Scolarle su un foglio di carta assorbente e tenerle da parte al caldo.

Per le polpette alle zucchine: 200 g di feta, 100 g di parmigiano reggiano, 3 uova intere, 200 g di pangrattato, 2 zucchine, 1 ciuffo di aneto, olio extravergine d’oliva e sale.

Grattugiare il parmigiano e la feta, tritare le zucchine e l’aneto. In una ciotola sbattere 2 uova,salare, unire gli altri ingredienti ed amalgamare bene. In un piatto fondo sbattere 1 uovo. Creare delle polpette e passarle prima nell’uovo  e poi nel pangrattato. Friggerle a fuoco vivace in abbondante olio per 4 minuti per parte. Scolarle e tenerle a parte con le altre.

Per le polpette ai gamberi: 10 gamberi, 50 g di mollica, 100 g di feta, 200 g di pangrattato, 3 uova, 1 ciuffo di aneto, 200 ml di latte intero, olio extravergine d’oliva, sale.

Sbollentare i gamberi per 1 minuto in acqua leggermente salata, sbucciarli e tritarli. Far ammorbidire il pane nel latte, tritare l’aneto ed il feta. In una ciotola sbattere 2 uova ed unirvi tutti gli altri ingredienti. Amalgamare ed aggiustare di sale.  In un piatto fondo sbattere 1 uovo. Creare delle polpette e passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere a fuoco vivace per 4 minuti per parte. Scolarle e servirle insieme alle altre.

Farfaruga.

Sformatino di melanzane.

Ingredienti per 4 persone:  3 grosse melanzane, 1 cipolla bionda, 4 fette di pancetta tesa, 50 g di pinoli, 4 cucchiai di pangrattato, 250 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Pulire le melanzane, lavarle, asciugarle e spelarle delicatamente con un pelaverdure per ottenerne strisce sottili di buccia. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e farvi ammorbidire a fuoco moderato le strisce di buccia per qualche minuto, spruzzandole con un poco d’acqua, una volta cotte tenerle da parte su un foglio di carta assorbente. Pulire il prezzemolo, lavarlo, aasciugarlo, tritarlo e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, affettarla a farla appassire con 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unirvi la polpa delle melanzane tagliate a cubetti, farla insaporire mescolandola per 3 minuti a fuoco medio, bagnarla con il brodo e lasciarla stufare finchè sarà morbida. Scolarla dall’eventuale liquido in eccesso, porla in una ciotola e schiacciarla, ancora calda, con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, salarla, peparla, incorporarvi il pangrattato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato mescolando bene.  Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare l’intera superficie di 4 formine del diametro di 5 cm, con le strisce di buccia di melanzane, lasciandole sbordare. Riempire ciascuna di esse con il composto di melanzane e ripiegare verso il centro le strisce di buccia che fuoriescono.

Porre le formine a bagnomaria in una pirofila ed infornarle per 15 minuti. Scaldare un padellino antiaderente e farvi colorire le fette di pancetta ridotte in piccole strisce, finchè saranno croccanti, aggiungervi i pinoli e farli tostare per 1 minuto circa. Spolverizzare i piatti con il prezzemolo rimasto, capovolgervi sopra gli sformatini di melanzana e cospargerli di pinoli e la pancetta prima di servire in tavola.

Farfaruga.

Julienne di porro fritto.

Ingredienti per 4 persone: 2 porri di media grandezza, 80 g di farina bianca 00, 80 g di farina di mais, 500 ml di latte intero fresco, olio d’oliva, sale.

Pulire i porri privandoli della base e delle foglie esterne più verdi e legnose, lasciare integre le 4 foglie esterne più grosse e tenerle da parte (per servire poi le julienne). Tagliare i porri mondati a metà, prima nel senso della larghezza poi in quello della lunghezza, quindi tagliarli tutti a julienne (ossia a striscioline sottilissime). Versare il latte in una ciotola e lasciarvi a bagno le striscioline di porro per qualche minuto. Scaldare poca acqua in una larga padella e scottarvi le foglie tenute da parte per un istante in modo che si ammorbidiscano leggermente, quindi, farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Versare la farina bianca sul fondo di un piatto e quella di mais in un secondo piatto. Sgocciolare la julienne di porro dal latte, passarla prima nella farina bianca facendola aderire uniformemente alla superficie e poi in quella gialla di mais.

Scaldare abbondante olio in una capiente padella a bordi alti e friggervi a fuoco vivo la julienne di porro, finchè comincerà a dorarsi, scolarla con un mestolo forato e farla asciugare su un foglio di carta assorbente. Posizionare le 4 foglie di porro leggermente aperte sui piatti di portata e distribuirvi all’interno la frittura di porro, salare leggermente e servire subito. Questo piatto rispecchia la voglia d’estate, la croccantezza della pastella ricopre il sapore deciso e profumato caratteristico dei porri. La presentazione nelle “barchette” formate dalle foglie del porro, lo rende un piatto simpatico da portare in tavola.

Farfaruga.

Sfoglie di gamberetti e germogli.

Ingredienti per 4 persone: 180 g di gamberetti mignon al naturale (si trovano in barattoli di vetro nei supermarket enegozi di alimentari), 80 g di germogli di soia, 150 g di farina bianca 00, 1 mazzo di prezzemolo, insalata verde a piacere (lattuga, valeriana, rucola…), olio d’oliva, sale, pepe.

Sgocciolare i gamberetti dal liquido di conserva, metterne da parte qualcuno intero e tritare i rimanenti piuttosto finemente e porli tutti in una ciotola capiente. Lavare i germogli di soia ed il prezzemolo, asciugarli, tritare il prezzemolo ed unire entrambi ai gamberetti. Versare  nella ciotola la farina facendola cadere a pioggia e mescolarla agli ingredienti. Diluire il tutto con una quantità d’acqua fredda gasata, sufficiente ad ottenere una pastella piuttosto fluida e mescolare finchè i gamberetti, i germogli ed il prezzemolo saranno uniformemente ricoperti. Scaldare abbondante olio d’oliva in una padella di medie dimensioni, quando sarà ben caldo, prelevare di volta in volta un pò di composto, versarlo nell’olio e friggerlo a fiamma viva finchè comincerà a dorarsi. Sgocciolare le sfoglie con un mestolo forato e farle asciugare su unfoglio di carta assorbente. Salarle, peparle leggermente e servirle ben calde adagiandole su un letto di insalata fresca. Guarnire con i gamberetti interi lasciati da parte.

Nello stesso modo in cui sono state preparate le sfoglie di gamberetti, si possono cucinare porri e zucchine tagliate a julienne o acciughe con patate grattugiate da tuffare nella medesima pastella, prima di trasformarle in sfoglie sfrigolanti. E ancora, carote a listarelle sottili,anelli di cipolle, peperoni a falde millimetriche, tocchetti di melanzane, cime di cavolfiore, foglie di salvia, trancetti di merluzzo, code di gambero, moscardini… Perchè pastella ed olio si adattano bene a tutto, rendendo ogni alimento un piatto gustoso e stuzzicante.

Farfaruga.

Totani ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 4 totani puliti di circa 250 g ciascuno, 300 g di zucchine bianche, 200 g di patate, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, farina, aglio, prezzemolo tritato e a ciuffi, basilico, sale, pepe.

Lavare le zucchine e tagliarle a fettine sottili, setacciare della farina in un piatto, passarvi le zucchine e friggerle in olio bollente, asciugarle dall’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e friggere anch’esse nell’olio, ponendole poi ad asciugare accanto alle zucchine. Pulire i totani, lasciare intere le sacche (da cui va rimossa la pelle) e tagliare a pezzetti i tentacoli. Scaldare sul fuoco una padella con dell’olio, del prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo appena avrà preso colore, aggiungere i tentacoli dei totani e rosolare per qualche minuto, bagnando con un mestolo d’acqua tiepida. A cottura ultimata, spolverare con sale, pepe ed a piacere, un pizzico di peperoncino,quindi unirvi le zucchine, qualche foglia di basilico spezzettata e del parmigiano grattugiato, amalgamare bene e lasciar riposare per qualche minuto. Farcire i totani con il composto ottenuto e chiuderli con degli stuzzicadenti. Scaldare in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritato e rosolarvi brevemente i totani ripieni. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi, quindi unirli ai totani, aggiungere a piacere ancora un filo d’olio e dell’altro prezzemolo, salare e lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

 Se il fondo di pomodorini fosse troppo denso,diluirlo con poca acqua fredda, quindi, a fine cottura, aggiungere le patate fritte. Trascorsi i 15 minuti, trasferire i totani su un tagliere, rimuovere gli stuzzicadenti e tagliarli a fette.  Disporre sui piatti una porzione di patate ed adagiarvi le fette di totano condite con la loro salsa. Friggere per qualche istante dei ciuffetti di prezzemolo nell’olio bollente, asciugarli con carta assorbente e decorare i piatti prima di servire.

Farfaruga.

La spigola.

Filtrare nuovamente con un colino a maglie strette per eliminare i grumi residui. Una volta cotte, sfornare le scaloppe di spigola ed asciugarle su carta assorbente; tagliarle in due parti nel senso della lunghezza e lasciarle riposare brevemente. La spigola deve rimanere umida al suo interno. Versare in ogni piatto una salsa di mozzarella, adagiarvi una scaloppa di spigola tagliata in due e guarnire con un mazzetto di erbe aromatiche e con i capperi. Per aggiungere sapore al piatto, preparare dell’olio aromatico frullando i pomodori confit con 0,5 dl di olio extravergine d’oliva e versarne qualche goccia intorno  alla spigola prima di servire in tavola. Confit, dal francese confire (preservare), è una tecnica di conservazione degli alimenti propria del sud-ovest della Francia. Il termine è usato per indicare frutta o verdura cotte a lungo con zucchero o aceto, ma di solito è utilizzato per parlare di carni, specialmente oche, anatre, maiale o tacchino, leggermente salate, cotte a bassa temperatura nel proprio grasso ed in seguito conservate in vaso.

Per questa ricetta, se non si hanno a disposizione i pomodori confit già pronti, si possono preparare in anticipo, tenendo conto del tempo di cottura di circa 3 ore e procedendo nel seguente modo: lavare dei pomodori datterini, tagliarli a metà, eliminare i semi e disporli su una placca foderata di carta da forno con della vaniglia, la scorza di un limone, erbe aromatiche,sale, pepe ed una spolverata di zucchero a velo. Cuocere a 60°C-70°C per circa 3 ore, in modo che i pomodori perdano la loro acqua, quindi eliminare la buccia, la vaniglia, la scorza di limone e le erbe.

Farfaruga.

Spaghetti aglio ed olio.

Ingredienti per 4 persone: 35o g di spaghettoni, 4-5 spicchi di aglio, 1 manciata di peperoncini piccanti secchi, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale di Maldon.

Mettere abbondante acqua in una padella con gli spicchi d’aglio interi e non sbucciati ed una manciata di peperoncini piccanti, lasciare cuocere in infusione per 5-7 minuti. Unire gli spaghettoni, attendere qualche minuto, finchè si saranno ammorbiditi e cominciare a mescolare, tenendoli sempre appena coperti d’acqua. Con un mestolo togliere l’acqua in eccesso e metterla da parte in una casseruola. Nel frattempo friggere le foglie di prezzemolo (precedentemente lavate ed asciugate) in olio a 140°C per 2 -3 secondi e disporle ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Trascorso il tempo di cottura degli spaghettoni, regolare di sale e saltare gli spaghetti. Affinchè la pasta mantenga la propria cremosità continuando a saltare, mantecare brevemente con un filo d’olio e 1-2 cucchiai di acqua di cottura.

Arrotolare gli spaghettoni con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo e disporli in un piatto di portata, condire con la salsa di cottura , cospargere di prezzemolo fritto e servire ben caldo. Il sale di Maldon è un sale proveniente dall’Inghilterra che si presenta in sottilissime scaglie. Essendo un cristallo questo sale non si scioglie subito, ma rimane croccante, dando un tocco particolare alle pietanze. In alternativa si può utilizzare un buon sale marino grosso. E’ questo un piatto gustoso e di rapidissima preparazione, rinnovato dalla cottura “risottata” e da una stuzzicante guarnizione di prezzemolo croccante.E consigliato accompagnare questo piatto con un vino Montefalco Rosso Doc.

Farfaruga.